李玉林

晉東陽泉市平定縣生產(chǎn)的黃瓜干，又名掛干，因其里外一色翠綠，皮表沒有皺紋，吃起來清脆味甜而聞名。早在五百多年以前，這種掛干已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匕傩辙k酒宴必不可少的佳品，遠(yuǎn)銷京津冀等地，并成為當(dāng)?shù)剡M(jìn)獻(xiàn)皇室的貢品。

平定掛干的主要產(chǎn)地在縣城以西冠山腳下的冠山鎮(zhèn)后溝、河頭兩個村莊。據(jù)后溝村人傳說，平定掛干的制作技術(shù)為該村劉、李兩家祖先在明朝洪武年間所創(chuàng)。制這種掛干的黃瓜，是由平定人民祖祖輩輩培育出來的特殊品種。這種黃瓜無刺、少籽、皮綠，即表皮光滑無刺，肉厚瓤少，顏色純綠，特別適合炮制掛干。用一般品種的黃瓜制成的掛干，經(jīng)過浸泡后，變得如同皮條一樣發(fā)韌，不易咀嚼。而平定掛干復(fù)水性好，浸泡后，色鮮、味美、質(zhì)脆，如同剛從瓜蔓上摘下來一樣鮮嫩發(fā)脆。在宴席上擺一盤涼拌掛干，那青翠欲滴的顏色和清爽宜人的氣息，會引起人們無限的食欲。

平定黃瓜的培植和掛干的泡制要經(jīng)過幾道程序。下種前，要用煤渣灰加水浸泡黃瓜種子，一直到出芽為止。瓜蔓伸出來后，要用玉米皮子搓成的繩捆在瓜架上，用別的繩子固定瓜蔓，容易傷莖。如遇到陰雨綿綿的天氣，在天將放晴時要抓緊澆灌，以防止因地面高溫蒸發(fā)而使黃瓜葉面生出斑點(diǎn)。平定瓜農(nóng)有“天旱不誤鋤田，雨澇不誤澆園”的說法。

黃瓜長至一尺半到將近二尺，顏色轉(zhuǎn)為暗綠色時，便可采摘。黃瓜過早摘會影響產(chǎn)量，摘得稍遲又會使黃瓜里外顏色不一，采摘時間一般選在下午，這樣不傷藤。立秋到中伏之間，黃瓜基本全部摘完。

瓜農(nóng)們加工掛干，一般選用粗細(xì)勻稱、長短合適的鮮黃瓜，先用一種特制的刮子去皮，然后將去皮黃瓜順長剖成四條，放在室內(nèi)的架桿上，以爐火烘烤。經(jīng)過一天一夜到兩天的時間，便可烤制成水分脫凈、形為細(xì)條的掛干。再將其捆成捆，密封于大缸之中，多年不會變色。

在整個掛干的烤制過程中，火候是關(guān)鍵，溫度必須控制得當(dāng)。大多數(shù)情況下，每次上架后，爐火越旺越好，因?yàn)榛鹜撍?，烤制的掛干水泡?fù)原后才能保證色澤鮮嫩，但是火的溫度也不可以過高，因?yàn)闇囟冗^高會把黃瓜烤焦。每次上架前，要把爐火添足，添火時必須把掛干全部拿開才能添火，否則掛干沾染上煤灰會影響品質(zhì)。

平定掛干在食用的時候特別講究，需先用冷水，再用溫水，復(fù)用冷水，先后累計浸泡12小時左右，撈出、控干、切段。之后涼拌與熱炒均可，但為了保證掛干吃起來外韌內(nèi)脆的特殊口感，必須掌握好浸泡掛干的水溫和浸泡時間。

吃掛干，多以涼拌為主，調(diào)拌也須得法，常見的方法是將掛干浸泡后，撈出微團(tuán)幾下，然后用刀切成寸段，置容器內(nèi)加鹽、蔥絲、蒜末兒、姜末兒、醋、芥末、芝麻醬、香油和味精，涼拌裝盤即可食用。如加入蝦仁，則食用起來味道更妙。另一種做法是將切成寸段的掛干加入適量的白糖，放置半小時，攪拌后裝盤，味道也很別致。無論哪種方法調(diào)拌的掛干，在宴席上既可以單獨(dú)成盤，也可以與其他涼菜合成拼盤。

責(zé)任編輯/劉洋