《金瓶梅》里的許多尋常食物，背后都有玄妙機(jī)關(guān)。

第一回“西門慶熱結(jié)十弟兄 武二郎冷遇親哥嫂”，花子虛派家里的小廝給西門慶家里送東西，“剛待轉(zhuǎn)身，被吳月娘喚住，叫大丫頭玉簫在食籮里揀了兩件蒸酥果餡兒與他。因說(shuō)道：‘這是與你當(dāng)茶的。你到家拜上你家娘，你說(shuō)西門大娘說(shuō)，遲幾日還要請(qǐng)娘過(guò)去坐半日兒哩。那小廝接了，又磕了一個(gè)頭兒，應(yīng)著去了?！?/p>

初看那兩件“蒸酥果餡兒”沒什么稀奇，不過(guò)是吳月娘賞給小廝的茶點(diǎn)?；蛟S是果餡兒的酥皮點(diǎn)心？但前面有“蒸”字，酥皮點(diǎn)心如果用蒸的，顯然不能成形。所以，這里的“酥”，并不是我們常見的酥皮。

清代小說(shuō)《醒世姻緣傳》第十七回：“叫人把那些盒子端到船上，二盒果餡餅，兩盒蒸酥，兩盒薄脆?！痹谶@里，“蒸酥”和“果餡”是并列的點(diǎn)心。那么， “蒸酥”的“酥”究竟是什么呢？

一個(gè)“酥”字，打開了中國(guó)飲食文化的千年歷 史。

最早對(duì)“酥”做出解釋的，是北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》?！洱R民要術(shù)》中，第一次詳細(xì)說(shuō)明：牛乳初步加工為酪，熬制奶酪時(shí)冷卻凝成的浮皮為酥，把酥進(jìn)一步提純，是為醍醐，產(chǎn)量有限，品質(zhì)最高，有所謂“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”的說(shuō)法。所以，按照“抨酥法”做出來(lái)的“酥”，和我們今天所說(shuō)的酥油、奶油較為相似。

“酥”本身的顏色是白色的，我在拉薩大昭寺，曾見過(guò)僧侶供奉所雕刻的酥油花，潔白無(wú)瑕，嘆為觀止。古人在“酥”中加入各種染料，呈現(xiàn)綠色，謂之“眉黛青”;呈現(xiàn)紅色，謂之“紅酥”，陸游悼念唐婉的“紅酥手，黃藤酒”，典故即出于此。

在唐朝時(shí)，“酥”曾經(jīng)被做成一道高級(jí)夏日甜點(diǎn)——酥山。這大概是具有唐代特色的冰淇淋。唐人王泠然曾經(jīng)在《蘇合山賦》里記載了一次高級(jí)宴會(huì)，出席宴會(huì)的都是“英髦俊彥”，然而，宴席上雖然“綺饌齊列”，人們還是被酥山（蘇山）傾倒了。這道甜點(diǎn)“味兼金房之密（蜜）， 勢(shì)盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸冱而體成。足同夫露結(jié)霜凝，不異乎水積冰生”。從《蘇合山賦》可以得知，“酥山”一般由女性制作，先將“酥”加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態(tài)，然后，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，然后，放到冰窖里冷凍，這個(gè)過(guò)程叫做“點(diǎn)酥”。經(jīng)過(guò)冷凍后的酥山晶瑩剔透，上面還點(diǎn)綴有花朵和小樹，遠(yuǎn)看就像一座潔白瑰麗的小山。章懷太子墓的壁畫上，亦繪畫了捧著“酥山”的侍者。

宋朝人把“點(diǎn)酥”技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，點(diǎn)酥漸漸不再是為了入口，變成了純粹的觀賞品。比如，《師友談?dòng)洝防镌?jīng)記載，“澈之婦閉戶不治事，惟滴酥為花果等物。每請(qǐng)客，一客二十，皆工巧，盡力為之者。只用一次。復(fù)速客，則更之。以次諸婦日夜滴酥不輟?！边@個(gè)方法實(shí)在太過(guò)靡費(fèi)，實(shí)在不值得提倡。

經(jīng)過(guò)一番分析，我們可知，《金瓶梅》里的“蒸酥果餡兒”，可能指的是以奶油和果仁做餡兒，然后蒸制而成的點(diǎn)心。夏日炎炎，“蒸酥果餡兒”也許吃不下去，但做一份穿越千年的“暖金盤里點(diǎn)酥山”，卻比古人要容易許多——說(shuō)穿了，就是一份奶油刨冰嘛！