李臣，朱能軍，周超

?

基于復合崗位工作過程的教學項目化改革
——以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“食品營養(yǎng)與安全”課程為例

李臣，朱能軍，周超

摘要：在對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位分析的基礎上，將多個崗位工作任務進行整合，設計了技能型公共營養(yǎng)師這一復合崗位。根據(jù)該崗位的工作過程和要求，明確了“食品營養(yǎng)與安全”課程的教學目標，確定了教學內容，并進行了課程的項目化設計。

關鍵詞：高職；烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)；食品營養(yǎng)與安全；項目化設計；復合崗位

“食品營養(yǎng)與安全”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門核心課程。該課程教學以理論知識為主，教師一般以教材為中心，根據(jù)教材的內容分章節(jié)講授，強調知識的科學性與系統(tǒng)性。教學中，教師講得吃力，學生聽得乏力，雖然，在教學過程中也會穿插部分案例，輔以圖片、視頻等，以提高學生的學習興趣，但教學效果非常有限。這種傳統(tǒng)教學模式的教學目標是向學生傳授系統(tǒng)的食品營養(yǎng)與安全基礎知識，以知識為本位，以教師為主體，忽視了學生積極性、主動性的發(fā)揮，教學沒有很好地與職業(yè)崗位銜接，無法培養(yǎng)學生的職業(yè)崗位能力。這與高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質技術技能型人才的培養(yǎng)目標是相左的，因此，課程教學改革勢在必行。

基于崗位工作過程的項目化教學突出能力培養(yǎng)，［1］根據(jù)職業(yè)崗位要求，重新選擇和序化教學內容，將其設計成“項目”和“任務”，以學生為主體、教師為主導，能調動學生學習的積極性，具有較好的教學效果。本文在對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位進行分析的基礎上，確定了基于技能型營養(yǎng)師的工作過程，并對“食品營養(yǎng)與安全”課程進行了項目化設計。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位分析

高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前的就業(yè)崗位較廣，［2］主要包括中式烹調師、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師、食品原料采購員等；崗位技能要求包括原料選擇能力、合理烹調能力、營養(yǎng)調查能力、準確營養(yǎng)評價的能力等；素質要求包括溝通與團隊協(xié)作能力、創(chuàng)新能力、人際交往能力、責任心、后續(xù)學習能力等。

為最大限度地適應以上所有崗位要求，設計了“技能型營養(yǎng)師”的崗位，即既懂營養(yǎng)，又能合理烹飪的復合型崗位。這一崗位與目前大都市正在興起的“家庭私廚”具有相似之處。

二、技能型營養(yǎng)師工作過程及任務分析

技能型營養(yǎng)師的主要工作過程包括營養(yǎng)調查、營養(yǎng)評價、食譜編制、成本核算、原料采購、烹調、信息反饋、總結提高、營養(yǎng)宣傳等。具體工作任務如表1所示。

三、崗位要求及課程目標確定

技能型營養(yǎng)師崗位與營養(yǎng)相關的要求，即是本門課程的主要培養(yǎng)目標。

（一）能力方面

崗位能力要求及課程能力目標如表2所示。

（二）知識方面

崗位知識要求及課程知識目標如表3所示。

表1　技能型營養(yǎng)師工作過程及任務

表2　崗位能力要求及課程能力目標

表3　崗位知識要求及課程知識目標

（三）素質方面

崗位素質要求及課程素質目標如表4所示。

四、教學內容的設定

針對技能型營養(yǎng)師的崗位需求及“食品營養(yǎng)與安全”的課程目標，對教學內容進行重新篩選，并根據(jù)技能型營養(yǎng)師的工作過程，對內容進行了重新序化。課程教學內容如表5所示。

表4　崗位素質要求及課程素質目標

表5　課程教學內容

五、能力訓練項目的設計

為了能更好地訓練學生掌握各項能力，針對本課程設計了一個綜合的主項目——大學生一日營養(yǎng)餐的制作，另外設計了幾個次項目，如表6所示。主次項目是按照不同人群來劃分的，主要區(qū)別是人群的生理特點和營養(yǎng)需求，主次項目之間是并列關系，所有的教學過程的重點主要集中在主項目。主項目的作用是進行學生能力的“培養(yǎng)”和部分知識目標的實現(xiàn)，次項目的作用主要是進行學生能力的“訓練”和知識的增補（每個小組安排5～7人完成項目任務）。所有的主次項目都包含以下9個二級項目（以主項目為例，如表7所示）：營養(yǎng)調查、營養(yǎng)評價、食譜編制、成本核算、原料采購、烹調、信息反饋、總結提高和營養(yǎng)宣傳。

表6　課程主次能力項目設計

表7　課程能力訓練二級項目設計范例

續(xù)表

六、課程的考核評價

本課程改變了以往一張試卷定成績、以知識考核為主的考核評價模式，而注重過程性及能力、素質的考核。課程評價中過程性考核占70%，主要是對能力及素質目標的考核；結果性評價占30%，主要是對知識目標的考核。其中，過程性考核主要包括教師評價、小組之間評價、小組內成員互評，結果性評價主要是期末考試成績。

七、課程實施的效果

基于復合崗位工作過程的“食品營養(yǎng)與安全”教學項目化改革，其最大的特點是重視學生能力及素質的培養(yǎng)。根據(jù)設計的復合崗位將教學內容進行重新選擇和序化，使學生首先了解工作崗位過程及任務，明確崗位對自己在能力、素質、知識等各方面的要求，然后，在設計的工作項目中學習并鍛煉自己。這樣，其學習的方向性、目的性更明確，可預見性也更強。

參考文獻：

［1］戴士弘.職業(yè)教育課程教學改革［M］.北京：清華大學出版社，2007.

［2］朱能軍，周珠法，李臣.基于工作任務的“烹飪營養(yǎng)”項目課程開發(fā)［J］.職教通訊，2011（14）：4-6.

［責任編輯盛艷］

基金項目：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院課堂教學改革項目“基于工作過程的‘食品營養(yǎng)與安全’課堂教學改革”（項目編號：KTJG201209）

作者簡介：李臣，男，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院講師，碩士，主要研究方向為食品營養(yǎng)與安全；朱能軍，男，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院副教授，主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)；周超，女，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院講師，碩士，主要研究方向為烹飪營養(yǎng)與安全。

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1674-7747（2016）15-0010-05