韓晗++韋曉婷++魏昳++姜金仲++王冉

摘要：為了解沙門(mén)氏菌對(duì)食品的污染及其所導(dǎo)致的食源性疾病狀況，綜述了近年來(lái)沙門(mén)氏菌在各類(lèi)食品中的檢出率、沙門(mén)氏菌病發(fā)病率、與疾病暴發(fā)相關(guān)的媒介食品和優(yōu)勢(shì)血清型等。結(jié)果表明，沙門(mén)氏菌仍是近年來(lái)導(dǎo)致食源性疾病的最主要原因之一。畜禽產(chǎn)品易受沙門(mén)氏菌污染，與疾病暴發(fā)相關(guān)的食品主要是蛋類(lèi)和禽肉類(lèi)；而導(dǎo)致食源性疾病的優(yōu)勢(shì)血清型為腸炎和鼠傷寒。這為日后更有效、更有針對(duì)性地監(jiān)控食源性沙門(mén)氏菌奠定了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：沙門(mén)氏菌；食品污染；食源性疾??；媒介食品；優(yōu)勢(shì)血清型

中圖分類(lèi)號(hào)： TS201.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）05-0015-05

沙門(mén)氏菌（Salmonella）屬于腸桿菌科，是一類(lèi)桿狀、大小約1 μm×3 μm、不產(chǎn)芽孢、兼性厭氧、大多可運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性菌[1]。沙門(mén)氏菌具有十分重要的病原學(xué)地位——不僅是反映食品致病菌污染狀況的主要指示菌，更是為防制食源性疾病而須重點(diǎn)防控的對(duì)象。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽后，要解決吃得好、吃得安全的新要求。沙門(mén)氏菌對(duì)食品安全的威脅，是必須徹底解決的關(guān)鍵問(wèn)題。本文綜述了近年來(lái)沙門(mén)氏菌對(duì)食品的污染及其導(dǎo)致的食源性疾病狀況，為日后更有針對(duì)性地監(jiān)測(cè)與防控食源性沙門(mén)氏菌提供理論依據(jù)。

1近年來(lái)沙門(mén)氏菌對(duì)食品污染的狀況

沙門(mén)氏菌自然分布廣泛，主要棲息于動(dòng)物腸道內(nèi)，如鳥(niǎo)類(lèi)、家畜、鼠類(lèi)、人類(lèi)和爬行動(dòng)物等[1-3]。動(dòng)物糞便及腸道內(nèi)容物被認(rèn)為是食品沙門(mén)氏菌污染的首要污染源[3]。大多數(shù)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，易接觸到這些污物，這是食品沙門(mén)氏菌污染的重要途徑。其中畜禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)食品最易受沙門(mén)氏菌污染，尤其是生鮮類(lèi)。

1.1沙門(mén)氏菌對(duì)生鮮畜禽肉類(lèi)食品的污染

由于我國(guó)食品致病菌監(jiān)測(cè)系統(tǒng)仍處于建設(shè)和完善中[4-5]，外部人員可獲取的權(quán)威數(shù)據(jù)相對(duì)有限；而且各類(lèi)文獻(xiàn)報(bào)道的研究，因所處地域不同、取樣環(huán)境、樣品種類(lèi)、檢測(cè)方法的不統(tǒng)一，較難整合結(jié)果，故無(wú)法從整體上對(duì)國(guó)內(nèi)受污染情況作出準(zhǔn)確判斷。不過(guò)，從近年來(lái)國(guó)內(nèi)報(bào)道的許多文獻(xiàn)中，仍反映出零售生鮮畜禽肉類(lèi)食品受沙門(mén)氏菌污染較為普遍：各地的檢出率較集中在約20%的水平[6-22]，甚至有報(bào)道可達(dá)497%[10]和58.1%[11]。

歐美地區(qū)形勢(shì)可能比國(guó)內(nèi)要好。據(jù)歐洲食品安全局（EFSA）的報(bào)道，2011—2013年歐洲地區(qū)零售雞肉、火雞肉、豬肉和牛肉中，沙門(mén)氏菌平均檢出率約為4.6%[23-27]；另?yè)?jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)服務(wù)中心（FSIS）報(bào)道，美國(guó)2009—2013年，沙門(mén)氏菌在雞肉、火雞肉、豬肉、牛肉餡、雞肉餡和火雞肉餡中的平均陽(yáng)性率僅為3.9%[28]。這可能得益于歐美等國(guó)近年來(lái)針對(duì)沙門(mén)氏菌所啟動(dòng)的一系列監(jiān)控項(xiàng)目[27-29]，但一些發(fā)展中國(guó)家，受污染狀況可能與國(guó)內(nèi)相當(dāng)，甚至更嚴(yán)重。如EFSA報(bào)道匈牙利2013年零售生鮮畜禽肉中沙門(mén)氏菌平均檢出率約為18.6%[27]；Mihaiu等報(bào)道羅馬尼亞生鮮豬雞肉平均污染率為22.9%[30]；而Thai等報(bào)道越南為41.1%[31]。

在各類(lèi)零售生鮮肉中，雞肉類(lèi)食品受污染的情況相對(duì)更嚴(yán)重，檢出率有時(shí)可達(dá)34.0%～52.2%[7-10，32-34]。另?yè)?jù) EFSA 報(bào)道，2011—2013年歐洲零售雞肉中沙門(mén)氏菌平均檢出率為7%，高于火雞肉（5.4%）、豬肉（1.7%）和牛肉（0.5%）[25-27]；而石穎等報(bào)道，在各類(lèi)生肉樣品中，雞肉中沙門(mén)氏菌檢出率最高，為69.9%，而羊肉、牛肉、豬肉分別為 55.3%、30.1%和19.4%[10]；其他許多研究者亦有相似結(jié)論[14-18，31]。雞肉更易受沙門(mén)氏菌污染，可能與下列原因有關(guān)：（1）雞是沙門(mén)氏菌最主要的宿主，許多研究均表明從雞體中檢出沙門(mén)氏菌的頻率要高于其他食品動(dòng)物[2，35-36]；（2）雞的飼養(yǎng)方式，其集約化和規(guī)?；潭纫哂谄渌麆?dòng)物，這為沙門(mén)氏菌的富集、增殖與傳播創(chuàng)造了更為有利的條件；（3）肉雞在目前工藝水平下的屠宰和加工中，胴體易受沙門(mén)氏菌污染，即使在成品前有應(yīng)對(duì)措施，但成品中殘留沙門(mén)氏菌的幾率仍然較大[37-38]。即便是食品工業(yè)較發(fā)達(dá)的美國(guó)，亦存在此情況：據(jù)FSIS 2012年的數(shù)據(jù)顯示，從屠宰場(chǎng)流水線(xiàn)末端采集的 2 496 份雞肉成品樣中，26.3%為沙門(mén)氏菌陽(yáng)性[39]。

1.2沙門(mén)氏菌對(duì)生鮮蛋類(lèi)食品的污染

禽蛋易受沙門(mén)氏菌污染，這一狀況在養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)普遍發(fā)生，污染率有時(shí)可達(dá)24%～40%[40-42]。糞便污染是禽蛋外源性污染的主要原因——禽類(lèi)產(chǎn)卵與排泄共用泄殖腔，故蛋殼常被帶有沙門(mén)氏菌的糞土污染。據(jù)Min等的研究，蛋雞飼養(yǎng)環(huán)境內(nèi)的糞便和土壤中，均較易檢出沙門(mén)氏菌（檢出率分別為41.8%和40.3%），而蛋殼表面亦是如此（17.2%）[43]。不過(guò)，更值得關(guān)注的也許是隱蔽性更強(qiáng)的蛋內(nèi)容物污染。沙門(mén)氏菌除可由蛋殼外侵入蛋內(nèi)外，內(nèi)源性污染亦時(shí)常發(fā)生——禽類(lèi)生殖道易受沙門(mén)氏菌感染，如卵巢和輸卵管，故蛋在生殖道中形成時(shí)，會(huì)成帶菌狀態(tài)[44]。但通常，蛋內(nèi)污染率普遍較蛋外低[45]；此外，即使蛋內(nèi)受污染，由于污染位置主要是蛋白和蛋黃膜[44]，此環(huán)境不利于沙門(mén)氏菌存活，所以輕微的污染可能會(huì)被蛋自身的生理作用而清除[46]，從而難以檢出。但值得注意的是，隨著蛋儲(chǔ)存時(shí)間的推移，沙門(mén)氏菌可由蛋白侵入蛋黃，或因蛋黃膜通透性的改變而獲得蛋黃內(nèi)豐富的營(yíng)養(yǎng)[47]，此時(shí)，蛋內(nèi)容物將因沙門(mén)氏菌的大量增殖而受到嚴(yán)重污染。

相比較而言，市售鮮蛋中沙門(mén)氏菌的檢出率，明顯低于養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的禽蛋。如EFSA報(bào)道歐洲地區(qū)2013年為018%[27]，而國(guó)內(nèi)報(bào)道范圍在0.42%～11.1%之間[18-19，48-49]；盒裝蛋檢出率要明顯低于散裝蛋[48-49]。這說(shuō)明上市前對(duì)蛋殼的消毒處理十分關(guān)鍵[29，50]，同時(shí)亦表明蛋的內(nèi)源性污染發(fā)生率相對(duì)較低。但國(guó)內(nèi)相對(duì)歐洲受污染情況仍較嚴(yán)重，這可能與大多數(shù)生產(chǎn)者未采取消毒措施而直接上市有關(guān)，特別是一些中小型蛋雞生產(chǎn)者或散養(yǎng)戶(hù)[51]，他們?nèi)允菄?guó)內(nèi)禽蛋的主要生產(chǎn)者，但專(zhuān)業(yè)水平與防控意識(shí)普遍較差。

1.3沙門(mén)氏菌對(duì)其他生鮮食品的污染

相比肉類(lèi)和蛋類(lèi)食品，其他生鮮食品受沙門(mén)氏菌污染相對(duì)較輕，污染源多為糞便或環(huán)境土壤。如原料乳中沙門(mén)氏菌污染率在2%以?xún)?nèi)[11，52-54]，而果蔬中沙門(mén)氏菌檢出率在03%以?xún)?nèi)[23-27]。水產(chǎn)品通常被認(rèn)為更易受副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）污染而非沙門(mén)氏菌，但近年來(lái)有研究表明，沙門(mén)氏菌同樣易污染水產(chǎn)品[55]，尤其是牡蠣，如EFSA報(bào)道污染率為1.8%～6.3%[27]，而Yang等報(bào)道為231%[55]。

1.4沙門(mén)氏菌對(duì)即食畜禽食品的污染

盡管經(jīng)過(guò)消毒或熱處理后，即食食品中大部分微生物已被滅活，但沙門(mén)氏菌的二次污染（secondary contamination）值得關(guān)注。特別是因?yàn)榧词呈称贰盁o(wú)需消毒而直接食用”的特點(diǎn)，使得二次污染對(duì)消費(fèi)者威脅更大。

據(jù)FSIS報(bào)道，美國(guó)2005—2008年抽檢的各類(lèi)即食畜禽食品中，沙門(mén)氏菌平均檢出率為0.05%，其中污染較嚴(yán)重的分別為肉胨、烤豬肉和臘腸[56]；而EFSA報(bào)道2013年歐洲即食雞肉制品和即食豬肉制品中，沙門(mén)氏菌檢出率分別為03%和0.8%[27]。國(guó)內(nèi)情況，據(jù)陳玲等報(bào)道南方8個(gè)城市即食食品中沙門(mén)氏菌平均陽(yáng)性率為6.3%[11]；琪木格等報(bào)道內(nèi)蒙古某地市售熟肉和米面制品中沙門(mén)氏菌檢出率分別為10%和3.3%[19]；石穎等報(bào)道陜西某地涼拌菜中沙門(mén)氏菌陽(yáng)性率為9.6%[10]；而王學(xué)碩等報(bào)道北京某地熟肉和涼拌菜中沙門(mén)氏菌檢出率分別為14.75%和7.23%[57]。

相比于生鮮類(lèi)食品，即食食品受沙門(mén)氏菌污染的情況較輕，通常污染主要發(fā)生在食品加工時(shí)與受污染器械、帶菌人員接觸，或成品后與生鮮食品、帶菌動(dòng)物接觸[56]。就目前工藝水平與防控措施而言，這些污染發(fā)生的概率可能相對(duì)較低[58]。不過(guò)，數(shù)據(jù)仍反映出國(guó)內(nèi)即食食品受沙門(mén)氏菌污染的情況較歐美等國(guó)要嚴(yán)重，特別是一些散裝食品[58]。這可能與國(guó)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況較差有關(guān)[19，57-58]。

2沙門(mén)氏菌所導(dǎo)致的食源性疾病

2.1概況

據(jù)美國(guó)疾病防控中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）和美國(guó)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)（Foodborne Disease Active Surveillance Network，F(xiàn)oodNet）的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)在2009—2012年，平均每年經(jīng)實(shí)驗(yàn)室確診的沙門(mén)氏菌?。╯almonellosis）病例為52 326例，平均每年的發(fā)病率（incidence rates）約16.3例/10萬(wàn)人口；平均每年由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)（outbreak）次數(shù)為118次，約占細(xì)菌類(lèi)食源性疾病暴發(fā)事件總數(shù)的49%，平均每起暴發(fā)事件約造成29例病例[59-63]。另?yè)?jù)EFSA統(tǒng)計(jì)，歐洲2009—2013年平均每年確診的沙門(mén)氏菌病病例數(shù)為96 405例，平均每年的發(fā)病率約為21.9例/10萬(wàn)人口；平均每年由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)次數(shù)為1 506次，約占細(xì)菌類(lèi)食源性疾病暴發(fā)事件總數(shù)的71%，約占各類(lèi)食源性疾病暴發(fā)事件總數(shù)的28%，平均每起事件約造成7例病例[23-27]。而據(jù)澳大利亞衛(wèi)生部食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)系統(tǒng)（Australias enhanced foodborne disease surveillance system，OzFoodNet），澳大利亞2010—2011年，平均每年上報(bào)的沙門(mén)氏菌食源性感染病例約為12 132例，占所有類(lèi)型食源性感染病例總數(shù)的39.8%，平均每年的發(fā)病率約為54例/10萬(wàn)人口；平均每年由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)次數(shù)約為60次，約占各類(lèi)食源性疾病暴發(fā)事件總數(shù)的39%，平均每起事件約造成14例病例[64]。

發(fā)達(dá)國(guó)家較為完善的疾病監(jiān)測(cè)體系，為分析食源性疾病的發(fā)生與流行提供了寶貴數(shù)據(jù)，但仍存在一定局限性。不少學(xué)者認(rèn)為，實(shí)際上每年受沙門(mén)氏菌感染的病例數(shù)可能更高，被確診與上報(bào)的只是其中小部分。如Scallan等估計(jì)，美國(guó)每年受非傷寒沙門(mén)氏菌食源性感染的病例可達(dá) 1 027 561 例，占各類(lèi)食源性疾病總數(shù)的11%，排在諾如病毒（Norovirus）之后，列第2位；占細(xì)菌類(lèi)食源性疾病總數(shù)的28%，位列第1；每年因非傷寒沙門(mén)氏菌感染而入院治療的人數(shù)為19 336人，死亡人數(shù)為378人，2項(xiàng)均排在各類(lèi)食源性疾病之首[65]。

我國(guó)食源性疾病檢測(cè)系統(tǒng)目前正處于建設(shè)和發(fā)展中[4-5]，系統(tǒng)外的工作人員可獲取的數(shù)據(jù)相對(duì)有限，因此無(wú)法掌握全面、權(quán)威的數(shù)據(jù)。但從一些文獻(xiàn)報(bào)道上看，沙門(mén)氏菌病對(duì)國(guó)內(nèi)居民人身健康仍有較大威脅[4-5，66-67]。有學(xué)者指出，發(fā)展中國(guó)家或欠發(fā)達(dá)地區(qū)，沙門(mén)氏菌性疾病的形勢(shì)遠(yuǎn)比發(fā)達(dá)國(guó)家嚴(yán)峻，只是大多數(shù)病例未能上報(bào)[1，68]。據(jù)Majowicz等估計(jì)，全球每年受非傷寒沙門(mén)氏菌感染的病例可達(dá)93 757 000例，死亡人數(shù)約為155 000，發(fā)病率為1 140例/10萬(wàn)人口[68]。更有激進(jìn)者認(rèn)為，每年罹患沙門(mén)氏菌病的人數(shù)可通過(guò)如下方式估算：若每人10年內(nèi)至少罹患1次沙門(mén)氏菌病，則每人每年的患病率為1/10[1]，照此推算，假設(shè)我國(guó)人口為13.7億，那么每年罹患沙門(mén)氏菌病的人數(shù)將達(dá)到1.37億！

綜上所述，沙門(mén)氏菌仍是近年來(lái)導(dǎo)致食源性疾病的最主要病原體之一，而且是導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的最主要原因。盡管在歐洲和澳大利亞地區(qū)，近年來(lái)由彎曲桿菌（Campylobacter）導(dǎo)致的疾病數(shù)量正在不斷攀升，病例數(shù)已明顯超過(guò)沙門(mén)氏菌，但沙門(mén)氏菌病仍占有很大比例[23-27，64]。而在美國(guó)，沙門(mén)氏菌引起的疾病數(shù)量要超過(guò)其他食源性病原菌[59-63]。我國(guó)盡管目前尚無(wú)權(quán)威的數(shù)據(jù)公開(kāi)指明沙門(mén)氏菌病的嚴(yán)峻形勢(shì)，但若致力于提高食品安全和保障人民健康，沙門(mén)氏菌病是必須徹底解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

2.2媒介食物

食源性感染，是沙門(mén)氏菌致病的主要途徑。據(jù)估計(jì)，美國(guó)2000—2008年每年受沙門(mén)氏菌感染的患者中，94%～96%是食源性感染[65]；而全球沙門(mén)氏菌病病例中，估計(jì)有85.6%是食源性感染[68]。美國(guó)在2009—2012年的沙門(mén)氏菌病暴發(fā)事件中，經(jīng)食品傳播的占75.8%[63]。

在可追溯的與疾病暴發(fā)相關(guān)的食品中，畜禽類(lèi)是主要媒介。據(jù)CDC統(tǒng)計(jì)，1998—2008年暴發(fā)的所有食源性沙門(mén)氏菌感染中，54.9%與畜禽類(lèi)食品有關(guān)，其中禽肉占比為34.6%，蛋類(lèi)占27.0%，乳類(lèi)占13.1%，而牛肉和豬肉分別占13.3%和11.3%[69]。而據(jù)OzFoodNet的數(shù)據(jù)，澳大利亞2011年暴發(fā)的沙門(mén)氏菌病中，由畜禽類(lèi)食品引起的占77.6%，其中蛋類(lèi)食品占68.4%、禽肉占21.1%、豬肉和牛肉各占5.3%[64]。另?yè)?jù)EFSA報(bào)道，歐洲2009—2013年暴發(fā)的沙門(mén)氏菌病中，蛋及其制品所占比例最大（46.5%），其次為畜禽肉及其制品（13.5%）、甜點(diǎn)（4.0%）和乳類(lèi)食品（2.8%）[23-27]。

如前文所述，畜禽肉類(lèi)食品，尤其是雞肉易受沙門(mén)氏菌污染，因此引發(fā)的病例數(shù)也較多。而蛋類(lèi)食品雖然受污染情況相對(duì)較輕，卻可能引起更為嚴(yán)重的病況。對(duì)比一組數(shù)據(jù)可直觀反映這種形勢(shì)：2013年歐洲地區(qū)零售鮮蛋中沙門(mén)氏菌平均污染率僅為0.18%，而由蛋及其制品所引起的沙門(mén)氏菌病暴發(fā)，卻可占所有事件的44.9%[27]。這可能與下列原因有關(guān)：（1）蛋類(lèi)的加工及食用方式。雖然經(jīng)高溫烹飪后，蛋內(nèi)沙門(mén)氏菌幾乎被全部滅活，但蛋類(lèi)除了因營(yíng)養(yǎng)豐富可直接蒸煮食用外，還具有許多重要功能——可用作許多食品如面包、甜點(diǎn)、肉餅、醬汁、冰淇淋等的促凝劑、發(fā)泡劑或乳化劑等。當(dāng)?shù)白龃祟?lèi)用途時(shí)，通常直接使用生的或僅經(jīng)輕微熱處理。若這些蛋曾遭受沙門(mén)氏菌污染，將有極大的概率引起食源性感染。（2）消費(fèi)群體。蛋類(lèi)因富含優(yōu)質(zhì)蛋白和卵磷脂，常作為兒童的健康品被大量消費(fèi)。即使蛋類(lèi)的沙門(mén)氏菌污染率相對(duì)較低，但兒童的抵抗力較弱，可能輕微的沙門(mén)氏菌污染，就能導(dǎo)致較大概率的感染。據(jù)FoodNet的數(shù)據(jù)，沙門(mén)氏菌易感人群主要為9歲以下兒童，所占比例約為總病例數(shù)的30%，特別是5歲以下兒童，約占總病例的25%[63]。足見(jiàn)蛋源性沙門(mén)氏菌對(duì)兒童威脅較大。同樣，乳類(lèi)食品盡管污染情況較輕，但也能引起相當(dāng)程度的危害，原因可能也與特殊用途下的加工方式和消費(fèi)群體有關(guān)。

2.3優(yōu)勢(shì)血清型

盡管沙門(mén)氏菌亞種及血清型較多，但與食品污染和食源性疾病關(guān)系較大的，通常是腸沙門(mén)氏腸道亞種（S. enterica subsp. enterica）的少部分血清型。

2.3.1食品中沙門(mén)氏菌的優(yōu)勢(shì)血清型據(jù)EFSA報(bào)道，歐洲地區(qū)2004—2011年，肉雞、蛋雞、雞肉及蛋類(lèi)食品中檢出率最高的血清型分別為腸炎（Enteritidis，39.1%）、嬰兒（Infantis，22.0%）和鼠傷寒（Typhimurium，8.6%）；豬和豬肉類(lèi)食品中檢出率最高的分別為鼠傷寒（54.8%）、德比（Derby，12.1%）和非典型鼠傷寒（Monophasic S. Typhimurium，8.6%）；牛和牛肉類(lèi)食品中檢出率最高的分別為鼠傷寒（43.5%）、都柏林（Dublin，27.9%）和鴨（Anatum，4.7%）[23-27]。另?yè)?jù)FSIS報(bào)道，美國(guó)2009—2013年間，雞肉中檢出率最高的血清型分別為肯塔基（Kentucky，46.8%）、腸炎（20.7%）和鼠傷寒（8.3%）；雞肉餡中檢出率最高的分別為腸炎（30.2%）、肯塔基（238%）和海德?tīng)柋ぃ℉eidelberg，13.6%）；豬肉中檢出率最高的血清型分別為德比（16.4%）、鼠傷寒（12.3%）和約翰內(nèi)斯堡（Johannesburg，10.0%）；牛肉中檢出率最高的分別為蒙得維的亞（Montevideo，29.7%）、都柏林（11.3%）和鼠傷寒（5.7%）[70]。

國(guó)內(nèi)情況，如Yang等報(bào)道廣東、四川和陜西地區(qū)雞肉樣品中，檢出率最高的血清型分別為腸炎（19.2%）、印第安納（Indiana，15.2%）和鼠傷寒（14.6%）[8]。Lin等報(bào)道深圳地區(qū)雞肉中檢出率最高的血清型分別為德比（37.9%）、海德?tīng)柋ぃ?0.7%）和羅森塔爾（Rosenthal，10.3%）；豬肉中分別為德比（39.6%）、鼠傷寒（26.4%）和羅森塔爾（9.4%）[6]。Wang等報(bào)道北京地區(qū)零售雞肉中以腸炎、印第安納和嬰兒為優(yōu)勢(shì)血清型[9]。Li等報(bào)道江蘇地區(qū)豬肉中以鼠傷寒（10.4%）、火雞（Meleagris，9.2%）和鴨（8.6%）為優(yōu)勢(shì)血清型[12]。Shi等報(bào)道河北地區(qū)肉類(lèi)中優(yōu)勢(shì)血清型為鼠傷寒[18]。陳玲等報(bào)道南方8個(gè)城市肉類(lèi)食品中以德比和鼠傷寒血清型檢出率最高[11]。

因年份、地域和食品種類(lèi)的不同，食品中沙門(mén)氏菌血清型的流行和分布情況可能存在一定變化。但近年來(lái)，在各類(lèi)畜禽食品中，腸炎、鼠傷寒、德比、肯塔基、嬰兒、印第安納和海德?tīng)柋さ仁莾?yōu)勢(shì)血清型。而在禽肉和蛋類(lèi)食品中，以腸炎血清型分離率相對(duì)較高；在豬肉、牛肉類(lèi)食品中，以鼠傷寒血清型分離率相對(duì)較高。這一結(jié)論，可與各類(lèi)食品動(dòng)物的檢測(cè)結(jié)果聯(lián)系：通常腸炎沙門(mén)氏菌較易從禽體內(nèi)檢出，而鼠傷寒沙門(mén)氏菌則較易從家畜體內(nèi)檢出[2，27，35-36，69-70]，暗示沙門(mén)氏菌的宿主適性是決定其在食品中分布的主要因素。

2.3.2引起疾病的沙門(mén)氏菌優(yōu)勢(shì)血清型雖然食品中沙門(mén)氏菌血清型的分布與流行，可能帶有明顯的地域、年份或食品類(lèi)別特征，但對(duì)于常引起食源性疾病的血清型種類(lèi)卻相當(dāng)保守。從近年來(lái)報(bào)道的沙門(mén)氏菌病病例看，無(wú)論國(guó)內(nèi)外，優(yōu)勢(shì)血清型主要為腸炎和鼠傷寒。據(jù)EFSA報(bào)道，歐洲2011—2013年由各血清型引起的食源性感染中，位列前3位的分別為腸炎（41.8%）、鼠傷寒（22.5%）和非典型鼠傷寒（6.8%）[25-27]。而據(jù)FoodNet的數(shù)據(jù)，美國(guó)2009—2012年間，導(dǎo)致疾病前3位血清型的分別為腸炎（18.0%）、鼠傷寒（12.7%）和紐波特（Newport，12.0%）[64]。國(guó)內(nèi)情況，如Li等報(bào)道引起沙門(mén)氏菌病的優(yōu)勢(shì)血清型為腸炎（38.9%）和鼠傷寒（27.9%）[71]；而其他研究者均有相似結(jié)論[72-74]。

關(guān)于腸炎和鼠傷寒血清型為何更易引發(fā)食源性疾病，可能與下列原因有關(guān)：（1）宿主范圍和自然分布更廣。根據(jù)大多數(shù)報(bào)道可知，在某類(lèi)食品或某類(lèi)動(dòng)物中，腸炎或鼠傷寒即使不為優(yōu)勢(shì)血清型，但大多可從其中被檢出[6，8，11，23-27，69-70]，因而人類(lèi)接觸這2種血清型的幾率更大。（2）致病力和生存能力更強(qiáng)。盡管目前尚無(wú)報(bào)道通過(guò)精確的試驗(yàn)手段，將所有血清型的致病力與抗逆性進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證，關(guān)于沙門(mén)氏菌致病力與生存能力的判斷，也大多源于臨床資料與宏觀統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。但一些資料仍表明，腸炎和鼠傷寒在非傷寒沙門(mén)氏菌中，具有相對(duì)更強(qiáng)的致病力與存活能力[69，75-76]。

3結(jié)論

沙門(mén)氏菌具有十分重要的病原學(xué)地位，它對(duì)食品安全的威脅，是必須徹底解決的關(guān)鍵問(wèn)題。近年來(lái)，歐美等西方國(guó)家，食品中沙門(mén)氏菌污染情況相對(duì)較輕[23-28]，這可能與這些國(guó)家所啟動(dòng)的一系列監(jiān)控項(xiàng)目有關(guān)[27-29，63-64]。不過(guò)，若從沙門(mén)氏菌病的流行情況看，這些地區(qū)并未因相關(guān)項(xiàng)目的啟動(dòng)，而使疾病的發(fā)生率顯著降低。除歐洲有一定減緩趨勢(shì)外[27]，美國(guó)和澳大利亞均呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)[59-64]。而且，即使是沙門(mén)氏菌污染率相對(duì)較小的蛋類(lèi)食品，卻也能引起更大比例的食源性疾病暴發(fā)[27]。這表明進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)控與采取更有針對(duì)性的防控措施尤為必要。

盡管未能全面掌握我國(guó)近年來(lái)的食品沙門(mén)氏菌污染與食源性疾病的真實(shí)情況，但從上述零星報(bào)道文獻(xiàn)看，沙門(mén)氏菌仍是威脅食品安全的主要因素，而且形勢(shì)可能比發(fā)達(dá)國(guó)家更嚴(yán)峻——依據(jù)常被消費(fèi)的畜禽類(lèi)食品普遍受沙門(mén)氏菌污染，這種猜測(cè)與擔(dān)憂(yōu)也許是合理的。

關(guān)于沙門(mén)氏菌病在全球仍有較高的發(fā)病率與持續(xù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)，可能與下列原因有關(guān)：（1）隨著生活水平的提高，與沙門(mén)氏菌病暴發(fā)關(guān)聯(lián)較大的動(dòng)物性食品，其消費(fèi)量也在不斷增長(zhǎng)，這增加了沙門(mén)氏菌病發(fā)生的概率；（2）集約化的養(yǎng)殖、集中化的食品加工以及高人口密度的城市化發(fā)展，為沙門(mén)氏菌的富集與傳播創(chuàng)造了有利的條件；（3）人類(lèi)食物鏈環(huán)節(jié)的增多和飲食方式的多元化，增添了沙門(mén)氏菌病暴發(fā)的不確定因素，這為研究沙門(mén)氏菌病的流行病學(xué)帶來(lái)難度；（4）食品生產(chǎn)工藝的日新月異，新原料和新設(shè)備的采用，使得食品污染的途徑也日趨復(fù)雜化，這為防控沙門(mén)氏菌造成巨大障礙；（5）沙門(mén)氏菌耐藥性菌株的大量流行與耐藥性的不斷增強(qiáng)[2，8]，使得徹底治愈沙門(mén)氏菌病難度增大，這將導(dǎo)致帶菌者人數(shù)的增加與接觸傳染的幾率增大。

綜上所述，沙門(mén)氏菌仍是近年來(lái)導(dǎo)致食源性疾病的最主要原因，它對(duì)食品安全的威脅并未有減緩趨勢(shì)，仍值得進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)測(cè)與采取更有針對(duì)性的防控措施。

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