張 玲，馬 月，羅永康，李 博*（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

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鰱魚皮改性明膠復(fù)合多肽鋅對草魚的保鮮作用

張 玲，馬 月，羅永康，李 博*
（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

研究鰱魚皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TGase）改性明膠復(fù)合多肽鋅對冷藏草魚段的保鮮效果。通過測定草魚段在4 ℃冷藏過程中感官評分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落總數(shù)等指標(biāo)，評估不同處理條件下草魚品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，改性明膠及其復(fù)合多肽鋅對草魚均有明顯的防腐保鮮作用，有效抑制了草魚TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落總數(shù)的增長。與海藻酸鈉多肽鋅處理的涂膜組草魚相比，改性明膠單獨涂膜組的保鮮效果與之相當(dāng)，而改性明膠復(fù)合多肽鋅膜組在貯藏前6 d的保鮮效果明顯比海藻酸鈉復(fù)合多肽鋅組更好，一級及二級鮮度貯藏期均比海藻酸鈉多肽鋅復(fù)合組延長了3 d。因此，與海藻膠相比，改性魚皮明膠是一種良好的涂膜材料，可以有效提高水產(chǎn)品的保質(zhì)期。

改性明膠；多肽鋅；草魚；涂膜保鮮

草魚是我國的四大家魚之一，產(chǎn)量位居淡水魚首位。其對生長環(huán)境要求低，繁殖能力強，產(chǎn)量高，經(jīng)濟效益好，因而成為我國魚產(chǎn)品加工的重要原料。但魚肉中蛋白質(zhì)和水分含量高，且含有多種不飽和脂肪酸，因而在貯藏和運輸過程中更容易腐敗變質(zhì)［1］。并且隨著經(jīng)濟發(fā)展、生活水平的提高以及消費觀念的轉(zhuǎn)變，人們越來越關(guān)注水產(chǎn)品的新鮮度。鮮度是水產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標(biāo)，也是決定其價格及市場的主要因素［2］，因此有必要對水產(chǎn)品進行保鮮處理。目前，水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要有冷凍保鮮、氣調(diào)保鮮及化學(xué)保鮮等，但以上技術(shù)存在蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)成分流失和化學(xué)藥品殘留等問題［3］，因而安全、無毒的生物保鮮技術(shù)受到了人們的青睞。

可食性明膠涂膜是一種行之有效的生物保鮮方法，其安全無毒，溶解溫度低，成膜性、水溶性都很好，并且不會影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以成為了生物保鮮膜的研究熱點。但魚皮明膠氨基酸組成中脯氨酸和羥脯氨酸含量相對較低，從而存在流變性差、凝膠強度低、機械強度低、阻水性差等缺陷［4］，并且其作為一種蛋白來源，抑菌效果一般，這些均導(dǎo)致保鮮效果有限。李鵬等［5］研究表明，羅非魚魚鱗明膠對羅非魚保鮮效果有限，主要是由于明膠本身存在缺陷，抑菌效果不佳，因而常通過適當(dāng)?shù)母男约芭c抗菌劑交聯(lián)來獲得具有良好保鮮性能的明膠產(chǎn)品。如葛曉軍［6］研究表明，用添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和殼聚糖的狹鱈魚皮明膠涂膜保鮮南美白對蝦，可有效抑制對蝦細(xì)菌生長及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的上升，并且經(jīng)涂膜的對蝦保鮮期比對照組延長了3 d。李愛珍等［7］研究表明，明膠復(fù)合殼聚糖能有效防止細(xì)菌對鮮肉的侵染，使保鮮期達7 d以上，有效延長肉品貨架期。呂萌［8］研究也發(fā)現(xiàn)，魚皮明膠復(fù)合殼聚糖及納米氧化鋅以后，能有效抑制鳙魚細(xì)菌的增長及TVB-N值的提高，從而達到一定的保鮮效果。

由于我國淡水魚加工業(yè)不斷發(fā)展，大量淡水魚皮等副產(chǎn)物并沒有得到很好的利用，資源浪費及環(huán)境污染嚴(yán)重。因此本課題組前期以鰱魚皮為原料，優(yōu)化了明膠提取、濃縮、干燥等工藝，并以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性，制備了機械性能高、水蒸氣透過率低的高品質(zhì)魚明膠。并且實驗室前期工作已證明，多肽鋅復(fù)合海藻酸鈉對草魚具有明顯的保鮮效果，與未添加多肽鋅組相比，經(jīng)40 mg鋅/kg魚處理的草魚保鮮期延長了4 d［9］。因此本研究以多肽鋅復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理作為對照組，研究自制的改性魚皮明膠復(fù)合鰱魚源多肽鋅對草魚的涂膜保鮮效果。根據(jù)測定感官評分、pH值、菌落總數(shù)、TVB-N值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等，來評估魚皮明膠復(fù)合多肽鋅的涂膜保鮮效果，為鰱魚皮明膠作為涂膜保鮮材料提供理論依據(jù)，并為魚皮的高值化利用開辟一條道路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新活草魚（體質(zhì)量約1 250 g，體長約45 cm）、鰱魚均購于北京市小月河農(nóng)貿(mào)市場，所有魚均活體送至中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院；鰱魚皮明膠：實驗室自制。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（200 U/g）、二硫腙 美國Sigma-Aldrich 公司；海藻酸鈉、氯化鈣（食品級） 福建省綠麒食品膠體有限公司；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基（生化試劑） 北京奧博星生物試劑有限公司；無水乙醇、無水氯化鋅、氫氧化鈉、鹽酸、乙二胺四乙酸（ethylenedinitrilo tetraacetic acid，EDTA）、六甲基四胺、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）、TBA、亞甲基紅、亞甲基藍、二甲酚橙（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004萬分之一電子天平、JA2003N千分之一電子天平 上海菁海儀器有限公司；HZS-HA恒溫水浴振蕩器 哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；PHS-3CW pH計 上海理達儀器廠；SHZ-Ⅲ循環(huán)水式真空泵、RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；LGJ-18冷凍干燥機 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；LRH生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技儀器有限公司；LX-35L壓力蒸汽滅菌鍋 合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；BCN-1360超凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；NH220B-2絞肉機 上海星廚電氣有限公司；JJ-1攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 改性鰱魚皮明膠制備

參考馬月［10］優(yōu)化的最佳方案進行改性明膠的制備，先將鰱魚皮明膠用蒸餾水配制成5%的明膠溶液，此時溶液的pH值為5～6之間，滿足谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的最適條件，無需調(diào)節(jié)從而減少鹽離子的引入。后添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶至10 U/g明膠，在40 ℃條件下反應(yīng)30 min后，于70 ℃滅酶5 min，所得改性明膠溶液凍干后保存于-80 ℃，備用。

1.3.2 鰱魚蛋白酶解物制備

將新鮮鰱魚擊暈后洗凈瀝干，后參考Dong等［11］的方法，并作適當(dāng)修改后對鰱魚肌肉進行脫脂處理。將鰱魚白肉絞碎后與異丙醇按1∶1（g/mL）混勻，并于40 ℃條件下動態(tài)脫脂8 h，離心后收集沉淀于室溫自然風(fēng)干。參考姜良萍［12］的實驗方法，用風(fēng)味蛋白酶酶解脫脂魚肉，制備鰱魚蛋白酶解物，將上清液凍干后用以制備鰱魚源多肽鋅螯合物。

1.3.3 鰱魚源多肽鋅制備及其鋅螯合率測定

1.3.3.1 多肽鋅螯合物的制備

參考Deng Shanggui等［13］的方法，并作適當(dāng)修改。取適量鰱魚蛋白多肽酶解物溶于水中配制成20 mg/mL的溶液，按多肽與氯化鋅按質(zhì)量比為2∶1，加入一定量氯化鋅，用0.5 mol/L NaOH和HCl溶液調(diào)節(jié)溶液pH值為6.0，30 ℃條件下反應(yīng)45 min。冷卻后加入無水乙醇至體積分?jǐn)?shù)為80%，靜置，8 000 r/min離心15 min，除去上清液，用適量無水乙醇數(shù)次洗滌、離心，至雙硫腙檢測上清液無顏色反應(yīng)，所得沉淀凍干后保存于-80 ℃，備用。

1.3.3.2 多肽鋅螯合率測定

參照汪嬋［14］的方法，并作適當(dāng)修改后進行多肽鋅螯合率測定。

螯合肽鋅含量的測定：移取2.5 mL多肽鋅溶液于燒瓶中，加入無水乙醇至體積分?jǐn)?shù)為80%，靜置，8 000 r/min離心15 min，除去上清液，用適量無水乙醇洗滌、離心數(shù)次，至雙硫腙檢測上清液無顏色反應(yīng)。將所得沉淀用水溶解后定容至50 mL容量瓶，定容，搖勻。用EDTA絡(luò)合滴定法測定螯合肽鋅的含量，所消耗EDTA溶液的體積記為V1。以水代替多肽鋅作為空白對照進行滴定，所消耗EDTA溶液的體積記為V0。

總量鋅的測定：準(zhǔn)確移取2.5 mL多肽鋅溶液于50 mL容量瓶中，定容，搖勻，用EDTA絡(luò)合滴定法測定鋅的總量，所消耗EDTA溶液的體積記為V2。

螯合率計算見式（1）：

式中：V0為空白對照，用水代替樣品滴定時所消耗EDTA溶液的體積/mL；V1為滴定螯合肽的鋅所消耗EDTA溶液的體積/mL；V2為滴定總鋅時所消耗EDTA溶液的體積/mL。

1.3.4 草魚預(yù)處理及貯藏

新鮮草魚致死后洗凈瀝干，切成6.0 cm×4.0 cm的魚段，每段質(zhì)量為（60±1） g。將魚段分成以下4 組，準(zhǔn)備3 種涂膜液，實驗中多肽鋅螯合物按鋅質(zhì)量計為40 mg/kg魚的劑量添加，具體分組如下：F0組：空白對照組；F1組：多肽鋅+1%海藻酸鈉+1% CaCl2復(fù)合涂膜組；F2組：1%改性明膠涂膜組；F3組：1%改性明膠+多肽鋅復(fù)合涂膜組。將按以上4 種方法處理的樣品瀝干，裝入聚乙烯保鮮袋中密封，置于4 ℃條件下貯藏，每隔3 d隨機取每組的3 袋樣品，進行指標(biāo)測定。

1.3.5 新鮮度指標(biāo)測定

1.3.5.1 感官評定

采用評分檢驗法［15］，評定人員由5 人組成，參照評分標(biāo)準(zhǔn)，對不同處理方式的草魚段進行感官評價。參與評分的感官檢驗項目共有4 項，分別為色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性。各項目均分為5 個級別，對應(yīng)分值分別為5、4、3、2、1 分。以4 個感官檢驗項目的和作為感官評定的結(jié)果，最終感官評分值以各小組成員評分值的平均值表示。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，感官評定一級鮮度的魚肉堅實有彈性，組織清晰；二級鮮度的魚肉肌纖維光澤較差，彈性差，因此由評分表可知，一級鮮度限度為16 分，二級鮮度限度為12 分。

表1 草魚段感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensoryevaluati on of grasscarp fillet

1.3.5.2 TBA值測定

將魚肉樣品絞碎，取2 g至50 mL離心管中，加入16 mL 5%的TCA溶液和100 μL BHT-乙醇溶液（2 g/L），2 000 r/min高速勻漿2 min，5 000 r/min離心3 min后，取5 mL上清液于50 mL離心管中，加入0.01 mol/L的TBA溶液1 mL，振蕩混勻并置于沸水浴中加熱40 min，用5 mL蒸餾水作為空白對照。加熱結(jié)束后將反應(yīng)管置于冷水中冷卻5 min，測定樣品在波長532 nm處吸光度（A532 nm）。TBA值以每千克樣品中的丙二醇質(zhì)量（mg）計，見式（2）：

1.3.5.3 TVB-N值測定

采用半微量蒸餾法測定TVB-N值，參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進行測定。

1.3.5.4 pH值測定

參照GB/T 5009.43—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定樣品pH值。

1.3.5.5 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》進行菌落總數(shù)測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 多肽鋅螯合率測定結(jié)果

經(jīng)測定得出，鰱魚蛋白酶解物與ZnCl2螯合制備的多肽鋅螯合率為48.49%。而有報道［16］稱，草魚中自身鋅含量約為7.81 mg/kg，并且GB 13106—1991《食品中鋅限量標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定水產(chǎn)品（魚類）中鋅含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不大于50 mg/kg，因此本實驗中采取的以鋅質(zhì)量計為40 mg/kg魚添加多肽鋅螯合物是在國標(biāo)限制范圍內(nèi)的。

2.2 不同處理組草魚貯藏期間的感官評定

圖1 不同組處理草魚段在冷藏過程中感官評分值Fig.1 Sensory evaluation of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

由圖1可知，感官評分隨貯藏時間的延長而降低，這與劉叢叢等［17］研究乳酸桿菌涂膜技術(shù)對草魚保鮮效果所得的感官評分變化一致。實驗過程中，空白對照組（F0組）貯藏3 d時感官評分為17.67分（＞16 分），在一級鮮度范圍內(nèi)；貯藏6 d時其感官評分下降顯著（P＜0.05），降低至11 分（＜12 分），超出二級鮮度范圍。海藻酸鈉多肽鋅復(fù)合涂膜組（F1組）并沒有顯著延長草魚段一級鮮度貯藏期，但二級鮮度貯藏期延長至9 d。1%改性明膠單獨涂膜組（F2組）變化趨勢與F1組基本一致，并沒有產(chǎn)生顯著差異（P＞0.05）。1%改性明膠復(fù)合多肽鋅涂膜組（F3組）對草魚保鮮效果最好，與其他各組產(chǎn)生顯著差異（P＜0.05），直到貯藏9 d時感官評分（16 分）才達一級鮮度限值，貯藏12 d時感官評分（12.33 分）仍在二級鮮度范圍內(nèi)，貯藏14 d時才超出二級鮮度限值，魚塊變質(zhì)嚴(yán)重，肌肉彈性顯著下降，臭味明顯。從感官評分角度可以看出，改性明膠單獨涂膜對草魚段已有較好的保鮮效果，與空白對照組相比，將一級鮮度及二級鮮度貯藏期分別延長了3 d，保鮮作用與海藻酸鈉復(fù)合多肽鋅組相當(dāng)。而添加多肽鋅抑菌劑以后，保鮮效果得到顯著提高，比多肽鋅復(fù)合海藻酸鈉組的一級保鮮期延長了6 d，二級保鮮期延長了3 d，表明改性明膠復(fù)合多肽鋅涂膜能有效阻止微生物的侵染繁殖，從而保證了草魚段的感官品質(zhì)。

2.3 不同處理組草魚貯藏期間TBA值變化

圖2 不同組處理草魚段在冷藏過程中TBA值變化Fig.2 Variations in TBA values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

魚肉中富含多種不飽和脂肪酸，易被氧化生成丙二醛，從而與TBA生成穩(wěn)定的復(fù)合物，因此TBA值可作為衡量魚肉脂肪氧化程度的指標(biāo)。Hernandez等［18］研究發(fā)現(xiàn)，TBA值與貯藏時間之間存在顯著的線性關(guān)系，能夠較好地反映貯藏過程中魚片的質(zhì)量。不同處理組草魚段在貯藏期間TBA值變化如圖2所示，隨著時間的延長各組TBA值均不斷增大，氧化逐漸嚴(yán)重，這與張麗娜［19］的研究結(jié)果相一致。貯藏過程中，F(xiàn)0組TBA值迅速升高，與涂膜保鮮組表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），貯藏9 d時F0組TBA值已高達0.91 mg/kg。F1組TBA值前3 d增長迅速，貯藏期在3～9 d變化并不顯著（P＞0.05），后3 d又迅速升高。與F1組相比，F(xiàn)2及F3組在貯藏期前6 d均能有效抑制TBA值的增長，減緩草魚段的腐敗。與F2組相比，F(xiàn)3組在貯藏9～12 d脂肪氧化緩慢，TBA值上升平緩，之后迅速上升至0.82 mg/kg，表明貯藏14 d時草魚段腐敗嚴(yán)重。實驗結(jié)果表明，以改性明膠作為基質(zhì)涂膜草魚段，在貯藏期前6 d可以很好地抑制TBA值的增長，可能是由于貯藏初期，改性明膠膜的抗氧化性［11］及隔絕空氣能力的協(xié)同作用減緩了脂肪氧化腐敗，延長了保鮮期。添加多肽鋅以后，其抑菌作用能阻止微生物對改性明膠膜的侵染，保護了改性明膠膜的屏障作用，從而使得TBA值增長緩慢，使得保鮮期進一步延長。

2.4 不同處理組草魚貯藏期間TVB-N值變化

圖3 不同組處理草魚段在冷藏過程中TVB-N值變化Fig.3 Variations in TVB-N values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

TVB-N值是常用的評價肉類腐敗程度的指標(biāo)，TVB-N值越大說明肉類的腐敗程度越高［20］。TVB-N值在在肉品貯藏過程中不斷升高，主要是由于肌肉組織中內(nèi)源酶及細(xì)菌的共同作用，劉曉華等［21］研究表明，鯰魚魚糜的TVB-N值隨貯藏時間延長而顯著上升，本研究結(jié)果與之相似。由圖3可知，各組TVB-N的起始值均為5.6 mg/100 g，隨貯藏時間延長，F(xiàn)0組草魚段的TVB-N值增長迅速，貯藏3 d時就超過了GB 6632—1986《鮮青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的一級鮮度13 mg/100 g的上限，貯藏至9 d時已高達24.0 mg/100 g，超出二級鮮度范圍（20 mg/100 g）。F1組的TVB-N值在貯藏過程中，增長速度保持一致，一級及二級鮮度的保鮮期分別為6 d和9 d，整個貯藏期間，F(xiàn)1組的TVB-N值顯著低于F0組（P＜0.05）。F2組的TVB-N值在前9 d略低于F1組，但無顯著差異（P＞0.05），9 d以后迅速增長，貯藏12 d時TVB值高達30.55 mg/100 g，顯著高于其他涂膜組（P＜0.05）。F3組TVB-N值在前6 d變化緩慢，顯著低于其他各組（P＜0.05），一級保鮮期長達9 d，并且貯藏12 d時TVB-N值（18.27 mg/100 g）仍在二級限度范圍以內(nèi)。由以上結(jié)果可看出，改性明膠涂膜能有效延長草魚段的保鮮期，比空白對照組的一級及二級鮮度保鮮期均延長了3 d，達到了海藻酸鈉復(fù)合多肽鋅的保鮮水平。而改性明膠復(fù)合多肽鋅組能在改性明膠涂膜的基礎(chǔ)上，將一級及二級鮮度保鮮期再延長3 d，可能原因是多肽鋅的抑菌作用有效抑制了微生物對明膠及草魚段的侵染。同時可明顯看出，以改性明膠作為基質(zhì)的涂膜組的TVB-N值后期增長顯著，可能原因是明膠作為一種蛋白后期被分解，提高了魚肉測定的TVB-N值。

2.5 不同處理組草魚貯藏期間pH值變化

圖4 不同組處理草魚段在冷藏過程中 p H 值變化Fig.4 Variations in pH values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

魚類死后，復(fù)雜的變化仍在其體內(nèi)發(fā)生。魚類死后僵硬期，由于糖原酵解產(chǎn)生乳酸、ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì)從而引起pH值的降低，而后隨著貯藏時間延長，魚肉表面細(xì)菌作用及內(nèi)源組織蛋白酶使得魚肉蛋白分解，進入自溶腐敗階段而產(chǎn)生堿性物質(zhì)，造成魚肉的pH值升高［22］。呂衛(wèi)金［23］及Li等［24］的研究結(jié)果都表明，隨著貯藏時間延長，pH值呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢。本研究中所得結(jié)果與其相符，貯藏期間中各組草魚段的pH值變化呈現(xiàn)出先降低后上升的“V”型變化規(guī)律。由圖4可知，各組均在貯藏6 d時出現(xiàn)pH最低值。F0組pH值變化趨勢明顯，顯著高于其他小組（P ＜0.05）；F1組及F2組的變化趨勢基本保持一致，而F3 組pH值變化最為平緩。實驗結(jié)果表明，貯藏前6 d，涂膜組pH值變化很小，顯著低于空白對照組（P＜0.05），說明此階段涂膜組能有效抑制糖原的有氧酵解所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。貯藏6 d以后，改性明膠作為基質(zhì)的涂膜組pH值上升緩慢，說明明膠涂膜可延緩蛋白質(zhì)的腐敗分解，與TVB-N值的結(jié)果相一致。而改性明膠復(fù)合多肽鋅作用的草魚段pH值上升更為緩慢，可能是由于多肽鋅進一步阻止了細(xì)菌對草魚段的分解，以達到保鮮的目的。

2.6 不同處理組草魚貯藏期間菌落總數(shù)變化

圖5 不同組處理草魚段在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.5 Variations in total bacterial count of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化的主要原因是其自身攜帶及污染的的大量細(xì)菌的生長和繁殖，如腐敗希瓦氏菌、假單胞菌屬等［25］。這些細(xì)菌的生理活動，最終會導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)的下降，因此可由細(xì)菌總數(shù)判斷水產(chǎn)品的鮮度［26］。由圖5可知，在貯藏過程中各組草魚塊的菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加。F0組在第3天時，菌落總數(shù)已高達5.70 （lg（CFU/g）），接近GB 6632—1986規(guī)定的1.0×106CFU/g的二級鮮度上限，臨近腐?。?7］，貯藏6 d時已升高至6.90（lg（CFU/g）），發(fā)生了嚴(yán)重的腐敗。F1組與F0組相比，菌落總數(shù)增長緩慢（P＜0.05），貯藏6 d時菌落總數(shù)為5.90 （lg（CFU/g）），仍在二級鮮度范圍內(nèi)，隨后超出二級鮮度限值。F2組的菌落總數(shù)與F0組相比，有一定抑菌效果，但與F1組無顯著差異。F3組抑菌效果最好，當(dāng)其余各組在貯藏3 d均超過一級鮮度限值（1×105CFU/g）時，F(xiàn)3組第3天時菌落總數(shù)仍在一級鮮度范圍內(nèi)，并且二級鮮度貯藏時間延長至12 d，與其他各組產(chǎn)生顯著差異（P＜0.05）。實驗結(jié)果表明，改性明膠單獨涂膜的抑菌效果沒有與海藻酸鈉多肽鋅復(fù)合涂膜組產(chǎn)生顯著差異，不過比空白對照組的二級鮮度保鮮期延長了3 d。而添加多肽鋅后的改性明膠抑菌效果最好，與海藻酸鈉多肽鋅涂膜組相比，一級及二級鮮度貯藏期均延長了3 d，且前12 d菌落總數(shù)一直處于較低水平。但12 d以后菌落總數(shù)迅速增加，可能原因是超過一定貯藏期以后，多肽鋅明膠作為氮源被分解利用，起不到屏障作用，反而為微生物的生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

3 結(jié) 論

本實驗測定了冷藏期間不同處理條件下草魚的感官評分、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化。以上實驗結(jié)果表明，改性明膠及其復(fù)合多肽鋅涂膜對草魚都有一定的防腐保鮮作用，能夠減緩草魚冷藏期間感官品質(zhì)的下降，有效抑制草魚脂肪的氧化、蛋白分解以及細(xì)菌的生長等。與海藻酸鈉復(fù)合多肽鋅組相比，改性明膠單獨涂膜組保鮮與之相當(dāng)，二級鮮度保鮮期達到了9 d。而改性明膠復(fù)合多肽鋅處理的草魚樣品直到貯藏14 d時，各項指標(biāo)才超過二級鮮度范圍，一級及二級鮮度貯藏期分別達到了6 d和12 d，與海藻酸鈉多肽鋅涂膜組及改性明膠單獨涂膜組相比，各級保鮮期均延長了3 d。由此可見，改性明膠復(fù)合多肽鋅具有良好的涂膜保鮮效果，若將其應(yīng)用于實踐生產(chǎn)中，不僅可延長水產(chǎn)品的保鮮期，還可提高水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用，避免資源浪費及環(huán)境污染，增強經(jīng)濟效益。

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Effect of Modified Gelatin from Silver Carp Skin Combined with Peptide-Zn Complex on Preservation of Grass Carp

ZHANG Ling， MA Yue， LUO Yongkang， LI Bo*
（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

The coating preservation of gelatin modified by transglutaminase （TGase） combined with peptide-Zn complex from silver carp skin on grass carp was studied.Sensory evaluation， thiobarbituric acid （TBA）， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， pH value and total bacterial count were measured to study the quality changes of grass carp with different treatments during cold storage.The results showed that modified gelatin alone and its combination with peptide-Zn complex prepared from silver carp skin protein hydrolysate were both effective in preventing deterioration and preserving the quality of grass carp by significantly inhibiting the increases in TBA value， TVB-N value and pH value and restraining bacterial growth.Modified gelatin was comparable to sodium alginate combined with peptide-Zn complex in terms of efficacy.However， compared with sodium alginate combined with peptide-Zn complex， grass carp had a better quality on the 6thd of storage after being coated with modified gelatin combined with peptide-Zn complex.As a result， the quality of grass carp remained at the first and second grades both for 3 more days.In conclusion， modified gelatin combined with peptide-Zn complex was a more effective coating for preserving the quality of aquatic products when compared with the combination with sodium alginate.

modified gelatin； peptide-Zn complex； grass carp； coating preservation

10.7506/spkx1002-6630-201614042

TS254.4

A

1002-6630（2016）14-0231-06

張玲， 馬月， 羅永康， 等.鰱魚皮改性明膠復(fù)合多肽鋅對草魚的保鮮作用［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 231-236.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614042. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Ling， MA Yue， LUO Yongkang， et al.Effect of modified gelatin from silver carp skin combined with peptide-Zn complex on preservation of grass carp［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 231-236.（in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614042. http://www.spkx.net.cn

2015-09-30

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃（863計劃）項目（2011AA100803）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-46）

張玲（1993—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：zhanglingys@cau.edu.cn

*通信作者：李博（1970—），女，教授，博士，研究方向為功能食品。E-mail：libo@cau.edu.cn