馬志英

安全 老馬識毒

朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)的食品安全謠言最常見的就是“凡有即毒”，即一旦在食品中發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì)，該食品就有毒，就會使人致病、中毒甚至死亡。

常見的謠言有“不要再吃香菇、蘑菇了，你不知道它們有多毒”“你還敢吃這種毒魚嗎？”“一天吃下多少食品添加劑，會累積中毒”“隔夜菜有大量亞硝酸鹽，一對夫妻吃了中毒死亡”“水焯蘑菇加大蒜，如大蒜變色就有毒”“有毒蔬菜、水果十大名單”等。

破解

實際上，所謂食品“有毒”和“安全”都是相對的?，F(xiàn)代食品安全性評價除了必須進(jìn)行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評價外，還需要進(jìn)行人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結(jié)構(gòu)和攝入風(fēng)險性評價等。

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩纠韺W(xué)評價程序

在評價一種物質(zhì)的毒性強(qiáng)弱時，有一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩纠韺W(xué)評價程序，包括急性毒性試驗、蓄積毒性和致突變試驗、亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗、代謝試驗、慢性毒性（包括致癌）試驗等。其中，急性動物毒性試驗?zāi)康氖菧y定受試物經(jīng)口對動物的半數(shù)致死的劑量（LD50），LD50數(shù)值越低，說明受試物的急性毒性越高。根據(jù)LD50數(shù)值，一般把毒性物質(zhì)危險劃分為以下五個等級：

“0”級：無毒性，LD50 > 15克/千克；

“1”級：實際無毒性，5克/千克 < LD50 < 15克/千克；

“2”級：輕度毒性，0.5克/千克< LD50 < 5克/千克；

“3”級：中度毒性，50毫克/千克 < LD50 < 0.5克/千克；

“4”級：高度毒性，LD50 < 50毫克/千克。

實驗把受試物都給大鼠口服，測定出下列物質(zhì)的LD50數(shù)值為：氯化鈉（食鹽）3克/千克、鄰苯二甲酸酯（塑化劑）3克/千克、亞硝酸鈉85 毫克/千克、砒霜14毫克/千克、黃曲霉毒素B17.2毫克/千克?？梢?，黃曲霉毒素B1、砒霜屬于高度毒性物質(zhì)；亞硝酸鈉是中度毒性物質(zhì)；鄰苯二甲酸酯和食鹽一樣，都屬于輕度毒性物質(zhì)。不過，即便是輕度毒性物質(zhì)，也不能多吃，如一個體重60千克的成人一下子吃180克食鹽就會中毒。含有這些中、高度毒性物質(zhì)的食品就說明有毒嗎？其實，以上這些LD50數(shù)值都是動物實驗的數(shù)據(jù)，將這些實驗數(shù)據(jù)換算到人身上時，還需要根據(jù)已經(jīng)發(fā)生的人的中毒情況的資料推定一個安全系數(shù)，比如人體攝入亞硝酸鈉0.2～0.5克即可引起中毒，攝入3克可致死亡，然后再依據(jù)換算的結(jié)果制定出相應(yīng)的化學(xué)品的使用原則，其中就包括每日允許攝入量（ADI），即正常成人每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物不致引起任何損害作用的劑量。

食品添加劑必須經(jīng)過風(fēng)險評估？

大多數(shù)食品添加劑有一定毒性，所以在制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)時都要經(jīng)過安全性風(fēng)險評估，包括動物毒理學(xué)研究，進(jìn)行一系列安全性試驗，根據(jù)試驗的數(shù)據(jù)再來計算安全水平或者每日允許攝入量。這種計算的理論依據(jù)是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值，并考慮到不同添加劑的累積危害，嚴(yán)格制定最大使用量和使用范圍，所以，目前我們每天吃的食品只要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不用擔(dān)心會對人體造成累積損害。當(dāng)然，也要求食品生產(chǎn)企業(yè)除非技術(shù)上必要，食品添加劑盡量少放。對嬰兒、孕婦等特殊人群，更要嚴(yán)格控制食品添加劑量。

吃隔夜菜致死？

亞硝酸鈉是食品中常見的污染物，也是肉制品中常用的食品添加劑，它的ADI值為0～0.07毫克/千克，就是說一個體重60千克的成人每天攝入亞硝酸鈉量不超過4.2毫克是安全的。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對亞硝酸鈉這一類物質(zhì)的使用都有明確的規(guī)定。根據(jù)對隔夜菜的檢測證明：冰箱保存48小時的隔夜菜中亞硝酸鹽含量增加較少，數(shù)值在安全范圍之內(nèi)，不會引起死亡。據(jù)有關(guān)方面調(diào)查，所謂的“一對夫妻吃隔夜菜死亡”事件，其實是丈夫一人死亡，原因也并非由亞硝酸鹽引起那么簡單，后來被傳得越來越離譜，隔夜菜成毒菜了。當(dāng)然，為安全和營養(yǎng)起見，煮熟的菜肴特別是蔬菜類，最好還是當(dāng)天吃完，如有剩菜，一定要放在冰箱中儲存，再次吃也要熱透。

食用菌中的重金屬

香菇、蘑菇等類食用菌對重金屬有較強(qiáng)的富集能力?，F(xiàn)在市面上的香菇、蘑菇等食用菌都是人工栽培的，有沒有質(zhì)量安全問題呢？從近年來我國各地食用菌質(zhì)量食品安全風(fēng)險監(jiān)測和市場抽檢結(jié)果分析來看，大部分食用菌的重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，總體水平是安全的，但也有食用菌重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，尤其是砷和鎘為多。

那么，經(jīng)食用菌途徑重金屬暴露接觸對人體的健康風(fēng)險到底有多大呢？近幾年國內(nèi)外公開發(fā)表的文獻(xiàn)研究結(jié)果顯示，食用菌生產(chǎn)的基質(zhì)、食用菌品種及栽培方式是影響食用菌中重金屬含量高低的主要因素。從單一重金屬風(fēng)險來看，目前成人攝入栽培食用菌尚屬安全，但是兒童經(jīng)食用菌暴露途徑攝入重金屬的潛在健康風(fēng)險較高?，F(xiàn)代檢測技術(shù)的發(fā)展使得食品中含極微量的成分都可檢測出來，所以不能說某某食品含極微量的有毒物就有毒了，一定要看它含的劑量。

大蒜驗毒可靠嗎

所謂“大蒜驗毒”，包括流傳的燈芯草和大米驗毒都不靠譜。有實驗將一種劇毒菇與大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜也沒有變色?？梢姡笏庾兩c有毒物不存在必然相關(guān)性。

最有效的鑒別毒蘑菇方法是形態(tài)學(xué)鑒定，但這種方法一般人難以掌握，所以千萬不要自行采摘、食用野菇。

即使是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)如黃曲霉毒素也有“量”的概念，我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤。所以，即使檢測出這種有毒物質(zhì)，只要不超標(biāo)就是安全的。

記住“萬物皆有毒，劑量定毒性”這句話。