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        張師傅參雞湯 最好的食材給最好的你

        2016-07-04 03:29:57漂泊
        餐飲世界 2016年6期
        關鍵詞:姜華張師傅雞湯

        漂泊

        12年前,一家名為“張師傅參雞湯”的小店在北京開業(yè)了。十多年走過來,“張師傅參雞湯”已變?yōu)閾碛腥议T店的連鎖餐廳,在望京一帶小有名氣。然而這些年來,始終沒有變的是它堅持甄選上等食材的原則。張師傅參雞湯合伙人兼總經(jīng)理姜華告訴筆者,這條“規(guī)矩”是創(chuàng)始人在開業(yè)時立下的,12年來團隊始終堅持奉行,力求將最好的食物獻給顧客。“張師傅參雞湯”今天的成功,主要源于其在食材上狠下功夫、嚴格把關。”姜華如是說。

        把好質量關

        品質是企業(yè)永恒的主題。對于“張師傅參雞湯”來說,她們的宗旨就是將更好的味道奉獻給客人。姜華介紹道,參雞湯不僅僅是雞湯,還有秘制中藥成分。在中藥材料的選擇與配比上,任何微小的變化都會引起最終雞湯口感的巨大差異。因此她們對于藥材配比和熬制時間要求非常嚴格,為的就是保障雞湯的獨特口味。在雞的原料選擇上,她們采用的是有機養(yǎng)殖的童子雞,這種雞的肉質嫩滑,口感鮮美。同時她們對雞的大小也有嚴格的要求,即最終整雞凈重要保持在9兩左右。參雞湯的烹飪過程經(jīng)由13道工序歷時若干小時完成。姜華告訴我們,張師傅參雞湯的雞沒有腥味,因為她們有一套獨特的沖洗過程:開好膛的雞要保證除清內(nèi)臟,并用流水沖洗沖泡一個小時。同時,填充在雞身內(nèi)的銀杏、蒜瓣、糯米、大棗、人參等選用的都是上等原材料,從每一個細節(jié)保證產(chǎn)品質量。在制作時間上,中藥需熬制7-8個小時,填好的雞需明火燉45分鐘,關火燜制15-21分鐘。開鍋時間非常講究,早了骨頭不爛,晚了雞腿雞翅會脫落。具體燜制時間根據(jù)季節(jié)有所調(diào)整,精確到每一分鐘。

        談到食品安全,姜華認為,中國人不應該毒害中國人,“要做有良心的餐飲人,不吭不騙?!币虼?,店里做的雞從不過夜,只為保證新鮮口感。同時“張師傅參雞湯”從來不采用任何食品添加劑,也不在湯里做文章,為的就是讓消費者品嘗到實實在在、原汁原味的參雞湯。

        做中國自己的參雞湯

        姜華介紹,參雞湯原本是中國發(fā)明的、在我國東北地區(qū)流行的一種吃法,卻在韓國通過《大長今》等電視節(jié)目被發(fā)揚光大,成為一道韓國菜。它營養(yǎng)豐富,又能消除暑熱疲勞。人參雞湯除了是美味湯水之外,亦可作為一家人的米飯主食?!皬垘煾祬㈦u湯”力求打造一道屬于中國的特色菜肴。因此其形成了“一品多元化”的獨特架構;即以雞為單品,推出八種功能性不同的參雞湯,面對不同需求的消費者群體。其產(chǎn)品根據(jù)口味不同又有著不同的功效,如抗疲勞、美容養(yǎng)顏等等。“張師傅參雞湯”定位在大眾消費,人均75元左右,采取薄利多銷的經(jīng)營方式。其薄利多銷最明顯的體現(xiàn)便是在面積400余平的店面,只設置了32桌,雖然減少了餐廳的翻臺率,卻大大保證了用餐空間的寬敞。姜華告訴筆者,客人吃得舒服是她最看中的,擁擠的餐廳會讓客人產(chǎn)生不適。她認為,餐廳口碑的樹立源自于顧客的滿意。同時她還指出,做一個品牌首先要在人群中有一定的認知度。以參雞湯為例,首先要獲得韓國顧客和朝鮮族顧客的認可,因此她們將三家店面都選址在望京區(qū)域。“周邊餐飲品牌比較集中,形成了一定規(guī)模。這為我們進入市場提供了一定條件?!苯A如是說。

        用心培養(yǎng)每一位員工

        在這家面積約400平方米的餐廳,有20余名員工。包括10余名后廚以及10余名服務員。姜華告訴我們,餐廳比同行業(yè)多配了很多人手,因為參雞湯是純手工操作,她不想讓員工過于勞累。另外,在“張師傅參雞湯”工作,員工每月有8個休息日,這是同行都不具備的福利?!八麄儊淼侥吧某鞘写蚱?,有自己的夢想。我們想給他們這樣一個時間去學習、去開闊自己的眼界?!苯A解釋道。如果因人手不足在休息日加班,員工也會得到補貼。每位員工上崗前都會接受崗前培訓,“他們會被問及是否愿意將餐飲行業(yè)當成一生的職業(yè)?!苯A說,“所以我們每位員工內(nèi)從心底里都愿意把這件事做好。”

        當被問及人員管理的經(jīng)驗時,姜華告訴筆者,對待員工要真誠,要用心去帶;做事以員工的意愿為出發(fā)點?!皼]有人愿意一輩子做服務員?!币虼怂龝探o員工一定管理知識,努力把他們培養(yǎng)成管理者,并給予員工一定的上升空間。此外,根據(jù)每個人所處的不同階段,制定不同的獎勵晉升制度。同時,餐廳十分尊重員工,管理者將員工當成孩子來對待,大家以一家人相處,氛圍十分和諧融洽。在這樣一種企業(yè)文化里,員工對待工作體現(xiàn)出了很強的積極性,餐廳整體的服務效率也大大增加。

        案例手記

        通過“張師傅參雞湯”的成功案例我們不難發(fā)現(xiàn),一家餐廳想要吸引足夠多的客源,首先要擁有無可挑剔的品質。一道備受好評的參雞湯的背后,是其團隊在原材料上的精挑細選、在質量上的孜孜以求。同時,客群的建立是一個循序漸進的過程,餐廳需要不斷地完善自身,并進行一定的研發(fā)創(chuàng)新來提高自身的市場競爭力??诒膫鞒幸彩俏腿说南葲Q條件。企業(yè)想要樹立口碑,就需要誠信待客,用心經(jīng)營;就像總經(jīng)理姜華所說的那樣,“要做有良心的餐飲人”。

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