郝淑賢，葉鴿，李來(lái)好，黃卉，魏涯，楊賢慶，林婉玲，袁曉敏

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 南海水產(chǎn)研究所；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州，510300)

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不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的揮發(fā)性成分分析

郝淑賢*，葉鴿，李來(lái)好，黃卉，魏涯，楊賢慶，林婉玲，袁曉敏

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 南海水產(chǎn)研究所；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州，510300)

摘要采用固相微萃取(SPME)和氣相色譜—質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果顯示：魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式和純投料混養(yǎng)模式羅非魚(yú)的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分分別為51種和59種，其中主要揮發(fā)性成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)以及烴類(lèi)物質(zhì)，總量分別占2種魚(yú)總揮發(fā)性成分的70.69%和83.46%。其中魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分由己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛構(gòu)成，純投料混養(yǎng)模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分除上述成分外，還有2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛和十二醛。2種養(yǎng)殖模式所得羅非魚(yú)的特征氣味都以魚(yú)腥味、哈喇味、青草味和清香味為主，兩者的哈喇味強(qiáng)度相似，純投料混養(yǎng)羅非魚(yú)的魚(yú)腥味比魚(yú)菜共生強(qiáng)，而魚(yú)菜共生混養(yǎng)的青草味、清香味更突出。

關(guān)鍵詞養(yǎng)殖模式；羅非魚(yú)；揮發(fā)性物質(zhì)；主體風(fēng)味；特征氣味

羅非魚(yú)(Oreochromismossambila)，俗稱(chēng)非洲鯽魚(yú)，隸屬于鱸形目、鱸形亞目、麗魚(yú)科、羅非魚(yú)屬，其蛋白質(zhì)含量高且容易被人體消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，享有“白肉三文魚(yú)”的美譽(yù)。目前全球有100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)展羅非魚(yú)養(yǎng)殖，其中中國(guó)是羅非魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)，在廣東、廣西、福建及海南等地大面積養(yǎng)殖，羅非魚(yú)片已是中國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品中的一個(gè)品牌產(chǎn)品[1-2]。因各地環(huán)境條件差異，養(yǎng)殖模式也各不相同，其中包括魚(yú)-魚(yú)混養(yǎng)模式、魚(yú)-豬立體養(yǎng)殖模式、魚(yú)-鴨立體養(yǎng)殖模式、魚(yú)菜共生養(yǎng)殖模式、魚(yú)-貝立體養(yǎng)殖模式等。然而，養(yǎng)殖環(huán)境、攝食習(xí)性、魚(yú)的品種等因素對(duì)魚(yú)類(lèi)的風(fēng)味特征影響力存在一定的差異。風(fēng)味是食品的香氣、味道和入口獲得的香味的統(tǒng)稱(chēng)，其中揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)魚(yú)肉的整體風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用，是影響產(chǎn)品質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的重要因素之一[3]。

目前，國(guó)內(nèi)外有大量水產(chǎn)品揮發(fā)性成分的研究報(bào)道，同時(shí)SPME-GC-MS技術(shù)也受到廣泛應(yīng)用[4]。郝淑賢等[5]采用GC-MS從鱘魚(yú)腹肉、背肉、尾肉、皮、鰓、肝中共檢出60 余種揮發(fā)性物質(zhì)。IGLESIASJ等[6]利用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)比新鮮和冷凍海鯛魚(yú)的揮發(fā)性成分差異，認(rèn)為1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇，z-4庚烯可以做為新鮮及解凍魚(yú)的指示物。ROSE等[7]利用氣相色譜分析認(rèn)為煙熏三文魚(yú)異味物質(zhì)中以3甲基丁醛和-3羥基丁酮的強(qiáng)度最大。CHEN等[8]利用SPME-GC-MS從中華絨螯蟹熟肉中共檢出7類(lèi)48種揮發(fā)性物質(zhì)。但關(guān)于不同養(yǎng)殖模式對(duì)羅非魚(yú)揮發(fā)性氣味成分影響的研究報(bào)道還比較少見(jiàn)。文章以魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式羅非魚(yú)和純投料混養(yǎng)模式羅非魚(yú)樣品為研究對(duì)象，采用SPME和GC-MS分析鑒定魚(yú)肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合感覺(jué)閾值，根據(jù)相對(duì)氣味活度值確定羅非魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分，并對(duì)主要的揮發(fā)性組分的氣味特征及其來(lái)源進(jìn)行了分析，旨在為羅非魚(yú)風(fēng)味的研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1原料

羅非魚(yú)由惠州市某養(yǎng)殖場(chǎng)提供，魚(yú)體重(500±50) g。魚(yú)菜共生養(yǎng)殖模式樣品：在水面種植臺(tái)灣枸杞，在池塘中混養(yǎng)有鳙魚(yú)、鯧魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)，未投喂飼料。純投料養(yǎng)殖模式樣品：在池塘中混養(yǎng)有青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，定期向池中投喂一定飼料。

1.2主要儀器設(shè)備

固相微萃取(DVB-PDMS65 μm)，美國(guó)Supelco公司；GCMS-QP2010島津氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品氣味成分的頂空采樣

采用HAO等[9]的方法進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。采取混合采樣法，各模式羅非魚(yú)取樣3條，混勻后搗碎，取4 g樣品，加入飽和食鹽水[鹽∶水=1∶3(g∶mL)]，迅速倒入15 mL頂空瓶中，置于磁力攪拌臺(tái)上，調(diào)整固定萃取頭的位置并水浴加熱。將65 μm DVB-PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃下萃取30 min后取出，迅速插入到氣相色譜儀的進(jìn)樣口進(jìn)行下一步分析。

1.3.2氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定

將萃取頭插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，解析6 min后，取出。

氣相色譜條件：采用DB-5MS(30 mm×0.25 mm, 0.25 μm)色譜柱；程序升溫條件：柱初溫35 ℃，保持1 min，以5 ℃/min的速度升溫到60 ℃保持1 min，再以6 ℃/min上升到140 ℃保持1 min，最后以8 ℃/min升溫到230 ℃，保持5 min；載氣：氦氣；流量為1.0 mL/min；采用恒線(xiàn)速度，分流比為1∶20。

質(zhì)譜分析條件：離子源溫度為200 ℃；電子能量70 ev；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350，無(wú)溶劑切除時(shí)間。

1.3.3數(shù)據(jù)處理與質(zhì)譜檢索

利用計(jì)算機(jī)NIST普庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，通過(guò)對(duì)質(zhì)譜圖庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行比較，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析來(lái)確認(rèn)羅非魚(yú)中的揮發(fā)性成分，此外通過(guò)Excel數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按面積歸一化法進(jìn)行分析，得到各成分的相對(duì)百分含量，檢測(cè)的數(shù)據(jù)用平均值表示。

1.4關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定方法

參考劉登勇等[10]的方法，采用相對(duì)氣味活度值法，確定對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROAVstan=100，對(duì)其他揮發(fā)性成分則有：

氣味貢獻(xiàn)值=Cri/Tstan

(1)

(2)

其中：Cri、Ti是各揮發(fā)性組分的相對(duì)百分含量和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值；Crstan、Tstan分別是對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)百分含量和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值。ROAV值越大，則該組分對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大，ROAV1的組分均為分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1ROAV1的組分對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。

2結(jié)果與討論

2.1不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)揮發(fā)性成分分析

分別對(duì)魚(yú)菜共生和純投料模式兩種羅非魚(yú)進(jìn)行GC-MS分析，得到了2種模式所養(yǎng)羅非魚(yú)樣品的總離子流色譜圖(圖1～圖2)。經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)NIST 05a.L檢索及分析，鑒定出不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的揮發(fā)性成分，魚(yú)菜共生和純投料模式所養(yǎng)羅非魚(yú)相似度大于80%的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為51種和59種。

圖1　魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式羅非魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)總離子流圖Fig.1　The ion-flow graph of the volatile compounds in fish-vegetable symbiosis fish

圖2　純投料混養(yǎng)模式羅非魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)總離子流圖Fig.2　The ion-flow graph of the volatile compounds in pure feeding fish

從表1可以看出，醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)是羅非魚(yú)的主要風(fēng)味物質(zhì)，總的含量分別占這2種羅非魚(yú)總揮發(fā)性風(fēng)味成分的70.69 %(魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式)和83.46%(純投料混養(yǎng)模式)。這2種養(yǎng)殖模式的羅非魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)組成有一定的相似性，共有風(fēng)味成分有40種。但2種養(yǎng)殖模式所得羅非魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味成分也存在一定的差異性，這些差異是造成羅非魚(yú)不同風(fēng)味的重要原因。大量研究表明，水產(chǎn)動(dòng)物揮發(fā)性物質(zhì)組成受其生存的水域養(yǎng)殖環(huán)境影響較大[11]。魚(yú)菜共生模式可通過(guò)魚(yú)、植物及微生物的協(xié)同共生作用起到池塘的原位生態(tài)修復(fù)的功效，是凈化養(yǎng)殖水體環(huán)境的一種新方式[12]，不但達(dá)到魚(yú)菜雙收的目的，還可有效改善養(yǎng)殖魚(yú)肉的品質(zhì)。葉鴿等通過(guò)研究證實(shí)魚(yú)菜共生養(yǎng)殖模式可明顯提高羅非魚(yú)鮮味水平[13]。

2.2羅非魚(yú)中羰基類(lèi)化合物的風(fēng)味特征

羰基類(lèi)化合物包括醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物，其中，因醛類(lèi)化合物的閾值較低，因而對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)肉中醛類(lèi)化合物相對(duì)含量分別占其風(fēng)味成分的56.85%(魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式)和42.06%(純投料混養(yǎng)模式)。其中以飽和醛類(lèi)所占比例居多，特別是已醛含量占21%～32%。醛類(lèi)化合物由脂質(zhì)氧化形成，與其他物質(zhì)具有很強(qiáng)的風(fēng)味疊加效應(yīng)。飽和醛類(lèi)和C6-C9不飽和醛類(lèi)物質(zhì)具有青草味、酸敗味和水果香的氣味，它們具體的氣味描述與濃度密切相關(guān)。在羅非魚(yú)肉中檢測(cè)到的己醛、庚醛、辛醛和壬醛主要來(lái)源于油酸、亞油酸以及花生四烯酸等不飽和脂肪酸的分解，己醛可能來(lái)源于n-6不飽和脂肪酸[14]，也可能來(lái)源于n-9脂肪酸[15]，它在高濃度時(shí)具有油脂的腐敗味，在低濃度時(shí)具有青草和蔬菜的氣味。2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛等單烯醛化合物閾值較低。酮類(lèi)化合物在魚(yú)肉中檢出情況無(wú)論是種類(lèi)還是相對(duì)含量都不多，2種酮類(lèi)化合物占魚(yú)肉風(fēng)味成分的比例不足1%。酮類(lèi)化合物可能是由于多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化所產(chǎn)生的[16]。實(shí)驗(yàn)樣品是新鮮的羅非魚(yú)肉，未經(jīng)過(guò)加熱處理，可能是使得酮類(lèi)物質(zhì)含量較低的原因。酮類(lèi)具有獨(dú)特的清香和果香風(fēng)味，并且花香隨著碳鏈的增長(zhǎng)而更強(qiáng)[17]。

續(xù)表1

化合物種類(lèi)化合物名稱(chēng)相對(duì)含量/%魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式純投料混養(yǎng)模式其他己酸乙烯酯*6.093.962-乙基-1-己酸己酯0.47—二氯乙酸-4-十六酯*0.240.17丙酸-2-甲基-1,3二丙酯*0.670.67鄰苯二甲酸二乙酯*3.5211.58鄰苯二甲酸二異丁基酯*0.210.653-環(huán)己烯-1-甲腈*1.481.15十四腈*2.341.30十七腈*0.850.70二丁基羥基甲苯0.34—N,N-二丁基甲酰胺*0.470.24十氫-4,8,8-三甲基-9-亞甲基-1,4-環(huán)己甲醇甘菊藍(lán)*0.460.24癸醚—0.58十四烷基環(huán)氧乙烷—0.18八甲基環(huán)四聚硅氧烷*1.440.76十二甲基環(huán)己硅氧烷*1.411.24十四甲基環(huán)庚硅氧烷*6.539.443-異丙氧基-1,1,1,7,7,7-六甲基-3,5,5-三羥甲基甲烷四硅氧烷—7.071,1,1,3,5,7,9,11,11,11-十甲基-5-三甲基硅氧基六硅氧烷*2.502.13

注：*幾種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的共有成分；—未檢出。

2.3羅非魚(yú)中醇類(lèi)化合物的風(fēng)味特征

一般認(rèn)為醇類(lèi)物質(zhì)是由糖、氨基酸以及醛類(lèi)物質(zhì)的還原作用而生成，其中飽和醇類(lèi)可能是脂肪經(jīng)氧化分解生成的或是含羰基化合物還原而生成的，因其閾值比較高，除非以高濃度存在，否則對(duì)氣味貢獻(xiàn)不大[18]。這2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的飽和醇的相對(duì)百分含量較低(表1)，分別為2.92%和2.12%，因此對(duì)魚(yú)肉的特征風(fēng)味沒(méi)有多大貢獻(xiàn)。有研究認(rèn)為1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇可以作為魚(yú)肉鮮度的衡量指標(biāo)[5]，但這2種物質(zhì)在羅非魚(yú)樣品中并未檢出。

2.4羅非魚(yú)中烴類(lèi)及其他物質(zhì)的風(fēng)味特征

烴類(lèi)物質(zhì)在很多水產(chǎn)品中都有檢出報(bào)道。2種養(yǎng)殖模式魚(yú)肉中烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)豐富，共檢出26種(表1)，但每種物質(zhì)的檢出比例并不高。大量研究表明，烴類(lèi)物質(zhì)是魚(yú)類(lèi)普遍存在的揮發(fā)性物質(zhì)，可能源自脂肪酸烷氧自由基的均裂，因其閾值較高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大。2,6,10,14-四甲基十五烷具有清新香甜的氣味，來(lái)源于烷基自由基的脂質(zhì)自動(dòng)氧化或類(lèi)胡蘿卜素分解[19]。酯類(lèi)物質(zhì)中以己酸乙烯酯及鄰苯二甲酸二乙酯相對(duì)含量居多，雖然單一酯類(lèi)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味影響不大，但可能通過(guò)風(fēng)味疊加效應(yīng)提高魚(yú)肉的整體香味效果。此外，某些含苯的化合物如鄰二甲苯，是造成魚(yú)肉中令人不愉快的風(fēng)味物質(zhì)。石竹烯具有溫和的丁香香氣。

2.5不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)主體風(fēng)味成分的確定

食品的風(fēng)味特征并非簡(jiǎn)單地由揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量決定，而是取決于揮發(fā)性物質(zhì)的氣味強(qiáng)度，氣味強(qiáng)度與化合物在樣品中的含量及其感官域值息息相關(guān)，在同種濃度下，化合物感官域值越低，氣味強(qiáng)度就越大，對(duì)食品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大。為進(jìn)一步確定不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分，結(jié)合表2所示的氣味貢獻(xiàn)值，定義魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式中癸醛的相對(duì)氣味活度值ROAVstan=100，定義純投料混養(yǎng)模式中2,4-壬二烯醛的相對(duì)氣味活度值ROAVstan=100。其他揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對(duì)氣味活度值(ROAV)可由公式(2)計(jì)算得到，從而分析得出不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分，并對(duì)重要的風(fēng)味化合物的氣味特征進(jìn)行了描述，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可以看出，魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分由9種物質(zhì)組成，分別為己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛，純投料混養(yǎng)模式羅非魚(yú)的主體風(fēng)味成分由12種物質(zhì)組成，除上述9種物質(zhì)外，還有2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、十二醛?？傮w來(lái)說(shuō)，2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)大體一致，但占主導(dǎo)地位的風(fēng)味物質(zhì)和含量存在差異，從而導(dǎo)致不同養(yǎng)殖模式的羅非魚(yú)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征，進(jìn)而導(dǎo)致感官接受程度的差異，魚(yú)菜共生和純投料組羅非魚(yú)肉揮發(fā)性貢獻(xiàn)值最大的物質(zhì)分別為葵醛和2,4壬二烯醛，而魚(yú)腥味活度值較高的組分在純投料組反應(yīng)更明顯。

表2　羅非魚(yú)肉主要揮發(fā)性成分氣味貢獻(xiàn)值和相對(duì)氣味活度值

根據(jù)氣味活度值，利用Excel軟件構(gòu)建這兩種羅非魚(yú)的風(fēng)味輪，直觀顯示了不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)風(fēng)味的異同(圖3)。從圖3可以看出，2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)氣味特征基本相似，以魚(yú)腥味、哈喇味、青草味和清香為主，兩者的哈喇味強(qiáng)度相似，純投料混養(yǎng)模式的魚(yú)腥味較重，而魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式的清香和青草味較強(qiáng)，這可能與不同養(yǎng)殖模式環(huán)境下，浮游植物種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)。根據(jù)李丹丹等人的報(bào)道，魚(yú)菜共生池塘中綠藻的含量明顯高于純投料池塘，而藍(lán)藻數(shù)量明顯少于純投料池塘[20]，另有報(bào)道藍(lán)藻是新鮮水產(chǎn)品腥味物質(zhì)產(chǎn)生的首要因素[21]。

圖3　不同養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)風(fēng)味輪Fig.3　Sensory profile of Tilapia under different culture mode

3結(jié)論

(1)實(shí)驗(yàn)中2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的風(fēng)味物質(zhì)組成有一定的相似性，主要風(fēng)味物質(zhì)均為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)，二者共有40種相同的風(fēng)味物質(zhì)，且對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的都是醛類(lèi)。這兩種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)的飽和醇的相對(duì)百分含量較低，且ROAV低，因此對(duì)魚(yú)肉的特征風(fēng)味沒(méi)有多大貢獻(xiàn)。同時(shí)這2種養(yǎng)殖模式所得羅非魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味成分也存在一定的差異性，這些差異是造成這2種羅非魚(yú)不同風(fēng)味的重要原因。

(2)2種模式養(yǎng)殖的羅非魚(yú)氣味特征基本相似，以魚(yú)腥味、哈喇味、青草味和清香為主，兩者的哈喇味強(qiáng)度相似，純投料混養(yǎng)模式的魚(yú)腥味較重，而魚(yú)菜共生模式的清香和青草味較強(qiáng)，推測(cè)可能是受魚(yú)菜共生混養(yǎng)模式環(huán)境中的浮游植物群落結(jié)構(gòu)影響。

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Volatile component analysis of Tilapia under different cultivating system

HAO Shu-xian*，YE Ge，LI Lai-hao， HUANG Hui，WEI Ya，YANG Xian-qing，LIN Wan-ling， YUAN Xiao-min

(South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences；National R&D Center For Aquatic Product Processing；Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300, China)

ABSTRACTVolatile compounds in Tilapia of different cultivating were analyzed by solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that 51 kinds of volatile component were obtained in fish-vegetable symbiosis cultivating system, and 59 kinds were in the pure feeding system. The main volatile species were aldehydes, alcohols, esters and hydrocarbons, and the total content were 70.69% (fish-vegetable symbiosis) and 83.46% (pure feeding) respectively. The main flavor compounds in fish-vegetable symbiosis were hexanal, heptanal, octanal, 2-octenal, nonanal, 2-nonenal, decanal, 2, 4-nonadienal and 2-undecenal. In pure feeding system, other substance, such as 2-decenal, 2, 4-decadienal and dodecanal were also detected. The main characteristic odor of the two cultivating system were fishy, rancid, grassy and fragrance. Both have similar rancid smell, and the fishy in pure feeding was thicker than fish-vegetable symbiosis raising system, the grassy and fragrance were thicker in fish-vegetable symbiosis system.

Key wordsculture mode; Tilapia; volatile component; main flavor; characteristic odor

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606026

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-49)；國(guó)家自然科學(xué)基金(No. 31271957, No.31401563)資助

收稿日期：2015-09-28，改回日期：2015-12-14

第一作者：博士，研究員(本文通訊作者，E-mail:susanbao@163.com)。