李學(xué)鵬，陳 楊，王金廂，李睿智，儀淑敏，徐永霞，朱文慧，勵(lì)建榮*（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

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冷藏大菱鲆質(zhì)量指數(shù)法的建立及其貨架期

李學(xué)鵬，陳 楊，王金廂，李睿智，儀淑敏，徐永霞，朱文慧，勵(lì)建榮*
（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

通過建立和應(yīng)用質(zhì)量指數(shù)法（quality index method，QIM），結(jié)合揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、K值、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)值等指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)冷藏大菱鲆的新鮮度，并確定其貨架期。結(jié)果顯示：綜合感官評(píng)分（quality index，QI）值與貯藏時(shí)間（t）之間呈較高的線性關(guān)系，回歸方程為QI=1.175t-0.395（R2=0.988 4），該方程對(duì)冷藏大菱鲆剩余貨架期的預(yù)測(cè)誤差約為1 d（0.816）。貯藏15 d時(shí)，QI值達(dá)18.28，各感官指標(biāo)均達(dá)到感官拒絕期；此時(shí)，TVB-N值、K值和菌落總數(shù)值分別達(dá)到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45（lg（CFU/g）），均已經(jīng)達(dá)到貨架期終點(diǎn)的參考限定標(biāo)準(zhǔn)。QIM評(píng)價(jià)結(jié)果與鮮度指標(biāo)具有良好的一致性，適用于大菱鲆貨架期的研究和鮮度的快速評(píng)價(jià)，4 ℃冷藏大菱鲆的貨架期為15 d。

大菱鲆；質(zhì)量指數(shù)法；新鮮度評(píng)價(jià)；貨架期

我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，2014年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)6 461.52萬(wàn) t，連續(xù)多年居世界第一位，其中魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)2 721.93萬(wàn) t［1］。大菱鲆（Scophthalmus maximus）屬于鰈形目鲆科，俗稱“多寶魚”，具有肉質(zhì)鮮美、高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)和維生素含量豐富等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞［2］，是我國(guó)北方海水養(yǎng)殖的主要魚種之一，主要分布在山東半島以及渤海灣地區(qū)，其中遼寧省養(yǎng)殖產(chǎn)量居全國(guó)第一位，養(yǎng)殖規(guī)模約占全國(guó)的60%左右［1］。隨著大菱鲆產(chǎn)業(yè)的復(fù)蘇、銷售半徑的逐步擴(kuò)大以及冰鮮大菱鲆越來(lái)越多，大菱鲆在貯運(yùn)過程中的品質(zhì)特性和新鮮度評(píng)價(jià)問題日益引起人們的關(guān)注。新鮮度對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)及原料的加工適性至關(guān)重要，新鮮度評(píng)價(jià)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全、貯運(yùn)加工具有重要意義。常見的新鮮度評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)價(jià)、理化評(píng)價(jià)以及微生物評(píng)價(jià)［3-4］。其中，感官評(píng)價(jià)是一種有效、快速、簡(jiǎn)單、可靠的評(píng)價(jià)方法，在魚類質(zhì)量控制中起著重要的作用。目前，常用的水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)主要包括歐盟協(xié)議方法（EU scheme）和質(zhì)量指數(shù)方法（quality index method，QIM）［5］。

QIM最早是由澳大利亞塔斯馬尼亞州立食品研究所建立的［6］，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)評(píng)分系統(tǒng)，常用來(lái)預(yù)測(cè)水產(chǎn)品的剩余貨架期。QIM是通過考察水產(chǎn)品貯藏過程中外觀、風(fēng)味以及質(zhì)地等的變化，從而建立適合特定物種的評(píng)分系統(tǒng)，采用缺陷評(píng)分的方法來(lái)客觀評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)變化。根據(jù)對(duì)特定參數(shù)的描述，每個(gè)參數(shù)的評(píng)分在0～3 分之間，0 分代表最佳品質(zhì)，每個(gè)參數(shù)的最高分代表腐敗期品質(zhì)，每個(gè)指標(biāo)最后的評(píng)分之和即為綜合感官評(píng)分（quality index，QI），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，QI值與貯藏時(shí)間之間呈線性關(guān)系，因此QI值代表了該產(chǎn)品的新鮮度［5，7］。如果在貨架期已知的情況下，可以根據(jù)QI值來(lái)預(yù)測(cè)水產(chǎn)品的剩余貨架期［7］。目前研究QIM評(píng)價(jià)新鮮度的水產(chǎn)品主要包括鱈魚片［7］、鳳尾魚［8］、石首魚［9］、武昌魚［10］、龍蝦［2］等，但鮮少見到QIM在大菱鲆新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)建立了4 ℃冷藏大菱鲆的QIM評(píng)分系統(tǒng)，結(jié)合物理、化學(xué)、微生物指標(biāo)，評(píng)價(jià)了4 ℃冷藏過程中大菱鲆新鮮度的變化，并確定了大菱鲆在4 ℃冷藏條件下的貨架期，旨在為大菱鲆新鮮度快速評(píng)價(jià)和剩余貨架期預(yù)測(cè)提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：鮮活大菱鲆，平均質(zhì)量為（850±50） g，購(gòu)于遼寧錦州市林西路水產(chǎn)市場(chǎng)。

三氯乙酸、高氯酸、氧化鎂、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、氧化鎂、氫氧化鉀、甲基紅、次甲基藍(lán)、硫代巴比妥酸等為分析純；甲醇為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

Milli-Q超純水裝置 美國(guó)Millipore公司；UV-2550紫外-可見分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；AF-10制冰機(jī)美國(guó)Scotsman公司；T25 basic組織勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；Biofuge stratos臺(tái)式冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo Scientific公司；MS105DU分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料預(yù)處理

鮮活大菱鲆冰水致死，用無(wú)菌水洗凈、瀝干，采用蒸煮袋包裝。置于4 ℃低溫恒溫箱中貯藏，每隔2 d取一次樣。

1.3.2 QIM評(píng)價(jià)系統(tǒng)建立

表1 大菱鲆QIM評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria of quality in dexmethod for evaluat in g turbot

參考Hyldig［11］、Sveinsdottir［12］等的研究方法，構(gòu)建大菱鲆QIM評(píng)分系統(tǒng)。首先，由2 名主要研究大菱鲆品質(zhì)變化的實(shí)驗(yàn)人員，對(duì)4 ℃冷藏期大菱鲆的感官變化進(jìn)行詳細(xì)觀察，記錄其在整個(gè)貯藏期的變化情況，主要包括體表、鰓、眼睛、質(zhì)地、氣味5 個(gè)方面。在系統(tǒng)建立初期，參照GB/T 1629.1—2012《感官分析：選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則：第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》挑選7 名感官評(píng)價(jià)人員并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。本實(shí)驗(yàn)選擇的評(píng)價(jià)人員為長(zhǎng)期從事大菱鲆貯藏保鮮研究，對(duì)其感官變化過程有一定了解的實(shí)驗(yàn)人員。培訓(xùn)主要分為2 個(gè)部分：即對(duì)已知貯藏時(shí)間和未知貯藏時(shí)間的大菱鲆分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。第1部分包括2 組不同的已知貯藏時(shí)間的大菱鲆樣品，評(píng)價(jià)人員對(duì)其進(jìn)行描述評(píng)價(jià)，使評(píng)價(jià)人員對(duì)不同貯藏期的品質(zhì)變化以及參數(shù)設(shè)定形成共識(shí)；第2部分包括2 組不同的未知貯藏時(shí)間的大菱鲆樣品，等待評(píng)價(jià)人員對(duì)其進(jìn)行描述評(píng)價(jià)之后告知其對(duì)應(yīng)貯藏時(shí)間，以考核評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)能力。在培訓(xùn)的最后階段確定大菱鲆的QIM評(píng)價(jià)表（表1）。其中每個(gè)指標(biāo)中的0 分對(duì)應(yīng)0 d的貯藏品質(zhì)，最高分對(duì)應(yīng)著魚肉腐敗的品質(zhì)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 QIM的測(cè)定

選取7 名感官評(píng)價(jià)人員，參照表1，對(duì)貯藏0、3、6、9、12、15、18 d的大菱鲆品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，記錄評(píng)分，每天的各指標(biāo)評(píng)分總和即為QI值。

1.3.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10 g絞碎魚肉樣品置于蒸餾管中，加入50 mL水，1 g MgO，搖晃混合，采用FOSS儀測(cè)定TVB-N值，采用mg N/100 g表示。

1.3.3.3 2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值［13］的測(cè)定

稱取10 g絞碎魚肉，加入25 mL蒸餾水和25 mL 10%三氯乙酸（trichloroacetic，TCA）溶液，均質(zhì)，靜置30 min。然后取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，（80±2）℃水浴加熱40 min顯色，冷卻至室溫，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。TBA值用丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg MDA/kg。

1.3.3.4 K值［14］的測(cè)定

稱取3 份絞碎魚肉，每份5 g，加入25 mL 0.6 mol/L高氯酸，4 ℃均質(zhì)1 min，4 ℃、3 000 r/min離心10 min，取出上清液，用1 mol/L KOH溶液調(diào)pH值至6.4～6.8，4 ℃、3 000 r/min離心10 min，取上清液，定容至25 mL，0.45 μm濾膜過濾，采用高效液相色譜檢測(cè)。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

取大菱鲆背部魚肉，并將魚肉切成1 cm3魚塊，在TPA模式下測(cè)定。測(cè)定條件：探頭類型P/50；測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)試速率為0.5 mm/s；測(cè)后速率1.0 mm/s；形變量為50%；觸發(fā)力5 g；2 次時(shí)間間隔5 s；數(shù)據(jù)的采集速率200.00 pps。

1.3.3.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2012《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 9.0進(jìn)行繪圖，并利用SPSS 22對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏大菱鲆的QIM系統(tǒng)及貨架期

本實(shí)驗(yàn)建立的QIM評(píng)價(jià)表包括5 方面品質(zhì)變化和9 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，最大的QI值為20，與Bonilla等［7］建立的新鮮鱈魚片的8 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)和18 分的QIM評(píng)分表很相似，不同于雜交巨脂鯉［15］、龍蝦［3］等。這可能是因?yàn)橛捎谖⑸锖兔傅淖饔茫煌锓N表現(xiàn)出不同的物理變化和化學(xué)反應(yīng)。對(duì)于新鮮的魚來(lái)說，最主要的變化是肌肉新陳代謝引起生化變化，出現(xiàn)不愉快的氣味、脂質(zhì)氧化等等。另外，因?yàn)榇嬖诖罅康奈锓N且每種物種有其自己的腐敗降解過程，因此需要針對(duì)特定物種制定相應(yīng)的QIM評(píng)分系統(tǒng)［4，16］。

圖1 4 ℃冷藏大菱鲆感官指標(biāo)的分值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.1 Changes in quality parameters of turbot stored at4 ℃

如圖1所示，所有感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的分值均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，因此，可以認(rèn)為這些指標(biāo)的變化可以很好地反映出冷藏大菱鲆品質(zhì)的變化。貯藏第15天時(shí)，體表、瞳孔和鰓的顏色分別達(dá)到最大分值2和3；鰓的氣味、眼睛形狀和角膜的分值為1.86，接近最大分值2；而且有6 名感官評(píng)價(jià)人員認(rèn)為4 ℃冷藏大菱鲆在第15天時(shí)達(dá)到感官拒絕期，并且認(rèn)為從第12天開始發(fā)生顯著變化。

圖2 Q I值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 Changes in QI values of turbot stored at4 ℃

由圖2可知，QI值隨著貯藏時(shí)間（t）的延長(zhǎng)逐漸上升，并呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系（R2=0.988 4），其回歸方程為QI=1.175t-0.395。參照Borges等［15-16］，0、18 d的QI值分別為0.14、19.71 分，可以明顯看出，貯藏時(shí)間為15 d時(shí)（QI值為18.28 分）其QI值與第18天的接近，且此時(shí)的大菱鲆感官指標(biāo)均達(dá)到了不適合消費(fèi)的程度，因此可以認(rèn)為此時(shí)的QI值達(dá)到了極限。因此認(rèn)為4 ℃冷藏大菱鲆的貨架期為15 d，這與崔正翠等［17］研究3 ℃條件下大菱鲆的貨架期為362 h相似。

由于QIM與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)良好的線性正相關(guān)，因此，QIM可以用來(lái)作為一種標(biāo)準(zhǔn)、可信的魚類新鮮度評(píng)價(jià)方法［3］，同時(shí)，如果已知某種魚類的貨架期及其QI值與貯藏時(shí)間的回歸方程，即可通過獲取當(dāng)天的QI值估算水產(chǎn)品的已貯藏時(shí)間和剩余貨架期的預(yù)測(cè)［7，18］。由回歸方程QI=1.175t-0.395得到，在貨架期15 d的時(shí)候，QI拒絕分值為17。在95%置信度條件下對(duì)QI的實(shí)測(cè)值以及由方程得到的預(yù)測(cè)值進(jìn)行分析［16，19］，得到對(duì)冷藏大菱鲆的剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí)誤差約為1 d（均方誤差（mean squared error，MSE）=0.816）（圖3）。Borges等［16］研究細(xì)鱗肥脂鯉的QIM的建立和貨架期時(shí)得到QIM的預(yù)測(cè)誤差為1 d （MSE=1.184）；Sykes等［19］研究歐洲墨魚時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)測(cè)誤差同樣為1 d（MSE=0.987）。而Gon?alves等［3］建立關(guān)于龍蝦的QIM得到的預(yù)測(cè)誤差為2.8 d，所以，需要針對(duì)特定的物種建立相應(yīng)的QIM，以評(píng)價(jià)該物種的品質(zhì)及預(yù)測(cè)其剩余貨架期。因此，在已知貨架期的情況下，對(duì)大菱鲆進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到QI值，即可判斷其已貯藏時(shí)間和剩余貨架期，預(yù)測(cè)誤差僅為1 d。

圖3 Q IM 預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的偏最小二乘回歸Fig.3 Partial least squares （PLS） regression for measured values versus predicted values for QIM

2.2 冷藏大菱鲆TVB-N值的變化

圖4 4 ℃ 冷藏大菱鲆 T V B-N 值的變化Fig.4 Changes in TVB-N value of turbot stored at4 ℃

魚類TVB-N值與魚體鮮度具有高度的相關(guān)性，一般情況下會(huì)隨著鮮度的下降而逐漸升高，因此，TVB-N被認(rèn)為是判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)重要的指標(biāo)。由圖4可知，新鮮大菱鲆初始TVB-N值為7.76 mg N/100 g，這與蔣慧亮等［20］檢測(cè)的大菱鲆初始TVB-N值較為接近。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈逐漸上升的趨勢(shì)，在貯藏前期，TVB-N值上升較為緩慢，之后，由于微生物快速繁殖，導(dǎo)致腐敗加速，產(chǎn)生大量三甲胺、硫化物、有機(jī)酸、醛酮類等具有腐敗臭味的代謝產(chǎn)物，使TVB-N值快速增加［21-22］，在海水魚有氧貯藏過程中，當(dāng)感官評(píng)價(jià)拒絕限值達(dá)到貨架期時(shí)，TVB-N的上限值為30～35 mg N/100 g［17］。本實(shí)驗(yàn)到第15天時(shí)為31.34 mg N/100 g，因此，4 ℃冷藏大菱鲆貯藏15 d時(shí)已達(dá)到貨架期終點(diǎn)，這與QIM評(píng)價(jià)結(jié)果相同。

2.3 冷藏大菱鲆TBA值的變化

圖5 4 ℃ 冷藏大菱鲆 T B A 值的變化Fig.5 Changes in TBA value in turbot stored at4 ℃

常用MDA值來(lái)表示脂肪氧化程度，這是因?yàn)镸DA是水產(chǎn)品脂肪氧化的產(chǎn)物，與TBA反應(yīng)產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，在532 nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰。4 ℃冷藏大菱鲆的TBA值變化如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是脂肪氧化產(chǎn)物MDA還可以與胺類、核苷、核酸、蛋白質(zhì)、氨基酸以及脂肪氧化的終產(chǎn)物醛類等發(fā)生反應(yīng)［23］，導(dǎo)致TBA值降低。本研究認(rèn)為TBA值不適宜作為大菱鲆的新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)，這與Chytiri等［22］的研究結(jié)果相類似。

2.4 冷藏大菱鲆K值的變化

圖6 4 ℃冷藏大菱鲆 K 值含量的變化Fig.6 Changes in K value of turbot stored at4 ℃

以分析肌肉中ATP及其降解產(chǎn)物的含量為基礎(chǔ)，再通過計(jì)算即可得到K值。它主要反映水產(chǎn)品在低溫貯藏前期的新鮮度變化。產(chǎn)品的鮮度越高，K值越小。一般認(rèn)為，K值不大于20%的為生鮮魚，常用來(lái)加工生魚片；20%～60%為二級(jí)鮮度，60%～80%為初期腐敗。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏大菱鲆K值呈逐漸上升的趨勢(shì)。在貯藏前3 d，ATP快速分解，K值迅速上升。到第12天時(shí)，K值達(dá)到66.79%，此時(shí)大菱鲆已處于初期腐敗，說明冷藏大菱鲆的鮮度在第12天已開始下降，在貨架期15 d的時(shí)候，K值為72.24%，達(dá)到初期腐敗中期。

2.5 冷藏大菱鲆的質(zhì)構(gòu)分析

水產(chǎn)品死后由于內(nèi)源酶和微生物作用，新鮮度降低并發(fā)生腐敗的同時(shí)，肌肉組織結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)特性也同時(shí)發(fā)生變化。4 ℃貯藏條件下大菱鲆的質(zhì)構(gòu)變化情況如表2所示。大菱鲆肌肉的硬度值顯著下降（P＜0.05），這主要是因?yàn)樗a(chǎn)品肌肉組織中豐富的、高活性的內(nèi)源性蛋白酶以及大量繁殖的微生物，蛋白質(zhì)發(fā)生降解，使肌原纖維的結(jié)構(gòu)變得疏松，導(dǎo)致肌肉軟化。一般來(lái)說，在貯藏初期，水產(chǎn)品由于進(jìn)入僵直期而使硬度增加，在本研究中未有出現(xiàn)，這可能是由于3 d取樣時(shí)大菱鲆已度過僵直期。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大菱鲆肌肉的彈性和凝聚性呈下降趨勢(shì)，但是變化不顯著（P＞0.05）。咀嚼度、膠著度、回復(fù)性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈顯著下降（P＜0.05）；咀嚼度是肌肉的硬度、凝聚性、彈性共同作用的結(jié)果；膠著度是硬度與凝聚性共同作用的結(jié)果；回復(fù)性是指恢復(fù)形變的程度。這是因?yàn)樵谖⑸锖兔傅淖饔孟?，蛋白質(zhì)發(fā)生降解，細(xì)胞間結(jié)合力逐漸減弱，導(dǎo)致肌肉組織松軟，汁液流失等。而且，由表2可以看出，在12～15 d范圍內(nèi)，大菱鲆的硬度、咀嚼度、膠著度出現(xiàn)快速下降，在15 d的時(shí)候冷藏大菱鲆質(zhì)地顯著變化（P＜0.05）。

表2 4 ℃冷藏大菱鲆質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Changesi ntexture attributes of turbot stored at4 ℃

2.6 冷藏大菱鲆菌落總數(shù)的變化

圖7 4 ℃冷藏大菱鲆菌落總數(shù)的變化Fig.7 Changes in total viable count （TVC） of turbot stored at4 ℃

如圖7所示，冷藏大菱鲆菌落總數(shù)在貯藏過程中隨時(shí)間延長(zhǎng)而變化，冷藏大菱鲆初始的菌落總數(shù)值為2.77 （lg（CFU/g）），之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)值呈顯著上升趨勢(shì)，有研究［24］認(rèn)為菌落總數(shù)值超過6 （lg（CFU/g））時(shí)為貯藏終點(diǎn)。由圖7可知，15 d時(shí)菌落總數(shù)值為6.45（lg（CFU/g）），達(dá)到了貨架期終點(diǎn)，與QIM評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

2.7 相關(guān)性分析

表3 冷藏大菱鲆QI值與鮮度指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 3 Correlati on a nalysisb etween QI value and f reshness in d ices of tur bo t

如表3所示，4 ℃冷藏大菱鲆貯藏過程中部分指標(biāo)之間有很好的相關(guān)性。QI值與TVB-N值、K值和菌落總數(shù)呈極顯著相關(guān)性（P＜0.01），TVB-N值、K值和菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度和判定貨架期的常用指標(biāo)，因此可以認(rèn)為利用QIM評(píng)價(jià)冷藏大菱鲆的新鮮度及預(yù)測(cè)其貨架期具有良好的可行性。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)建立了4 ℃冷藏大菱鲆的QIM評(píng)分系統(tǒng)，結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，QI值呈逐漸上升的趨勢(shì)，且呈現(xiàn)較好的線性關(guān)系（QI=1.175t-0.395，R2=0.988 4），對(duì)剩余貨架期的預(yù)測(cè)誤差為1 d。貯藏15 d 時(shí)QI值達(dá)到18.28 分，TVB-N值達(dá)到31.34 mg N/100 g，菌落總數(shù)值達(dá)到6.45（lg （CFU/g）），K值達(dá)到72.24%，均已達(dá)到貨架期終點(diǎn)參考限定標(biāo)準(zhǔn)。綜合各類指標(biāo)顯示冷藏大菱鲆的貨架期為15 d。QIM評(píng)價(jià)與其他鮮度指標(biāo)評(píng)價(jià)具有良好的一致性，因此利用QIM評(píng)價(jià)冷藏大菱鲆的新鮮度及預(yù)測(cè)貨架期具有良好的可行性。

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Establishment of Quality Index Method （QIM） to Evaluate the Freshness and Shelf Life of Refrigerated Turbot （Scophthalmus maximus）

LI Xuepeng， CHEN Yang， WANG Jinxiang， LI Ruizhi， YI Shumin， XU Yongxia， ZHU Wenhui， LI Jianrong*
（College of Food Science and Engineering， National & Local Joint Engineering Research Center of Storage，Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural Products， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

In this article， the freshness and shelf life of turbot （Scophthalmus maximus） stored at 4 ℃ were determined by the quality index method （QIM） on the basis of total volatile basic nitrogen （TVB-N）， K value， 2-thiobarbituric acid （TBA），texture profle analysis （TPA）， and total viable count （TVC）.The results showed that QI value displayed a highly linear relationship with storage time and could be represented by the equation QI = 1.175t- 0.395 （R2= 0.988 4）.Conclusively， the QI could predict the remaining shelf life with an accuracy of ±1 day （0.816） at the 95% confdence interval.On the 15thday，the sensory quality was considered unacceptable.TVB-N value， K value and the TVC reached 31.34 mg N/100 g， 72.24% and 6.45 （lg （CFU/g））， respectively， which reached the reference limit standard for the endpoint of fsh shelf life.The QIM result had a good coincidence with freshness indices， indicating that QIM is a promising and rapid method for freshness evaluation and shelf life determination.Meanwhile， a shelf life of 15 days was obtained in this study for turbot stored at 4 ℃.

turbot （Scophthalmus maximus）； quality index method （QIM）； freshness evaluation； shelf life

10.7506/spkx1002-6630-201614040

TS254.4

A

1002-6630（2016）14-0219-06

李學(xué)鵬， 陳楊， 王金廂， 等.冷藏大菱鲆質(zhì)量指數(shù)法的建立及其貨架期［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 219-224.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614040. http://www.spkx.net.cn

LI Xuepeng， CHEN Yang， WANG Jinxiang， et al.Establishment of quality index method （QIM） to evaluate the freshness and shelf life of refrigerated turbot （Scophthalmus maximus）［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 219-224.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614040. http://www.spkx.net.cn

2015-11-09

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301569）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471639）；

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD29B06；2015BAD17B03）；遼寧省自然科學(xué)基金博士啟動(dòng)項(xiàng)目（20131003）

李學(xué)鵬（1982—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工。E-mail：xuepengli8234@163.com

*通信作者：勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工、食品安全。E-mail：lijr6491@163.com