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酸漿果酒發(fā)酵工藝研究

酸漿又稱紅姑娘，含有有大量的營養(yǎng)成分，包括維生素、礦物質(zhì)、多糖、黃酮等，蛋白質(zhì)、維生素等。酸漿果實中含有多糖類化合物［1］和黃酮成分，被證實具有降血脂、抗腫瘤、抗病毒、抗炎等作用。本研究采用發(fā)酵法生產(chǎn)酸漿果酒，經(jīng)響應(yīng)面試驗確定最佳的配方。為食品企業(yè)的酸漿果酒的釀造技術(shù)提供了理論指導(dǎo)并具有一定的實踐意義。

試驗材料與儀器 酸漿，采自大同市陽高縣王官屯鎮(zhèn)；安琪果酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司。電熱恒溫培養(yǎng)箱，DHP-500型，北京光明醫(yī)療儀器廠；電子天平，BS210S，北京賽多利斯天平有限公司。

試驗方法

（1）酸漿果酒的生產(chǎn)流程 酸漿→分選、清洗→晾干→破碎→測糖度→調(diào)糖→添加SO2→發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過濾→原酒

（2）酵母菌活化 將酵母溶解于10倍的37℃水中攪拌，當(dāng)產(chǎn)生大量泡沫時表明酵母活化完成。

（3）工藝要點 原料選擇與處理：選擇鮮紅的、無腐爛、成熟度高的酸漿果，洗凈晾干后備用。

破碎：將酸漿打碎，同時加入SO2，抑制雜菌的生長。

成分調(diào)整：酸漿汁中的糖是酵母生長繁殖的來源，當(dāng)糖含量達不到發(fā)酵的要求，就要通過添加白砂糖將糖含量進行調(diào)整。

酒精發(fā)酵：在經(jīng)過添加SO2和白砂糖的酸漿果汁中添加酵母菌，在一定溫度下進行發(fā)酵。

（4）分析方法 總糖測定：菲林試劑直接滴定法；總酸測定：酸堿滴定法；酒精度測定：酒精計法；甲醇含量測定：比色法；微生物指標：GB/T4789.1-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)。

試驗結(jié)果分析 根據(jù)單因素分析結(jié)果，通過Plackett-Burman試驗得出：發(fā)酵溫度（A）、糖含量（B）、SO2添加量（C）是影響酸漿果酒品質(zhì)的顯著因素，通過響應(yīng)面設(shè)計原理，將三個因素進行響應(yīng)面分析優(yōu)化酸漿果酒主發(fā)酵工藝，試驗設(shè)計和結(jié)果見表1。

表1　Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果　

表2　Box-Behnken方差分析

由表2可得，該模型的P＜0.01，表明該模型極顯著，且失擬項P=0.5741＞0.05，表明該試驗結(jié)果和響應(yīng)面模型擬合良好，即該模型推測的試驗結(jié)果可用。其方程的相關(guān)系數(shù)為R2=0.9952表明99.52%的數(shù)據(jù)可用此方程解釋。本實驗的變異系數(shù)（CV）為1.73% ，說明其置信度較高，模型方程能夠較好地反映真實的試驗值，故該模型可用，可以對酒精度進行預(yù)測和分析。由表可得，因素B、C、BC、A2、B2、C2的影響差異極顯著，因素AB、AC的影響差異顯著。

接下來，對該模型進行驗證試驗，通過響應(yīng)面優(yōu)化分析結(jié)果，酸漿果酒酒精度的理論預(yù)測值為10.47%。在最優(yōu)的發(fā)酵條件進行酸漿果酒發(fā)酵實驗，酒精度測定結(jié)果為10.6%，該結(jié)果在誤差的允許范圍內(nèi)，表明該模型中方程的擬合性好，用響應(yīng)面法優(yōu)化酸漿果酒釀造的工藝條件是可靠的，該條件具有可行性。

最后，對酸漿果酒成分進行分析，結(jié)果表明，總糖含量為4.4g/L；總酸含量為0.45g/L；甲醇含量為58mg/L。酸漿果酒中菌落總數(shù)＜10cfu/mL，致病菌均未檢出。

本試驗以酸漿為試材，制得具有保健功能的酸漿果酒。采用響應(yīng)面優(yōu)化等方法，篩選出影響酸漿果酒發(fā)酵的主要因素有發(fā)酵溫度、含糖量、SO2添加量。其最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度26.46℃、糖含量22.33%、SO2添加量63.79 mg/L。

□ 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 燕嬌