陳致君，葉　倩，李華華，胡嘉怡，秦　丹

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學國際學院，湖南長沙　410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南長沙　410128）

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預調(diào)理芙蓉魚排的研制

陳致君1，葉倩1，李華華1，胡嘉怡1，*秦丹2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學國際學院，湖南長沙410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南長沙410128）

以預調(diào)理芙蓉魚排為研究對象，對其主要配方及關(guān)鍵工藝進行了研究。結(jié)果表明，魚糜最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1，魚糜最佳攪碎時間為12 s，產(chǎn)品最佳速凍溫度為-50℃。

預調(diào)理食品；芙蓉魚排；最佳配方；工藝

芙蓉魚排是馳名中外的湘菜名品。預調(diào)理食品是指經(jīng)適當加工后，以包裝或散裝的形式于-18℃凍藏或7℃以下冷藏或常溫條件下貯藏、運輸、銷售，經(jīng)過簡單加工、處理就可食用的產(chǎn)品［1-4］。近年來預調(diào)理食品發(fā)展迅速，在歐洲預調(diào)理食品市場一直以3%的年均增長率增長［5］，瑞典的冷藏調(diào)理食品年銷售額已達到16億美元，約占10%的市場份額［6］。我國預調(diào)理食品近年的發(fā)展也非常迅速，出現(xiàn)了很多有中國特色的預制菜肴［7］。本研究采用鰱魚為主要原料，因為鰱魚2013年的產(chǎn)量達到385.09×104t［1］，且價格便宜，通過加工可有效提高鰱魚經(jīng)濟價值［2］；同時我國目前年產(chǎn)魚糜80×104t，是僅次于日本的魚糜生產(chǎn)大國［8-10］。預調(diào)理芙蓉魚排的開發(fā)在提高魚糜利用率的同時，為湘菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了新途徑，市場前景廣闊。

1　材料與方法

1.1材料

食鹽、蔗糖、金龍魚植物調(diào)和油、胡椒粉、干香菇、玉米淀粉、舒克曼面包糠、鰱魚、水。

1.2儀器設(shè)備

XJ-7K115型電油炸鍋、JYL-C012型九陽料理機、松下MDF-U3386S型超低溫冰箱、TA-XT.plus型物性測試儀。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

原料魚處理→絞碎→除刺→拌料→成型→裹漿→速凍→成品。

1.3.2工藝要點

（1）原料魚處理。選取新鮮鰱魚，經(jīng)刮鱗、去腮、去內(nèi)臟后切成魚片。

（2）絞碎、除刺。將魚片放入料理機中破碎成魚糜，同時手工除刺。

（3）拌料。在魚糜中加入魚糜質(zhì)量0.3%的蔗糖、0.02%的胡椒粉、1%的水發(fā)香菇末，以及一定量的食鹽和水攪拌均勻。

（4）成型。將魚糜放入模具中，壓成長方體規(guī)則魚塊。

（5） 裹漿。將成型魚塊置于玉米淀粉中裹粉；再將裹上玉米淀粉的魚塊放入雞蛋液中上蛋液；最后在面包糠中滾動粘一層面包糠。

（6）速凍。將裹好面包糠的魚排置于超低溫冰箱中速凍，之后再于-18℃普通冰箱中貯藏。

1.3.3試驗設(shè)計

（1）最佳工藝及配方研究。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以魚糜攪碎時間、食鹽添加量、加水比為研究因素，進行L9（34）正交試驗，以感官評價為指標，確定最佳參數(shù)。

最佳工藝及配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1　最佳工藝及配方正交試驗因素與水平設(shè)計

（2）最佳速凍溫度研究。采用超低溫冰箱，將制作好的預調(diào)理芙蓉魚排在-40，-50，-60℃的溫度下凍結(jié)25 min，再置于-18℃的普通冰箱中貯藏1個月。取出采用室溫解凍（15～20℃，中心溫度為0℃時即為解凍終點）后，進行高溫油炸（油炸溫度180℃，油炸時間1 min），將炸好的魚塊剝?nèi)ネ馄ぃ谐? cm3的魚塊，用TA-XT.plus型物性測試儀進行質(zhì)構(gòu)分析，同時進行感官評價，考察不同速凍溫度對魚排品質(zhì)的影響，以確定最佳速凍溫度。

1.3.4分析方法

（1）感官分析。將裹好面包糠的魚排進行高溫油炸（油炸溫度180℃，油炸時間1 min）后，置于瀝油架上瀝油15 min，采用感官評分法對其進行評分。

感官評分標準見表2。

表2　感官評分標準

（2）質(zhì)構(gòu)分析。使用TA-XT.plus型物性測試儀進行質(zhì)構(gòu)分析，采用TPA模式，將其外殼剝?nèi)?，切? cm3的魚塊，置于測試臺上，選用P/100探頭，測前、測中、測后的速度均為1 mm/s，壓縮比例為75%，記錄彈性、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳工藝及配方研究

魚糜中食鹽和水的添加量直接影響油炸后魚糜的嫩度及滋味。食鹽添加過多，不僅導致魚肉嫩度下降，而且滋味不佳；水分添加不足則同樣使魚肉口感粗糙，添加過多又會導致產(chǎn)品定型困難、魚糜彈性不足、口感劣變。而魚糜破碎時間太短，使魚肉肌纖維斬斷不充分，也會導致口感粗糙。因此，本研究在前期預備試驗的基礎(chǔ)上，確定以食鹽添加量、加水比和魚糜攪碎時間為研究對象，進行多因素正交試驗，以確定最佳參數(shù)。

芙蓉魚排最佳配方及工藝正交試驗結(jié)果見表3。

表3　芙蓉魚排最佳配方及工藝正交試驗結(jié)果

由表3可知，從極差R值來看，B＞A＞C，即所研究的3個因素中對產(chǎn)品感官影響最大的是食鹽添加量，其次是魚糜攪碎時間，最后是加水比。最優(yōu)組合是A2B2C2，即魚糜攪碎時間為12 s，食鹽添加量為1.6%，加水比為11∶1。但在所有9組試驗組中并沒有該組合，因此需要進行驗證性試驗。

驗證性試驗結(jié)果見表4。

表4　驗證性試驗結(jié)果

由表4可知，由正交試驗分析得出的最優(yōu)組合感官評分略高于試驗最優(yōu)組，因此分析結(jié)果成立，即魚糜最佳攪碎時間為12 s，最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1。

2.2最佳速凍溫度研究

通過速凍貯藏方式貯藏產(chǎn)品，是預調(diào)理芙蓉魚排能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，速凍溫度不同有可能對產(chǎn)品解凍油炸后的品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響。本研究采用不同的速凍溫度將預調(diào)理芙蓉魚排速凍，在-18℃的普通冰箱中貯藏1個月后，取出解凍和高溫油炸，通過測定油炸后產(chǎn)品中魚塊的質(zhì)構(gòu)指標及整個產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定最佳的速凍溫度。

不同速凍溫度對預調(diào)理芙蓉魚排成品質(zhì)構(gòu)和感官指標的影響見表5。

表5　不同速凍溫度對預調(diào)理芙蓉魚排成品質(zhì)構(gòu)和感官指標的影響

由表5可知，隨著速凍溫度的降低，解凍油炸后的魚排硬度明顯增大，咀嚼性也顯著增加，而彈性則逐漸降低。而本課題的另一項研究中發(fā)現(xiàn)，魚排最佳硬度范圍為3 800～5 500 g，咀嚼性最佳范圍為1 400～1 600 g，彈性最佳范圍為0.50～0.60 g。從表5的質(zhì)構(gòu)指標測定分析，-50℃條件下速凍的產(chǎn)品各項質(zhì)構(gòu)指標大致處于最佳范圍內(nèi)，這與感官評分結(jié)果一致。由此可見，選擇-50℃的速凍溫度最佳。此外，感官評分還說明，速凍對最終產(chǎn)品的品質(zhì)存在影響，得分均低于未速凍前的產(chǎn)品，因此速凍貯藏技術(shù)仍需要進行更深入的研究。

3　結(jié)論

預調(diào)理芙蓉魚排制作時，最佳魚糜的攪碎時間為12 s，最佳食鹽添加量為1.6%，最佳加水比為11∶1，最佳速凍溫度為-50℃。

［1］農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒 ［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014：312-318.

［2］余永名，儀淑敏，徐永霞，等.鰱魚與金線魚混合魚糜的凝膠特性 ［J］.食品科學，2016，37（5）：17-22.

［3］馮月榮，樊軍浩，陳松.調(diào)理食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢探討 ［J］.肉類工業(yè)，2006（1）：36-39.

［4］周光宏.肉品加工學 ［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009：37-41.

［5］Costa a Dekker，M Beumer R.A consumer-oriented classification system for home meal replacements［J］.Food Quality and Preference，2001（12）：229-242.

［6］劉言寧.冷藏南美白對蝦調(diào)理食品的研制 ［D］.無錫：江南大學，2006.

［7］鄒盈，王海棠.軟包裝酸辣馬蹄筍的研制 ［J］.食品科技，2006，27（4）：72-74.

［8］林洪，曹立民，劉春娥，等.水產(chǎn)品資源有效利用 ［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2007：97-102.

［9］王修智，劉元林.水產(chǎn)世界（水產(chǎn)卷）［M］.濟南：山東科學技術(shù)出版社，2007：71-78.

［10］曾名湧，李文濤.海洋漁業(yè) ［M］.廣州：中山大學出版社，2012：18-27.◇

Development of Prepared Furong Fish Steak

CHEN Zhijun1，YE Qian1，LI Huahua1，HU Jiayi1，*QIN Dan2

（1.College of International，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

This experiment mainly in the main formulation and the key process of the Furong fish steak.Furong fish steak optimal formula are as follows：the amount of salt added 1.6%，the water ratio is 11∶1 the time for mixing crushed of minced fillet is 12 s.The best frozen temperature is-50℃.

pre-conditioning food；Furong fish steak；optimum formula；process

TS254.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.002

1671-9646（2016）07a-0006-03

2016-05-12

湖南省大學生創(chuàng)新性實驗計劃項目（SCX1521）。

陳致君（1995— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

秦丹（1972— ），男，博士，教授，研究方向為預制調(diào)理中式菜肴的研發(fā)。