王延群

芋頭，又名芋艿、毛芋、青芋等，為天南星科植物芋的塊莖，我國(guó)南方和華北各省均有栽培，起源于印度、馬來(lái)西亞和中國(guó)南部。芋頭品種很多，分多子芋、多頭芋、魁芋三類。多子芋長(zhǎng)得肥胖，煮熟肉質(zhì)黏滑，容易剝皮，著名的有杭州“白梗芋”和廣州“旱芋”;多頭芋，母子群生，著名的有浙江金華的切芋和宜山的“狗爪芋”;魁芋個(gè)頭肥大，肉質(zhì)細(xì)軟，檳榔芋是魁芋中的佼佼者，肉色白凈，帶有紫紋，水分較少，香氣濃郁。

芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，具有和馬鈴薯大致相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明，芋頭每100克鮮品中，含有熱量247千焦，淀粉73.7克，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，鈣14毫克，磷43毫克，鐵0.5毫克，維生素C10毫克，維生素B10.09毫克，維生素B20.04毫克。由于它質(zhì)地比馬鈴薯細(xì)軟，又不含龍葵素，易于消化，其消化率可達(dá)98.8%，故特別適宜脾胃虛弱、患腸道疾病和正處恢復(fù)期的病人食用，是嬰幼兒和老年人的食用佳品。另外，芋頭含有豐富的氟，有抑制細(xì)胞異常增生和潔齒防齲、保護(hù)牙齒作用。芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，具有美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥。

芋頭既是美食，又是良藥。早在梁朝陶弘景《名醫(yī)別錄》中就有記載，言其“主寬腸胃，光肌膚，滑中”?！洞竺鞅静荨费云洹俺裏┲剐?，療妊婦心煩迷悶，胎動(dòng)不安”?！兜崮媳静荨费云洹爸沃袣獠蛔?，久服補(bǔ)肝腎，添精益髓”。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭味甘、辛，性平，有小毒，入大腸、胃經(jīng)，具有益胃健脾、散結(jié)消瘰、寬腸通便、調(diào)節(jié)中氣、化痰解毒、添精益髓、消腫止痛、助消化等功效，主治腫塊、痰核、瘰疬、便秘、消化不良等病癥。芋頭花亦可入藥，中醫(yī)認(rèn)為，本品味甘、性平，入脾、胃經(jīng)，有和胃止痛、益氣升陽(yáng)之功，適用于胃痛、吐血、子宮脫垂、痔瘡、脫肛等。

芋頭吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，還可做糊、燒湯、煮凍等。最簡(jiǎn)單的吃法是火爐煨芋頭。宋代曾流傳民謠說(shuō)：“深夜一爐火，渾身團(tuán)圓坐，煨得芋頭熟，天子不如我。”芋頭蒸煮去皮、切片，調(diào)入蔥花炒成“蔥油芋頭”，或?qū)⒂箢^炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”“芋頭雞汁”等，都是膾炙人口的名菜。廣州的美點(diǎn)“荔浦芋角”，被譽(yù)為“稀世點(diǎn)心”。兩廣民間擅以芋頭和米漿作糕，稱“家鄉(xiāng)芋頭糕”。喜歡吃甜的人，還可將芋頭做成風(fēng)味獨(dú)特的甜點(diǎn)佳肴，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。香炸芋泥，是將芋頭蒸熟，去皮搗成泥，加油、糖、干桂粉，搓揉成條，捏成小團(tuán)，包進(jìn)芝麻餡，沾上蛋黃、面粉，入油鍋炸成金黃，出鍋撒上糖，此點(diǎn)外松里軟，濃香甜美。桂花芋泥，是將檳榔芋蒸熟去皮搗成泥，將熟豬油放入鍋中加熱，放入白糖、豆沙、芋泥、糖、桂花共炒，即成滑軟酥糯的甜點(diǎn)。也可將芋頭切丁，用清水煮八成熟，撈出晾干，吃時(shí)再放白糖煮片刻，撒以適量糖、桂花，勾芡，就成了清鮮爽口的甜芋羹。芋頭還可做芋餅、芋粉團(tuán)等，都是夏季的美味佳肴。