黃煒梁

鹵面漳州人宴會上的“角兒”

黃煒梁

鹵面，作為福建的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，主要是以鹵湯和面食混合起來而制成的。福建各地的鹵面做法不盡相同，其中，漳州鹵面以其獨特的香滑可口、口味清甜而久負(fù)盛名。

在漳州，每一個人的成長過程都有鹵面的見證。無論是在你呱呱墜地或是婚娶、喬遷之時，更或是在你離開塵世之際，閩南人都喜歡用鹵面宴請賓友以告知對方。顯然，鹵面已經(jīng)成為漳州人在各個重要場合必不可少的“角兒”。

能成為“角兒”，漳州鹵面自有它的“過人之處”。

它的做法可以簡單概括為：一熬、二淋、三加?！耙话尽?，是指由肉絲、筍干、蛋絲、香菇、黃花菜等配料和骨頭湯熬制、勾芡形成的濃稠湯底。“二淋”，指的是將熬成的湯底淋在用清湯燙過的堿面上。而“三加”，則是指在已經(jīng)熟了的鹵面上加入鹵料，這也是漳州鹵面區(qū)別于其他地方鹵面的獨特之處。

這里的鹵料類別多樣，主要有鹵蛋、鹵肉、鹵大腸、鹵肺片、筍干、鴨血、五香條等。而加多少鹵料，更是可以自主選擇。當(dāng)然，你還可以根據(jù)個人口味，加入胡椒粉、蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。

這樣，一道美味的漳州鹵面就做好了。它稠而不渾，少了油膩，多了清淡，更符合閩南人的飲食習(xí)慣。有美食家將其特點概括為16個字：色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。

據(jù)傳，漳州鹵面已經(jīng)有1300多年的歷史了。南方人的主食是大米，面食是公元686年漳州建郡時，隨大批北方漢人移居此處流入的。后來，這些北方人入鄉(xiāng)隨俗，也開始以大米為主食，而南方人覺得面食珍貴，因此逐漸把面食作為節(jié)日、婚假、喬遷時的特殊食品。這也從另一個方面解釋了為何漳州人喜歡將鹵面作為重要場合的食物了。

正如同沙縣小吃一樣，漳州鹵面也開始往系統(tǒng)化和規(guī)?；l(fā)展，品牌意識逐漸增強?，F(xiàn)如今，以漳州鹵面為依托形成的較為著名的連鎖店品牌主要有：阿芬鹵面、鹵面海、下田下阿料等。這些獨具閩南特色的品牌名，這也從側(cè)面反映出漳州鹵面的“地域”屬性。

如果你來到漳州，不品嘗下漳州鹵面，就太對不起你的肚子和舌頭了。這里面可都飽含著“漳州文化”呢！