袁藝珂

摘要：隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來，既促進(jìn)了第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又方便了人們的生活。但是，由于餐飲業(yè)環(huán)境污染問題日益嚴(yán)重，與國(guó)家可持續(xù)發(fā)展的要求矛盾日益加深，餐飲行業(yè)的環(huán)境會(huì)計(jì)問題未來會(huì)成為衡量餐飲業(yè)利潤(rùn)的重要工具。本文從分析餐飲業(yè)存在的環(huán)境問題出發(fā)，探討餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問題的必要性，最后探討餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的若干問題。

關(guān)鍵詞：環(huán)境會(huì)計(jì)；餐飲業(yè)；目標(biāo)；假設(shè)；核算對(duì)象

1我國(guó)餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)探討的必要性

1.1餐飲業(yè)環(huán)境成本和環(huán)境負(fù)債的增加是探討環(huán)境會(huì)計(jì)的客觀要求

一般餐飲業(yè)的核算是不考慮環(huán)境成本和負(fù)債的，但是隨著資源消耗的增加，環(huán)境污染的加重，如果再不核算會(huì)計(jì)成本和負(fù)債，很容易形成利潤(rùn)的虛增，而且會(huì)間接縱容餐飲業(yè)的管理者為了盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，不顧在經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生的嚴(yán)重環(huán)境后果，加劇環(huán)境質(zhì)量惡化，自然資源加速減少，甚至威脅人類的生存。

1.2關(guān)于可持續(xù)發(fā)展的要求為餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問題的探討提供了法律保障

可持續(xù)發(fā)展是科學(xué)發(fā)展觀的核心內(nèi)容。我國(guó)在1999年就提出了《中國(guó)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略報(bào)告》，我國(guó)可持續(xù)發(fā)展的三大目標(biāo)是，實(shí)現(xiàn)人口規(guī)模的零增長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)能源消耗的零增長(zhǎng)和實(shí)現(xiàn)生態(tài)退化的零增長(zhǎng)。

1.3提高我國(guó)餐飲業(yè)的整體水平，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)是餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問題探討的內(nèi)在要求

目前我國(guó)比較著名的餐飲業(yè)品牌有全聚德、小肥羊、海底撈、俏江南和麗華快餐等33個(gè)，中國(guó)的飲食文化具有5000多年的歷史，中國(guó)人也比較注重飲食，但是中國(guó)的餐飲業(yè)總體質(zhì)量不高，主要是餐廳的管理經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生狀況等達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，所以要想增加我國(guó)餐飲業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力就必須注重環(huán)境會(huì)計(jì)的研究。

2餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的若干問題

2.1餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)

環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)是為自然環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展提供決策有用的信息。筆者認(rèn)為結(jié)合環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)和餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的本質(zhì)可以解釋餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)。

餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)是餐飲業(yè)財(cái)務(wù)人員根據(jù)其經(jīng)營(yíng)過程獲取充分的、適當(dāng)?shù)呢?cái)務(wù)信息，并通過財(cái)務(wù)報(bào)表的形式向社會(huì)公眾和管理層披露，反映其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)性和對(duì)外的經(jīng)濟(jì)性。

2.2餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)

環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)是對(duì)環(huán)境進(jìn)行核算的基本前提，主要包括會(huì)計(jì)主體假設(shè)、多元計(jì)量假設(shè)、可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營(yíng)假設(shè)和環(huán)境價(jià)值和稀缺性假設(shè)四個(gè)方面。對(duì)于餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)也從這四個(gè)方面進(jìn)行分析：

（一）會(huì)計(jì)主體假設(shè)

環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)建立在傳統(tǒng)會(huì)計(jì)的基礎(chǔ)之上。環(huán)境會(huì)計(jì)已經(jīng)突破企業(yè)主體這一狹隘的概念范圍，而延伸到整個(gè)自然界和人類社會(huì)。環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)應(yīng)注重會(huì)計(jì)主體的行為特性，而非所有權(quán)特性。所以餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)不僅包括餐飲企業(yè)本身，還應(yīng)該包括與餐飲業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中造成的環(huán)境問題相關(guān)的主體，如周邊居民、自然環(huán)境本身，甚至于國(guó)家、子孫后代。

（二）多元計(jì)量假設(shè)

環(huán)境會(huì)計(jì)的計(jì)量有多元性和社會(huì)性。會(huì)計(jì)環(huán)境的計(jì)量不僅有貨幣計(jì)量，更要有物理計(jì)量（存量、流量、濃度），還要有效用計(jì)量、實(shí)務(wù)計(jì)量、勞動(dòng)計(jì)量和設(shè)定一定的道德標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)值取向甚至數(shù)字計(jì)量。餐飲業(yè)的環(huán)境會(huì)計(jì)計(jì)量也要根據(jù)具體行業(yè)情況而定。日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所得的收入、成本、費(fèi)用等能用貨幣計(jì)量的依然用貨幣計(jì)量，但對(duì)于造成的環(huán)境污染，如油煙的排放量用單位kg/a計(jì)量，排放濃度用單位mg/m³計(jì)量等，而餐飲企業(yè)注重環(huán)境的保護(hù)所帶來好的環(huán)境效益，可以采取效用計(jì)量。

（三）可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)假設(shè)

環(huán)境會(huì)計(jì)的可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)假設(shè)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一方面是會(huì)計(jì)主體自身的可持續(xù)發(fā)展，另一方面是自然環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)會(huì)計(jì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營(yíng)假設(shè)一方面要立足于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，這樣進(jìn)行會(huì)計(jì)的核算才有意義，另一方面要立足于自然資源的消耗、補(bǔ)償循環(huán)是可持續(xù)的，自然系統(tǒng)有自給自足的能力，可以連續(xù)的生產(chǎn)企業(yè)所需的資源，又有吸收企業(yè)排放污染物的能力。

（四）環(huán)境價(jià)值和稀缺性假設(shè)

環(huán)境會(huì)計(jì)認(rèn)為，要進(jìn)行環(huán)境會(huì)計(jì)的核算，就必須承認(rèn)環(huán)境是有價(jià)值的，這就是環(huán)境價(jià)值假設(shè)。餐飲業(yè)的環(huán)境必然是有價(jià)值的，如餐飲業(yè)選址在環(huán)境優(yōu)美的地方，消費(fèi)者就愿意花多的錢去消費(fèi)，餐飲業(yè)的污染物排放造成的環(huán)境污染，需要花費(fèi)成本去治理，這些都說明環(huán)境是有價(jià)值的，餐飲業(yè)的資源也是稀缺的，例如，做膳食的名貴藥材的產(chǎn)量逐年減少，一些珍貴的食材如白松露、魚子醬等也是稀有的，甚至現(xiàn)在普遍的東西，隨著人們的不斷耗用，也會(huì)變得稀有。

2.3餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的核算對(duì)象

環(huán)境會(huì)計(jì)的核算對(duì)象包括自然資源的消耗、環(huán)境污染（或破壞）損失和環(huán)境資源的補(bǔ)償與保護(hù)。餐飲業(yè)環(huán)境對(duì)象具體來說，自然資源的消耗包括所處的自然環(huán)境，取之于自然的食材、木制的餐具等，環(huán)境污染包括油煙廢氣的排放、污水的排放、生活垃圾的堆積等，環(huán)境資源的補(bǔ)償和保護(hù)包括企業(yè)為保護(hù)環(huán)境建設(shè)的污水處理系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)等一系列基礎(chǔ)設(shè)施和所做的努力所帶來的好的收益，以及公眾和政府的認(rèn)可。

3結(jié)語(yǔ)

我國(guó)重視服務(wù)業(yè)的發(fā)展程度還不夠高，因此餐飲業(yè)的發(fā)展還有很多不完善的地方，同樣的，目前餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)環(huán)境方面的問題還沒有系統(tǒng)的研究，筆者僅從幾個(gè)方面探討了餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)，希望對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)方面的發(fā)展有所幫助。