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        許地山餅

        2016-07-06 11:21:34安東
        飲食科學(xué) 2016年4期
        關(guān)鍵詞:末兒許地山蔥頭

        安東

        許地山為人所知,多是因?yàn)樾W(xué)課本里那篇散文《落花生》。雖然在文章中,當(dāng)父親問(wèn)“你們愛(ài)吃花生嗎”的時(shí)候,孩子們都爭(zhēng)著答應(yīng):“愛(ài)!”但許地山后來(lái)以“落華生”為筆名(古時(shí)“華”同“花”,所以也叫落花生),顯然不是因?yàn)閻?ài)吃花生,而是意取花生樸實(shí)無(wú)華、低調(diào)有用的品格。

        許地山祖籍廣東,生于臺(tái)灣,求學(xué)于北京,后又輾轉(zhuǎn)美國(guó)、印度等地,經(jīng)歷復(fù)雜。與他一同赴美求學(xué)的梁實(shí)秋是飲食大家,筆下談吃,可看得人舌下生津。許地山則要樸實(shí)得多,讀他的小說(shuō)《春桃》,劉向高想吃點(diǎn)好的,也無(wú)非是烙蔥花餅,去買幾根蔥和一碗麻醬,再喝上一碗黃瓜湯。

        能將就不代表不講究,許地山其實(shí)是懂吃的。

        王世襄的《錦灰堆》里有一篇《許地山餅與常三小館》,說(shuō)當(dāng)年燕京大學(xué)校東門外有家小館,叫“長(zhǎng)盛和”,掌柜的因姓常行三而被稱為“常三”,這常三擅長(zhǎng)做一種面點(diǎn),名曰“許地山餅”,頗有些名氣,王世襄吃了高興,還給常三寫了副對(duì)聯(lián):

        蔥屑燦黃金,西土傳來(lái)稱許餅。

        槐陰淙綠玉,東門相對(duì)是常家。

        “許地山餅”之得名,是因?yàn)榇孙灥淖龇ㄊ窃S地山傳授給常三的。許地山曾在印度研習(xí)佛學(xué),很喜歡吃印度的一種餡餅,于是跟印度廚師學(xué)習(xí)了做法,因?yàn)橛《炔丝о短?,許地山還根據(jù)中國(guó)人的口味把餡餅做了改良。回國(guó)后,他在燕京大學(xué)任教,時(shí)常去長(zhǎng)盛和吃飯,一時(shí)技癢,就把這做法告訴了常三。

        許地山餅的做法是:先炒雞蛋,用鏟鏟碎,放在一旁備用。另起油鍋炒蔥頭末兒,煸后加咖喱,盛出備用。再起油鍋炒豬肉末兒,七成瘦,三成肥,變色后加入炒好的雞蛋及蔥頭末兒,加食鹽和白糖少許。以此作餡,搟皮包成長(zhǎng)方形的餅,近似褡褳火燒而較寬,上鐺烙熟。烙時(shí)須兩面刷油,所以實(shí)際上這是一種餡餅。

        中國(guó)人吃慣了蔥油餅和韭菜盒子,忽然嘗到有異國(guó)情調(diào)、帶著咖喱味兒的餡餅,爭(zhēng)相食之?!霸S餅”在燕大師生中大受歡迎,成為長(zhǎng)盛和食單上的保留節(jié)目。

        許地山餅另有好處是:原料易得,操作簡(jiǎn)單,故家家可做。1956年,黃苗子、郁風(fēng)夫婦和張光宇、張正宇兄弟來(lái)王世襄家中做客,王世襄做了許地山餅和清湯餛飩招待他們,多年后這幾個(gè)人還念念不忘,說(shuō)味道不錯(cuò)。

        許地山為人隨和,但在飲食上有怪癖?!段膮R報(bào)》的總編徐鑄成在《香江懷舊》一文中寫,他與許地山第一次共餐,發(fā)生了很不“愉快”的事:許地山點(diǎn)的菜,他都暗暗搖頭;他點(diǎn)的菜,許地山頻頻皺眉。原來(lái)兩人各有食癖:徐鑄成不吃湖鮮海鮮,不吃牛羊肉,只吃雞肉和蛋;而許地山不吃雞鴨和豬肉。許地山的夫人周俟松是徐鑄成在師大的同學(xué),在一旁打趣道:“在這個(gè)切身問(wèn)題上,你們是永遠(yuǎn)不能合作的了。”

        許地山溫和低調(diào),很多人都不知道他曾經(jīng)在香港大學(xué)教出過(guò)張愛(ài)玲這樣的學(xué)生,而張愛(ài)玲在她的小說(shuō)《茉莉香片》中,也把許地山描寫成理想父親的形象。因操勞過(guò)度,許地山年僅47歲便英年早逝,有人感嘆:“老年人失掉了快活的談話伴侶,中年人失掉了熱忱的同志,少年人失掉了開(kāi)心的先生,孩子們失掉了淘氣的老伯?!逼鋵?shí)還有一條:許地山餅失掉了它的創(chuàng)始人。

        責(zé)任編輯/劉洋

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