葉春苗

摘要：綜述果酒的主要成份、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，介紹葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常見果酒的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及研究進(jìn)展，總結(jié)果酒生產(chǎn)中制約其發(fā)展的重要因素，為我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)的研發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：果酒；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；葡萄酒；山楂酒；梨酒

中圖分類號(hào)：TS255.46 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）03-0060-02

果酒是指以水果如葡萄、蘋果、梨、山楂、哈密瓜、櫻桃、獼猴桃、沙棘、棗、荔枝等為原料，經(jīng)破碎、榨汁發(fā)酵或浸泡發(fā)酵釀制成的低度飲料酒。因水果種類繁多，故果酒的風(fēng)格各異，經(jīng)常飲用有促進(jìn)消化、增加食欲之功效。果酒富含多種營(yíng)養(yǎng)素，除含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)外，還富含花色素、酚類物質(zhì)及醇類物質(zhì)（如葡萄酒中的白藜蘆醇）。研究發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)具有軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和減輕心血管發(fā)病率的功效。

葡萄酒是世界上發(fā)現(xiàn)最早、發(fā)展最為成熟的果酒。據(jù)考古資料顯示，野生葡萄起源于60萬a前，從理論上講，葡萄漿果落地破裂后，葡萄皮上的酵母就開始活動(dòng)，釀酒也就開始了，故而葡萄酒從人類起源就存在。我國(guó)葡萄酒雖然有漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，但生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量少。1892年，愛國(guó)華僑張弼士先生在山東省煙臺(tái)市成立了第一家現(xiàn)代葡萄酒公司—張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，該公司集中資金引進(jìn)120多個(gè)釀酒品種，采用先進(jìn)的釀酒工藝和先進(jìn)的釀酒設(shè)備，帶領(lǐng)國(guó)產(chǎn)葡萄酒走向工業(yè)化生產(chǎn)道路。

1 果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用

果酒的主要成分除乙醇外，還含有多種氨基酸及硫、磷、鈉、鉀等元素。據(jù)檢測(cè)，果酒中還含有豐富的維生素A，C，D，E，B1，B3，B5，B12等，這些物質(zhì)在人體生理代謝過程中起著重要作用，并在微生物發(fā)酵中得到強(qiáng)化。果酒是一種綠色、天然、健康、低酒精度、高營(yíng)養(yǎng)酒類，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防血管硬化等疾病發(fā)生的作用。其中，多酚物質(zhì)還能抑制脂肪在人體中堆積，控制體內(nèi)膽固醇含量，起到抗衰老、美容養(yǎng)顏等保健作用。

2 我國(guó)果酒研究發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 葡萄酒

高新技術(shù)和高科技設(shè)備在我國(guó)葡萄酒領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用，關(guān)鍵工序基本實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)微電腦控制。例如真空氣囊壓榨機(jī)、全自動(dòng)控溫發(fā)酵罐、制冷設(shè)備、先進(jìn)的葡萄酒連續(xù)冷穩(wěn)定性處理系統(tǒng)、超濾、無菌冷裝瓶生產(chǎn)線等設(shè)備。高科技設(shè)備的應(yīng)用，既保證產(chǎn)品質(zhì)量，又使我國(guó)葡萄酒釀造技術(shù)立于時(shí)代最高點(diǎn)。在不斷用現(xiàn)代化設(shè)備武裝企業(yè)的同時(shí)，各企業(yè)非常尊重葡萄酒既現(xiàn)代又傳統(tǒng)、既浪漫又古典的特性，博采眾長(zhǎng)，結(jié)合地域條件和品種特點(diǎn)，不斷改進(jìn)和研究生產(chǎn)工藝，摸索適合我國(guó)的葡萄酒釀造工藝技術(shù)路線，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌的目標(biāo)。

葡萄酒中的香氣成分復(fù)雜多樣，從新酒到陳年酒，香氣成分不斷變化。目前，定性分析的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量有800多種，每個(gè)物質(zhì)的濃度從毫克級(jí)到納克級(jí)不等，這使得葡萄酒香氣中完全以化學(xué)物質(zhì)為特征的分析變得極富挑戰(zhàn)性。在研究葡萄酒的香氣成分時(shí)，分析樣品常用的前處理方法有液-液萃?。↙LE）、固相萃取（SPE）、超臨界萃取（SFE）、靜態(tài)頂空（HS）、動(dòng)態(tài)頂空（DHS）、固相微萃取（SPME）、攪拌棒吸附劑萃取（SBSE）等。這些方法各有利弊，不同研究方法研究同一樣品的結(jié)果差別也很大。提取方式主要取決于研究香氣的目的和分析物質(zhì)的特性。樣品前處理結(jié)束后，通常采用GC 結(jié)合MS、離子肼質(zhì)譜（ITMS）、嗅覺測(cè)量等技術(shù)來定性、定量分析葡萄與葡萄酒的香氣物質(zhì)組成，同時(shí)結(jié)合感官鑒評(píng)解釋葡萄酒香氣的呈香機(jī)理，鑒定葡萄酒品質(zhì)和提高葡萄酒質(zhì)量。

2.2 山楂酒

山楂是我國(guó)的特色果品，具有悠久的栽培歷史。其果實(shí)中的果肉營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的果品。梁國(guó)偉等研究了山楂酒的釀造工藝及山楂酒中有機(jī)酸的HPLC測(cè)定。以山楂為原料開發(fā)研制的發(fā)酵型山楂果酒，不僅解決了鮮山楂貯藏問題，而且提高了山楂的附加值，使其具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。對(duì)發(fā)酵型山楂酒的釀造工藝進(jìn)行報(bào)道，應(yīng)用HPLC測(cè)定山楂酒中有機(jī)酸的含量。結(jié)果顯示：山楂酒中的檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸含量分別為3366.34，1791.172，646.736，0.276 mg/L。

張建才研究山楂酒的生產(chǎn)工藝、澄清工藝及利用GC-MS對(duì)山楂酒的香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：冷熱浸提的最佳工藝為：-35 ℃冷凍6 h后于85 ℃浸提20 h，酶解最佳用酶量為40 mg/L。單一澄清劑試驗(yàn)結(jié)果為：用明膠0.02 g/L、膨潤(rùn)土0.15 g/L、pvpp 0.1 g/L澄清后，山楂酒的透光率效果較好。復(fù)合澄清劑最佳配比為：膨潤(rùn)土0.075 g/L，明膠0.015 g/L、PVPP 0.075 g/L。山楂發(fā)酵酒中的香氣成分分析結(jié)果表明：山楂酒中的醇類、酯類、酸類、烴類含量和種類不同，會(huì)形成風(fēng)味不同的山楂果酒：?jiǎn)纹贩N秋金星山楂酒的醇香比混合品種山楂酒濃厚。

2.3 梨酒

孫翠煥等以安梨為原料，研究安梨酒發(fā)酵菌株及生產(chǎn)工藝，確定酵23#為發(fā)酵安梨酒最佳菌株，發(fā)酵溫度為25 ℃，在制汁過程添加0.015%的D-異抗壞血酸鈉可有效防止果汁褐變；用清汁發(fā)酵生產(chǎn)安梨果酒在酒體澄清度方面優(yōu)于果漿發(fā)酵；發(fā)酵過程加入果酒專用酶制劑，可使發(fā)酵周期縮短1 d，酒精轉(zhuǎn)化率提高2.32%，透光率提高4%。

吳銘等以南國(guó)梨為原料進(jìn)行梨酒生產(chǎn)工藝研究，結(jié)果表明：發(fā)酵最適宜溫度為26 ℃，調(diào)整后總糖度16%，酵母添加量0.05%。

楊海軍等以雪梨為原料研究雪梨干酒發(fā)酵的最佳工藝，結(jié)果表明：pH值4.5，溫度26 ℃，活性酵母接種量0.2 g/L，發(fā)酵后生成的酒精濃度可達(dá)38.5 g/L；加糖后雪梨汁初始糖濃度以200 g/L為最佳，發(fā)酵后干酒具有較高的酒精濃度和較低的殘?zhí)菨舛?，分別為95.0 g/L和10.2 g/L。

匡曉東研究金秋梨釀造工藝的結(jié)果表明：新西蘭獼猴桃果酒酵母作金秋梨酒發(fā)酵酵母最好，發(fā)酵溫度為25～30 ℃；此菌種乙醇體積在16%左右，液體菌種溫度適應(yīng)性廣（25～32 ℃）。澄清試驗(yàn)結(jié)果表明，用果膠酶澄清梨汁的最佳條件為pH 4，果膠酶加入量1%，酶液加入量0.1%，室溫反應(yīng)時(shí)間3 h。通過試驗(yàn)確定后發(fā)酵溫度為10～15 ℃。用硅藻土澄清后，酒體透明，香味純正，酒香和果香協(xié)調(diào)，口味清新爽口，硅藻土如入量為16%。調(diào)配試驗(yàn)確定金秋梨發(fā)酵酒的調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)為總糖4。

2.4 其他果酒

沙棘自身?yè)碛斜姸嗟尼t(yī)療保健功效，愈來愈引起各方面的關(guān)注。沙棘果酒的發(fā)酵條件較多，工藝過程較復(fù)雜，人們一直在研究如何發(fā)酵出高品質(zhì)的沙棘果酒。郭成宇等以沙棘汁為原料，采用野生山葡萄自然發(fā)酵提選出的菌種，通過正交試驗(yàn)確定最佳工藝路線。劉巖松以沙棘果為原料，分別用發(fā)酵法和浸泡法生產(chǎn)沙棘原酒后，用這2種工藝生產(chǎn)的原酒勾調(diào)出果香濃郁、口感醇厚的沙棘果酒。李龍柱等對(duì)影響海紅果酒發(fā)酵的初始糖度和溫度進(jìn)行研究，結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵溫度為22.8 ℃、初始糖度為20%時(shí)，所釀造的海紅果酒口感柔順、果香濃郁。

野木瓜由于具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及不能直接食用的特點(diǎn)，近年來引起很多學(xué)者關(guān)注。萬紅貴等對(duì)云南酸木瓜果酒研制工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明：浸泡和發(fā)酵均能制得清香幽雅、酸甜適宜的木瓜酒，并能較好的保持木瓜中的營(yíng)養(yǎng)成分。翟文俊等采用鮮光皮木瓜榨汁，與紅棗提取物、蜂蜜等混合發(fā)酵，釀制木瓜紅棗保健酒，產(chǎn)品色澤橙紅清亮，果香、酒香協(xié)調(diào)。田亮等以野木瓜和糯米為主要原料研制野木瓜糯米酒，產(chǎn)品外觀呈琥珀色，澄清透亮，具有野木瓜特有的果香。

3 我國(guó)果酒釀造過程中存在的問題

我國(guó)果酒業(yè)發(fā)展迅速，果酒產(chǎn)品類型、風(fēng)格和檔次多元化，但果酒釀造工藝技術(shù)落后，嚴(yán)重影響果酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。主要表現(xiàn)在：缺少專用的果酒釀造酵母；果酒澄清技術(shù)不夠成熟，果酒穩(wěn)定性不佳；果酒在加工及儲(chǔ)藏過程中極易發(fā)生褐變，會(huì)使果酒顏色加重，從金黃色變?yōu)榇u紅色，同時(shí)氧化感增強(qiáng)、果香變淡。果酒香氣保持也是目前制約果酒發(fā)展的一個(gè)重要因素。