何菲

在上海呆煩了，若有30小時閑暇，江蘇太倉是個不錯的選擇。

一進入太倉界內(nèi)，整個世界都清凈了下來。太倉人口很少，沒有高架隧道，很少堵車，讓人有遠離塵囂之感。

在過往歲月里，我去太倉只為清明前后去江尾海頭第一鎮(zhèn)——瀏河吃江鮮，順帶走一下天妃宮和一代宗師朱屺瞻的梅花草堂。那些剛出水的魚蝦蟹貝讓嘴里瞬間有了余鮮繞梁的滋味感，是深夜絕對不能想的至味。最近那次旅行讓我對這座隸屬于蘇州、毗鄰上海，多年來在全國綜合實力百強縣市中位居前十的非典型江南小城有了新的認(rèn)識。

清早先來一碗奧灶面。其實我并非面條的擁躉，朋友圈時常有人曬湯面，我多是呵呵。不過東渡賓館的奧灶面的確曼妙不可方物。面湯按古法制作，用青魚魚鱗、魚鰓、魚肉和黏液提前熬制而成，鮮醇妖嬈；面條粗細軟硬適度，與湯的比例恰到好處。碗熱，油熱，湯熱，面熱，更難得的是這一小碗奧灶面沒有澆頭，只一撮青蔥點綴，玲瓏異常，讓人品出意猶未盡、半糖主義的好處。

太倉是江海河三鮮美食之鄉(xiāng)，瀏河鎮(zhèn)則是江蘇海洋漁業(yè)基地、國家一級漁港，眾多遠洋捕撈漁船在此卸貨，原材料十分新鮮充盈。母親有位太倉老友做漁業(yè)生意，在我小時候，魚片干還是較為稀罕的零食，這位伯伯每次都送很多給我過嘴癮。太倉江鮮中，鰣魚、河豚、刀魚是翹楚，不過竊以為河豚不過是吃名堂。太倉人擅長烹調(diào)魚蝦，在保持真味的同時，盡量五味調(diào)和。據(jù)說鱭魚餅是太倉游子的鄉(xiāng)愁之首，讓人相思成癮，離愁成疾，記憶和想象夸大了它的美味。鱭魚是鳳尾魚，大的多子，叫“子鱭”，小的剔骨做成鱭魚餅，微煎，加土醬油紅燒后放點毛豆仁或草頭，魚餅有細微顆粒感，草頭和毛豆仁吸收了魚餅的精華，鮮腴異常，是舊時太倉尋常人家的平常小菜。這道菜價格不貴，卻極費工夫。我想，游子們對鱭魚餅的心心念念，其實是對故鄉(xiāng)富庶閑適生活的懷戀。

一直以來，我對太倉肉松的好感遠勝福建肉松、臺灣肉松，即使在它的低谷期，我依然喜歡用它來嵌切片面包。味覺感受實在是一種私體驗，我愛它的理由與別人不喜它的理由基本一致：干燥蓬松、欲斷還連，全然以一種豬肉纖維的形式呈現(xiàn)。太倉肉松骨頭也是地道的肉松副產(chǎn)品，100多年來就有“鴻順骨頭鍋里煮，武陵老街三里香”的美稱。原料取材鮮豬的筒骨、髕骨、肋骨。通常一頭125千克的豬，能選拔出來加工肉松骨頭的原料只有25千克左右。我有幸在太倉肉松食品有限公司觀賞了肉松骨頭的烹制。車間里，技師的動作一環(huán)扣一環(huán)，如行云流水，期間火候、翻炒技術(shù)、輔料香料的分寸尺度唯有那些深具匠人精神的本地老師傅們能嫻熟掌握。好肉生骨變，制成后，精肉鮮酥、不爛不柴，筋的膠質(zhì)處于融化與嚼勁間的臨界狀態(tài)，醬味濃郁，咸甜葷香，讓人深恨無法囫圇，只能慢慢啃。

太倉的江南感覺是偏剛性硬朗的，屬于江南的一個另類，它地處江海交匯的前哨，自古就是長江第一港，漕運萬艘，商賈云集，是蘇南板塊的重要一員。除了魚米之鄉(xiāng)的小橋流水，更有長江岸線的湯湯江水，于是同時具備了水的柔與剛、溫婉與颯爽。太倉自古與上海有著天然親緣，如今雙城間已實現(xiàn)鐵路、公路和公交的零距離對接，這讓上海人“離塵不離城”的情結(jié)成為可能。清晨喝茶，黃昏飲酒，行到水窮，坐看云起，且走且玩，且飲且醉，太倉實在有著適合各種層面的打開方式。