金科，董愛麗，劉金福（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

稀釋型液體紅糖飲品的研制

金科，董愛麗，劉金福*
（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

以紅糖為主要原料，添加果葡糖漿、蜂蜜、增稠劑等，制作稀釋型液體紅糖飲品，通過正交試驗(yàn)研究輔料添加量對(duì)液體紅糖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)液體紅糖產(chǎn)品中紅糖含量45%，F(xiàn)60型果葡糖漿20%，蜂蜜5%，復(fù)合增稠劑0.6%，檸檬酸鈉0.5%時(shí)，產(chǎn)品在4℃保存不產(chǎn)生結(jié)晶現(xiàn)象，色澤及組織穩(wěn)定性良好，稀釋5倍～6倍飲用，產(chǎn)品均勻一致，具有蜂蜜、果葡糖漿和紅糖特有的滋味和氣味。

液體紅糖；結(jié)晶；稀釋；飲品

紅糖為禾本科草本植物甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制而成的赤色結(jié)晶體?！侗静菥V目》記載，紅糖性溫、味甘、入脾，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效，尤其是婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或產(chǎn)后喝紅糖水往往效果顯著。人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常作為家居常備的特殊食品，以備不時(shí)之需。現(xiàn)代科技研究發(fā)現(xiàn)，紅糖中蘊(yùn)含著大量的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)身體的健康、營養(yǎng)有著獨(dú)到的功效，紅糖生產(chǎn)不產(chǎn)生廢蜜，與白砂糖相比，紅糖純度比白糖低，而水分略高于白砂糖，故紅糖比白砂糖產(chǎn)糖率高。提高甜度的優(yōu)勢(shì)外，紅糖保留了氨基化合物，還可與糖加熱產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)和類黑色素，使蔗糖香味更濃郁和變紅褐色[1]。以紅糖作為主要原料研究開發(fā)了許多產(chǎn)品，將紅糖與其他輔料食材制成零食或甜點(diǎn)類，款式新穎誘人，食用攜帶方便。將紅糖制成飲料或固體飲料，突出紅糖的各種保健作用。將紅糖加工成糖粉或糖漿，利用其甜度、顏色和特有風(fēng)味，適用于各食品領(lǐng)域[2]。但作為家居常備的紅糖往往是袋裝、瓶裝的固態(tài)糖，由于吸潮、融化等使其結(jié)塊變硬，在取用和攜帶時(shí)十分不便，不能適應(yīng)現(xiàn)代人們的需求。

本研究的目的是將固體紅糖制成液體紅糖，方便消費(fèi)者儲(chǔ)存、攜帶和食用。紅糖中主要成分是蔗糖，并含有一些活性成分等雜質(zhì)，當(dāng)糖溶液達(dá)到較高濃度時(shí)，在較低的溫度下往往會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶析出的現(xiàn)象。為此，本研究通過添加果葡糖漿、蜂蜜等輔料，提高還原糖含量等措施解決高濃度糖液結(jié)晶問題，同時(shí)賦予液體紅糖良好的風(fēng)味和口感，可以稀釋飲用。

1　材料與方法

1.1材料

紅糖：天津市食品研究所有限公司惠贈(zèng)；F60型果葡糖漿：浙江華康藥業(yè)股份有限公司；洋槐蜂蜜：天津博康天蜜科技發(fā)展有限公司；增稠劑；檸檬酸鈉。

1.2儀器

TDA－8002型恒溫水浴鍋：江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；SHB-ⅢA型循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；真空干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；碎冰果汁攪拌機(jī)：博朗電器（捷克）公司；BCD-241WE/Y冷藏冷凍箱：青島海爾股份有限公司。

1.3方法

1.3.1稀釋型液體紅糖加工工藝流程

純凈水→加入紅糖、果葡糖漿、蜂蜜→恒溫加熱（溶解）→加入增稠劑→攪拌均質(zhì)→加熱排氣→裝瓶→殺菌→灌裝→冷卻→成品

具體試驗(yàn)方法：按各自含量（%，以重量計(jì)g）混合在一起，復(fù)合增稠劑、檸檬酸鈉先用少量蒸餾水溶解后再加入，用量筒最后定容在200 mL，加熱溶解，快速攪拌，膠體磨均質(zhì)，加熱到沸騰殺菌，排氣，在100℃下趁熱裝入耐熱聚酯瓶中，封蓋后倒置放10 min，冷卻貯存。

1.3.2原輔料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)以前期在4℃下紅糖溶液出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的含量（50%）、果葡糖漿的適宜添加量（20%）、復(fù)合增稠劑添加量（0.6%）、檸檬酸鈉添加量（0.5%）以及蜂蜜添加量（5%）單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定蜂蜜添加量（5%），因?yàn)檠蠡狈涿蹫?%時(shí)就有較好的典型風(fēng)味。其它因素進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化。

1.3.3液體紅糖儲(chǔ)存試驗(yàn)方法

在4℃冰箱內(nèi)和室溫下（25℃）儲(chǔ)存90 d，觀察是否有結(jié)晶析出、沉淀和變色等現(xiàn)象。

1.3.4感官評(píng)價(jià)方法

隨機(jī)選擇15名學(xué)生對(duì)樣品的色澤、形狀、口感、氣味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每項(xiàng)25分，總分100分。最終結(jié)果取15名同學(xué)評(píng)分平均值。感官評(píng)分準(zhǔn)則見表1。

表1　稀釋型液體功能性紅糖飲品綜合感官評(píng)分準(zhǔn)則Table 1　Comprehensive sensory evaluation criteria ofdilute liquid functionalbrown sugar beverages

2　結(jié)果與討論

2.1正交試驗(yàn)及結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)紅糖含量超過65%時(shí)其溶液在4℃時(shí)已發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，由于試驗(yàn)條件有限，在現(xiàn)有的條件下最大紅糖含量為50%，再增加則出現(xiàn)難溶現(xiàn)象。當(dāng)復(fù)合增稠劑添加量為0.6%時(shí)其產(chǎn)品組織形態(tài)較為理想，當(dāng)洋槐蜂蜜為5%時(shí)就有較好的典型風(fēng)味。固定洋槐蜂蜜為5%，選擇四因素三水平正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)，見表2，正交表L9（34），其正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2　正交因素試驗(yàn)水平Table 2　Factors and levels of orthogonalexperiment

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 3　Results and analysis of orthogonalexperiment

由表3中的極差大小可知：C＞B＞A＞D，說明因素C增稠劑的添加量對(duì)稀釋型液體功能性紅糖的品質(zhì)影響最大，其次是因素B果葡糖漿的添加量，因素D檸檬酸鈉的添加量對(duì)稀釋型液體功能性紅糖的品質(zhì)影響略低于因素A，影響力基本相當(dāng)。通過正交試驗(yàn)得到最佳工藝為：A2B2C2D2，即紅糖添加量為45%，F(xiàn)60果葡糖漿的添加量為20%，復(fù)配增稠劑的添加量為0.6%，檸檬酸鈉添加量為0.5%，蜂蜜的添加量為5%。按該組合的主輔料用量和工藝條件進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，所得的產(chǎn)品色澤呈紅褐色，質(zhì)地透明，組織狀態(tài)均勻，熱水稀釋5倍～6倍，飲品中總糖含量在14%左右，飲用口感香甜，風(fēng)味醇厚，具有紅糖和蜂蜜特有的風(fēng)格特點(diǎn)，其感官綜合評(píng)分平均值為95分。

2.2稀釋型液體紅糖保存試驗(yàn)

稀釋型液體紅糖產(chǎn)品采用耐高溫聚酯瓶100℃下進(jìn)行熱灌裝，保持10 min，冷卻后在4℃冰箱和室溫下（25℃）儲(chǔ)存90 d。

表4　稀釋型液體紅糖儲(chǔ)存品質(zhì)變化Table 4　Quality change ofhigh concentrations of liquid brown sugar storage

純蔗糖在純水中的溶解度（g糖/g水）以及飽和蔗糖溶液的錘度在4℃時(shí)分別為1.862和65.06。但是，當(dāng)糖液中含有較多的雜質(zhì)時(shí)，這些雜質(zhì)可能成為晶種更容易造成蔗糖的結(jié)晶析出[3]，而紅糖中含有較多其他成分，容易產(chǎn)生結(jié)晶析出現(xiàn)象。葡萄糖、果糖等還原糖溶液度較大[4]。本試驗(yàn)通過添加果葡糖漿和蜂蜜的方法，在較高的紅糖含量下提高了總糖的含量，避免了結(jié)晶出現(xiàn)，并賦予了液體紅糖飲品良好的風(fēng)味[5-6]。

2.3稀釋型液體紅糖質(zhì)量指標(biāo)

該試驗(yàn)開發(fā)的液體紅糖產(chǎn)品作為一種稀釋飲用的飲料其安全標(biāo)準(zhǔn)可以參考國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定。其主要質(zhì)量指標(biāo)如下。

2.3.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品色澤為紅褐色，質(zhì)地透明，組織狀態(tài)均勻，5倍～6倍水稀釋后飲用口感香甜，醇厚，具有濃郁的紅糖風(fēng)味和明顯的蜂蜜香氣。

2.3.2理化指標(biāo)

產(chǎn)品蔗糖含量≥45%，還原糖含量控制在18%～ 22%；水分含量≤30%。重金屬等其它衛(wèi)生指標(biāo)符合國家飲料安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)/（CFU/mL）≤100，大腸菌群/（MPN/100 mL）≤3，霉菌/（CFU/mL）≤20，酵母/（CFU/mL）≤20。其它衛(wèi)生指標(biāo)復(fù)合國家飲料安全標(biāo)準(zhǔn)。

3　結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)分析，以紅糖為主原料，加入蜂蜜、果葡糖漿等來擴(kuò)展其功能性，在優(yōu)化的工藝條件下制得稀釋型液體紅糖的最佳配方為：紅糖含量45%，F(xiàn)60型果葡糖漿含量20%，蜂蜜含量5%，復(fù)合增稠劑為0.6%，檸檬酸鈉0.5%。在熱水浴下加熱溶解調(diào)配再經(jīng)攪拌裝瓶殺菌冷卻，所得產(chǎn)品色澤明亮，半透明，質(zhì)地和組織均勻一致，沒有明顯的結(jié)晶析出，用熱水稀釋5倍～6倍飲用，口感香甜，風(fēng)味醇厚，具有紅糖特有的風(fēng)味和蜂蜜香氣。該產(chǎn)品儲(chǔ)存、攜帶和飲用非常方便，衛(wèi)生、安全，含有較高的紅糖成分，能夠發(fā)揮紅糖特有的功效。

[1]保國裕,藍(lán)艷華,朱紹熹,等.甘蔗原汁紅糖的活性營養(yǎng)物與開發(fā)應(yīng)用優(yōu)勢(shì)[J].甘蔗糖業(yè),2015(1):30-36

[2]何潔.紅糖及其產(chǎn)品開發(fā)[J].輕工科技,2013(11):15-16

[3]王海蓮,張華文,楊延兵,等.不同儲(chǔ)藏條件下甜高粱莖稈汁液糖度變化規(guī)律研究[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào),2011,26(s1):56-59

[4] 董文明,唐卿雁,袁偉,等.現(xiàn)代食品科技[J].現(xiàn)代食品科技,2007,23 (2):57-58

[5] 陳旭紅.標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定果汁飲料中的總糖量[J].食品研究開發(fā),1999(5):53-54

[6]侯振建.食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù)[M].北京:北京化學(xué)工業(yè)出版社,2004:163-164

[7]王欽德,楊堅(jiān).食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:180-221

[8]趙選民.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法[M].北京:科學(xué)出版社,2006:8

[9] 吳有煒.試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理[M].蘇州:蘇州大學(xué)出版社,2002: 50-130

Preparation of the Dilute Liquid Brown Sugar Beverages

JIN Ke，DONG Ai-li，LIU Jin-fu*
（College ofFood Science and Bio-engineering，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

With brown sugar as the main raw material，added fructose syrup，honey，thickening agent，etc，the production of dilute liquid brown sugar beverages，through the orthogonal test to studyed the effects of adding materials on the quality of liquid sugar.The results showed that when the liquid brown sugar products in the brown sugar content of 45%，F(xiàn)60 fructose corn syrup 20%，honey 5%，compound thickening agent 0.6%，citric acid sodium 0.5%，the product at 4℃preservation did not produced crystallization phenomenon，color and tissue stability was good，diluted 5 times-6 times to drink，the productwas uniform，with honey，fructose syrup and brown sugar unique taste and smell.

liquid brown sugar；crystallization；dilution；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.018

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410061028）

金科（1994—），男（漢），本科，食品科學(xué)與工程專業(yè)。

劉金福，教授。

2015-09-22