趙可欣

摘 要： 在食品貯藏與果蔬的保鮮中，自古至今，人類(lèi)運(yùn)用了多種不同的方法。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，有人提出，可以通過(guò)對(duì)物理技術(shù)的改進(jìn)與應(yīng)用，使得其在果蔬與食品的殺菌保鮮中發(fā)揮作用。而在食品貯藏的工作中，需要通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證明物理學(xué)可以應(yīng)用到食品儲(chǔ)藏中。在現(xiàn)代物理科技中，已經(jīng)通過(guò)物理技術(shù)開(kāi)辟新的食品保護(hù)途徑，例如微便是利用高溫微波等物理技術(shù)，以對(duì)食品進(jìn)行保鮮或加熱處理。而物理技術(shù)應(yīng)用的好處還在于，可以在不破壞食品果蔬自身結(jié)構(gòu)的同時(shí)進(jìn)行滅菌、防腐處理。

關(guān)鍵詞： 物理技術(shù) 食品儲(chǔ)藏 果蔬保鮮

隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，食品的健康與安全成為人們?nèi)找骊P(guān)注的重點(diǎn)，隨著現(xiàn)代居民的生活及飲食習(xí)慣的不斷改變，食品的貯藏成為食品是否安全的重中之重，提高為存留食品原有的味道和新鮮度。這就對(duì)以往常用的化學(xué)保鮮方法提出考驗(yàn)，而物理技術(shù)憑借其安全可靠、少污染高效能的特性快速地贏得市場(chǎng)。

1.食物貯藏與保鮮的背景

1.1食物貯藏與保鮮的意義

在果蔬采收之后，會(huì)因?yàn)楦鞣N各樣的原因而腐爛變質(zhì)，這不僅對(duì)人類(lèi)的飲食產(chǎn)生困擾，而且因?yàn)槭澄飪?chǔ)存不當(dāng)，而造成糧食短缺，從而引發(fā)糧食危機(jī)。食物果蔬在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，都需要不斷進(jìn)行呼吸作用，從而維護(hù)生命力。同樣食品在單純放置過(guò)程中，也會(huì)因?yàn)樯Φ乃ネ硕斐蔂I(yíng)養(yǎng)流失，在食物變質(zhì)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，輕則影響人們健康，重則會(huì)喪失生命。其次，在食品的貯藏與保鮮過(guò)程中，食物本身會(huì)產(chǎn)生附加值。在從產(chǎn)地運(yùn)往大城市或國(guó)外的過(guò)程中，因?yàn)槭澄锷L(zhǎng)的季節(jié)性與地域性，使得需求具有一定的必要性與特性，這都使得食物的貯藏會(huì)獲得較高利潤(rùn)。因此，食品的貯藏與保鮮非常必要。

1.2食物貯藏與保鮮的發(fā)展

在消費(fèi)者追求健康飲食的道路上，食物貯藏與保鮮已經(jīng)有很悠久的發(fā)展歷史。在傳統(tǒng)的食物保鮮中，化學(xué)方法例如高溫殺菌與低溫抑菌，已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)的主要地位。但是化學(xué)貯藏有一定的限制性，并且食品的安全性也無(wú)法保證。而為了更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求，在保持食物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，如何使食品保留原有味道與特色，成為現(xiàn)代食物貯藏與保鮮技術(shù)研究發(fā)展的重點(diǎn)。物理貯存保鮮技術(shù)目前已經(jīng)探索出多種方法，例如電離輻射、高壓脈沖電場(chǎng)、微波等。但是因?yàn)榘l(fā)展的時(shí)間短，物理保鮮技術(shù)的應(yīng)用仍處在探索階段，尚未完全投入市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，但是于物理技術(shù)與傳統(tǒng)食品貯藏技術(shù)，在對(duì)比中可以發(fā)現(xiàn)物理技術(shù)更省時(shí)省力，可以節(jié)省更多人力成本，并且能最大限度地保證食品的新鮮度，在貯藏過(guò)程中受外界的影響相對(duì)小，因而有很廣闊的市場(chǎng)前景[1]。

2.物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用

2.1物理技術(shù)之靜電技術(shù)

物理技術(shù)中的靜電技術(shù)是通過(guò)恒定磁場(chǎng)的不斷增強(qiáng)限制食物，特別是果蔬的呼吸活動(dòng)，使其減少水分的蒸發(fā)，從而抑制霉變。雖然在業(yè)界對(duì)靜電的保鮮技術(shù)有不同解釋?zhuān)缬械膶W(xué)者認(rèn)為，靜電之所以可以影響果蔬的代謝，是因?yàn)槠潇o電場(chǎng)改變植物的跨膜電位，而有的學(xué)者則認(rèn)為是空氣負(fù)氧離子影響水果的代謝，理論來(lái)源于高壓時(shí)的負(fù)靜電場(chǎng)會(huì)使空氣的電離進(jìn)行反應(yīng)。但是無(wú)論是哪一種觀(guān)點(diǎn)，靜電技術(shù)對(duì)于水果的貯藏都有有效的利用價(jià)值。此外靜電技術(shù)在消毒、殺菌中具有一定作用。這要源于當(dāng)靜電對(duì)空氣產(chǎn)生影響時(shí)，臭氧會(huì)因?yàn)榉纸舛a(chǎn)生一種新的生態(tài)原子氧，而這種原子氧所攜帶的消毒殺菌能力非常強(qiáng)。因此，可以影響水果的呼吸作用，并通過(guò)改變果蔬的代謝，減緩果蔬的成熟過(guò)程，繼而降低果蔬的腐變和霉質(zhì)。靜電技術(shù)的發(fā)展就目前的物理技術(shù)來(lái)說(shuō)，并不是十分成熟的，但是由于其技術(shù)性含量較高，且所需要的能源較少，因此具有很廣闊的前景，若在食品貯藏領(lǐng)域與果蔬保鮮領(lǐng)域的研究中突破現(xiàn)有的靜電技術(shù)，則會(huì)提高百姓的生活健康，對(duì)人類(lèi)的食品安全建設(shè)具有十分重要的意義[2]。

2.2物理技術(shù)之超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是食品加工行業(yè)應(yīng)用最普遍的貯藏與保鮮技術(shù)，其因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單、可使用性強(qiáng)在人們的日常生活中應(yīng)用得最為廣泛。超高壓殺菌與保鮮的主要技術(shù)便是改變壓力，而其設(shè)備主要由加壓機(jī)和耐壓容器組成。超高壓技術(shù)是最有效消除食品內(nèi)的微生物的手段之一，在這一特性下，還能通過(guò)加工使得食物的味道發(fā)生不一樣的變化。因此，在日常生活中使用得較多，并且因?yàn)槠錃⒕ｕr技術(shù)是通過(guò)不斷加壓改變食物內(nèi)部原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的，所以在儲(chǔ)藏中會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)失活。但是食物的基礎(chǔ)性的變化，可以在一定程度上提高食物維C的完整性。因此，對(duì)肉食的、殺菌保鮮具有更有效的作用[3]。

2.3物理技術(shù)之微波技術(shù)

微波技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的時(shí)間較早，最廣泛地應(yīng)用于加熱領(lǐng)域。微波加熱具有：加熱速度快、均勻性好、加熱時(shí)易于控制、效率高、加熱選擇性多等特點(diǎn)。盡管不同成分的物體在進(jìn)行加熱時(shí)，對(duì)微波能的吸收各有差異，但是對(duì)于微波加熱所產(chǎn)生的對(duì)食物質(zhì)量的影響，普遍在原有基礎(chǔ)上得以提高。微波加熱具有溫度低、不過(guò)熱的特點(diǎn)，在短時(shí)間的加熱內(nèi)，能夠最快速保存食品的味道，是食品儲(chǔ)存與保險(xiǎn)的重要手段。當(dāng)前，微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用是相對(duì)較先進(jìn)的。因此，只要對(duì)微波技術(shù)加以利用并處理，在食品貯藏領(lǐng)域?qū)?huì)實(shí)現(xiàn)階段性的突破[4]。

3.結(jié)語(yǔ)

在食品貯藏中物理技術(shù)不僅可以起到殺菌保鮮的作用，更可以克服加熱殺菌并在化學(xué)技術(shù)的殺菌保鮮的基礎(chǔ)上，通過(guò)低溫殺毒貯藏，而這不僅能滿(mǎn)足現(xiàn)代人類(lèi)的食品新鮮度的需求，更能通過(guò)技術(shù)的干預(yù)，使得食品發(fā)生改變，產(chǎn)生令人喜愛(ài)的多種口味。這是傳統(tǒng)保鮮技術(shù)所無(wú)法與之相比的，但是物理技術(shù)發(fā)展的時(shí)間段，因此對(duì)于殺菌保鮮的原理很多還沒(méi)有更充分的實(shí)驗(yàn)與投入。這就要求科學(xué)工作者，通過(guò)更多技術(shù)探索，更透徹地了解物理技術(shù)的殺菌與保鮮的機(jī)理，物理技術(shù)在食品貯藏中具有無(wú)限前景與潛力。只有科研工作者更好地投入工作，才能使物理技術(shù)更快地投放到市場(chǎng)，更好地造福人類(lèi)食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]李建國(guó)，李博，田珊珊.現(xiàn)代物理技術(shù)防治是保障生態(tài)和食品安全的有效途徑-農(nóng)業(yè)裝備技術(shù)，2013（1）.

[2]趙雅霞，張來(lái)運(yùn).物理貯藏技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用-農(nóng)產(chǎn)品加工，綜合刊，2010（2）.

[3]蔣耀庭，潘麗娜.現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-中國(guó)釀造，2008（6）.

[4]楊玲玲.物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用分析-硅谷，2013（24）.