陳致君，葉　倩，李華華，胡嘉怡，秦　丹

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)際學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙　410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙　410128）

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預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排的研制

陳致君1，葉倩1，李華華1，胡嘉怡1，*秦丹2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)際學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

以預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排為研究對(duì)象，對(duì)其主要配方及關(guān)鍵工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，魚(yú)糜最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1，魚(yú)糜最佳攪碎時(shí)間為12 s，產(chǎn)品最佳速凍溫度為-50℃。

預(yù)調(diào)理食品；芙蓉魚(yú)排；最佳配方；工藝

芙蓉魚(yú)排是馳名中外的湘菜名品。預(yù)調(diào)理食品是指經(jīng)適當(dāng)加工后，以包裝或散裝的形式于-18℃凍藏或7℃以下冷藏或常溫條件下貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、處理就可食用的產(chǎn)品［1-4］。近年來(lái)預(yù)調(diào)理食品發(fā)展迅速，在歐洲預(yù)調(diào)理食品市場(chǎng)一直以3%的年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)［5］，瑞典的冷藏調(diào)理食品年銷(xiāo)售額已達(dá)到16億美元，約占10%的市場(chǎng)份額［6］。我國(guó)預(yù)調(diào)理食品近年的發(fā)展也非常迅速，出現(xiàn)了很多有中國(guó)特色的預(yù)制菜肴［7］。本研究采用鰱魚(yú)為主要原料，因?yàn)轹桇~(yú)2013年的產(chǎn)量達(dá)到385.09×104t［1］，且價(jià)格便宜，通過(guò)加工可有效提高鰱魚(yú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值［2］；同時(shí)我國(guó)目前年產(chǎn)魚(yú)糜80×104t，是僅次于日本的魚(yú)糜生產(chǎn)大國(guó)［8-10］。預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排的開(kāi)發(fā)在提高魚(yú)糜利用率的同時(shí)，為湘菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了新途徑，市場(chǎng)前景廣闊。

1　材料與方法

1.1材料

食鹽、蔗糖、金龍魚(yú)植物調(diào)和油、胡椒粉、干香菇、玉米淀粉、舒克曼面包糠、鰱魚(yú)、水。

1.2儀器設(shè)備

XJ-7K115型電油炸鍋、JYL-C012型九陽(yáng)料理機(jī)、松下MDF-U3386S型超低溫冰箱、TA-XT.plus型物性測(cè)試儀。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

原料魚(yú)處理→絞碎→除刺→拌料→成型→裹漿→速凍→成品。

1.3.2工藝要點(diǎn)

（1）原料魚(yú)處理。選取新鮮鰱魚(yú)，經(jīng)刮鱗、去腮、去內(nèi)臟后切成魚(yú)片。

（2）絞碎、除刺。將魚(yú)片放入料理機(jī)中破碎成魚(yú)糜，同時(shí)手工除刺。

（3）拌料。在魚(yú)糜中加入魚(yú)糜質(zhì)量0.3%的蔗糖、0.02%的胡椒粉、1%的水發(fā)香菇末，以及一定量的食鹽和水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

（4）成型。將魚(yú)糜放入模具中，壓成長(zhǎng)方體規(guī)則魚(yú)塊。

（5） 裹漿。將成型魚(yú)塊置于玉米淀粉中裹粉；再將裹上玉米淀粉的魚(yú)塊放入雞蛋液中上蛋液；最后在面包糠中滾動(dòng)粘一層面包糠。

（6）速凍。將裹好面包糠的魚(yú)排置于超低溫冰箱中速凍，之后再于-18℃普通冰箱中貯藏。

1.3.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）最佳工藝及配方研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以魚(yú)糜攪碎時(shí)間、食鹽添加量、加水比為研究因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定最佳參數(shù)。

最佳工藝及配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　最佳工藝及配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

（2）最佳速凍溫度研究。采用超低溫冰箱，將制作好的預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排在-40，-50，-60℃的溫度下凍結(jié)25 min，再置于-18℃的普通冰箱中貯藏1個(gè)月。取出采用室溫解凍（15～20℃，中心溫度為0℃時(shí)即為解凍終點(diǎn)）后，進(jìn)行高溫油炸（油炸溫度180℃，油炸時(shí)間1 min），將炸好的魚(yú)塊剝?nèi)ネ馄?，切? cm3的魚(yú)塊，用TA-XT.plus型物性測(cè)試儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察不同速凍溫度對(duì)魚(yú)排品質(zhì)的影響，以確定最佳速凍溫度。

1.3.4分析方法

（1）感官分析。將裹好面包糠的魚(yú)排進(jìn)行高溫油炸（油炸溫度180℃，油炸時(shí)間1 min）后，置于瀝油架上瀝油15 min，采用感官評(píng)分法對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）質(zhì)構(gòu)分析。使用TA-XT.plus型物性測(cè)試儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，采用TPA模式，將其外殼剝?nèi)?，切? cm3的魚(yú)塊，置于測(cè)試臺(tái)上，選用P/100探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后的速度均為1 mm/s，壓縮比例為75%，記錄彈性、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳工藝及配方研究

魚(yú)糜中食鹽和水的添加量直接影響油炸后魚(yú)糜的嫩度及滋味。食鹽添加過(guò)多，不僅導(dǎo)致魚(yú)肉嫩度下降，而且滋味不佳；水分添加不足則同樣使魚(yú)肉口感粗糙，添加過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品定型困難、魚(yú)糜彈性不足、口感劣變。而魚(yú)糜破碎時(shí)間太短，使魚(yú)肉肌纖維斬?cái)嗖怀浞?，也?huì)導(dǎo)致口感粗糙。因此，本研究在前期預(yù)備試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定以食鹽添加量、加水比和魚(yú)糜攪碎時(shí)間為研究對(duì)象，進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)，以確定最佳參數(shù)。

芙蓉魚(yú)排最佳配方及工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　芙蓉魚(yú)排最佳配方及工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，從極差R值來(lái)看，B＞A＞C，即所研究的3個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品感官影響最大的是食鹽添加量，其次是魚(yú)糜攪碎時(shí)間，最后是加水比。最優(yōu)組合是A2B2C2，即魚(yú)糜攪碎時(shí)間為12 s，食鹽添加量為1.6%，加水比為11∶1。但在所有9組試驗(yàn)組中并沒(méi)有該組合，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。

驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，由正交試驗(yàn)分析得出的最優(yōu)組合感官評(píng)分略高于試驗(yàn)最優(yōu)組，因此分析結(jié)果成立，即魚(yú)糜最佳攪碎時(shí)間為12 s，最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1。

2.2最佳速凍溫度研究

通過(guò)速凍貯藏方式貯藏產(chǎn)品，是預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，速凍溫度不同有可能對(duì)產(chǎn)品解凍油炸后的品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響。本研究采用不同的速凍溫度將預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排速凍，在-18℃的普通冰箱中貯藏1個(gè)月后，取出解凍和高溫油炸，通過(guò)測(cè)定油炸后產(chǎn)品中魚(yú)塊的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及整個(gè)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定最佳的速凍溫度。

不同速凍溫度對(duì)預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排成品質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)的影響見(jiàn)表5。

表5　不同速凍溫度對(duì)預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排成品質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)的影響

由表5可知，隨著速凍溫度的降低，解凍油炸后的魚(yú)排硬度明顯增大，咀嚼性也顯著增加，而彈性則逐漸降低。而本課題的另一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，魚(yú)排最佳硬度范圍為3 800～5 500 g，咀嚼性最佳范圍為1 400～1 600 g，彈性最佳范圍為0.50～0.60 g。從表5的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定分析，-50℃條件下速凍的產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)大致處于最佳范圍內(nèi)，這與感官評(píng)分結(jié)果一致。由此可見(jiàn)，選擇-50℃的速凍溫度最佳。此外，感官評(píng)分還說(shuō)明，速凍對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)存在影響，得分均低于未速凍前的產(chǎn)品，因此速凍貯藏技術(shù)仍需要進(jìn)行更深入的研究。

3　結(jié)論

預(yù)調(diào)理芙蓉魚(yú)排制作時(shí)，最佳魚(yú)糜的攪碎時(shí)間為12 s，最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1，最佳速凍溫度為-50℃。

［1］農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒 ［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014：312-318.

［2］余永名，儀淑敏，徐永霞，等.鰱魚(yú)與金線魚(yú)混合魚(yú)糜的凝膠特性 ［J］.食品科學(xué)，2016，37（5）：17-22.

［3］馮月榮，樊軍浩，陳松.調(diào)理食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)探討 ［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2006（1）：36-39.

［4］周光宏.肉品加工學(xué) ［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009：37-41.

［5］Costa a Dekker，M Beumer R.A consumer-oriented classification system for home meal replacements［J］.Food Quality and Preference，2001（12）：229-242.

［6］劉言寧.冷藏南美白對(duì)蝦調(diào)理食品的研制 ［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2006.

［7］鄒盈，王海棠.軟包裝酸辣馬蹄筍的研制 ［J］.食品科技，2006，27（4）：72-74.

［8］林洪，曹立民，劉春娥，等.水產(chǎn)品資源有效利用 ［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：97-102.

［9］王修智，劉元林.水產(chǎn)世界（水產(chǎn)卷）［M］.濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，2007：71-78.

［10］曾名湧，李文濤.海洋漁業(yè) ［M］.廣州：中山大學(xué)出版社，2012：18-27.◇

Development of Prepared Furong Fish Steak

CHEN Zhijun1，YE Qian1，LI Huahua1，HU Jiayi1，*QIN Dan2

（1.College of International，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

This experiment mainly in the main formulation and the key process of the Furong fish steak.Furong fish steak optimal formula are as follows：the amount of salt added 1.6%，the water ratio is 11∶1 the time for mixing crushed of minced fillet is 12 s.The best frozen temperature is-50℃.

pre-conditioning food；Furong fish steak；optimum formula；process

TS254.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.002

1671-9646（2016）07a-0006-03

2016-05-12

湖南省大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（SCX1521）。

陳致君（1995— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

秦丹（1972— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)轭A(yù)制調(diào)理中式菜肴的研發(fā)。