師艷秋，王　賢，薛麗萍，辛秀蘭（.濟寧學院生命科學與工程系，山東濟寧7355； .北京電子科技職業(yè)技術學院生物技術應用中心，北京0009）

紅莓保健露酒的研制

師艷秋1，王賢1，薛麗萍1，辛秀蘭2
（1.濟寧學院生命科學與工程系，山東濟寧273155； 2.北京電子科技職業(yè)技術學院生物技術應用中心，北京100029）

摘要：以紅莓鮮果和食用酒精為原料，白糖和檸檬酸為輔料試制生產(chǎn)保健露酒，經(jīng)試驗篩選出醇化的最佳條件為：酒精∶紅莓整果為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時間7 d。紅莓露酒調(diào)配的基本配方為：食用酒精20%vol、糖度12oBx、總酸0.8%，經(jīng)檢驗產(chǎn)品的理化、感官及微生物指標均符合國家標準。

關鍵詞：紅莓； 保健露酒； 加工工藝

紅莓是薔薇科落葉小灌木，屬漿果類果樹，原產(chǎn)于俄羅斯及東歐地區(qū)，因其果型、色、味與草莓相似且長在樹上，故名紅莓。果品新穎、果味獨特、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高、效益好，備受人們青睞。紅莓有較高的經(jīng)濟價值，其漿果含有豐富的脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機酸、糖等物質(zhì)，易被人體吸收并能促進對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化［1］。其漿果每100 g含有0.5～2.5 mg的水楊酸，可作為發(fā)汗劑，是治療感冒、流感、咽喉炎的良好降熱食品。其根浸酒可作為舒筋活血、消炎退腫的藥劑，莖葉煎水可外用治療痔瘡等。果實還富含揮發(fā)性的具防腐作用的抗生素物質(zhì)。紅莓漿果除供鮮食外，主要用來加工制成各種食品，如果汁、果凍、微發(fā)酵飲料、清涼飲料、糖漬果實、果醬、果酒及果汁糖漿等。還可利用紅莓汁紅色色素添加到山楂清涼飲料中，使其色、香、味更佳。

但紅莓鮮果具有較強的呼吸強度，果實易腐爛變質(zhì)，保鮮儲藏難度大。目前，在中國的市場上，還沒有形成一個良好的、消費者認同的紅莓果及其深加工產(chǎn)品的市場，主要是由于紅莓果剛剛引進，消費者對其還沒有普遍的認識，鮮果不易保存所以上市量比較少，其深加工產(chǎn)品也不多見。因此，本課題的意義就在于研究出一種紅莓的深加工產(chǎn)品——露酒來開拓中國市場，使紅莓產(chǎn)品得以發(fā)展，使更多的人能夠認識并食用這種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水果。因此，我們進行了紅莓露酒的開發(fā)研究。

露酒由于原料豐富、生產(chǎn)設備簡單、利用率高、生產(chǎn)周期短、可調(diào)性大，經(jīng)濟效益及社會效益顯著。它不像其他酒種既有統(tǒng)一的主體香又有一定的主體風格。露酒因選材多異，工藝特點多，所形成的產(chǎn)品品種多具特點，這也是其他酒種所不可比擬的巨大優(yōu)勢［2］。

紅莓露酒是以新鮮紅莓為原料，經(jīng)過挑選、清洗后與經(jīng)過精制脫臭處理的食用酒精混合，在適宜溫度下貯存一段時間進行醇化處理，經(jīng)過濾后，加入糖、酸等輔料配制而成。本文以紅莓果實為原料，研究配制露酒的加工工藝，篩選出合理的配方，以滿足人們對天然健康型果酒的需求。

表1　紅莓露酒的感官評分表

1　材料與方法

1.1材料與設備

紅莓，新鮮果實；白砂糖，食用一級，市售；檸檬酸，符合GB1987—2007標準，食用級；96%vol食用酒精，北京摯友酒精制品廠；JT-201活性炭，重慶鐘山活性炭制造公司；KMnO4，化學純，重慶北碚化學試劑廠；板框式過濾機等。

1.2檢測方法

理化指標采用常規(guī)檢測法；衛(wèi)生指標按GB/T4789.22—2003與GB/T 4789.23—2003方法檢測，標準按GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》［3］。

感官指標采用觀察、品嘗的方法。

1.3工藝流程

本實驗采用的工藝流程如下：

1.4操作要點

1.4.1紅莓的預處理

紅莓要在完全成熟后采收，運輸過程中要保持紅莓的新鮮度，挑選出成熟完好的紅莓鮮果，將未成熟的和腐爛的果實篩出，然后用流動水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。去蒂時要輕拿輕放，用手握住蒂把轉(zhuǎn)動果子，去盡萼葉，同時剔除霉爛、有病蟲害的果子和一切雜質(zhì)。去葉、蒂后的紅莓再進行第二次沖洗，以徹底去除泥土等雜質(zhì)。

1.4.2食用酒精的預處理

為使成品中無異雜味，食用酒精必須進行預處理。把食用酒精用軟化水稀釋至60%，加入0.01%的高錳酸鉀氧化處理8 h，用0.1%的活性炭粉末吸附處理，靜置48 h。取上清液蒸餾精制。

1.4.3醇化

將紅莓果加入到已處理的食用酒精中，貯藏過程中果實中的有機酸與醇反應生成酯類化合物，增加了香味，使配制出的果酒柔和爽口，風味好。紅莓果和食用酒精以合適的比例，在20℃左右的溫度下浸提5～10 d。

1.4.4過濾

紅莓果浸泡過程中，會引起各種膠體物質(zhì)（果膠、蛋白質(zhì)等）凝聚沉淀，必須在果實浸泡后，過濾，取清液備用。用紗布將浸泡完畢的整果過濾掉，然后用板框式過濾機進行過濾。

1.4.5調(diào)配

在紅莓露酒的勾兌過程中，糖度以及酸度都是影響成品風味、口感的重要因素。取適量的白砂糖及檸檬酸添加入浸提液，并將酒度調(diào)至20%vol左右。要求添加的糖及酸不能掩蓋酒香以及酒體中紅莓的香氣。放置一定時間后檢測其理化及衛(wèi)生指標。酒甜感醇厚，不單薄，無后苦。

1.4.6精濾、包裝及殺菌

將調(diào)配好的紅莓露酒用板框式過濾器進行過濾，然后裝瓶。

1.5實驗方法

1.5.1紅莓露酒的感官評分標準（見表1）

通過味覺試紙試驗選擇10位評嘗員。裁取6張1.5× 5 cm定性用方形濾紙，分別浸于表2、表3的水溶液中，約30 min后取出、風干。無順序地用舌舐嘗分辨，答對4種或4種以上者，可作為試驗的評嘗員。

通過感官評定，對產(chǎn)品作客觀分析，從而選出最佳醇化條件和配方。每組實驗重復3次進行感官評定，取平均值。

1.5.2醇化工藝的優(yōu)化

為了確定最佳醇化工藝條件，以不同的混合比例（整果∶酒精，m/m）、貯存溫度、醇化時間、酒基酒精度做4因素3水平L9（34）正交試驗，見表2。

表2　醇化果汁工藝條件因素水平表

1.5.3產(chǎn)品配方的優(yōu)化

為使產(chǎn)品具備良好的風味和品質(zhì)，對主要影響因素：糖度、酸度、酒精度做3因素3水平L9（34）正交試驗，見表3。

2　結(jié)果與分析

2.1醇化工藝條件的選擇

表3　產(chǎn)品調(diào)配正交試驗因素水平表

選用L9（34）正交試驗設計考察影響紅莓露酒浸提的主要因素：酒精度、混合比例和浸泡時間，試驗結(jié)果見表4和表5。

表4　醇化后的各產(chǎn)品理化結(jié)果

對不同混合工藝條件的醇化液進行理化指標的測定和感官評分，根據(jù)正交試驗結(jié)果選擇醇化最佳工藝條件，以A2B3C2D2組合為最佳：混合比例（整果∶酒精）為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時間7 d。直觀分析各因素極差Ri發(fā)現(xiàn)：平均極差R值為A＞ D＞B=C，A因素最大，B、C最小且相等，這說明浸漬時間、浸漬比例對產(chǎn)品的影響較大，浸漬時的酒精度和貯存溫度的影響要小于浸漬時間、浸漬比例。

2.2產(chǎn)品配方的確定

為使產(chǎn)品具有良好的風味和品質(zhì)，本試驗對產(chǎn)品糖度、酸度、酒精度進行了調(diào)配試驗，采用L9（34）正交試驗，對每個處理樣進行了感官評分，結(jié)果見表6。

直觀分析各因素極差Ri值發(fā)現(xiàn)：F＞G＞E，即酒精度對紅莓露酒的品質(zhì)和風味影響較大，而糖度影響較小。試驗結(jié)果以綜合評價為指標，同時兼顧產(chǎn)品的感官指標，再根據(jù)正交試驗結(jié)果極差R值及品評結(jié)果，確定露酒的配方以E2F2G3組合為最佳，即食用酒精20%vol、糖度12oBx、總酸0.8%。產(chǎn)品甜酸適宜，口味純正，色澤柔和，香氣突出。

2.3產(chǎn)品的理化、感官及衛(wèi)生指標

2.3.1產(chǎn)品感官指標

色澤：透明清亮，有光澤，呈現(xiàn)自然的鮮紅色。

口感：酸甜適宜，口感純正，鮮爽，入口無麻、刺激等感覺。

香氣：具有紅莓特有的果香和醇正的酒香，酸甜可口。

表5　醇化工藝條件L9（34）正交試驗表

表6　產(chǎn)品調(diào)配L9（34）正交試驗結(jié)果

滋味：酸甜適口，諸味協(xié)調(diào)。

狀態(tài)：均勻，久置無懸浮物和沉淀物。

2.3.2產(chǎn)品理化指標（見表7）

表7　紅莓露酒理化指標

2.3.3微生物指標（見表8）

表8　100 mL露酒中的微生物指標

經(jīng)檢測，紅莓露酒符合GB 2757—2012《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》要求。

3　結(jié)論

3.1食用酒精的預處理

食用酒精用軟化水稀釋至60%，加入0.01%的高錳酸鉀氧化處理8 h，用0.1%的活性炭粉末吸附處理，靜置48 h，取上清液蒸餾精制。

3.2最佳的醇化工藝條件

酒精∶整果（重量比）為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時間7 d。

3.3產(chǎn)品調(diào)配的最佳配方

食用酒精20%，白砂糖12%，總酸0.8%。

調(diào)配的紅莓酒口感好、風味濃，是一種新型保健飲品，其理化及衛(wèi)生檢測指標均符合國家標準。配制的紅莓酒果汁含量不能超過30%，否則酸澀感增大，影響果酒品質(zhì)。調(diào)配用酒精必須經(jīng)脫臭處理，果實需進行醇化處理，才能保持紅莓酒特有的風味。在生產(chǎn)過程中忌用鐵、鋁器皿，最好用不銹鋼器皿，防止成品酒發(fā)生沉淀。

中國釀酒工業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計結(jié)果，雖然果露酒在整體酒類銷售中數(shù)額不大，但近5年來果露酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值和銷售總產(chǎn)值增長一直保持著高于一般酒類的速度，平均在30%左右，發(fā)展勢態(tài)良好［4］。所以開發(fā)研制紅莓露酒，能夠充分發(fā)揮紅莓的保健功能，提高紅莓的利用率，拓寬紅莓產(chǎn)品的市場，豐富露酒產(chǎn)品類型，滿足消費者多樣性需求，為露酒的現(xiàn)代化、工業(yè)化提供新的思路。參考文獻：

［1］黎慶濤，王遠輝，王麗.樹莓功能因子研究進展［J］.中國食品添加劑，2011（2）：173-174.

［2］孫春明.果露酒發(fā)展現(xiàn)狀及市場前景分析［J］.市場透視，2009 （14）：5-6.

［3］全國釀酒標準化技術委員會.食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒：GB 2757—2012［S］.北京：中國標準出版社，2013.

［4］朱瑛.國內(nèi)外露酒研究現(xiàn)狀及前景分析［J］.輕工科技，2014（7）：33.

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-04-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1432.013.html。

中圖分類號：TS262.8；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0084-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016057

基金項目：濟寧學院青年科研基金項目（2015QNKJ06）；北京直屬市管高等學校“學術創(chuàng)新團隊”。

收稿日期：2016-02-25

作者簡介：師艷秋（1979-），女，博士，講師，研究方向：食品研究與微生物發(fā)酵。

Development of Red Raspberry Healthcare Liqueur

SHI Yanqiu1，WANG Xian1，XUE Liping1and XIN Xiulan2
（1.Department of Life Science and Engineering，Jining College，Jining，Shandong 273155；2.BiotechnologyApplication Center，Beijing Polytechnic，Beijing 100029，China）

Abstract:Red raspberry healthcare liqueur was produced with fresh red raspberry and edible alcohol as base materials，and citric acid and sugar as the auxiliary materials.The optimum technical conditions were summed up as follows:the ratio of alcohol and red raspberry was 1∶1.5，alcoholicity of the base alcohol was 50%vol，storage temperature was 10-15℃，and aging time was 7 d.The basic formula for the blending of the liqueur was 20%edible alcohol，sugar content 12oBx，and 0.8%total acid content.All indexes including physiochemical indexes，sensory indexes and microbial indexes met national standards.

Key words:red raspberry；healthcare liqueur；processing technology