□ 唐 帥 海南省食品檢驗檢測中心

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淺究離子色譜法中可能對肉制品中亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確測定有影響的溫度因素

□ 唐 帥 海南省食品檢驗檢測中心

當(dāng)前，由于食品安全事故頻發(fā)，食品安全問題應(yīng)引起公眾的關(guān)注。亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，可以作為食品添加劑，在肉制品如香腸等的生產(chǎn)中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味，如果大量攝入該類物質(zhì)則可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，并在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成致癌性的亞硝胺，所以應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。

亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在肉制品加工中發(fā)揮著多方面的作用。由于其安全性問題，如何測定和降低亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量一直備受人們的關(guān)注?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過30 mg/kg。

目前，檢驗食品中亞硝酸鹽的主要方法有《食品安全國際標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2010）中的第一法離子色譜法以及第二法分光光度法。離子色譜法較分光光度法而言，優(yōu)點是測定結(jié)果準(zhǔn)確度更高，工作效率更高，所以離子色譜被越來越多地應(yīng)用于亞硝酸鹽的快速檢測。

但筆者在日常檢驗工作中發(fā)現(xiàn)，可能會因樣品前處理不夠完善、基質(zhì)干擾以及處理過程的條件不同發(fā)生化學(xué)變化等原因造成檢測結(jié)果不夠準(zhǔn)確，即實驗結(jié)果與樣品真實值可能存在較大偏差，從而影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確度。作為食品監(jiān)督部門的技術(shù)支撐部門，檢驗檢測中心如不能對所檢樣品作出準(zhǔn)確的結(jié)果判斷，不但有損本單位的聲譽，甚至?xí)绊懴嚓P(guān)食品稽查執(zhí)法機(jī)構(gòu)的執(zhí)法活動，給相關(guān)部門的監(jiān)管工作帶來困擾。因此，必須弄清楚可能會影響亞硝酸鹽含量的因素，并管控好相關(guān)因素，準(zhǔn)確地進(jìn)行亞硝酸鹽項目檢測。

實驗試劑和樣品

超純水：屈臣氏超純水；亞硝酸根離子（NO2-）標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度100 μg/ mL水基體，標(biāo)準(zhǔn)液來源：國家有色金屬及電子材料分析；質(zhì)控樣品材料：亞硝酸鹽含量為5.08 mg/kg的樣品；樣品：市售黑豬臘腸。

實驗儀器和設(shè)備

ICS-900離子色譜儀：配有抑制器，高容量陰離子，美國戴安；交換柱：Dionex Ionpac AS11-HC4x250mm陰離子交換柱；食物粉碎機(jī)；KS-250E I型超聲波清洗機(jī)，寧波海曙科生超聲設(shè)備有限公司；天平：十電子分析天平 Mettler toled o XS205，德國梅特勒；離心機(jī)：高速冷凍離心機(jī)，德國sigma公司；凈化柱：C18小柱、OnGuard ⅡRP柱、OnGuard ⅡAg柱、OnGuard Na柱；注射器：1.0 mL、2.5 mL

實驗過程

標(biāo)準(zhǔn)使用溶液的配制

取標(biāo)準(zhǔn)儲備液濃度為100 ug/mL不同體積的亞硝酸根用超純水稀釋，配置成系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，含亞硝酸根濃度為0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.2 mg/L。

樣品預(yù)處理

稱取約2.00 g肉樣于100 mL小燒杯中，以80 mL高純水洗入100 mL容量瓶中，超聲提取30 min，每5 min振蕩一次，保持固相完全分散。分別設(shè)定75℃、90℃、100℃水浴鍋中放置5 m in，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液于10 000 r/min離心15 min，上清液備用。取上述上清液15 mL，通過0.22 μm水性膜、C18柱，棄去前3 mL，收集后面洗脫液，待測。

C18柱（OnGuardⅡRP柱）的活化

依次使用10 mL甲醇、15 mL水，靜置活化30 min。

檢驗結(jié)果

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

依次精密量取各濃度硝酸鹽和亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品溶液分析，以峰面積（A）和質(zhì)量濃度（C）進(jìn)行線性回歸，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程、線性范圍、相關(guān)系數(shù)見表1，亞硝酸鹽在該濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.999 5。

提取溫度對樣品結(jié)果的影響

提取溫度對樣品結(jié)果的影響，見表2

表1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

表2 實驗結(jié)果

檢驗結(jié)果分析

從3個樣品結(jié)果來看，75℃時處理的樣品結(jié)果平均值為5.58 mg/kg， 90℃平均值時的檢測結(jié)果為5.81 mg/ kg，100℃平均值為6.30 mg/kg。從中可以發(fā)現(xiàn)，溫度越高，亞硝酸鹽的含量越高，說明亞硝酸鹽的檢測含量與提取溫度密切相關(guān)。

從質(zhì)控樣的結(jié)果中可以看出，75℃質(zhì)控樣平行樣檢測結(jié)果平均值為5.08 mg/kg，而采用90℃時檢測結(jié)果為5.45 mg/kg，100℃時平均值則為5.44 mg/kg，這兩組檢驗結(jié)果則比較接近，在5.39～5.50 mg/kg內(nèi)波動。

空白組對照實驗的結(jié)果都比較接近，為0.01～0.04mg/kg，說明單純加熱水基體也可能測出一定本底值。

檢驗結(jié)論

從上述檢驗結(jié)果中，可以初步得出以下結(jié)論。

（1）對于臘腸樣品亞硝酸鹽的檢測，其結(jié)果與提取溫度密切相關(guān)，而且在一定溫度范圍內(nèi)，處理溫度大，所檢測結(jié)果偏高。

（2）加熱提取階段要注意溫度的控制，筆者認(rèn)為，亞硝酸鹽含量隨著提取溫度的上升，結(jié)果會偏高，可能是與肉制品中的硝酸鹽在加熱條件下發(fā)生了分解反應(yīng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽，如2NaNO3=2NaNO2+O2，因此，檢驗肉制品中亞硝酸鹽含量會在一定溫度范圍內(nèi)隨溫度上升而變大。

（3）空白組對照實驗中檢測出亞硝酸鹽，說明有幾種可能，一是空白組對照被污染，比如：進(jìn)樣針的污染；二是加熱純水可能會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，筆者認(rèn)為后者可能性更大。

（4）肉制品中鹽硝酸鹽含量與樣品處理過程溫度之間確切的關(guān)聯(lián)，有待進(jìn)一步進(jìn)行更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嶒炘O(shè)計及研究驗證。