閆丹婷?。ㄩL(zhǎng)江師范學(xué)院美術(shù)學(xué)院　408000）

竹元素在重慶特色餐廳中的應(yīng)用研究

閆丹婷（長(zhǎng)江師范學(xué)院美術(shù)學(xué)院408000）

“竹”在重慶餐飲體系中有著重要作用，文章在對(duì)重慶餐飲文化分析的基礎(chǔ)上，研究了竹文化與重慶飲食形成發(fā)展的血脈聯(lián)系。抽提出竹子應(yīng)用的主要形態(tài)，即，自然形態(tài)、加工形態(tài)和文化形態(tài)；提出重慶特色餐廳可利用竹元素強(qiáng)化餐廳的地域文化特征，同時(shí)，營(yíng)造良好的餐飲氛圍，餐飲環(huán)境竹元素的應(yīng)用主要通過(guò)綠化、環(huán)境界面裝飾、家具設(shè)施及餐具四個(gè)方面體現(xiàn)。

竹元素；特色餐廳；地域文化；飲食

引言

重慶是著名的山城，爬不完的梯坎，熱騰騰的火鍋，是國(guó)人對(duì)重慶最直觀的印象。因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同，我國(guó)形成了具有地域特色的八大飲食體系。重慶菜即渝菜，屬于我國(guó)民間最大的菜系川菜的三大分支之一?！笆澄镏?xí)性，各地有殊，……各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@樣就出現(xiàn)了風(fēng)味各異的餐館，而這種地方風(fēng)味餐館的出現(xiàn)，正是地方風(fēng)味流派形成的發(fā)端。1餐飲空間是各地飲食的空間載體，其環(huán)境藝術(shù)氛圍和菜品相互影響，共同形成具有地方特色的餐飲體系。

一、竹文化與重慶飲食

重慶地區(qū)山高水深，氣候濕熱，是散生竹——叢生竹的混合布區(qū)。重慶的山林里到處有竹林的身影，重慶鄉(xiāng)間房前屋后也隨處可見青翠挺拔的竹枝，有“千家竹葉翠，百里柚花香”的說(shuō)法。這些竹子不僅為重慶人提供了良好的生息環(huán)境，還為當(dāng)?shù)厝颂峁┝说锰飒?dú)厚的食材：竹筍。筍根據(jù)不同竹子的成筍時(shí)間不同可分為春筍和冬筍。如重慶地區(qū)毛竹筍成于夏秋，金佛山方竹筍成于九月，刺黑竹筍期9～11月。竹筍也可加工為保鮮筍、筍干（含筍絲）、清水筍和調(diào)味筍4大類，全年食用，竹筍是重慶火鍋的主要菜品，也可用來(lái)做竹筍炒肉、竹筍粥、竹筍雞等。

竹器見于重慶人食物加工、盛載、進(jìn)食的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要有食品加工工具、飲食器具、盛儲(chǔ)器、炊煮器五大類。竹制食品加工工具主要有撈面撈粉的面撈子、蒸食的甄底子、濾食的篩籮、釀酒的竹筒；飲食器皿主要有竹杯、竹碗、攫具（竹筷、竹勺）；盛儲(chǔ)器主要有筲箕、篩子、籮筐、雞蛋簍、筷簍、魚簍；炊煮器主要有刷把、蒸籠、粑篼、蒸蓋。2這些竹器主要由重慶本地產(chǎn)的慈竹、楠竹和金竹為材，經(jīng)鄉(xiāng)民編制而成。

走街串巷的小吃攤點(diǎn)更離不開竹背簍、扁擔(dān)、簍筐的身影。在重慶隨處可見背著背簍或挑著籮筐叫賣的涼面、酸辣粉、豆腐腦。停下便是一個(gè)小吃攤，背挑起便可上坡上坎。

二、重慶特色餐廳建設(shè)

1.重慶餐飲文化

重慶餐飲文化根植于重慶自然山水和地域文化，與重慶人及其城市性格一脈相承。享譽(yù)全國(guó)的重慶火鍋、江湖菜均起源于重慶的江山文化：火鍋在明末清初年間由嘉陵江畔、朝天門等碼頭的船工纖夫初創(chuàng)，而江湖菜始起于漁夫村姑經(jīng)營(yíng)的路邊小店。其飲食文化特色因而沾染了峽江背景下的山河拼搏文化和重慶人豪邁耿直的人生態(tài)度。3

2.重慶特色餐廳環(huán)境營(yíng)造

餐廳是人們最主要的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐環(huán)境的好壞對(duì)人的飲食心理有非常重大的影響。隨著社會(huì)生活的不斷發(fā)展，餐廳已不能僅靠菜品的“色香味形養(yǎng)”贏得顧客，而是擴(kuò)展到了更加外延的“境”“器”與“意”。清代學(xué)者張文瑞總結(jié)了美食與四季環(huán)境的最佳搭配：“冬則溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳塘花謝；夏則或臨水、依竹、蔭喬木之陰，坐片石之上；秋則晴窗高閣，皆所以順?biāo)臅r(shí)之序，有必遠(yuǎn)塵埃，避風(fēng)日?！睂?duì)于地方特色餐廳而言，其環(huán)境營(yíng)造應(yīng)與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、地域特征相契合。符合渝菜生境的環(huán)境氛圍是重慶特色餐廳的必由之路，從視覺(jué)、觸覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)等方面著手，注重餐廳界面設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)計(jì)、裝飾設(shè)計(jì)、燈具設(shè)計(jì)、綠化設(shè)計(jì)和餐具設(shè)計(jì)。

三、竹文化視角下的重慶特色餐廳環(huán)境營(yíng)造

1.餐廳環(huán)境中竹元素分類

竹，是中國(guó)特有的文化元素，從先秦時(shí)就受到了人們的高度重視，經(jīng)過(guò)五千年的發(fā)展竹已進(jìn)入國(guó)人生活和精神的方方面面。宋代蘇東坡：“食者竹筍，居者竹瓦，載者竹筏，炊者竹薪，衣者竹皮，書者竹紙，履者竹鞋?！奔畜w現(xiàn)了竹在實(shí)用領(lǐng)域?qū)θ说挠绊懀皇甲浴稄椄琛返脑佒裨?shī)詞，代表了竹在精神領(lǐng)域?qū)θ说挠绊?；北宋后期文同開創(chuàng)了墨繪竹先河，竹成為中國(guó)繪畫藝術(shù)的重要題材。4竹的各種形態(tài)均可用于餐廳空間裝飾設(shè)計(jì)，歸納來(lái)看可以按竹的形態(tài)分為以下種：

（1）竹的自然形態(tài)

指未經(jīng)過(guò)加工的竹的植物形態(tài)。我國(guó)是竹資源最豐富、竹林面積最大、竹種最多的國(guó)家，素有“竹子王國(guó)”之稱。竹散布于我國(guó)大部分地區(qū)，以長(zhǎng)江以南地區(qū)最多。竹，是最傳統(tǒng)的園林觀賞植物之一，早在千年前就常常用于各種環(huán)境的空間美化如文人葉夢(mèng)得再營(yíng)造園林中考慮“山林園圃，但多種竹”。我國(guó)觀賞竹以剛竹屬竹種為多。桿色美麗且對(duì)比明顯，碧玉間黃金、黃金間碧玉等；桿色醒目如金竹（高不過(guò)一二丈，其枝干黃凈，如真金竹）等；桿形多變者，如方竹（節(jié)莖方正如益母草狀）、實(shí)竹、凈瓶竹、人面竹、姜竹、多般竹、龍鱗竹等。在種植形態(tài)上有庭竹和盆竹之分,庭竹一般體量較大，常常種在窗邊，形成臨窗之景，“粉墻竹影”亦是常見的園林造景手法；盆竹則指竹盆景，是為空間環(huán)境中的微景觀，是利用矮化竹和小型竹對(duì)自然山水進(jìn)行模仿和精煉，取得小而精的審美情趣。用于盆竹的主要有砂竹、姜竹、球竹等。5

（2）竹的加工形態(tài)

竹生活器具和賞玩器在我國(guó)傳統(tǒng)的民眾生活中隨處可見，其廉價(jià)、環(huán)保的特性，使其和今天的塑料制品一樣深入民眾生活的各個(gè)領(lǐng)域，正如李約瑟所言“沒(méi)有哪一種植物像竹類一樣在中國(guó)歷代藝術(shù)和技術(shù)中占有如此重要的地位?！卑ㄖ窦揖?、竹農(nóng)具、竹笠、竹衣、竹文具、竹賞玩器等。重慶地區(qū)的竹家具在造型特征上契合了重慶山城文化和巴人豁達(dá)剛勇的個(gè)性,形象拙樸，背斜角大，休閑意味更濃；其他竹器具也有著濃厚的地域形象特征，如背簍、大篩蘿等。

（3）竹的文化形態(tài)

竹，在中國(guó)文化中有著及其重要的作用，中國(guó)人認(rèn)為竹“本固、心空、節(jié)貞”，因此常常將竹和人的品性修養(yǎng)相比襯，借竹言志，以竹喻人、以竹抒情，從而形成獨(dú)具特色的竹文化。這里包括各種竹紋飾、竹畫、竹詩(shī)詞及其各種藝術(shù)表現(xiàn)形態(tài)等。

2.竹元素在重慶特色餐廳中的應(yīng)用

重慶風(fēng)味餐廳主要經(jīng)營(yíng)火鍋、江湖菜、小吃等,這些飲食的形成和發(fā)展與重慶地域條件及人文環(huán)境有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。因此,竹元素引入餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)中一方面強(qiáng)化了重慶飲食的地域特征,另一方面滿足了現(xiàn)今綠色環(huán)保的設(shè)計(jì)潮流。竹元素在重慶特色餐廳的應(yīng)用主要從綠化、環(huán)境界面裝飾、家具設(shè)施及餐具四個(gè)方面體現(xiàn)竹元素。

（1）餐廳中的竹綠化

竹綠化在餐廳空間中主要表現(xiàn)為庭院小景，其設(shè)計(jì)原則和中國(guó)傳統(tǒng)園林相同，以小型園林竹（鳳尾竹、琴絲竹等）或柔化建筑邊界或配合置石做艷色花木的背景或做空間分割。伴隨時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步，園林式餐廳也愈來(lái)愈多，竹，在其中的應(yīng)用也更加廣泛；在一些小型餐廳，也可用假竹做界面裝飾或做空間分割；竹盆景可做入口景觀節(jié)點(diǎn)處理，或包廂環(huán)境美化。

（2）餐廳中的竹質(zhì)界面

在餐廳界面設(shè)計(jì)中，可應(yīng)用原竹段、竹片、竹編織板、竹集成材和竹地板做界面處理。一般而言，原竹段、竹片和竹編織板保留了更多竹特征和手工痕跡，也是竹的傳統(tǒng)體現(xiàn)形態(tài)，因此具有濃厚鄉(xiāng)土風(fēng)情；而竹集成材和竹地板則是以竹為原材進(jìn)行工業(yè)加工形成的板材，其沿承了竹材通直的紋理和清晰的肌理及自然清雅的色調(diào)，由于竹片拼接方式不同，膠壓成的竹集成材表面肌理亦有多種變化。也可將竹材經(jīng)漂白染色或碳化處理，形成更豐富的空間情感；6竹畫、竹詩(shī)詞可以以書畫、匾額、雕刻、屏風(fēng)、布藝紋飾、攝影等藝術(shù)表現(xiàn)形式做主題墻等的裝飾或空間軟質(zhì)分隔。

（3）餐廳中的竹家具及設(shè)施

餐廳中的家具主要有就餐區(qū)的餐桌、餐椅、BB椅，休息區(qū)的沙發(fā)，茶幾，服務(wù)家具如備餐臺(tái)、醬料臺(tái)、轉(zhuǎn)盤、餐車等。竹是傳統(tǒng)的家具用材，早在秦漢時(shí)期，我國(guó)就有竹家具的記錄，重慶鄉(xiāng)間就有竹椅、竹躺椅、竹幾、竹手籠等多種竹家具。在世界范圍內(nèi)，隨著可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)理念的深入，綠色環(huán)保的竹藤材料被設(shè)計(jì)界廣泛的關(guān)注。近年來(lái)，各個(gè)級(jí)別的家具設(shè)計(jì)大賽和設(shè)計(jì)展覽中均出現(xiàn)大量竹家具及竹設(shè)施。就風(fēng)格特征而言，竹家具有中式、歐式、鄉(xiāng)野式風(fēng)格，能夠滿足多種餐廳的搭配形式；就材質(zhì)而言竹家具有原竹家具，體現(xiàn)了濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)情，竹木復(fù)合材質(zhì)，以木材做支撐構(gòu)建，附加竹材編織，體現(xiàn)更多手工痕跡和人文特征，竹集成材家具可以有更多變化，更個(gè)性的形象設(shè)計(jì)，體現(xiàn)出綠色環(huán)保理念和現(xiàn)代生活方式的融合。自然環(huán)保，形態(tài)多變的竹家具能帶給餐廳空間多種可能。

（4）竹餐具

餐具是食材的盛載，合適的器皿能充分凸現(xiàn)餐點(diǎn)的特征。袁枚認(rèn)為“善治菜肴者……宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小。參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色?！痹谥貞c，有些食物烹飪器本身就可以作為盛器，如竹筒烤魚、竹筒乳鴿等，另有一些食物如竹葉笆等，以竹葉包裹食材進(jìn)行烹飪，可以考慮以設(shè)計(jì)得宜的竹盤、竹碗盛之。

四、結(jié)語(yǔ)

竹，與重慶餐飲文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它可以餐廳陳設(shè)設(shè)施、裝飾品、餐具等形式出現(xiàn)，也可以以界面裝飾材料出現(xiàn)。鄉(xiāng)土竹元素的引入和合理應(yīng)用，不僅強(qiáng)化了餐廳的地域文化特征，營(yíng)造了良好的就餐環(huán)境，更印證了竹與重慶餐飲文化的血脈聯(lián)系。

注釋：

1.馬健鷹.中國(guó)飲食文化史[M].復(fù)旦大學(xué)出版社，2011：189-191.

2.戚序，鄒娟.巴渝飲食竹器造型特征探析[J].前沿，2012（24）：86-91.

3.杜莉.城市餐飲文化特色與“美食之都”建設(shè)探討——以成渝兩市為例[J].中華文化論壇，2011（3）：86-91.

4.林軍.中國(guó)竹文化傳統(tǒng)的精神內(nèi)涵[J].南通大學(xué)學(xué)報(bào)·社會(huì)科學(xué)版，2014（5）：84-88.

5.張蕾.古代江南文人的竹審美與園竹景觀塑造[J].同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)·社會(huì)科學(xué)版，2015（1）：89-95.

6.林秀珍，施友云，余肖紅.竹制室內(nèi)裝飾材料形式初步探究[J].教育教學(xué)論壇，2015.10（43）：60-61.

1.涪陵區(qū)科委項(xiàng)目“基于巴蜀特色文化的裝飾畫開發(fā)與研究”項(xiàng)目編號(hào)：FLKJ，2104ABB2115；2.長(zhǎng)江師范學(xué)院青年項(xiàng)目“涪陵本土竹工藝挖掘及特色產(chǎn)品開發(fā)”項(xiàng)目編號(hào)：2014QN027

閆丹婷（1981-），女陜西渭南人，長(zhǎng)江師范學(xué)院講師，碩士。主要從事家具設(shè)計(jì)，環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)研究。