鄒水 吳楠

摘 要：消費(fèi)者在購買食品的時(shí)候，除了外觀、口感和營養(yǎng)等比較基礎(chǔ)的要求外，食品的安全性也是消費(fèi)者最關(guān)心的因素。但是近年來，重大食品安全事故屢次被媒體爆出，不安全的食品除了危害消費(fèi)者的身體健康，也降低了國人對我國食品安全的信任度。同時(shí)，這些層出不窮的國內(nèi)食品問題，嚴(yán)重阻礙了我國和諧社會的發(fā)展。所以，為了解決食品的安全問題，我們需要對食品進(jìn)行快速準(zhǔn)確的檢測，食品安全快速檢測技術(shù)的研究已經(jīng)引起了企業(yè)和國家的關(guān)注。本文主要對目前已有的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行了綜述，并對食品安全快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向提出了建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測技術(shù)；研究；發(fā)展

快速檢測是指包括樣本制備的時(shí)間在內(nèi)，能夠在很短的時(shí)間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為。

人們一般按以下標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分檢測快速與否：

第一，理化檢驗(yàn)方法在2小時(shí)以內(nèi)出結(jié)果的是快速檢驗(yàn)；

第二，微生物檢驗(yàn)方法比常規(guī)檢驗(yàn)方法快1/2或1/3時(shí)間出具結(jié)果的是快速檢驗(yàn)；

第三，現(xiàn)場檢驗(yàn)方法在半小時(shí)內(nèi)出具結(jié)果的是快速檢驗(yàn)。

近年來，國家政府和人民對國內(nèi)食品安全問題越來越重視。本文對已有的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行了綜述，并對其發(fā)展方向提出了建議。

1 目前比較普遍的食品安全快速檢測技術(shù)

1.1 免疫法

免疫法的原理是抗原和抗體的特異性結(jié)合，它有很多種檢測方法，比如，熒光免疫法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法和化學(xué)發(fā)光免疫法等。免疫法的特異性和靈敏性都非常的高，有些免疫法檢測的操作也十分簡便，常用于致病菌、病毒、毒素以及農(nóng)藥和獸藥的殘留等方面。

1.2 化學(xué)法

化學(xué)法的原理是依據(jù)待測食物樣品的化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)行不同類型的化學(xué)反應(yīng)，比如，氧化還原反應(yīng)、聚合反應(yīng)、合成反應(yīng)和分解反應(yīng)等，然后根據(jù)反應(yīng)的特性或者反應(yīng)過程中的能量變化來測定食品安全。

化學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)有很多，比如，方便快速、檢測設(shè)備簡單以及成本低等?；瘜W(xué)法常用于微生物檢驗(yàn)，并且制成了方便快捷的檢測紙片，化學(xué)法還可用于乳制品的快速檢驗(yàn)。

1.3 生物傳感器法

生物傳感器應(yīng)用于食品安全快速檢測領(lǐng)域有很多的優(yōu)點(diǎn)，比如，識別度高、靈敏性好、功能多樣、成本較低、比較智能等。它的原理是將生物物質(zhì)的化學(xué)信號轉(zhuǎn)化為電信號或光信號，然后進(jìn)行信息檢測。

生物傳感器多用于檢測農(nóng)藥和獸藥的殘留，并且由于它具有很多優(yōu)點(diǎn)，也成為了食品安全快速檢測技術(shù)的研究熱點(diǎn)。生物傳感器法的發(fā)展速度非?？?，所以它在食品安全快速檢測領(lǐng)域?qū)⒂懈蟮陌l(fā)展前景。

1.4 分子生物學(xué)法

分子生物學(xué)法進(jìn)行食品安全快速檢測的技術(shù)主要是PCR技術(shù)。它的反應(yīng)原理是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，主要是用來檢測食品中微生物的含量，但是檢測的全部過程時(shí)間略長，大概需要24小時(shí)。

目前，為了該方法能在食品安全快速檢測領(lǐng)域有更大的應(yīng)用空間，針對該方法的研究還在不斷進(jìn)行。

1.5 儀器分析法

可用于食品安全快速檢測的儀器設(shè)備主要有以下幾種，比如，近紅外光譜儀、激光拉曼光譜儀、深紫外光譜儀、離子遷移質(zhì)譜儀和實(shí)時(shí)直接分析質(zhì)譜儀等。

檢測嬰幼兒奶粉中三聚氰胺的含量，可以采用激光拉曼光譜儀，不僅快速、靈敏度高，而且還可以采用半定量的方式進(jìn)行檢驗(yàn)。使用儀器進(jìn)行食品安全快速檢測，不僅成本低，而且靈敏度高，推廣比較容易。

2 食品安全快速檢測技術(shù)未來的發(fā)展方向

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量的提高

為了使產(chǎn)品檢測更加快捷和準(zhǔn)確，我們可以采用新工藝，提高產(chǎn)品的質(zhì)量?，F(xiàn)在普遍使用的食品安全快速檢測技術(shù)還存在很多的問題，比如，酶聯(lián)免疫法檢測食品安全時(shí)有假陽性現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.2 產(chǎn)品種類的增加

我們可以通過豐富快速檢測產(chǎn)品的品種，來發(fā)展食品安全快速檢測技術(shù)。比如，除了將快速檢測產(chǎn)品用于飼料行業(yè)外，我們還可以研發(fā)一些新的品種，來增加快速檢測產(chǎn)品的種類，然后可以將其用到其它行業(yè)。

2.3 產(chǎn)品的國產(chǎn)化

現(xiàn)在食品安全快速檢測成本十分高昂，這是由于使用了國外的產(chǎn)品。

目前，我國大部分的企業(yè)單位都不會進(jìn)行這方面的研究，但是今后我國企業(yè)單位應(yīng)該想方設(shè)法地進(jìn)行食品安全快速檢測技術(shù)的研究，這樣我們才可能生產(chǎn)出自己的快速檢測產(chǎn)品。只有這樣做，食品安全快速檢測成本才能夠徹底降下來。

2.4 建立產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)

我國現(xiàn)在還沒有完善的食品安全快速檢測技術(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)，我們可以通過高校、研究院以及企業(yè)的共同努力，建立起具有中國特色的產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。

3 總結(jié)

總之，食品安全快速檢測技術(shù)在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面起到了重要的作用?，F(xiàn)今已有的食品安全快速檢測技術(shù)，比如，免疫法、化學(xué)法、生物傳感器法、分子生物學(xué)法和儀器分析法，在我國食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程的質(zhì)量監(jiān)控中起著重要的作用。食品安全快速檢測技術(shù)不僅保證了食品的安全性，在此基礎(chǔ)上，還能推動(dòng)食品行業(yè)快速發(fā)展，幫助人們改變生活質(zhì)量，并且滿足人們對健康水平的要求。

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