魏麗娟

簡要而全面的敘述了宴會臺面設計的種類、原則和基本要求。一個成功的臺面設計，就像一件藝術品，令人賞心悅目，給參加宴會的賓客創(chuàng)造了隆重、熱烈的氛圍。既要充分考慮到賓客用餐的需求，也要有大膽的構思和創(chuàng)意，將實用性和觀賞性完美結合。因此臺面制作以成為高檔宴會不可缺少的環(huán)境布置。

宴會臺面設計技術是餐廳服務員高素質(zhì)的體現(xiàn)，是宴會設計的重要內(nèi)容。餐臺上安插一些花和飾物作點綴，會顯得生機勃勃、優(yōu)雅別致。好的臺面設計既能體現(xiàn)餐廳的接待層次，也能襯托宴飲的氣氛、增加宴會主題的藝術內(nèi)涵。現(xiàn)代宴會臺面一般布置成簡潔、素雅、協(xié)調(diào)為多，崇尚自然、張揚個性化的也不少，臺面使用的花和布置的圖案因進餐者的對象不同而有所區(qū)別。

一、宴會臺面設計有什么意義

烘托宴會氣氛。宴會具有社交和隆重性，講究進餐氣氛。當顧客走進餐廳，看到餐桌上造型別致的餐具陳設、千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上。反映宴會主題。通過臺形、口布、餐具等的擺設和造型，巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術地再現(xiàn)在餐桌上。表明宴會檔次。宴會檔次與臺面設計檔次稱正比。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、實用、樸素；檔次高的宴會，臺面布置復雜、富力、高雅。安排賓客坐序。通過對餐桌用品的布置，如用口布來確定主人與其他客人的席位；多桌宴會，也可通過臺形來明確主桌。提高管理水平。宴會臺面設計不僅是一門科學，同時也是一門藝術。一臺精美的席面反映出宴會設計師高超的設計技巧和服務員嫻熟的造型藝術，反映可服務員的服務水平和酒店的服務檔次。

二、餐飲臺面有哪些種類

宴會臺面的種類很多，通常按餐飲風格劃分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。也可按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分為便宴臺面和正式宴會臺面；按臺面的用途又可劃分為餐臺、看臺和花臺。

三、宴會臺面的物品配置

餐具配用原則：一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀日，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。根據(jù)菜點性質(zhì)特點選配餐具。菜肴有稀、有干、有燒、有炒，性質(zhì)特點各不相同，應選配與之相適應的餐具。根據(jù)菜點形狀選配餐具。菜肴的形態(tài)與器皿的形態(tài)、圖案要相得益彰。在中國有“什么樣的菜肴，配什么的食器”之說。根據(jù)菜點分量配置餐具。菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的效果。根據(jù)菜點色澤配置餐具。采用“岔色”配色方法，餐具要襯托菜點的色澤。根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價值配置餐具。高檔宴席和價值昂貴的菜應配置高檔次餐具。根據(jù)宴席、菜點風格配置特型器皿。為了追求餐具的古樸之美，配置特質(zhì)、特型器皿。根據(jù)需要配置小件餐具。根據(jù)廳房風格、宴會主題配置餐具。為便于管理，餐廳用具與廚房用具分開。

四、宴會臺面設計的原則

要設計成功的宴會臺面，須遵守下列原則：實用、便捷性原則。宴會臺面設計講究實用、便捷原則，不可太繁瑣，盡量做到方便、快捷、實用。因而在設計時要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等尤其是對兒童和殘疾顧客的人性化設計。其中餐具的擺放應以符合進餐要求為前提，其位置不但準座椅中心位，而且其間距要均勻合理。美觀性原則。宴會臺面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設計時要充分體現(xiàn)美學特征，美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時代特征、主題意義有機融合，那么宴會臺面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。禮儀性原則。充分考慮進餐者的聲望、地位、國別、民族等特點，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風尚。

五、宴會臺面設計的基本要求

想成功地設計和擺設一張完美的宴會臺面，必須預先作好充分的準備工作，既要進行周密、細致、精心、合理的構想，又要大膽借鑒和創(chuàng)新，無論怎樣構想與創(chuàng)新，都必須遵循宴會臺面設計的一般規(guī)律和要求。根據(jù)宴會菜單和酒水特點設計。宴會臺面設計要根據(jù)宴會菜單中的菜肴特點來確定小件餐具的品種、件數(shù)。不同檔次的酒席還要配上不同的品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。根據(jù)顧客的用餐需要進行設計。餐具和其他物件的擺放位置，即要方便賓客用餐，又要便于席間服務。根據(jù)飲食習慣進行設計。安排餐臺和席位要根據(jù)各國、各民族的傳統(tǒng)習慣確定；設置座位花卉不能違反民族風俗和宗教信仰的禁忌。根據(jù)宴會主題進行設計。突出主題，符合檔次。接待外賓擺設迎賓席、友誼席與和平席等。根據(jù)美觀實用的要求進行設計。使用各種小件餐具進行造型設計時，既要設法使圖案逼真美觀，又要不使餐具過于散亂，賓客經(jīng)常使用的餐具，原則上要擺在賓客的席位上以便于席間取用。根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進行設計。擺臺所用的臺布、口布、小件餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各類裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生，特別是擺設小件餐具。擺設筷勺，禁止拿筷子尖和湯勺舀湯的部位。擺碗、盤、杯時，禁止拿與口直接接觸的部位和接觸用具的內(nèi)壁。按時間、空間的要求進行設計。根據(jù)宴會活動所選的季節(jié)來設計，動中有靜，靜時輪動使人不感厭倦?？臻g也是如此，不能平淡如水，要跌宕起伏，錯落有致，把宴會臺面設計推向高潮。

宴會臺面設計是飲食文化高度發(fā)達的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進步的表現(xiàn)。因此，研究宴會的歷史、現(xiàn)狀及宴會設計和管理理論與知識，研究宴會的新情況、新問題和發(fā)展的新趨勢，對餐飲業(yè)的發(fā)展必將起到推動作用。