營養(yǎng)與食品安全碩士　阮光鋒

?

魚罐頭營養(yǎng)大打折扣嗎

營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒

緣由：市場上有各種各樣的魚罐頭，但是很多人總覺得魚罐頭毫無營養(yǎng)而不敢購買。魚罐頭的營養(yǎng)到底如何？和新鮮魚肉相比，其營養(yǎng)會大打折扣嗎？

分析：魚肉罐頭通常是由魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。高溫會不會影響魚肉的營養(yǎng)呢？其實高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會有太大影響。

魚肉中的B族維生素很怕熱，加熱會造成大量損失，而且長期儲存還會進一步降低。不過魚類并不是B族維生素的最佳來源，可以通過粗糧等其他食物獲得。

當然魚肉罐頭在加工過程中也有好處。罐頭制作過程中的高溫高壓加熱能夠使魚骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒有損失。

可見，新鮮魚和罐頭魚在營養(yǎng)價值上并沒有很大差異，魚罐頭可以作為魚肉的一種來源。

罐頭魚的保質(zhì)期可以長達兩年，很多人擔心含有防腐劑。其實魚肉罐頭能保存這么久并不需要防腐劑。由于加工過程中會高溫滅菌，滅菌后還要排空里面的氣體密封保存，相當于一個無菌密封真空環(huán)境，殺滅了各種微生物和細菌的芽孢，防止污染，魚罐頭因此能長期保存。

提示：雖然魚罐頭可以正常食用且有益健康，但也不能多吃。有些魚類可能受到重金屬污染，如箭魚、腈魚等。而且其中含有大量的鹽，容易增加人體腎臟負擔。