合肥秦/文

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趣問趣答

餅干里真的放了化肥嗎

合肥秦/文

香脆可口的鈣奶餅干、曲奇或酥餅，是很多人喜歡的零食。不過，它們是用什么原料做出來的呢？只要找到包裝上的食品配料表，我們就能一探究竟了。小麥粉、白砂糖、雞蛋、脫脂牛奶……這些原料看起來蠻正常的?？墒牵@個(gè)看起來有點(diǎn)兒眼生的碳酸氫銨，到底是什么東西？

查到了！碳酸氫銨簡稱碳銨，含有17﹪左右的氮元素，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中最常用的氮肥種類之一。天啊，連化肥都敢往食品里放，這些奸商的膽子真是太大了！我們又不是需要施肥的花花草草，往餅干里放碳酸氫銨干什么？這東西難道有什么用？

首先，要了解碳酸氫銨的一個(gè)“缺點(diǎn)”：只要溫度超過36℃，它便會分解成二氧化碳和氨氣?？茖W(xué)家們想了很多辦法，才發(fā)明出氨穩(wěn)定劑，生產(chǎn)出了不容易分解的長效碳酸氫銨化肥。

在制作食品的時(shí)候，碳酸氫銨這個(gè)缺點(diǎn)卻成了大優(yōu)點(diǎn)。在面粉等原料中加入碳酸氫銨，充分混合，然后進(jìn)行高溫烘焙或油炸，怕熱的碳酸氫銨就會迅速分解成氣體，形成氣泡，有了這些氣泡，餅干被烤熟的同時(shí)，就鼓了起來，剎那間變成了海綿一樣的多孔結(jié)構(gòu)。這樣一來，食物的體積就比原來大得多了。

食品專用碳酸氫銨

酵母除了用來發(fā)面，還可以制醬、釀酒

明白了吧，碳酸氫銨就是這樣把面團(tuán)神奇地變成松軟香脆的美食的。這類讓食物膨脹疏松的食品添加劑，就是膨松劑。

除了碳酸氫銨，常用的膨松劑還有酵母。酵母是通過使面粉發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀莸?，是一種生物膨松劑。碳酸氫銨是通過化學(xué)反應(yīng)完成疏松任務(wù)的，這個(gè)時(shí)候的它可不是化肥，而是一種化學(xué)膨松劑。

不過，用碳酸氫銨制作的食品真的安全嗎？要知道，碳酸氫銨會分解出氨氣，這可是有毒氣體！

這個(gè)我們大可不必?fù)?dān)心。只要使用質(zhì)量可靠的食品專用碳酸氫銨，在經(jīng)歷了“殘酷”的烘烤或油炸后，原料中的碳酸氫銨將完全轉(zhuǎn)變成氣體散發(fā)掉。氨氣不會在做好的食品中殘留，更不會被我們吃進(jìn)肚子里。

碳酸氫銨通常用于餅干和含水量少的油炸食品的制作。如果在饅頭、包子這類含水量比較高的食品里加入碳酸氫銨，分解出的氨氣會和食品中的水分結(jié)合，成為臭烘烘的氨水。這樣的食物不僅氣味可怕，吃下去還真的會影響身體健康。這個(gè)時(shí)候，我們就必須使用其他種類的膨松劑了。

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1888—2014《食品添加劑 碳酸氫銨》，對食品中添加的碳酸氫銨的各項(xiàng)指標(biāo)有明確規(guī)定。