吃肉的時候，我們能品味出有些肉味道鮮美，有些則不那么新鮮，那些不怎么新鮮的肉，除了可能放置的時間太長之外，也可能是因?yàn)檫@塊肉的主人在被殺之前受到了驚嚇。

雖然動物被宰殺之后，它們的生命結(jié)束了，但是在它們的尸體里生物化學(xué)反應(yīng)仍在繼續(xù)。當(dāng)動物受到驚嚇時，它們體內(nèi)的糖原會被消耗并產(chǎn)生腎上腺素，如果這時把它們殺了，那么尸體內(nèi)就沒有足夠的糖原來分解出足夠的乳酸。而乳酸對肉質(zhì)有著重要的作用，當(dāng)肉中有足夠的乳酸時，肉質(zhì)會變得松軟，顏色看起來是很新鮮的粉紅色，并且吃起來也更可口。但是如果肉中沒有足夠的乳酸，那么肉就會發(fā)硬、pH值也會偏高，更容易變質(zhì)、顏色看起來發(fā)白。所以要想讓肉質(zhì)更鮮美，還是讓這些動物安詳?shù)厮廊ケ容^好。

當(dāng)然，不管是什么肉，在常溫下放置時間太長，都會變質(zhì)，這是因?yàn)殡S著肉中的氨基酸越來越多，細(xì)菌也會變得越來越猖狂，在細(xì)菌的作用下，肉質(zhì)會腐爛、變質(zhì)。