張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

?

關于粉質數(shù)據和拉伸數(shù)據之間關系的猜想

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

粉質儀和拉伸儀被國內引進已經有三十年的歷史，很多企業(yè)建立了數(shù)據庫，但粉質儀和拉伸儀之間的數(shù)據關系如何，似乎并沒有標準的答案。筆者對所接觸豫南的小麥做些分析，有些猜想只是筆者的判斷，即使實踐證明有關結論是正確的，但因小麥品種和種植地理環(huán)境的影響，可能不代表共性，僅供參考。

以某面粉廠500t/d生產線的各個粉管粉質拉伸數(shù)據為實例，分析不同取粉部位的面粉，用數(shù)據證明并加以說明。這些粉管實驗屬于同一批次的配麥生產粉，但是從第一個實驗開始到最后一個實驗結束，歷時39天才完成，也就是說越靠后的實驗，小麥的熟化期越長，實驗誤差率越高，但是作為粉質拉伸實驗來說，選擇車間一條生產線的不同部位粉來驗證實驗結論的真實性和可靠性，更具有代表性，更具有應用價值。

1　各系統(tǒng)面粉的粉質數(shù)據

某面粉廠500t/d生產線中各個粉管的粉質指標如表1所示，水分全部采用近紅外分析儀檢測，與實際烘箱105℃水分相差1.3%左右。

表1　各粉管粉的粉質指標數(shù)據

續(xù)表

續(xù)表

2　各系統(tǒng)面粉的拉伸數(shù)據

某面粉廠500t/d生產線中各個粉管的拉伸指標如表2所示，其樣品與粉質指標相同。

3　猜想

1）粉質數(shù)據表明皮磨粉與心磨粉相比，形成時間和穩(wěn)定時間的差距??；而拉伸數(shù)據中皮磨粉延伸度長度比心磨粉長，皮磨粉需要的熟化期比心磨粉長，面粉廠新收小麥時，如果前路精粉取粉部位全部是心磨粉，則需要的熟化期較短；如果前路精粉取粉部位有部分是皮磨粉，則需要的熟化期較長，這與皮磨粉的含量有關。新小麥的熟化期也完全取決于小麥表皮部位占整粒小麥的比例，小麥表皮部位占整粒小麥的比例越大，小麥的熟化期越長；小麥表皮部位占整粒小麥的比例越小，小麥的熟化期則越短。

表2　各粉管粉的拉伸指標數(shù)據

續(xù)表

續(xù)表

2）形成時間和穩(wěn)定時間差距?。ā?.5min），拉伸試驗中延伸性長（≥145 mm）的小麥粉具有以下特點：熟化期長，剛生產出來的小麥粉使用時，顧客反映問題多，一般應放置15天左右再使用；另外，小麥粉的吸水率低，面團放置時出水快，返色快，做饅頭時個頭大，挺立度差，饅頭沒有嚼勁。

3）如果粉質檢測時小麥粉的弱化度越低（一般≤55 BU），而在拉伸試驗中，小麥粉的延伸性越長（一般≥145 mm），則面團的持水性好，面團受溫度變化不大，且在溫度變化時面團在放置過程中表皮不易皸裂，比較適合做速凍系列食品。

4）皮磨粉的彈性差，延伸性好，彈性差的粉做饅頭個頭大但挺立度差；心磨粉的彈性好，延伸性差，彈性好的粉管做饅頭個頭小但挺立度好。

5）心磨粉的吸水率高，面團達到飽和時，面團持水性好，面團放置時不易出水；皮磨粉的吸水率低，面團達到飽和時，面團持水性差，放置時面團容易出水。

6）延伸性長（一般≥145 mm）且最大阻力低（一般≤400 EU）的面粉，面團吸水率低，面團達到飽和時，面團持水性差，放置時面團容易出水；而延伸性短（一般≤120 mm）且最大阻力高（一般≥400 EU）的面粉，面團吸水率高，面團達到飽和時，面團持水性好，放置時面團不易出水。

中圖分類號：TS 211.4，TS 211.7

文獻標識碼：A

文章編號：1674-5280（2016）03-0001-05

收稿日期：2016-02-19

作者簡介：張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。