公羽

“重慶火鍋來源于重慶的碼頭文化，當(dāng)時(shí)碼頭上的燒工們沒有煤氣和燃?xì)猓瑸榱顺燥埛奖?，用一個(gè)小綿爐分成幾個(gè)小格大家就可以在一起吃，即使不認(rèn)識(shí)的人，也可以每人吃一格。男人們?cè)诖a頭、船上討生活，女人們則為他們烹制麻辣鮮香的火鍋，而這個(gè)做飯的人就叫渡娘?！甭犞鎸?duì)渡娘火鍋緣起的描述，腦中不禁浮現(xiàn)出美麗、能干、賢惠的渡娘形象和重慶老碼頭那火熱、溫馨、幸福的就餐場(chǎng)景。

火鍋，是舌尖上的火辣記憶。能讓這味覺和記憶交融的，必是個(gè)有心人。郭奇專注做的渡娘火鍋，就是要留住記憶里的味道，做好吃不上火的重慶火鍋。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”成為時(shí)代標(biāo)簽的當(dāng)下，真正知道并滿足社會(huì)大眾需求的人，就是創(chuàng)業(yè)的贏家。多年來，郭奇在口味上堅(jiān)守，在營銷上多元，中央配送保品質(zhì)，朋友圈里做眾籌，把生意做的也和火鍋一樣熱氣騰騰。

回歸好味道 征服“吃貨”心

渡娘火鍋，在第一次聽到這個(gè)店名時(shí)，感覺這個(gè)品牌不錯(cuò)，很有歷史、文化和家的味道。但在郭奇看來，雖然渡娘火鍋這名字的品牌感、歷史感都不錯(cuò)，但這都不是企業(yè)的主打和買點(diǎn)，他也不想玩營銷概念，他認(rèn)為，對(duì)于大眾火鍋而言，好吃才是靈魂，渡娘火鍋也始終把好吃作為自己最大的追求和賣點(diǎn)。

2014年，第一家渡娘火鍋在北京開業(yè)?！皩?duì)于大眾火鍋品牌，好吃才是靈魂，正宗不是，各種營銷玩法更不是。營銷更多的價(jià)值在于用戶首次的體驗(yàn)消費(fèi)，而最終消費(fèi)的還是產(chǎn)品本身，最能讓消費(fèi)者形成記憶和持續(xù)消費(fèi)動(dòng)力的還是口味，這是最有利的武器，好吃才是硬道理。渡娘通過菜單上的突出引導(dǎo)和墻面上的那些張貼畫，讓消費(fèi)者在第一時(shí)間和最好吃的東西‘一見鐘情。所謂‘不上火，就是基于重慶火鍋的重油重辣讓一部分消費(fèi)者產(chǎn)生不太美好的體驗(yàn)，比如刺激腸胃引發(fā)的拉肚子。而這個(gè)所謂的弊端正是渡娘火鍋用功的發(fā)力點(diǎn)，決定在鍋底的地道口味，原材料的自主供應(yīng)，蘸料的高標(biāo)準(zhǔn)操作上做到極致，最終讓消費(fèi)者產(chǎn)生完美的用戶體驗(yàn)。”對(duì)于好吃的火鍋，郭奇有著自己獨(dú)特的理解。

目前，渡娘火鍋的消費(fèi)群體主要定位在22-35歲的年輕人，尤其是以女性為主?！拔覀兎浅Ｖ匾暱腿旱呐囵B(yǎng)，川渝兩地的地道吃貨會(huì)在覺著好吃后分享給朋友，形成口碑營銷?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160603-1-l.jpg" style="">

當(dāng)渡娘這家好吃不“正宗”的重慶火鍋品牌走紅北京時(shí)，逐步擴(kuò)張勢(shì)在必行，為了維護(hù)渡娘品牌形象，直營店有七家，加盟店只有一家。為了達(dá)到“七合一”的品質(zhì)保證，渡娘會(huì)給員工做整體的編制、培訓(xùn)和考核，要求店長(zhǎng)必須懂產(chǎn)品、懂標(biāo)準(zhǔn)、懂流程、懂工藝、懂效果，形成完備的督導(dǎo)跟巡機(jī)制、檢查機(jī)制和會(huì)簽制度，即一周兩次檢查菜品的顏色、重量，以及早晚開餐前的取樣品嘗登記。

在郭奇看來，未來能夠具備長(zhǎng)期生命力的火鍋品牌，其核心競(jìng)爭(zhēng)力不在玩法和營銷，而在于產(chǎn)品和服務(wù)。主打性價(jià)比的中餐需求還在，卻已經(jīng)不是高頻消費(fèi)者的主流選擇，消費(fèi)者對(duì)中餐品質(zhì)的要求會(huì)越來越高，做高回頭率的店，才是品牌打造的長(zhǎng)久之道，才能產(chǎn)生品牌勢(shì)能，未來渡娘火鍋會(huì)把從北京打造的品牌影響力復(fù)制到一線城市，再輻射到二三線城市。

隨著餐飲業(yè)不斷的發(fā)展，餐飲業(yè)員工的流失率業(yè)越來越高，人員的流動(dòng)性是餐廳老板普遍最頭疼的問題，員工隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定是餐飲店發(fā)展的基本保證。針對(duì)員工流動(dòng)性，穩(wěn)定員工的隊(duì)伍為首要。在人員招聘方面，郭奇認(rèn)為可以選擇跟學(xué)校合作。選擇大批相關(guān)專業(yè)的學(xué)生，他們相對(duì)是穩(wěn)定的，學(xué)生們會(huì)涉世不深，踏實(shí)穩(wěn)定，畢竟他們具備吃苦耐勞的精神，做起來相對(duì)穩(wěn)定。對(duì)于學(xué)生們來說也是畢業(yè)前最好的社會(huì)實(shí)踐。

為了保持多家直營店質(zhì)量水平的統(tǒng)一，渡娘火鍋制定有統(tǒng)一的SOP編制和培訓(xùn)，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)都會(huì)有統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)。其中，店長(zhǎng)的分?jǐn)?shù)不能低于廚師長(zhǎng)，店長(zhǎng)可以不會(huì)操作但必須要很懂產(chǎn)品、懂標(biāo)準(zhǔn)、懂流程、懂工藝、懂一個(gè)成品的效果?！拔覀儠?huì)有督導(dǎo)跟巡店，兩三家店會(huì)有一個(gè)區(qū)的管理者。持續(xù)的流程會(huì)有一個(gè)檢查的表格，一周檢查兩次，檢查的標(biāo)準(zhǔn)有顏色，看菜品顏色、重量。每天早晚開餐前要品嘗，取樣品嘗，核心重點(diǎn)加工人要品嘗登記，產(chǎn)品質(zhì)量的會(huì)簽制度。”

專注產(chǎn)品研發(fā) 持續(xù)保持創(chuàng)新

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，全國共計(jì)超過35萬家火鍋商戶，滲透率達(dá)7.3%，火鍋已經(jīng)成為中國餐飲的第一大品類。而其中，以重慶火鍋的發(fā)展?jié)摿ψ畲蟆＝鼉赡?，與大眾餐飲的中式餐廳市場(chǎng)日趨飽和相比，火鍋行業(yè)可謂逆勢(shì)火熱。 面對(duì)同樣火熱的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，郭奇對(duì)渡娘火鍋有著自己獨(dú)特的定位：“我們有個(gè)定位是好吃不上火的重慶火鍋，所以我們認(rèn)為好吃還是落實(shí)到產(chǎn)品上，我們相信產(chǎn)品解決的還是好吃的問題，因?yàn)橄M(fèi)者持續(xù)的消費(fèi)還是因?yàn)榭谖丁？谖妒悄軌蜃屜M(fèi)者形成記憶和重復(fù)消費(fèi)的一個(gè)要素，所以說我們的定位上還是口味?！?/p>

渡娘火鍋?zhàn)畲蟮奈淦骶褪恰爱a(chǎn)品主義”，即回歸產(chǎn)品本身打造核心競(jìng)爭(zhēng)力。渡娘火鍋的食材都是從重慶空運(yùn)而來，并用一次性鍋底代替?zhèn)鹘y(tǒng)的重慶老油，把好吃不上火的重慶火鍋標(biāo)簽和北方市場(chǎng)的飲食習(xí)慣高度融合，并以工匠精神作為打造后廚產(chǎn)品的核心理念，力求每一道菜品在食材用料、制作技法、上桌擺盤等各個(gè)環(huán)節(jié)做到完美呈現(xiàn)。渡娘火鍋還從統(tǒng)一采購、集中存儲(chǔ)、專業(yè)加工、冷鏈配送、再到菜品包裝，用專業(yè)團(tuán)隊(duì)的無縫連接保障整個(gè)鏈條的高效率運(yùn)營。

做火鍋，做重慶火鍋，地道是第一位的?？蓮墓鏈?zhǔn)備第一家店開始，就糾結(jié)一件事情，那就是要保持重慶火鍋的純正口味嗎？現(xiàn)實(shí)給出的答案是，如果把重慶火鍋“原生態(tài)”的照搬到北京，除了少數(shù)人可以接受，重油重辣的味道還是會(huì)讓更多北方人退步的。而火鍋是朋友聚餐分享的選擇，調(diào)整口味，勢(shì)在必行。為此，渡娘適度創(chuàng)新，把重慶油和水的比例從三七開，改為五五開，降低了其中油的比例。

研發(fā)是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的加油站，渡娘火鍋的研發(fā)團(tuán)隊(duì)都是四川重慶人，專門負(fù)責(zé)中餐跟火鍋產(chǎn)品研發(fā)工作，在渡娘的月會(huì)中，每個(gè)門店都要帶著研發(fā)的菜品參加，以火鍋為例，每個(gè)月要出三道產(chǎn)品，兩個(gè)月出六道產(chǎn)品，更換一次菜單。在銷售排行榜進(jìn)前20名的小菜，會(huì)描述其要求，數(shù)量、時(shí)間計(jì)劃，還有相應(yīng)的客評(píng)。其中，鴨血、羊肉卷、鮮椒魚，毛肚是最受歡迎的。新鮮的食材是美味的源頭。渡娘除了做好傳統(tǒng)火鍋，還會(huì)尋找一些市場(chǎng)上不常見的食材，如小青瓜、花生苗、葉草等，讓消費(fèi)者嘗試新鮮的體驗(yàn)。除此之外，渡娘火鍋還在部分門店實(shí)行“底料不再自選”活動(dòng)，為顧客提供最佳的小料搭配方案，第一次就吃到好食材的最佳口味。

中央式配送 朋友圈眾籌

好味道不僅來自調(diào)料的美味，更來源于食材的新鮮。在渡娘，沒有庫存和庫房，堅(jiān)持每天中央自主配送，雖然不備貨，成本高了，但產(chǎn)品的新鮮度真正到位了，在這樣的精準(zhǔn)管理下，顧客的滿意度提高了。將餐飲的個(gè)體采購合成集體采購，實(shí)現(xiàn)采購話集中化規(guī)?；?，將小規(guī)模的配送整合成集中大規(guī)模的配送，這樣降低配送費(fèi)用，將能夠提高配送的效率，降低配送中的損耗，將餐飲門店的多種渠道采購整合成整體配送，中央式配送節(jié)約了采購時(shí)間，提高食品的安全管理水平。

當(dāng)眾籌成為全民熱詞時(shí)，郭奇是冷靜的，他的選擇是在熟人朋友圈里做眾籌，用債券的方式做股權(quán)眾籌，參與眾籌的都是他的好友，他給出的承諾是可以虧錢，但不能虧朋友的錢，為朋友做保底退出，即如果一年之后對(duì)方有任何其他想法，可以承諾退出并給回扣。在郭奇看來，投資的非理性就在于認(rèn)為投資一定會(huì)賺錢，而郭奇做的穩(wěn)妥行投資，就是在受益層面，承諾回扣，在經(jīng)營上再入股分配。在風(fēng)險(xiǎn)層面，郭奇?zhèn)€人承擔(dān)的壓力也就更大，因此他在開店時(shí)更為謹(jǐn)慎。這讓郭奇收獲了朋友信任的同時(shí)，也擁有了充分的自主經(jīng)營權(quán)和品牌價(jià)值。即使當(dāng)個(gè)別店的短期利益不高時(shí)，也會(huì)得到合作者的支持，因?yàn)樗麄冇兄餐脑V求，就是要讓渡娘規(guī)劃化和品牌化，把產(chǎn)品的口碑做出來，愿意謀長(zhǎng)遠(yuǎn)者，合作的路才會(huì)越走越長(zhǎng)。

案例手記

面對(duì)火鍋行業(yè)市場(chǎng)的一片紅海，郭奇選擇從品牌定位和經(jīng)營本身上下功夫，在細(xì)分品類中找到了成為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的藍(lán)海機(jī)遇。渡娘火鍋從創(chuàng)業(yè)到發(fā)展，都有著企業(yè)獨(dú)特的基因，挖掘自我的能量并將其發(fā)展到極致，最終贏得市場(chǎng)。渡娘火鍋不盲目跟風(fēng)的追概念，拼情懷，而是選擇堅(jiān)守住餐飲的立命之本——好吃，并在傳統(tǒng)市場(chǎng)中細(xì)分出獨(dú)特定位，最終走出屬于自己的品牌之路。