漂泊

12年前，一家名為“張師傅參雞湯”的小店在北京開業(yè)了。十多年走過來，“張師傅參雞湯”已變?yōu)閾碛腥议T店的連鎖餐廳，在望京一帶小有名氣。然而這些年來，始終沒有變的是它堅持甄選上等食材的原則。張師傅參雞湯合伙人兼總經(jīng)理姜華告訴筆者，這條“規(guī)矩”是創(chuàng)始人在開業(yè)時立下的，12年來團隊始終堅持奉行，力求將最好的食物獻給顧客。“張師傅參雞湯”今天的成功，主要源于其在食材上狠下功夫、嚴(yán)格把關(guān)?！苯A如是說。

把好質(zhì)量關(guān)

品質(zhì)是企業(yè)永恒的主題。對于“張師傅參雞湯”來說，她們的宗旨就是將更好的味道奉獻給客人。姜華介紹道，參雞湯不僅僅是雞湯，還有秘制中藥成分。在中藥材料的選擇與配比上，任何微小的變化都會引起最終雞湯口感的巨大差異。因此她們對于藥材配比和熬制時間要求非常嚴(yán)格，為的就是保障雞湯的獨特口味。在雞的原料選擇上，她們采用的是有機養(yǎng)殖的童子雞，這種雞的肉質(zhì)嫩滑，口感鮮美。同時她們對雞的大小也有嚴(yán)格的要求，即最終整雞凈重要保持在9兩左右。參雞湯的烹飪過程經(jīng)由13道工序歷時若干小時完成。姜華告訴我們，張師傅參雞湯的雞沒有腥味，因為她們有一套獨特的沖洗過程：開好膛的雞要保證除清內(nèi)臟，并用流水沖洗沖泡一個小時。同時，填充在雞身內(nèi)的銀杏、蒜瓣、糯米、大棗、人參等選用的都是上等原材料，從每一個細(xì)節(jié)保證產(chǎn)品質(zhì)量。在制作時間上，中藥需熬制7-8個小時，填好的雞需明火燉45分鐘，關(guān)火燜制15-21分鐘。開鍋時間非常講究，早了骨頭不爛，晚了雞腿雞翅會脫落。具體燜制時間根據(jù)季節(jié)有所調(diào)整，精確到每一分鐘。

談到食品安全，姜華認(rèn)為，中國人不應(yīng)該毒害中國人，“要做有良心的餐飲人，不吭不騙?！币虼耍昀镒龅碾u從不過夜，只為保證新鮮口感。同時“張師傅參雞湯”從來不采用任何食品添加劑，也不在湯里做文章，為的就是讓消費者品嘗到實實在在、原汁原味的參雞湯。

做中國自己的參雞湯

姜華介紹，參雞湯原本是中國發(fā)明的、在我國東北地區(qū)流行的一種吃法，卻在韓國通過《大長今》等電視節(jié)目被發(fā)揚光大，成為一道韓國菜。它營養(yǎng)豐富，又能消除暑熱疲勞。人參雞湯除了是美味湯水之外，亦可作為一家人的米飯主食?！皬垘煾祬㈦u湯”力求打造一道屬于中國的特色菜肴。因此其形成了“一品多元化”的獨特架構(gòu)；即以雞為單品，推出八種功能性不同的參雞湯，面對不同需求的消費者群體。其產(chǎn)品根據(jù)口味不同又有著不同的功效，如抗疲勞、美容養(yǎng)顏等等?！皬垘煾祬㈦u湯”定位在大眾消費，人均75元左右，采取薄利多銷的經(jīng)營方式。其薄利多銷最明顯的體現(xiàn)便是在面積400余平的店面，只設(shè)置了32桌，雖然減少了餐廳的翻臺率，卻大大保證了用餐空間的寬敞。姜華告訴筆者，客人吃得舒服是她最看中的，擁擠的餐廳會讓客人產(chǎn)生不適。她認(rèn)為，餐廳口碑的樹立源自于顧客的滿意。同時她還指出，做一個品牌首先要在人群中有一定的認(rèn)知度。以參雞湯為例，首先要獲得韓國顧客和朝鮮族顧客的認(rèn)可，因此她們將三家店面都選址在望京區(qū)域。“周邊餐飲品牌比較集中，形成了一定規(guī)模。這為我們進入市場提供了一定條件?！苯A如是說。

用心培養(yǎng)每一位員工

在這家面積約400平方米的餐廳，有20余名員工。包括10余名后廚以及10余名服務(wù)員。姜華告訴我們，餐廳比同行業(yè)多配了很多人手，因為參雞湯是純手工操作，她不想讓員工過于勞累。另外，在“張師傅參雞湯”工作，員工每月有8個休息日，這是同行都不具備的福利?！八麄儊淼侥吧某鞘写蚱矗凶约旱膲粝?。我們想給他們這樣一個時間去學(xué)習(xí)、去開闊自己的眼界?！苯A解釋道。如果因人手不足在休息日加班，員工也會得到補貼。每位員工上崗前都會接受崗前培訓(xùn)，“他們會被問及是否愿意將餐飲行業(yè)當(dāng)成一生的職業(yè)。”姜華說，“所以我們每位員工內(nèi)從心底里都愿意把這件事做好?！?/p>

當(dāng)被問及人員管理的經(jīng)驗時，姜華告訴筆者，對待員工要真誠，要用心去帶；做事以員工的意愿為出發(fā)點。“沒有人愿意一輩子做服務(wù)員。”因此她會教給員工一定管理知識，努力把他們培養(yǎng)成管理者，并給予員工一定的上升空間。此外，根據(jù)每個人所處的不同階段，制定不同的獎勵晉升制度。同時，餐廳十分尊重員工，管理者將員工當(dāng)成孩子來對待，大家以一家人相處，氛圍十分和諧融洽。在這樣一種企業(yè)文化里，員工對待工作體現(xiàn)出了很強的積極性，餐廳整體的服務(wù)效率也大大增加。

案例手記

通過“張師傅參雞湯”的成功案例我們不難發(fā)現(xiàn)，一家餐廳想要吸引足夠多的客源，首先要擁有無可挑剔的品質(zhì)。一道備受好評的參雞湯的背后，是其團隊在原材料上的精挑細(xì)選、在質(zhì)量上的孜孜以求。同時，客群的建立是一個循序漸進的過程，餐廳需要不斷地完善自身，并進行一定的研發(fā)創(chuàng)新來提高自身的市場競爭力?？诒膫鞒幸彩俏腿说南葲Q條件。企業(yè)想要樹立口碑，就需要誠信待客，用心經(jīng)營；就像總經(jīng)理姜華所說的那樣，“要做有良心的餐飲人”。