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青州柿餅柿霜成分檢測及抑菌效果試驗

摘要：本試驗選用青州產(chǎn)地柿餅中柿霜為樣品，對柿霜中各成分及其抑菌作用進行了測定。結(jié)果表明：柿霜含糖量很高，為84.27%，還原糖含量為78.31%，其中葡萄糖 21.94%、果糖 56.37%、蔗糖 7.87%；脂肪、蛋白質(zhì)和有機酸的含量非常低，分別為2.39%、1.26%、0.34%。柿霜對大腸埃希菌、黑曲霉、金黃色葡萄球菌均有抑菌效果，0.5 g/ml為最佳濃度，對白色假單絲酵母沒有效果。

關鍵詞：青州柿餅；柿霜；抑菌

柿霜是柿餅表面形成的白色粉末，自古以來被視為柿子的精華，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。 《本草綱目》記載：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之熱，治咽喉口舌瘡痛［1］。柿霜具有非常好的保健和藥用價值，有潤燥、化痰、止咳的作用，能治肺熱咳嗽［2］，近年來受到國內(nèi)外消費者的青睞。目前國內(nèi)外對柿霜的研究鮮有報道，柿霜成分差異較大，其成分的差異可能與柿子的品種、研究方法的不同有關［3，4］。

青州柿餅是中國最優(yōu)質(zhì)的柿餅之一，每年出口在3 000 t以上，年出口創(chuàng)匯1 000多萬美元，占中國出口柿餅市場份額的絕大部分，主要面向日本、韓國市場。目前對青州柿餅加工過程中柿霜成分的研究尚不清楚，本試驗對青州柿餅中柿霜的主要成分及其抑菌效果進行了測定，以期為柿霜糖工業(yè)化生產(chǎn)和功能食品基料及藥品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1供試材料。牛心鮮柿、牛心柿餅，青州綠源食品有限公司提供；柿霜，用小刀輕輕從牛心柿餅表面刮下。

1.2試驗藥品及儀器。酒石酸鉀、氧氧化鈉、3，5-二硝基水楊酸、苯粉、葡萄糖、鹽酸、果糖、蔗糖、間苯二酚等分析純；牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基；PDA（馬鈴薯）培養(yǎng)基；恒溫箱；超聲儀；紫外分光光度計；超凈工作臺；手持糖量計。

1.3測定方法。柿霜中蛋白質(zhì)的測定采用半微量凱氏定氮法；脂肪的測定采用索氏提取法；有機酸的測定采用氫氧化鈉滴定法［5，6］；總糖含量的測定采用蔥酮法，還原糖的測定采用斐林試劑法，果糖的測定采用間苯二酚比色法，蔗糖的測定采用Roe比色法［7］。

1.4體外抑菌試驗。將滅菌的6 mm濾紙片放入含有供試菌（大腸埃希菌、白色假單絲酵母、黑曲霉、金黃色葡萄球菌）的固體平板培養(yǎng)基上，分別向不同平板內(nèi)濾紙片上滴10 μl不同濃度（0 g/ml、0.1 g/ml、0.3 g/ml、0.5 g/ml、0.7 g/ml）的柿霜溶液，37℃培養(yǎng)，待菌落長均勻后測量抑菌圈直徑，測定不同濃度樣品的抑菌作用。

2　結(jié)果與分析

2.1青州柿餅柿霜成分測定

2.1.1柿霜中蛋白質(zhì)、脂肪、總酸的含量。通過測定，柿霜中蛋白質(zhì)的含量為2.39%，但用此方法測定的氮還可能包含一部分非蛋白質(zhì)含氮物，故用此法測定的蛋白質(zhì)為粗蛋白。采用乙醚做提取劑測得柿霜中脂肪含量為1.26%。通過滴定，經(jīng)計算可知柿霜有機酸含量為0.34%（以蘋果酸為主，折算系數(shù)為0.067）。

表1　柿霜中非糖類物質(zhì)含量

2.1.2柿霜中糖類物質(zhì)的含量。由表2可以看出，糖為青州柿餅柿霜中的主要成分，占84.27%，其中以還原糖為主，含量為78.31%。果糖在柿霜中占56.37%，柿霜中的還原糖主要由果糖和葡萄糖組成，所以推斷柿霜中葡萄糖的含量為21.94%，非還原糖蔗糖的含量為7.87%。

表2　柿霜中糖類物質(zhì)含量

表3　不同濃度柿霜液對供試菌株抑菌圈直徑（mm）

2.2青州柿餅柿霜抑菌效果。由表3可知，0.1g/ml的柿霜液對大腸埃希菌和黑曲霉有抑菌作用，對白色假絲酵母和金黃色葡萄球菌不起作用，除白色假單死酵母外，隨著濃度的增加對不同菌株的抑菌作用均呈現(xiàn)增強的趨勢，濃度為0.3 g/ml時能抑制金黃色葡萄球菌的生長，綜合濃度與抑菌效果選擇0.5 g/ml為最佳抑菌濃度，抑菌效果依次是大腸埃希菌、黑曲霉、金黃色葡萄球菌，抑菌圈分別為27.56±0.79mm、16.23±2.28mm、8.34±1.76mm。

3　結(jié)論

本試驗主要對青州當?shù)厥磷蛹庸み^程中形成的柿霜的成分及其抑菌效果進行了測定，初步認為柿霜有一定的抑菌作用，但是其抑菌和口腔潰瘍治療機理有待進一步研究。

參考文獻

［1］卜文紅.柿霜粉治療復發(fā)性口腔潰瘍30例 ［J］.中國民間療法，2004，12（5）：24.

［2］顧可飛，李春紅，高美須.食物過敏原及檢測技術的研究進展 ［J］.食品科技，2006，31（8）：1 ～5.

［3］李光普，周捷，關文強.天然甜柿餅霜加工技術［J］.保鮮與加工，2001（3）：20～21.

［4］吳耕民.栗棗柿栽培 ［M］.農(nóng)業(yè)出版社，1983.

［5］Helrich K.Official methods of analysis of the association of official analytical chemists［M］. Arlington:Association of Official Analytical Chemists Inc，1990.

［6］Priego-Capote F.，Ruiz-Jim nez J.，Garc a-Olmo J.，et al.Fast method for the determination of total fat and trans fatty-acids content in bakery products based on microwave-assisted Soxhlet extraction and medium infrared spectroscopy detection［J］. Analytica Chimica Acta，2004（517）：13～20.

［7］張清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜紅棗粉減肥功能初探 ［D］.西安：陜西師范大學碩士論文，2002.

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