張　寅

（蘇州大學，江蘇蘇州215000）

新時期高校餐飲企業(yè)食品原材料節(jié)約思考

張寅

（蘇州大學，江蘇蘇州215000）

高校餐飲是學校后勤管理的重要組成部分，合理、健康、安全是其發(fā)展的基本要求。然而，新時期的中國，在市場化、信息化的社會驅(qū)動下，后勤餐飲經(jīng)營實體要做到既保證師生飲食健康與安全，又要節(jié)約運營成本，尤其是物價上漲的原材料，這對于后勤工作人員而言是值得探索的。本文結合作者在后勤餐飲的工作經(jīng)歷，綜合多個視角提出節(jié)約高校餐飲原材料的新方案，以為后勤餐飲經(jīng)營實體的發(fā)展尋找新的增長點。

高校餐飲；節(jié)約原材料；飲食健康與安全

1　前言

高校餐飲一直是社會關注的焦點，承載著師生健康、學校穩(wěn)定與團結等多方期望。新時期，伴隨民眾對飲食合理、飲食安全意識的增強，配備一支有效率、有品質(zhì)的后勤隊伍對學校管理而言迫切重要。同時，在市場化的今天，后勤餐飲經(jīng)營實體如何在保證師生飲食健康與安全的同時做到節(jié)約運營成本？這是新時期的中國對后勤人員提出的成長性命題。本文將針對這一命題，結合本工作小組在餐飲后勤的工作經(jīng)歷，提出一項關于節(jié)約烹飪原材料的解決方案。該方案涉及采購、倉儲、切配、烹制等多個環(huán)節(jié)，具體介紹將由下文展開。

高校食堂的運轉(zhuǎn)順序一般是采購、驗收入庫、領用切配、烹制、銷售。這5個環(huán)節(jié)雖然職能不同，但都能圍繞節(jié)約食物原材料這一方面做到相互影響、有機配合。

2　采購水平

采購人員通常具備良好的思想品德、組織紀律，在執(zhí)行部門各項采購任務的同時，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質(zhì)量標準，隨時了解當前市場的供應情況，物料價格水平。除這些常規(guī)的信息需要掌握之外，還有一部分軟實力需要歷練，比如掌握原材料的儲藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運用將為采購決策、審批等環(huán)節(jié)注入新的思考點，為傳統(tǒng)的節(jié)約成本機制增加新的可控點。

3　庫房管理

庫房是后勤中的后勤，主要任務就是保存原材料，盡最大程度保護原材料的品質(zhì)，避免出現(xiàn)保質(zhì)期以內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，造成不必要的浪費。因此，庫房通常按食物特性進行分類保存，如干貨/調(diào)料區(qū)、冷凍/冷藏庫、主食倉庫等；按食物入庫時間分類，先進先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實際運營中，庫房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫存盤點時，根據(jù)消耗量多少進行總結排序。由此一來，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時，還能找出由于季節(jié)、市場等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據(jù)采購部門的進貨量、廚房的領用量，來進一步安排食品原材料在倉庫的存放條件及位置，從科學存放、領用方便、排查盤點清晰的角度為原材料的節(jié)約做出貢獻。

4　切配標準化及創(chuàng)新

切配工作是原材料節(jié)約的重要環(huán)節(jié)，食堂針對不同菜品都有嚴格的切配方法及配量。然而，隨著現(xiàn)代烹飪技巧的發(fā)展以及食品科學、營養(yǎng)學的研究，很多以前在切配時被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時節(jié)約調(diào)味品的用量，又能豐富菜品的口感與營養(yǎng)，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費，促進餐飲后勤的良性循環(huán)。

5　烹制標準化及創(chuàng)新

烹制與切配相輔相成，都離不開烹飪技巧與食品科學、營養(yǎng)學的發(fā)展。但更重要的是，烹制是原材料節(jié)約的核心，也是方向盤。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經(jīng)驗及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創(chuàng)新，緊跟時代味覺的發(fā)展，同時開發(fā)具有該院校特色的菜品。

6　銷售主動化

銷售環(huán)節(jié)對原材料的節(jié)約是一個間接輔推的作用。通過制定“特價菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費，同時減少原材料的庫存積壓或腐敗變質(zhì)。但這些政策的執(zhí)行，必須完全建立在食品安全可控的基礎上，嚴禁偷工減料、以次充好。

7　結語

我們可以看出，高校食堂原材料的節(jié)約不僅可以從績效考核等傳統(tǒng)政策上去執(zhí)行，還可縱觀后勤運營整體，從多個角度去分析潛在的突破點，既能進一步節(jié)約經(jīng)營實體的運營成本，又能迎合當今社會的發(fā)展。新時期下的后勤服務實體，不再是僅僅擁有生產(chǎn)勞動力的密集型企業(yè)，更是具有把握時代命脈、引領師生飲食風尚的開拓者，為這代年輕人提供既營養(yǎng)、又美味的“鋼鐵力量”。

10.3969/j.issn.1673-0194.2016.13.070

F726；G478

A

1673-0194（2016）13-0131-01

2016-03-29