沸騰魚
小時(shí)候,解決每日三餐對我來說是件壓力很大的事,能夠激發(fā)我食欲的食物少之又少,坐上飯桌煎熬感就如同受刑。家長都是雙職工,早飯是泡飯、乳腐、榨菜、皮蛋之類,午飯是隨手加工回爐的半成品,晚飯會豐盛一些,但是禽畜類的我又不喜,蔬菜也吃不多,通常就是一碗飯磨蹭到最后被我悄悄倒進(jìn)垃圾桶。不好好吃飯難免逃脫不了挨打,有一次被奶奶撞見父親拿筷子敲我的腦袋,她老人家掄起小板凳就要砸過去。打,則思變。父親的改變就是從晚餐時(shí)燒一碗湯開始的。
物資匱乏的年代,燒一碗簡易的湯,原材料可以被頻繁使用的就是雞蛋。父親的湯就是番茄蛋花湯、榨菜蛋花湯、絲瓜蛋花湯,有一次甚至燒了香菜蛋花湯;或者是雞毛菜土豆湯、番茄湯。有了湯水的調(diào)劑,干巴巴的飯也不再覺得難以下咽。記得小時(shí)候隨父親出遠(yuǎn)門,旅途中好像在一家旅館的食堂吃到了雞蛋豆腐湯,那對我來說就是人間美味。
上海在上世紀(jì)90年代初期流行排檔飲食,尤其是大熱天流火季,晚間納涼的項(xiàng)目中最帶感、最灑脫的就是去吃夜排檔。庇蔭著高大的梧桐樹葉,夜排檔上的酸辣湯永遠(yuǎn)都是那么有滋有味,蛋花與菱粉融合,豆腐是纖體的苗條,香醋和白胡椒粉、辣椒油刺激著你的淚腺,還不忘在碗中撩起幾根肉絲,混雜了香菜碎、小蔥末,吹著夏夜的風(fēng),把一季的爽朗妥帖收藏。
10多年前,去泰國南部的董里府和宋卡市,深深迷戀餐桌上那一碗冬蔭功湯。從當(dāng)?shù)厥袌鲑I了椰漿粉和冬蔭功漿帶回,想嘗試自己親手制作。至此,諸如魚露、青檸汁、香茅、九層塔之類的調(diào)味品是我去超市的首選。有時(shí)候心血來潮,會把家里周邊的泰式餐廳都光顧一圈,每家店的冬蔭功湯原料大同小異,滋味卻各有千秋。“天泰”(Simply Thai)開出的分店數(shù)量居多,盛裝冬蔭功湯的杯盞小、容量少、滋味堪佳;K11商場四樓有一家“Home Thai”,草菇和大頭蝦都很入味,椰漿混合著奶香迷惑了嗅覺,口感中尖頭小紅椒拔了頭籌,余味是檸檬汁的回旋,那真叫一個(gè)酸爽;SOHO復(fù)興廣場的“壹泰”,做法比較講究,草菇薄履、蝦形秀麗、番茄清爽,新鮮的檸檬葉點(diǎn)綴著紅黃色的湯面,白瓷的湯罐和調(diào)羹立身待命,只消尊享這一刻美味。
去年夏天組團(tuán)去西班牙巴塞羅那,幾個(gè)美眉都是愛喝湯的主。第一天的晚餐去了一家意大利館子,看見菜單里面的湯,有一款內(nèi)含番茄、土豆、洋蔥粒、牛肉碎末,一美眉立即勾選。孰料端上來之后,大喝一口反應(yīng)駭人:“為什么這個(gè)湯是又冰又冷的?”一不留神我們就撞上了西班牙的餐飲特色——番茄冷湯。這款夏日提神冷湯,由碎面包、大蒜粉、番茄、洋蔥及少量甜椒制成,拌入橄欖油產(chǎn)生濃稠感,淋入油醋汁散發(fā)出撲鼻清香。在空調(diào)大肆蔓延的餐館里,強(qiáng)抑住身體的顫抖,大口喝著番茄冷湯,辛辣冰涼的口感通徹全身,冰涼一下,冰涼一夏。
前不久應(yīng)邀去浙江千島湖,晚餐時(shí)一個(gè)仿青花瓷的大盆顯赫于餐桌正中央:那是鼎鼎有名的千島湖魚頭湯,青翠的香菜葉如珠簾般浮于乳白色的魚湯中,湯鮮甜,魚鮮美,不枉來此一回。次日的午餐在一家鋪面很大的農(nóng)家樂,缽罐里的土雞湯金光閃閃,被油悶著的湯看不見熱氣,鄰座的一位被燙得叫出了聲。少頃,服務(wù)小妹端上來一個(gè)藍(lán)花瓷的大湯碗,除了菌菇,就是一塊塊粉色的塊狀物,我眼睛一亮:“蛇肉湯啊!”老板娘親自進(jìn)來告知,這是在山里捉到的眼鏡蛇。蛇肉質(zhì)地細(xì)膩、口感豐潤,喝完了蛇肉湯,我再也沒有碰過那一缽?fù)岭u湯。
上月好友返滬探親,對我說想極了新旺茶餐廳的例湯。那日周五晚是花生眉豆木瓜雞腳湯,分量足,料豐盛,熱氣騰騰地端上來,為賓客洗去這一路的風(fēng)塵。
返程時(shí),我選了外灘源的“御寶軒”為她踐行。潔凈的白瓷湯缽里,盛滿了西洋菜南北杏煲豬 湯,在上海極少見得到西洋菜,我卻愛它的油綠肥厚。杏仁有著淡淡的甜,豬骨也沒有葷腥氣,燈光浮影,憑窗遠(yuǎn)眺外灘的夜景,靜謐而深邃。
夏天的味覺,就像空中的灼眼烈日,需要重度的刺激才能夠蘇醒;汗液黏附在皮膚上,也許可以封堵毛孔的呼吸,卻不能阻止一顆對美食向往的心。那酸,那辣,那厚重的滾燙,都是仲夏季的爽。