夏天時(shí)，店員先要把送來的鮮魚移到裝了冰塊的箱子里，直到11月才會(huì)結(jié)束這項(xiàng)令人筋疲力盡的步驟。到了下午的打烊時(shí)間，他們還要將賣剩的漁貨，再重新放進(jìn)塞滿碎冰的新保麗龍箱里，才能讓鮮魚度過悶熱的夏日。這里當(dāng)然少不了冰塊店小哥的身影，他們個(gè)個(gè)看起來肩膀健壯厚實(shí)。熟練的小哥能用長(zhǎng)鉤拖住重達(dá)十五公斤的冰塊在地板上移動(dòng)滑行，再弄到刨冰機(jī)中，像水晶珠子一樣燦爛的碎冰，就會(huì)嘩啦嘩啦地在箱子里堆成一座小山，最后，只需魚店店員把裝滿碎冰/冰塊的推車推回店里就行了。

店員首先要用海水清洗隨著漁貨送上來的塑膠袋，接著把冰塊裝進(jìn)袋子里，鋪在保麗龍箱底下，作為鮮魚們的床墊。鮮魚被整齊排進(jìn)箱里，再蓋上兩到三張玻璃紙當(dāng)作魚的棉被，最后在箱內(nèi)塞滿冰塊，一箱存貨就大功告成了。雖然賣剩魚聽上去不怎么討喜，但有時(shí)也是店家故意留下存貨，像是擔(dān)心夏季臺(tái)風(fēng)影響隔天的漁貨量，或是預(yù)防魚價(jià)在臺(tái)風(fēng)來臨前水漲船高而有意存貨。

“存貨”在筑地的暗號(hào)是“大哥”（就是這么霸氣），店員會(huì)用蠟筆在箱子角落寫上小小的“兄”字來標(biāo)記，也有時(shí)也會(huì)因?yàn)樘什?，而看上去像“只”字。第二天“大哥”?huì)被擺在店面比較顯眼的位置，以期盡早賣出去。行內(nèi)人當(dāng)然是瞞不過去的，但喜歡貪便宜的游客或不以生鮮為賣點(diǎn)的料理店老板，就比較青睞“大哥”啦。

而對(duì)販賣生魚料的壽司店而言，鮮魚的品質(zhì)就決定了一切，當(dāng)然不能使用隔夜貨。也正因如此，不管前一晚多晚結(jié)束營(yíng)業(yè)，很多壽司店老板每天一早還是會(huì)來筑地競(jìng)爭(zhēng)“掐尖”，就像其中一位著名老字號(hào)的老板說的，“比起家里的被窩，睡在店里拼起來的椅子還比較安心”。為了鮮貨，壽司店老板每日都在拼呢。