崔石陽(yáng)，姜　帆，高辰哲，吳　溪，王　琳，劉　冬，韓建春

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

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玉米須保健復(fù)方茶飲品的研制

崔石陽(yáng)，姜帆，高辰哲，吳溪，王琳，劉冬，*韓建春

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究玉米須保健復(fù)方茶飲品加工工藝中的最佳物料比、最佳浸提條件，確定飲品的最佳調(diào)配比例。結(jié)果表明，茶湯浸提的最佳工藝條件為茶水比1∶90，浸提時(shí)間20 min，浸提溫度90℃，浸提pH值6.0；綠茶汁與玉米須汁的配比1∶3.5，抗壞血酸添加量0.02%，白砂糖添加量1.5%，檸檬酸鈉添加量0.020%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2%，羧甲基纖維素鈉與海藻酸鈉的配比為0.1%∶0.1%。該產(chǎn)品湯色清淡、滋味清甜、鮮純、香氣清雅，口味更接近于茶的自然風(fēng)味。

玉米須；綠茶；浸提工藝；保健

0　引言

在生物學(xué)中玉米須是玉米的花柱，隸屬禾本科玉蜀黍?qū)伲?-2］。玉米須是我國(guó)廣泛應(yīng)用的中藥材，在中醫(yī)理論中，玉米須不屬于四性（涼寒溫?zé)幔┲械娜我环N，其性平，甘甜入脾，具有助消化、利尿和排濕熱等多種功效，可以治療溏泄、浮腫等［3-4］。它富有許多有效的藥用物質(zhì)，在降血糖、提高免疫機(jī)能、抗菌、降血壓、防癌等方面的作用，已經(jīng)在藥理學(xué)方面經(jīng)過證實(shí)［5-9］。綠茶是一種未經(jīng)發(fā)酵處理的茶，能顯著減少茶葉中茶多酚、咖啡因、氨基酸、兒茶素、葉綠素和維生素等天然營(yíng)養(yǎng)成分的流失，而起到抗衰、防癌、消炎等效果。綠茶中富含超過600種化合物，有機(jī)物的含量更多達(dá)500余種，這些成分有助于形成綠茶獨(dú)有的色澤、香氣和滋味，有預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝、預(yù)防癌癥、利尿等效用［10-13］。

當(dāng)前人們生活品質(zhì)逐步提高，人們對(duì)健康愈加重視，綠色健康的茶飲料理念已被消費(fèi)者所崇尚。我國(guó)的城市化水平正不斷提高，現(xiàn)代的都市生活讓人們?cè)谶x擇茶飲料時(shí)，除了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的要求之外，對(duì)飲料的方便程度和健康程度也更加注重［14］。近年來消費(fèi)者對(duì)茶飲料愈加挑剔，市場(chǎng)中茶飲料的種類過于單一，為了滿足消費(fèi)者的巨大需求，市場(chǎng)急需加入新的茶飲料，這也為茶飲料的進(jìn)一步發(fā)展迎來新機(jī)會(huì)［15］。消費(fèi)者在選擇玉米須保健復(fù)方茶飲品的同時(shí)也選擇了健康時(shí)尚，且玉米須茶飲品浸提液無論從氣味、滋味還是色澤上均屬上等品質(zhì)。當(dāng)今“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）人群不斷增多，玉米須和綠茶都可以起到抑制“三高”的作用，能讓人們滿足解渴需求，同時(shí)喝出健康、喝出品位。

本課題采用玉米須、綠茶這2種富有保健營(yíng)養(yǎng)性且資源豐富的農(nóng)產(chǎn)品，加工成玉米須保健復(fù)方茶飲品，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品配方和工藝參數(shù)，獲得的產(chǎn)品具有良好的養(yǎng)生保健性能，為玉米須保健復(fù)方茶飲品的深層次開發(fā)和利用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

玉米須，藥店散裝稱量；優(yōu)質(zhì)綠茶，廣西貴港天福茶業(yè)有限公司產(chǎn)品。

白砂糖、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉，均為食用級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

電子天平，北京得朗電子技術(shù)開發(fā)有限公司產(chǎn)品；高速離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠產(chǎn)品；冰箱，廣東海信容聲冰箱有限公司產(chǎn)品；電磁爐，美的集團(tuán)公司產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；DSX-280B型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；721型可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

玉米須、綠茶→浸提→過濾→調(diào)配→熱罐裝→高溫殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點(diǎn)［16］

1.4.1配比

根據(jù)感官評(píng)價(jià)法，確定綠茶在玉米須中的配伍量進(jìn)行調(diào)配。

1.4.2浸提

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的浸提因素，在對(duì)應(yīng)的茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間下進(jìn)行9組浸提試驗(yàn)。

1.4.3過濾

靜置20 min以澄清，將浸提后的茶湯迅速通過茶濾網(wǎng)以分離殘?jiān)?，留取上清液備用?/p>

1.4.4調(diào)配

首先，將玉米須-綠茶茶湯中按最佳配料方案添加一定量的白砂糖、檸檬酸鈉和抗壞血酸并攪拌均勻，然后添加一定量的復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、CMC）調(diào)勻［17］；最后，利用碳酸氫鈉對(duì)玉米須保健復(fù)方茶飲品調(diào)節(jié)pH值至6.0，使用pH計(jì)進(jìn)行確定。

1.4.5罐裝

將調(diào)配好的茶飲品加熱至超過90℃之后立即罐裝在消毒滅菌好的容器之中，將其封好以便殺菌。

1.4.6殺菌冷卻

將經(jīng)過罐裝的產(chǎn)品放置在100℃沸水中水浴約20 min，即達(dá)到殺菌目的，放涼至37℃即可。

2　評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

2.1感官指標(biāo)

組織一個(gè)有10位成員的品評(píng)組對(duì)茶飲品進(jìn)行品評(píng)，分別依照色澤、香氣、滋味3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)算公式為：總分=30%（A色澤）+30%（B香氣）+40%（C滋味）。

茶飲品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　茶飲品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2酸度

使用FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)測(cè)定［18］。

2.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌的檢測(cè)，符合GB 7101—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料及相關(guān)檢測(cè)方法。

2.4澄清度

測(cè)定吸光度，并觀察比較在茶飲品密封貯藏過程中的變化。

2.5沉淀率［19］

通過對(duì)產(chǎn)品沉淀率的測(cè)定可反映出產(chǎn)品穩(wěn)定性，其計(jì)算公式為［20］：

式中：m——離心管質(zhì)量；

m1——加入產(chǎn)品后離心管質(zhì)量；

m2——棄去上層液體后離心管質(zhì)量。

3　結(jié)果與分析

3.1不同玉米須-綠茶比例對(duì)復(fù)方茶飲品的影響

綠茶與玉米須的比例分別為1∶6.5，1∶5.0，1∶3.5，1∶2.0，通過感官評(píng)價(jià)確定不同配比對(duì)玉米須保健復(fù)方茶飲品的影響。

綠茶添加量結(jié)果見表2。

表2　綠茶添加量結(jié)果

由表2可知，當(dāng)綠茶與玉米須的配比為1∶3.5時(shí)，得到的感官效果最佳，口感最好。

3.2浸提條件對(duì)茶湯品質(zhì)的影響

浸提的過程是研究茶飲品的重要步驟，各種浸提因素（浸提時(shí)間、茶水比、浸提溫度和浸提pH值等）皆可對(duì)茶飲品的品質(zhì)（色澤、香氣、滋味等）產(chǎn)生關(guān)鍵作用，除此之外和澄清度變化、品質(zhì)劣變等情況關(guān)系緊密。因此，需要經(jīng)過單因素試驗(yàn)來確定最佳條件之后，再設(shè)計(jì)并完成三因素三水平正交試驗(yàn)，以確定出本產(chǎn)品在何種浸提條件下有最佳的品質(zhì)。

3.2.1浸提溫度的確定

在茶水比為1∶100，浸提時(shí)間為15 min，浸提pH值為6.0的情況下，在浸提溫度依次為70，80，90，100℃的條件下試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)茶飲品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

浸提溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3　浸提溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，玉米須保健復(fù)方茶的浸提需要熱提，在高溫下能夠有助于其中風(fēng)味物質(zhì)成分的溶解，使得茶湯有較優(yōu)的品質(zhì)。低溫浸提則不能使多酚氧化酶的作用被抑制，茶水呈現(xiàn)出褐色，致使味道寡淡；而浸提溫度較高會(huì)氧化茶水中的茶多酚，使茶黃素等色素變?yōu)楹稚?，同時(shí)芳香物質(zhì)成分的含量下降。所以，浸提溫度為80℃時(shí)較好。

3.2.2茶水比的確定

在浸提溫度80℃，浸提時(shí)間15 min，浸提pH值6.0的條件下，確定茶水比依次為1∶70，1∶80，1∶90，1∶100時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)茶飲品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

茶水比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4　茶水比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，綠茶浸提后的色香味等受茶水比的影響很大，結(jié)果通過感官評(píng)價(jià)當(dāng)茶水比為1∶90時(shí)茶飲品品質(zhì)較好。

3.2.3浸提時(shí)間的確定

在浸提溫度80℃，茶水比1∶90，浸提pH值5.5的條件下，浸提時(shí)間分別為10，15，20，25 min的進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)茶飲品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

浸提時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

表5　浸提時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，浸提時(shí)需要一定的浸提時(shí)間，玉米須保健復(fù)方茶中的芳香物質(zhì)和有效成分才能有效溶出，使得茶飲品的滋味甘醇、香氣馥郁。若浸提的時(shí)間較長(zhǎng)，則讓呈現(xiàn)苦味物質(zhì)充分析出，因此本產(chǎn)品的浸提時(shí)間確定為20 min。

3.2.4浸提pH值的確定

在浸提溫度為80℃，茶水比為1∶90，浸提時(shí)間為20 min的情況下，浸提pH值分別為5.0，5.5，6.0，6.5時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)品鑒茶飲品的色香味。

浸提pH值對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表6。

表6　浸提pH值對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可知，在浸提pH值低時(shí)會(huì)產(chǎn)生茶凝乳；但如果浸提pH值太高，則會(huì)致使茶多酚氧化加速進(jìn)行，生成深褐色物質(zhì)而導(dǎo)致色澤變差。因此，選擇浸提pH值6.0為宜。

3.2.5正交試驗(yàn)確定浸提參數(shù)

在經(jīng)過4組單因素試驗(yàn)證實(shí)，茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提pH值均能夠不同程度地影響茶飲品的飲用效果，因此在茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間3個(gè)因素，且在以上單因素試驗(yàn)中確定的最佳條件附近各取3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)。最終通過感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以確定最佳的浸提條件參數(shù)組合。

浸提條件因素與水平設(shè)計(jì)見表7，確定最佳浸提條件的正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7　浸提條件因素與水平設(shè)計(jì)

由表8中的極差分析可得出，影響感官指標(biāo)的順序?yàn)锳＞C＞B，已證實(shí)了影響本產(chǎn)品浸提條件的主次順序?yàn)椴杷取⒔釙r(shí)間、浸提溫度，得出的最佳浸提條件參數(shù)組合為A2B2C3，即茶水比為1∶90，浸提時(shí)間為20 min，浸提溫度為80℃。

表8　確定最佳浸提條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

3.3玉米須保健復(fù)方茶的配方確定

在茶飲品的調(diào)配過程中，加入白砂糖可以補(bǔ)充適當(dāng)?shù)奶鹞妒共栾嬈犯m口；檸檬酸鈉可調(diào)節(jié)茶飲品的酸堿度并為產(chǎn)品增加風(fēng)味；抗壞血酸則作為抗氧化劑加入茶飲品中，防止茶飲品中的茶多酚等有效成分在熱罐裝和殺菌環(huán)節(jié)中被氧化，同時(shí)增加了維生素的攝入量［21］。取抗壞血酸、檸檬酸鈉、白砂糖的添加量做三因素三水平正交試驗(yàn)，通過進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)來得到玉米須保健復(fù)方茶飲品口感調(diào)配的最佳配方。

茶飲品各因素添加量因素與水平設(shè)計(jì)見表9，茶飲品各因素正交試驗(yàn)結(jié)果見表10。

表9　茶飲品各因素添加量因素與水平設(shè)計(jì)/%

表10　茶飲品各因素正交試驗(yàn)結(jié)果

由表10結(jié)果顯示的極差分析可知，R'A（抗壞血酸添加量）＞R'B（檸檬酸鈉添加量）＞R'C（白砂糖添加量），因此得出影響玉米須保健復(fù)方茶飲品品質(zhì)的因素依次為抗壞血酸添加量＞檸檬酸鈉添加量＞白砂糖添加量。正交試驗(yàn)表明，玉米須保健復(fù)方茶飲品的各因素最佳添加量為A2B3C2，配料最佳添加量分別為抗壞血酸0.02%，檸檬酸鈉0.020%，白砂糖1.5%。

3.4穩(wěn)定劑的添加量

樸惠順等人［17］研究的玉米須飲料穩(wěn)定劑為3種原料的復(fù)合穩(wěn)定劑，本文采用其中的羧甲基纖維素鈉（CMC）和海藻酸鈉2種試劑作為復(fù)合穩(wěn)定劑并探究其最佳配伍，取最佳方案制得的飲品均分為5組，每組分別添加一定量的CMC和海藻酸鈉（0.2%∶0，0.15%∶0.05%，0.1%∶0.1%，0.05%∶0.15%，0∶0.2%）以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心15 min，并測(cè)得其沉淀率。

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表11。

表11　復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表11可知，當(dāng)添加0.2%的復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC與海藻酸鈉的比例為0.1%∶0.1%）時(shí)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。

3.5pH值的調(diào)節(jié)

在過酸性條件下茶湯中的咖啡堿和茶多酚反應(yīng)形成氫鍵，適當(dāng)?shù)厣遬H值能有效地防止咖啡因與茶多酚及其氧化物生成絡(luò)合物，從而無法生成茶乳酪［22］；使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)飲品的pH值至6.0，碳酸氫鈉的添加量為0.005%。

3.6產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）感官指標(biāo)。色澤為淺黃；味道清淡甘甜，略帶苦澀味；飲料汁液無雜質(zhì)和懸浮物，均勻而澄清。

（2）酸度?！?.2～3.5。

（3）微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤10 CFU/mL，大腸菌群≤2 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

（4）產(chǎn)品的吸光度為D680nm=0.050，澄清度好。

4　結(jié)論

（1）經(jīng)正交試驗(yàn)確定茶飲品的最佳浸提條件為茶水比1∶90，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間20 min，因此得出茶飲品低溫長(zhǎng)時(shí)間浸提為佳。

（2）茶飲品的最佳配方為綠茶與玉米須比例1∶3.5，抗壞血酸添加量0.02%，檸檬酸鈉添加量0.020%，白砂糖添加量1.5%，碳酸氫鈉添加量0.005%。

（3）茶飲品復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳添加量為0.2%，其中CMC與海藻酸鈉的比例為0.1%∶0.1%。

（4）玉米須保健復(fù)方茶成品湯色清淡、滋味清甜、香氣清雅。

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Development of Mixed Beverage Corn Silk Tea

CUI Shiyang，JIANG Fan，GAO Chenzhe，WU Xi，WANG Lin，LIU Dong，*HAN Jianchun

（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

By single-factor experiment and orthogonal experiment，research the best ratio of tea beverage，ensure the optimum extraction conditions and the optimum blending ratio.The results show that the best tea leaching extraction conditions are that tea and water ratio is 1∶90，extraction time is 20 min，extraction temperature is 90℃，and pH value is 6.0.The best mixing proportion is as follow：the ratio of green tea juice and corn 1∶3.5，VC 0.02%，sugar 1.5%，citric acid 0.020%，composite stablilizer 0.2%，sodium carboxymethyl cellulose and sodium alginate 0.1%∶0.1%.In this condition，the tea tastes best.The product tastes cool，sweet refreshing，palatable and close to the natural flavor.

corn silk；green tea；extraction technology；healthy

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.031

1671-9646（2016）07b-0004-05

2016-05-12

崔石陽(yáng)（1993— ），女，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

韓建春（1973— ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。