韓永勝

(黑龍江省畜牧研究所，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

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肉牛生產力的指標測定與影響因素分析

韓永勝

(黑龍江省畜牧研究所，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

摘要：文章從牛肉的組成和營養(yǎng)、肉牛的生產力測定與肉質的評定，以及影響產肉能力的因素等方面，綜合性衡量肉牛的經濟價值。肉牛生產力指標主要包括生長性能和胴體品質，要測定的性狀主要有肥育性能指標、產肉性能指標和肉質評定。從品種、年齡、性別、飼養(yǎng)管理水平、雜交幾個方面闡述影響肉牛生產力的因素。

關鍵詞：肉牛；生產力；指標測定；影響因素

1牛肉的組成與營養(yǎng)價值

1.1牛肉的組成

牛肉在廣義上就是指牛的胴體，聯合國糧農組織(FAO)統計各國的肉產量即指的是牛胴體總量。牛的胴體按照解剖組織學原理劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織。肌肉組織占胴體比例最大，一般在50%～70%[1]左右。比例依品種、性別、年齡和肥育程度而不同。肌肉中含有水分65%～78%，蛋白質15%～22%，脂肪3%～20%，灰分1%左右。脂肪組織是決定肉質優(yōu)劣的主要部分，占胴體重的8%～30%。一般蓄積在皮下組織、腎臟周圍、腹腔內。在育肥后期，肌肉組織中也有一定量的脂肪沉積，即肉眼所見的肉的大理石紋。脂肪含量少的牛肉，質粗汁少、口感較差，不易烹調。筋、腱、韌帶、肌肉組織外膜為結締組織，占胴體重的9%～14%。骨骼組織在肥育和肉用品種中，占胴體重13%～20%，肥育好的牛達到7%～8%，未經改良的牛一般16%～20%，有的達25%。

1.2牛肉的營養(yǎng)價值

牛肉具有很高的營養(yǎng)價值，其含有蛋白質、脂肪、維生素、鋅、磷及多種氨基酸。牛肉蛋白質是一種全價蛋白質，含有人體所須的8種必需的氨基酸，特別是糧食類蛋白質中缺乏的賴氨酸，在牛肉中含量達到7.6%～9.6%，且消化利用率達到90%～93%。牛肉中脂肪除了作為能源外，還可提供人體必須脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和次亞麻油酸。此外牛肉中含有多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B族等[2]。100 g新鮮牛肉中營養(yǎng)物質含量如表1。

表1　牛肉的營養(yǎng)特性

2指標測定與評定分析

2.1肥育性能指標

飼料轉化指標：增重每千克體重所需要飼料干物質=飼養(yǎng)期內所消耗的飼料干物質/飼養(yǎng)期內純增重；生產每千克肉所需飼料干物質=飼養(yǎng)期內所消耗的飼料干物質/屠宰后的凈肉重；全群產肉的飼料轉化率=總產肉量/飼料消耗總量。

生長指標：初生重：指犢牛生后吃初乳前的活重。斷奶重：一般用校正斷奶重，國內用210 d或205 d的校正斷奶重，公式如下：210 d校正斷奶重(kg)=(斷奶體重-初生重)/斷奶時日齡×210+初生重；哺乳期日增重(kg/d)=(斷奶體重-初生重)/斷奶日齡；育肥期日增重(kg/d)=(育肥期末體重-育肥期初體重)/育肥期天數。

屠宰指標：宰前重：測量宰前絕食24 h后的活重。宰后重：測量屠宰放血以后的體重。血重：測量宰時所放出的血液重量，或宰前重減去宰后重的差。胴體重：指放血后除去頭、尾、皮、蹄(肢下部分)和內臟所余體軀部分的重量，并注明腎臟及其周圍脂肪重。凈體重：除去胃腸及膀胱的內容物后的總體重量。胴體骨重：測量胴體中所有骨骼剝離后的骨重。胴體脂重：測量胴體內、外側表面及肌肉塊間可剝離的脂肪總重量。胴體肉重：測量胴體除去剝離的骨、脂肪后的所余部分的重量。背膘厚度：指第五至第六胸椎間離背中線3～5 cm，相對于眼肌最厚處的皮下脂肪厚度。腰膘厚度：指第十二至十三胸椎間離背中線3～5 cm，相對于眼肌最厚處的皮下脂肪厚度。眼肌面積：指第十二至十三肋間眼肌的橫切面積(cm2)。

2.2產肉性能計算方法

屠宰率(%)=胴體重/屠宰前活重×100；凈肉率(%)=凈肉重/屠宰前活重×100；胴體產肉率(%)=凈肉重/胴體重×100；肉骨比(%)=凈肉重/骨骼重×100；每百千克胴體重所對應的眼肌面積(cm2)=眼肌面積/胴體重×100；肉用指數=平均成年活重(kg)/體高(cm)

2.3胴體質量的綜合評定

2.3.1胴體重量的最低限度

表2　胴體重量劃分標準(按1.5歲為標準來劃分等級)

2.3.2胴體的外貌評定

主要觀察胴體結構、肌肉厚度、皮下脂肪覆蓋度與放血是否充分[3]。

外觀狀況：包括胴體形狀、胴體厚度、外部輪廓、寬度與長度。肌肉厚度：肩、背、腰、臀部肌肉豐滿肥厚程度。皮下脂肪覆蓋度：皮下脂肪均勻，達90%為一級，76%～89%為二級，60%～75%為三級，60%以下為四級。放血是否充分：胴體是否有淤血、傷痕、污染和缺陷，如有不充分。

2.4肉質評定

胴體切面：眼肌中脂肪的分布沉積程度，一級幾乎沒有，二級微量有，三級少量，四級適量，五級豐滿。肌肉色澤：以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳，過深過淺均不符合要求。與牛肉的pH值和性別有關，pH值<5.6呈鮮紅色，pH值>5.6為暗紅色。同齡公牛肉色澤比母牛深，老牛肉色澤呈褐色，小牛肉呈淺紅色。脂肪色澤：牛的脂肪呈白色，質地硬，有粘性為最好。嫩度：牛的年齡和品種是影響嫩度的主要因素，年齡小較嫩，肉用品種較其他品種嫩，可用嫩度測定儀來測定[4]。0～2 kg時很嫩，2～5 kg 嫩，5～7 kg 中等嫩，7～9 kg 較粗硬，9～10 kg粗硬，11 kg以上很粗硬。品味：取臀部肌肉1 kg，切成2 cm3小塊，不加任何調料在沸水中煮70 min后品嘗。熟肉率：取腿部肌肉1 kg，直接放在沸水中煮120min后取出，稱量其重量與原重量之比。

3影響肉牛生產力的因素

3.1品種類型

肉用品種比乳用、役用品種生長速度快，出欄期短、屠宰率和胴體瘦肉率較高，品質好，優(yōu)良品種肥育屠宰率可達60%～65%左右，最高可達68%～72%，兼用品種最高可達62%，未經肥育黑白花牛39%～43%，水牛40%左右。

3.2年齡和性別

肉的嫩度隨著年齡的增大逐漸老化，老年牛肉質粗、質量差，年齡大的牛單位增重飼料消耗大。國內外，12月齡或18月齡的牛屠宰率高，肉質好。一般公牛的胴體中脂肪含量較少，母牛較多，閹牛居中。

3.3飼養(yǎng)管理水平

飼養(yǎng)水平是改善牛肉品質，提高牛肉產量的重要因素。良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況和營養(yǎng)水平條件下，不但可提前出欄，肉質和生產效益均會得到提高。

3.4雜交

在肉牛生產中，常利用品種間雜交的繁育手段，來提高肉牛的生長發(fā)育和繁育性能，通過雜交可提高牛的產肉生產力，牛的生長速度加快，肉的品質得到改善，促進了肉牛生產效益的提高。

參考文獻：

[1] 王根林.養(yǎng)牛學[M].北京：中國農業(yè)出版社，2006：67-70.

[2] 曲永利，陳勇.養(yǎng)牛學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2014:8.

[3] 鄭明光，胡鐵軍,劉熙.牛肉肉質評價及標準制定研究[J].食品科技,2003(Z1):172-175.

[4] 孫芳，吳民，李培龍，等.簡述評價牛肉品質的指標和測定方法[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2010,9:35.

收稿日期:2016-05-13 修回日期：2016-05-16

作者簡介：韓永勝(1975-)，男，高級畜牧師，碩士，從事肉牛飼養(yǎng)、繁育等研究與推廣工作 。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.004

中圖分類號：S823

文獻標識碼：A

文章編號：2095-9737(2016)08-0007-01