梓忱

在開店選址的時候，除了要關(guān)注位置和地段等重要因素之外，還須重點考慮其有效營業(yè)時間，由于人們思考問題往往是按照常理展開的，所以常會忽略一些非常關(guān)鍵的細節(jié)，特別是個人初次創(chuàng)業(yè)者，因經(jīng)驗缺乏更易掉進其中隱藏的陷阱。

店面的租金和地段呈高度正相關(guān)，已經(jīng)成為無人質(zhì)疑的一個常識。因此在人們通常認為的好地段，比如車站、公園、步行街、高檔小區(qū)、景點和商務(wù)區(qū)附近，租金都自然會價值不菲，而很多創(chuàng)業(yè)者也會想當(dāng)然地認為，只要能在這些地段爭得一席職位，就意味著項目成功了一半。這是一種典型的線性思維，一旦脫離更多細節(jié)，勢必會使自己遇到很大麻煩。

2015年，某位原來做保健品的朋友，打算轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲。受傳統(tǒng)地段思維的影響，最終在北京某信息產(chǎn)業(yè)園區(qū)盤下一個店面，重新裝修一番，隆重開業(yè)。在他們看來，這里集中了聯(lián)想、華為、許繼、魯能等一批國內(nèi)知名企業(yè)，員工在北京大多屬于高收入群體，消費能力很強，自己雖然實力一般，但定位在普通員工身上，項目還是大有可為的。自己實地考察了好幾次，也看到一到中午，吃飯的多得還需要排隊，生意異?；鸨．?dāng)他們正式營業(yè)一個多月之后，才越來越感覺根本就不是那么回事兒，自己當(dāng)初想當(dāng)然的成分太大了，去掉房租和各種成本，在這里開規(guī)模不太大的飯館，賺錢很不容易。

原來，該信息產(chǎn)業(yè)園屬于典型的大公司集中區(qū)域，興建起來也沒有幾年，基本上沒有小區(qū)，員工每天早晨從四面八方趕到這里上班，下班之后又回到幾十公里外的家中，而且北京上班時間早九晚五，中午只有一個小時的休息時間。這就意味著，飯館晚上和雙休日基本沒有什么生意，中午消費時間也比較集中，加上外賣，前后有效時間，滿打滿算，也只有十一點半到一點半這兩個小時。這兩個小時內(nèi)，你忙都忙不過來，客戶要的菜又比較簡單，每份大多不超過20元，利潤并不算高。一旦過了這個時間段，基本上就沒有什么事情了。即使按2分鐘服務(wù)一位客戶，每位客戶平均消費20元，毛利50%來算，一天下來的流水也就1200元左右，毛利600元。事實上，每5分鐘服務(wù)一位客戶，效率就已經(jīng)非常高了，當(dāng)日流水不到500元，毛利不到240元，也非常常見。如果再考慮到月均8天的休息日，則每月下來毛利不到6000元。我們繼續(xù)按最低運營成本計算，廚師1名，月薪1500元，服務(wù)生1名，月薪1000元，送外賣1名，月薪1000元，剩下部分連租金都不夠。

也許有人認為，筆者是在胡說，在那樣的地段，商務(wù)餐也是很大的一塊。談到這里，也確實是，公司業(yè)務(wù)往來上的招待，單次消費額大，利潤高，是比較不錯的一個方向。奈何園區(qū)當(dāng)中都是些大企業(yè)，商務(wù)招待自然要找條件好一些的酒店，比如周圍的天外天烤鴨、鼓浪嶼海鮮等等，橫著豎著數(shù)怎么也數(shù)不到你這種飯店來。這位朋友后來自然也拓展過商務(wù)餐市場，效果并不明顯。直到此時，他終于明白了為什么這么好地段，自己沒花多大力氣就盤到了一家飯店，心里只能傻笑。

筆者家鄉(xiāng)位于內(nèi)蒙古中部地區(qū)，距離北京不到400公里?？h城政府前面，幾年前修建了一個中心廣場，成為人們?nèi)粘Ｐ蓍e娛樂的好去處。到了夏季夜晚，周圍各種小吃店生意特別紅火，露天大排檔到處都是，也都是人頭攢動。朋友M看在眼里，饞在心里，總覺得這地方是個風(fēng)水寶地，可以聚錢生財。于是他看中一個店面，租下來開了家忘憂地帶燒烤店，房租一年12000元，他覺得還算合適。在他想象當(dāng)中，每天流水上千應(yīng)該問題不大，5張臺面，平均每個桌子日循環(huán)4次，每撥人消費50元很正常。餐飲一般對半毛利，每月下來可獲利15000元，去掉4個員工一個月3200元的工資，和1000元的房租，還可以凈賺萬把元。當(dāng)他真正做起來，才知道自己計算有誤。一般這樣的地方只有晚上才熱鬧，來上一撥人邊吃邊聊，坐上兩個多小時再正常不過了，晚上十點之后很少再有人來，實際上每張臺日平均循環(huán)兩次，每天流水500元左右，毛利250元上下，每月還得考慮3天左右的陰雨天，算下來月均獲利6700多元，去掉人員成本還有3500多元，再刨去1000元的房租，最起碼還可以凈賺2500多元。在一個小縣城，這個收入也基本算過得去。

哪里知道這樣算，還是有問題。那個地段雖然夏季非常熱鬧，但也只有五一到國慶短短五個月，其他時間晚上基本沒有什么人。奈何他在外地待了十多年，早已習(xí)慣了常理，沒有太多考慮這些細節(jié)。國慶長假一過，他什么都明白了，房租每月1000元的算法存在很大缺陷，因為一年有效經(jīng)營時間僅僅為五個月，每月房租應(yīng)該是2400元！自己無意當(dāng)中房租成本少算了1400元，每月純利潤僅僅1000元多一點。如果再算上簡單裝修和用具購置，一年下來基本白忙乎，當(dāng)然這些東西還是可以通過下家轉(zhuǎn)出去的。冬季他還打算做做火鍋，但由于客流量實在上不去，最終只好作罷。

談到這里，筆者還可以講一個比較有趣的現(xiàn)象。北京通州區(qū)近些年來房地產(chǎn)市場空前火爆，很多在CBD甚至是中關(guān)村上班的白領(lǐng)都選擇在那邊置業(yè)定居，白天數(shù)以萬計的人群如潮水般涌向市區(qū)，晚上又如潮水般涌回通州，不少小區(qū)集中的地方，白天人都很少，晚上卻是人山人海。于是有人將通州戲稱為“睡城”，即晚上睡覺的地方。正是在這種特定的背景下，通州一些小區(qū)周圍的飯館，中午并不營業(yè)，而晚上熱鬧異常，情況恰好與上述信息產(chǎn)業(yè)園區(qū)那邊相反。