崔景龍，任晶婧，朱曉英（山西杏花村汾酒廠股份公司技術(shù)中心，山西汾陽032205）

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關(guān)于酒醅“勾兌”生產(chǎn)“可控性中國白酒”的可行性分析

崔景龍，任晶婧，朱曉英
（山西杏花村汾酒廠股份公司技術(shù)中心，山西汾陽032205）

摘要：針對中國白酒的生產(chǎn)提出一種新的生產(chǎn)方式——“酒醅勾兌”，對該生產(chǎn)方式進(jìn)行了簡要介紹，并做了可行性分析，闡述了這種生產(chǎn)方式對白酒生產(chǎn)的重要意義。

關(guān)鍵詞：白酒；酒醅；勾兌；可行性分析

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1333.004.html。

中國白酒生產(chǎn)均采取自然發(fā)酵方式進(jìn)行，汾酒生產(chǎn)更屬于開放式，生產(chǎn)過程中采用的可控技術(shù)手段較少，造成原酒質(zhì)量的相對不穩(wěn)定性。

采用酒醅“勾兌”生產(chǎn)，通過增加“酒醅”分析、調(diào)整“酒醅”比例，實(shí)現(xiàn)原酒生產(chǎn)的二次人工控制，使白酒釀造向可控、穩(wěn)定的方向進(jìn)行。目前尚未有酒類生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行酒醅“勾兌”生產(chǎn)。

以清香型白酒代表產(chǎn)品“汾酒”為例，進(jìn)行分析探討，其他香型白酒“酒醅勾兌”生產(chǎn)方式可依此類推。

酒醅是白酒的工藝術(shù)語。固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時(shí)，窖（缸）內(nèi)正在發(fā)酵或已發(fā)酵好的固體物料稱為酒醅。在汾酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵過程中的包含高粱、曲料及稻殼的固體混合物。

“勾兌”是白酒釀造中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來時(shí)，不同車間、不同班組生產(chǎn)出的原酒口感是不一樣的，需要靠勾兌來統(tǒng)一口感，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。

汾酒勾兌：將米查次（大米查、二米查酒）、酒齡（新酒、老酒）、等級（一級、二級、三級酒）不同的酒按一定比例混合，達(dá)到所要求的口感及理化指標(biāo)稱為勾兌。

酒醅“勾兌”就是指汾酒生產(chǎn)過程的大米查酒醅、二米查酒醅經(jīng)過檢測、數(shù)據(jù)分析，根據(jù)生產(chǎn)需要，優(yōu)選最佳酒醅組合比例，進(jìn)行酒醅“勾兌”組合，再進(jìn)行蒸餾生產(chǎn)。

酒醅“勾兌”節(jié)點(diǎn)有以下幾處：首先，可以選擇在大米查酒醅發(fā)酵結(jié)束準(zhǔn)備整理前進(jìn)行“勾兌”；其次，選擇大米查酒醅蒸餾結(jié)束后進(jìn)行“勾兌”，然后接著繼續(xù)進(jìn)行二米查酒醅發(fā)酵；再次，也可以在二米查酒醅發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾前進(jìn)行“勾兌”；最后，大米查酒醅、二米查酒醅發(fā)酵結(jié)束期間，進(jìn)行“勾兌”。

1　可行性分析及創(chuàng)新點(diǎn)

1.1原理

以“勾兌”為手段，對所有生產(chǎn)班組的大米查酒醅、二米查酒醅進(jìn)行引導(dǎo)性調(diào)控，采用整體物流配送方式，打破原有車間及班組管理和生產(chǎn)模式，改變釀酒一線工人工作重心。使各生產(chǎn)班組的酒醅具有相對穩(wěn)（確）定的特點(diǎn)，使原酒生產(chǎn)達(dá)到穩(wěn)定的品質(zhì)，最后經(jīng)過相同的可控蒸餾條件蒸餾出質(zhì)量穩(wěn)定的原酒。

目前酒醅“勾兌”所需的數(shù)據(jù)種類及具體閾值均需要進(jìn)行“盲人摸象式”的摸索。此為酒醅“勾兌”落地的瓶頸，建議先對現(xiàn)有生產(chǎn)班組中的優(yōu)秀班組和較差班組的“酒醅”進(jìn)行跟蹤監(jiān)測，找出關(guān)鍵參數(shù)、種類及閾值。

1.2可行性分析

1.2.1技術(shù)可行性

現(xiàn)有工藝流程圖見圖1、圖2。

圖1酒醅“勾兌”生產(chǎn)方式流程圖

圖2生產(chǎn)方式流程圖

通過與現(xiàn)有生產(chǎn)工藝流程的比較，酒醅“勾兌”增加了3個(gè)操作步驟。

一是酒醅分析，利用分析檢測手段對酒醅進(jìn)行快速分析，數(shù)據(jù)及時(shí)處理，得到酒醅“勾兌”所需相關(guān)指標(biāo)。

目前，近紅外光譜快速測定酒醅中的水分、酸度、淀粉、酒精度4個(gè)指標(biāo)已經(jīng)在生產(chǎn)中運(yùn)用，可在此基礎(chǔ)上進(jìn)行更為完善的酒醅分析，尋找最佳酒醅分析項(xiàng)目。

二是酒醅“勾兌”，根據(jù)酒醅分析得到的數(shù)據(jù)，按照成品酒生產(chǎn)計(jì)劃及酒醅質(zhì)量，進(jìn)行酒醅“勾兌”，通過快速物流配送。

此項(xiàng)工作需在小范圍內(nèi)進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，不斷修改完善酒醅“勾兌”原則，這是一項(xiàng)探索性的試驗(yàn)工作。

三是試驗(yàn)酒樣分析，得到試驗(yàn)酒樣后與現(xiàn)有相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)及感官品評對照，找到缺點(diǎn)，及時(shí)反饋并修正酒醅“勾兌”比例，最終得到滿意的產(chǎn)品。

1.2.2實(shí)施可行性

釀酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)操作人員勞動(dòng)強(qiáng)度大，容易出現(xiàn)取巧行為。且新產(chǎn)原酒均按班組進(jìn)行感官理化品評、產(chǎn)酒數(shù)量考核，由此而發(fā)生種種取巧做法，甚至為保證當(dāng)月獎(jiǎng)金而出現(xiàn)“子吃卯糧”的“挖甕子”現(xiàn)象。采取“酒醅勾兌”方式進(jìn)行全局化、整體物流、大生產(chǎn)作業(yè)方式，對于生產(chǎn)操作人員而言可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，提高生產(chǎn)操作人員的工作積極性；對企業(yè)而言可以節(jié)省人力，節(jié)省生產(chǎn)成本，使生產(chǎn)向可控、穩(wěn)定的方向進(jìn)行。明確了生產(chǎn)過程全程參與技術(shù)監(jiān)控的意義，真正做到汾酒生產(chǎn)的可控、在控、遙控，對實(shí)現(xiàn)汾酒釀造生產(chǎn)整體的機(jī)械化、數(shù)字化具有重大意義。

1.3創(chuàng)新點(diǎn)

酒醅“勾兌”生產(chǎn)方式的創(chuàng)新之處在于通過對“酒醅”快速分析，應(yīng)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化組合，原酒生產(chǎn)全面機(jī)械化，降低生產(chǎn)操作人員勞動(dòng)強(qiáng)度，流程化生產(chǎn)工序，生產(chǎn)的原酒質(zhì)量穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)汾酒釀造生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

另外，尋找到開放式生產(chǎn)過程中技術(shù)監(jiān)控的突破口，通過分析，豐富了白酒生產(chǎn)中對酒醅基礎(chǔ)性研究的數(shù)據(jù)。

2風(fēng)險(xiǎn)因素及控制

酒醅分析和酒醅“勾兌”需要長期的摸索，基礎(chǔ)性工作較為繁瑣，探索合理的規(guī)律性不易。整個(gè)項(xiàng)目需要2年以上的摸索、研究、試驗(yàn)，需要進(jìn)行小范圍的生產(chǎn)試驗(yàn)。

3　展望

打破原有的班組、車間、分廠管理及生產(chǎn)模式。細(xì)分各工種，各工種相對獨(dú)立，工藝操作規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。汾酒釀造生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)大流通、全面可控，穩(wěn)定地生產(chǎn)出各種口感類型的原酒，使汾酒產(chǎn)品系列口感差異明顯，充分滿足各類消費(fèi)人群的需求。

釀酒生產(chǎn)操作人員勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，生產(chǎn)操作人員成為“化驗(yàn)員”“分析師”“勾兌師”等，生產(chǎn)積極性大幅度提高，有利于更好地傳承汾酒釀造工藝。

參考文獻(xiàn)：

［1］康明官.白酒工業(yè)手冊［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1991.

［2］郝建國，任晶婧.近紅外光譜測定酒醅［J］.釀酒科技，2011（5）：106-109.

The Feasibility of Producing Controllable Baijiu by Blending of Fermented Grains

CUI Jinglong，REN Jingjing and ZHU Xiaoying
（Technical Center of Xinhuachun Fenjiu Distillery Co.Ltd.，F(xiàn)enyang，Shanxi 032205，China）

Abstract：A new Baijiu-making pattern，blending of fermented grains，was introduced briefly in this paper.Its feasibility in practice was analyzed.And its important significance in Baijiu production was elaborated.

Key words:Baijiu；fermented grains；blending；feasibility analysis

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）06-0082-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016047

收稿日期：2016-02-18

作者簡介：崔景龍（1973-），男，大學(xué)本科，從事白酒勾兌十余年后轉(zhuǎn)為工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作；任晶婧（1986-），女，大學(xué)本科，從事工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，有多年白酒分析檢測工作經(jīng)歷；朱曉英（1984-），女，大學(xué)本科，從事工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂及國外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)翻譯工作。