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        能做菜的專欄作家才是美食達人

        2016-07-26 09:28:22傅斯鴻
        北廣人物 2016年16期
        關鍵詞:四川人鍋鏟糖醋

        傅斯鴻

        我的祖父是一名中醫(yī)大夫,盡管他在我13歲的時候就去世了,但他卻對我的人生有著至關重要的影響。他教會了我認字、念詩、寫書法甚至很多做人的道理。他曾經(jīng)告訴過我一句話:“一個人要會吃,就要會做。”這句看似簡單的話,卻有著極其深刻的哲理,用一句文言詞來解釋便是:“知其然,還要知其所以然?!币虼?,在我后面的讀書寫作生涯里,這句話常常會縈繞在我耳旁,我想我之所以能寫出《尋路四大名著》這樣的書,跟他也是有著很大的關系。

        作為一個四川人,我從小是吃著川菜長大的,但很奇怪的是,我小時候幾乎不能吃辣椒,沾著一點辣椒都會哇哇大叫。等我真正能吃辣椒了,差不多也是上小學之后的事了。在此之前,所謂無辣不歡是什么概念,我只有在吃豆花的時候能有所體會。

        豆花是四川民間一種常見的食物,看過《舌尖上的中國》第二季的朋友應該會對這種食物有些印象。在以前的四川飯館里,一個毛蓋頭(干飯),一碗熱豆花,二兩燒酒,不到二十個銅板便可以飽餐一頓,實在是下苦力的人的美味佳肴。而在物質匱乏的年代,豆花往往是農村里招待客人的首選。

        一斤黃豆用水泡脹之后,再用石磨推成豆?jié){,熬開之后,用鹵水(硫酸鎂)一點,等到豆?jié){漸漸融合成為豆腐,再用刀劃成小塊,滿滿一大鍋,足夠一桌子人吃上一頓了。然而,點豆花絕對是一門高超的技藝。好的廚子點出來的豆花,又多又嫩,反之,則又少又老。而我的父親可算得上是掌握了這種技藝。

        吃豆花,吃的是作料。最好是新下來的辣椒曬干炒熟后,用大木杵或者石杵搗成粉狀,再用滾燙的油一淋,只聽那窸窸窣窣的聲音在碗里作響,而辣椒的香味卻隨著這熱油綻放開來,多少人會被嗆到涕淚橫流。用這樣的辣椒,加上鹽、醬油、芝麻、碎花生、木姜菜、香蔥以及菜籽油。看著那白白的豆花,在碗里變得周身火紅,又在人們的嘴里又燙又辣地翻涌,那誘惑實在讓人抵擋不住。

        我的家人吃豆花的場面至今令我印象深刻。每當吃豆花時,家里都會準備很大一碗辣椒,只見祖父、父親、小姑三人一分,碗里就已經(jīng)去了一半.剩下的人再分掉另一半。而我卻只能蘸著醬油,毫無趣味地吃著。有時家里買到了不好的醬油,那味道就別提有多難以下咽了。老人說,吃白豆花容易拉肚子。或許是因為大豆蛋白在胃里不容易消化,需要用辣椒這種帶有刺激性的東西激發(fā)胃的功能。當然,吃豆花最切忌的一點是放醋,四川話里有句罵人的話就叫“正做不做,豆腐放醋”,想來是二者之間不能中和的緣故。總之,這是我人生中第一次見識到的四川人對于味覺追求的體會。

        再后來,我們小學里組織了一次“烹飪”比賽,需要每一位同學帶一道自己做的菜去學校,交換品嘗。那其實已經(jīng)不是我第一次做菜了。在我的記憶里,我第一次站上灶臺時,還需要墊板凳。當然,我早已不記得我第一次做的是什么菜了,但這一次做了什么菜我卻清晰地記得。當時我回到家里,發(fā)現(xiàn)廚房里能做的菜,僅剩了一個圓白菜。于是,我打算做糖醋蓮白。

        于是,我將那個白菜葉子一葉一葉地掰下來,用手撕成小塊,再用清水洗凈。準備好了食材之后,我開始洗鍋上灶。我家住在一個老兵工廠的廠區(qū),很早就已經(jīng)用上了天然氣.因此,點火什么就已經(jīng)很方便了。于是,我點燃了火,架上鍋,再倒上油,往油里放了些許花椒和辣椒,再把白菜往里一放,“吱”的一聲,白菜便隨著我的鍋鏟在鍋里翻滾了。

        炒素菜的步驟幾乎都沒什么區(qū)別,尤其是四川人炒菜是一定要放上花椒和辣椒的。然而.接下來的作料該怎么放,我卻傻眼了。眼見白菜在鍋里都快要炒爛了,才匆匆忙忙想起來要放白糖和醋。一著急,一大勺白糖下去了,再一著急,醋又倒猛了,等到起鍋給家里人一嘗,完全是要往外吐的節(jié)奏。這種菜怎么能拿去學校呢,只好重新來過。有了先前的教訓,再來一次就得心應手多了。為了不再拿不準量,我將糖醋都先放在了鍋鏟里,再放了幾片蒜,整個香味便已出來了。于是,大家再嘗時,就已經(jīng)表示稱贊了。

        從此之后,我知道做菜最要緊的一點是保持心態(tài)的平和,就如同書法一樣,心不靜寫出來的字無論如何都不會覺得好。也因此,我把做菜當成了一種愛好,時不時地就會在廚房里琢磨一些新奇的菜品,也漸漸地開始懂得了一些美食的要義。把會吃和會做結合起來,卻不是矯揉造作的講究,而是對于生活的一種參悟,這或許才是當年我祖父告訴我這句話的真諦吧!

        愿天堂里也有一間廚房,可以讓他繼續(xù)這樣的參悟!

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