孔明明

在精釀啤酒越來(lái)越多被端上臺(tái)面同時(shí)，這一小群執(zhí)著于愛好的人，也把夢(mèng)想一點(diǎn)點(diǎn)變成現(xiàn)實(shí)。

44歲的“小辮兒”這兩年才開始有了一種“緊迫感”。他找到了興趣點(diǎn)——精釀啤酒，一件“能把自己愛好和精力、財(cái)力結(jié)合的事情”。

這位精釀啤酒酒吧“牛啤堂”創(chuàng)始人、中國(guó)精釀啤酒文化的最早推動(dòng)者之一，依舊每天至少要喝五六杯啤酒，經(jīng)常聊著聊著就把話題岔到啤酒的口味與知識(shí)上來(lái)。

“至今不知道店里的具體賬務(wù)和流水?！弊谧约旱摹斑^(guò)客”酒吧里，“小辮兒”告訴《博客天下》。不過(guò)，這并不妨礙他把與精釀啤酒有關(guān)的事情越做越大。

“小辮兒”的酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴(kuò)張到400平方米的四合院

自遇到牛啤堂另一名創(chuàng)始人銀海后，整件事情迅速發(fā)酵、膨脹、落地。2013年牛啤堂正式開業(yè)后，“小辮兒”一路狂奔至今，各類精釀啤酒活動(dòng)和文化推廣同步進(jìn)行。今年5月20日，“牛啤堂”瓶裝精釀“東邪西毒”在北京、杭州、南京、成都首發(fā)。

隨著收入水平提高、商業(yè)逐步細(xì)分、網(wǎng)絡(luò)時(shí)代爆發(fā)、國(guó)外文化輸入，小眾的精釀啤酒正進(jìn)入更多人的視野。而最先進(jìn)入精釀啤酒的人，在理想與現(xiàn)實(shí)之間，找到了足夠讓自己滿意的平衡點(diǎn)。

世界的酒香

身高1米8的金鑫大學(xué)畢業(yè)前后一直留著長(zhǎng)發(fā)，直到2001年，他嫌麻煩，剪短了，但“小辮兒”的花名被留了下來(lái)。

那是他到北京第三年，在戶外俱樂(lè)部做導(dǎo)游，月工資200元，管吃管住。最開始住中國(guó)人民大學(xué)斜對(duì)面的地下室，后來(lái)搬到中央戲劇學(xué)院對(duì)面13平米的小平房。他經(jīng)常和戶外俱樂(lè)部認(rèn)識(shí)的朋友在平房里喝酒，熱鬧歸熱鬧，但總被鄰居“敲暖氣管”。

后來(lái)，他和兩個(gè)國(guó)際流浪漢合伙租下旁邊30多平米的小房子，“到處撿木頭”，裝修成酒吧，起名“過(guò)客”，客人進(jìn)店自己接扎啤喝，往小紙箱里扔錢，“充滿理想主義色彩。”

為了讓酒吧生意好起來(lái)，他往BP機(jī)上發(fā)廣告、發(fā)傳真、辦不同主題的戶外講座，店里的人越來(lái)越多，最多的時(shí)候，100多個(gè)人把房間擠得滿滿的，“門口都站著人”。

2004年，在上海的食品展銷會(huì)上亂逛的“小辮兒”，看到一個(gè)很小的攤位里擺著幾瓶美國(guó)啤酒，嘗了一下，“非常非常好喝”， 立刻訂了幾箱。放在酒吧，但賣不掉?！斑@酒價(jià)格太貴，咱們還是別進(jìn)了?！钡觊L(zhǎng)說(shuō)。店主“小辮兒”不同意，“得堅(jiān)持賣”。

到了2010年，“小辮兒”發(fā)現(xiàn)身邊有人開始追德國(guó)啤酒，去麥德龍、華聯(lián)等超市時(shí)，也能看到啤酒專區(qū)有二三十塊錢一瓶的進(jìn)口啤酒。1年后，他去北歐出差兩個(gè)月，首先去了瑞典。瑞典規(guī)定，超市里不允許賣超過(guò)3.5度的啤酒，超過(guò)3.5度的啤酒和其他烈酒都只能在酒類超市里賣。第一次進(jìn)瑞典的啤酒超市時(shí)，看到上千種啤酒出現(xiàn)在眼前，他“突然就傻掉了”。此后，他開始不斷去買、去喝，拿回家自己調(diào)。喝得多了，他慢慢地能辨認(rèn)一些酒標(biāo)，總結(jié)一些風(fēng)格、酒精度的概念，并開始尋找喜歡的口味，帶著目的和主題去買酒。

喝啤酒時(shí)，“小辮兒”還會(huì)上網(wǎng)搜這款啤酒的風(fēng)格、特點(diǎn)，有意識(shí)去整理這些東西，逐一鑒別?！耙粋€(gè)風(fēng)格的酒可能同時(shí)去喝，品嘗不同酒廠同一個(gè)風(fēng)格，不同風(fēng)格但同一個(gè)酒廠的區(qū)別，體會(huì)不同酒廠釀酒師的想法，判斷它的整體水準(zhǔn)。”他喝得越多越有自信，喝暈之后，會(huì)在微博上寫感受酒評(píng)。翻看“小辮兒”2012和2013年的微博，仍有很多記錄。

“我們國(guó)內(nèi)常喝的，是啤酒世界犄角旮旯里最不起眼的一種：商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的‘水啤酒?！贬劸茙熴y海說(shuō)。他是北京自釀啤酒協(xié)會(huì)的創(chuàng)辦者。2012年6月，他張羅舉辦了一次自釀啤酒比賽，并交出了7款自釀啤酒，包攬了前三名。

在銀海眼里，世界上的精釀啤酒浪潮，本質(zhì)上是一場(chǎng)文化運(yùn)動(dòng)，代表著創(chuàng)新、反傳統(tǒng)和一種生活狀態(tài)的訴求。這樣的文化是和工業(yè)化、大生產(chǎn)格格不入的。

“自幼酗酒”的銀海，因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，幾乎每年都會(huì)去愛爾蘭。在當(dāng)?shù)氐木瓢衫?，他看到了百威、喜力、嘉士伯之外他從沒(méi)聽說(shuō)的啤酒。之前他以為大品牌、國(guó)際化的啤酒就是最好的。直到有一天，他坐在吧臺(tái)，看旁邊一個(gè)老頭點(diǎn)了一瓶啤酒，倒進(jìn)類似紅酒杯的杯子里，對(duì)著燈光看，看完了對(duì)著酒嗅，頗為享受。

“啤酒還品什么品？”工程師背景的銀海心里想，同時(shí)也頗為好奇。在做了大量的功課、認(rèn)識(shí)了當(dāng)?shù)仄【茞酆谜?、參加了?dāng)?shù)氐钠【凭蹠?huì)后，他發(fā)現(xiàn)啤酒的世界跟想象的不一樣。

和銀海的經(jīng)歷類似，熊貓精釀創(chuàng)始人潘丁浩接觸精釀啤酒前，覺(jué)得最好喝的啤酒應(yīng)該就是百威等大品牌。2005年底，潘丁浩出國(guó)讀書，朋友是啤酒釀酒師。首次接觸到精釀啤酒時(shí)，潘丁浩很驚訝：竟然還有這么一個(gè)世界，完全獨(dú)立于現(xiàn)有的行業(yè)，而且啤酒竟然有上百品種，大家日常所接觸到的90%的啤酒都只是其中一個(gè)很小很小的分支。

“平時(shí)大家在討論百威好喝還是喜力好喝的時(shí)候，根本沒(méi)有意義，”潘丁浩說(shuō)，“當(dāng)我們了解了啤酒以后，就知道其實(shí)在啤酒分類里面，這幾個(gè)酒都是一樣的?！?/p>

2011年夏天，精釀啤酒垂直媒體“imbeer”創(chuàng)始人周京生從門戶網(wǎng)站離職后，第一次社交創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目剛剛失敗。他在三元橋附近逛超市時(shí)，發(fā)現(xiàn)有一面墻的啤酒，大概100款左右，覺(jué)得“挺好玩的”，隨便拿了一瓶回家，喝完后覺(jué)得“這個(gè)啤酒怎么能這么好喝”。

周京生開始持續(xù)研究這些啤酒的風(fēng)格、釀造材質(zhì)等，買書、上網(wǎng)翻英文資料，學(xué)一部分就拿一大張紙記錄、貼在墻上，占滿了當(dāng)時(shí)租的兩居室的一面墻。

“現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，當(dāng)時(shí)我拿的第一瓶酒是一款特別非典型的德國(guó)啤酒，口味比較重、麥芽濃度高、甜度也高?！敝芫┥J(rèn)為，如果當(dāng)時(shí)拿的不是這款跟普通啤酒區(qū)隔度這么大的酒，或許就不會(huì)激發(fā)他對(duì)精釀啤酒的興趣了。

誤打誤撞也好，機(jī)緣巧合也好，這幾個(gè)人先后踏入了精釀啤酒的大門，并成為中國(guó)精釀啤酒文化的傳播者和推動(dòng)者。

草根的夢(mèng)想

關(guān)于“精釀啤酒”叫法的來(lái)源，江湖上流傳著很多版本。聽起來(lái)更為可信的版本是，2012年10月份第一屆“大師杯家釀啤酒大獎(jiǎng)賽”時(shí)，由高巖、銀海、“小辮兒”等幾個(gè)人商議之后，把“Craft beer”統(tǒng)一翻譯為“精釀啤酒”。此前，一般將其直接翻譯為“精工啤酒”、“手工啤酒”等。

“大師杯家釀啤酒大獎(jiǎng)賽”的發(fā)起者高巖，江湖人稱“高大師”，上世紀(jì)90年代初去美國(guó)留學(xué)，并在那里愛上了自釀啤酒。2008年，高巖在南京創(chuàng)辦的南京歐菲啤酒廠是中國(guó)第一家精釀啤酒廠。2011年高巖出版了《喝自己釀的啤酒》一書，成為很多精釀啤酒愛好者的啟蒙書。

正是這本書，讓北京的“小辮兒”與南京的高巖相識(shí)。

2012年，瘋狂愛上精釀啤酒的“小辮兒”，不再滿足于自己獨(dú)自喝酒，開始向很多人推薦精釀啤酒、在網(wǎng)上搜索有相同愛好的人。

當(dāng)時(shí)恰逢高巖的書出版，夫人買來(lái)送給“小辮兒”做禮物。翻了幾頁(yè)，看到高巖寫“中國(guó)人表示對(duì)別人的友善，都喜歡說(shuō)一些負(fù)面的話。在品嘗啤酒的時(shí)候，很多人為了顯示出自己的水平也往往以挑剔開始……其實(shí)真正懂得啤酒的人，他們渴望發(fā)現(xiàn)一款新的啤酒，也絕對(duì)不會(huì)有意地去排斥某款啤酒?！薄靶∞p兒”感到“每一句都在戳自己的痛處”。

“小辮兒”至今仍認(rèn)為，銀海是他見過(guò)的中國(guó)本土精釀啤酒釀酒師中的NO.1

后來(lái)又翻了幾頁(yè)，他發(fā)現(xiàn)里面有一張圖片，講的是一款徳式黑啤，曾有客人送過(guò)。但這款酒放在“過(guò)客”酒吧里酸掉了，“小辮兒”一直不明白原因。看到圖片后，他想起這件事，便在網(wǎng)上仔細(xì)搜索這款酒的信息，最后在天涯論壇上發(fā)現(xiàn)一篇貼子，高巖在里面寫了很多，下面跟貼的人問(wèn)了很多問(wèn)題，高巖就在貼子里留了手機(jī)號(hào)碼。

“小辮兒”馬上發(fā)了一條很長(zhǎng)很長(zhǎng)的短信，講了自己對(duì)精釀啤酒的研究和理解，“有空去南京找你喝酒”。很快，他收到了高巖回復(fù)，“我下周正好到北京，到時(shí)候去找你?！?/p>

在“過(guò)客”酒吧，兩人聊各自對(duì)精釀啤酒的認(rèn)識(shí)和見解?！靶∞p兒”找出從日本、瑞典、丹麥、美國(guó)等地收藏的精釀啤酒，請(qǐng)高巖喝，高巖在網(wǎng)上認(rèn)識(shí)的銀海也加入了酒局。

當(dāng)時(shí)，銀海剛剛建立中國(guó)第一個(gè)、也是目前最大的一個(gè)中國(guó)人自釀啤酒協(xié)會(huì)，定期聚會(huì)、喝酒、釀酒。

才弄清楚精釀啤酒基本知識(shí)的周京生，注冊(cè)了“imbeer”的網(wǎng)站和微博，開始傳播自己學(xué)到的東西，最瘋狂時(shí)“一天能寫七八個(gè)酒評(píng)”，半年多積累了2萬(wàn)多粉絲。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，他認(rèn)識(shí)了銀海、“小辮兒”、現(xiàn)任北京自釀啤酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李威等人。

這些來(lái)自全國(guó)各地的精釀啤酒愛好者，在網(wǎng)上溝通，在線下聚會(huì)，逐漸熟識(shí)起來(lái)。“小辮兒”甚至把牛啤堂的slogan定為“人無(wú)啤不可交也”。

理想的色彩

當(dāng)“imbeer”吸引越來(lái)越多精釀啤酒愛好者注意后，很多人問(wèn)周京生：沒(méi)有地方喝這些酒怎么辦？周京生于是在中關(guān)村開起了精釀啤酒酒吧“imbeer”，租的場(chǎng)地大約四五十平米。

根據(jù)書里對(duì)國(guó)外啤酒店的介紹，他在店里進(jìn)門左手邊放了3個(gè)1.2米的大冰箱，里面裝滿精釀啤酒，“國(guó)內(nèi)能找到的酒都有了，進(jìn)店就有一種被酒包圍的感覺(jué)?！钡谝惶扉_業(yè)，周京生在微博上推廣后，來(lái)了3桌客人，不到兩個(gè)月，基本每天都滿座，后來(lái)甚至“好多人在樓道里站著?！钡瓢蓸巧暇褪枪ど趟粓?zhí)法了很多次，在2013年被迫關(guān)閉。

互聯(lián)網(wǎng)記者出身的周京生總結(jié)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)后，認(rèn)為自己的長(zhǎng)處仍然是在傳播這塊，決定重新開始專心做“imbeer”這個(gè)媒體，把它打造成一個(gè)平臺(tái)，連接國(guó)內(nèi)精釀啤酒行業(yè)越來(lái)越多的從業(yè)者，幫助他們做好生意。

同期起步的還有潘丁浩。2010年因?yàn)榧依锷獬隽藛?wèn)題，潘丁浩放棄學(xué)業(yè)回國(guó)幫忙料理生意。2012年，生意回到正軌后，他決定到北京做啤酒生意，并在北京自釀協(xié)會(huì)里活躍。在北新橋一間十多平米的小店里，“熊貓精釀”營(yíng)業(yè)，拿著高巖的書，潘丁浩用兩口鍋開始自己釀酒。

“為什么我要來(lái)北京做這件事情？”潘丁浩說(shuō)，“北京的文化混雜程度遠(yuǎn)高于其他地方，是中國(guó)先鋒文化的聚集地，在這么一個(gè)信息聚集、人口龐雜的地方開始，遠(yuǎn)比其他城市要好得多?！?/p>

在題為“黎明前的中國(guó)精釀啤酒”的文章里，銀海在2014年對(duì)中國(guó)精釀啤酒初期的發(fā)展過(guò)程有詳細(xì)描述：資本的力量和直接從國(guó)外邀請(qǐng)的釀酒師、進(jìn)口的原材料，讓上海的精釀啤酒很快有了相當(dāng)高的世界級(jí)水平，但在精釀文化推廣上，一直都由外國(guó)人主導(dǎo);在北京，“大躍”酒吧的老板卡爾2011年開了北京第一家現(xiàn)代意義的精釀啤酒屋——大躍酒館，隨著銀海組建的北京自釀啤酒組織的不定期聚會(huì)和活動(dòng)，越來(lái)越多的愛好者加入到這個(gè)行業(yè)中來(lái)。

2011年，方家胡同開了北京第一家精釀啤酒專營(yíng)店，自此，由中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的精釀啤酒店在北京越來(lái)越多。

“小辮兒”和銀海當(dāng)時(shí)也想著要開精釀啤酒店。他們騎自行車找地方，2013年，“過(guò)客”酒吧的一名墨西哥老顧客租下護(hù)國(guó)寺新世界的400多平米的地方開墨西哥餐廳，嫌地方太大，分了一半給“小辮兒”。

“小辮兒”在店內(nèi)裝了十米長(zhǎng)的整體冰柜，放了上千種啤酒?！斑@個(gè)冰柜至今仍然是北京最大的整體冰柜?！薄靶∞p兒”說(shuō)。

銀海當(dāng)時(shí)還在一家愛爾蘭知名硬件設(shè)備公司做工程師，年薪近百萬(wàn)，釀酒只能算是業(yè)余愛好。但“小辮兒”堅(jiān)持要求他：辭掉工作，全力來(lái)做精釀啤酒這件事情?！拔矣X(jué)得我有一種緊迫感——既然這是我們的愛好和有精力、財(cái)力做的事情，一定要想做就去做，不要瞻前顧后，因?yàn)闀r(shí)間不等人。我們不是隨波逐流的人，有想法就先去實(shí)現(xiàn)它?！?

“imbeer”創(chuàng)始人周京生認(rèn)為，中國(guó)的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個(gè)階段

“想想有朝一日，你在路邊攤吃烤串的時(shí)候，也能只花五塊錢就能用一瓶世界頂級(jí)的國(guó)產(chǎn)皮爾森啤酒漱口，那是怎樣一個(gè)美好的人間？”銀海說(shuō)。

商業(yè)的力量

銀海想象中的場(chǎng)景如今正在慢慢展現(xiàn)。

沿著曲折的胡同走入北京后海的夜晚，繞過(guò)人頭滿座的街邊燒烤小攤和此起彼伏的攬客聲，來(lái)到一家裝修并不起眼的小店，門口“啤酒實(shí)驗(yàn)室”的招牌亮著白色的光，看起來(lái)格外安靜——整個(gè)店面不超過(guò)20平米，十幾個(gè)人就能塞滿整間屋子。和其他店不同的是，它的四面八方擺滿了各種啤酒，店里的客人坐滿整張長(zhǎng)桌，大聲嬉鬧著——可能兩分鐘之前他們還只是陌生人。

2014年底，一直想開啤酒屋的劉崢和楊屹釗一拍即合，在后海邊開了一家不以游客為目標(biāo)用戶的酒吧，他們對(duì)“啤酒實(shí)驗(yàn)室”的定位是“以啤酒為介質(zhì)的交流平臺(tái)”，他們不希望把客戶人群限制在啤酒專業(yè)愛好者上，想讓這個(gè)圈子更開放一點(diǎn)、門檻更低一點(diǎn)、交流的話題更廣一些。

2014年5月開業(yè)的“啤酒圈”，選址的時(shí)候干脆就選在了社區(qū)路邊，“剛開店的時(shí)候，只有我們一家亮著燈”，“啤酒圈”的老板邵帥覺(jué)得偏有偏的好，可以自動(dòng)過(guò)濾掉一部分不想要的客人，留下真正對(duì)精釀啤酒感興趣的、他喜歡的客人。

開在三里屯的“啤酒圖書館”店長(zhǎng)小馬甚至覺(jué)得，他們的店在開業(yè)不到一年的時(shí)間里，已經(jīng)變成了“朋友們的客廳”。在這個(gè)客廳里，一些客人會(huì)在不是酒吧營(yíng)業(yè)的上班時(shí)間過(guò)來(lái)加班，還有一些客人會(huì)送他們籃球、吉他、書等禮物，更多的人會(huì)在深夜過(guò)來(lái)，拉著小馬聊天，他也因此得了一個(gè)“樹洞猴”的名字。在他的觀察中，這些人都基本上有一個(gè)共同的特點(diǎn)：忙。

周京生認(rèn)為，國(guó)內(nèi)的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個(gè)階段：第一個(gè)階段是2012年左右，只需要開店就可以了;第二個(gè)階段是盲目拼數(shù)量的階段，“如果沒(méi)有至少500瓶酒，都不好意思說(shuō)自己是精釀啤酒酒吧;第三個(gè)階段則是打造品牌階段，不僅要有自釀啤酒，還要有特別好的瓶裝啤酒，以顯示自己懂酒，而精釀啤酒的消費(fèi)者，往往更看重格調(diào)和個(gè)性。

在世界大工業(yè)量產(chǎn)啤酒行業(yè)整體疲軟時(shí)，精釀啤酒市場(chǎng)正在實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定上漲：美國(guó)去年的精釀啤酒銷售額達(dá)到196億美元，占到全國(guó)銷量的18%。而在中國(guó)，從2013年到2015年，越來(lái)越多的精釀啤酒酒吧在全國(guó)各地出現(xiàn)，國(guó)內(nèi)進(jìn)口啤酒市場(chǎng)以400%的增量在增長(zhǎng)。2016年1月，“熊貓精釀”宣布拿到2000萬(wàn)元融資。

“知道我們的名字為什么叫做熊貓精釀嗎？”

“因?yàn)樾茇埓碇袊?guó)，精釀酒是我們的態(tài)度。在我看來(lái)，那么多的中國(guó)人喝那么差的酒，而且也沒(méi)有什么好的啤酒能放到世界上去比，這是挺丟臉的一件事情?！?/p>

潘丁浩自問(wèn)自答。

第一家“熊貓精釀”酒吧開業(yè)后，2013年整年，潘丁浩和團(tuán)隊(duì)都在思考和測(cè)試方向：是開很多店還是做給別的店鋪?zhàn)鲈?，還是最終去做瓶裝啤酒（下文簡(jiǎn)稱“瓶啤”）。

在和團(tuán)隊(duì)反反復(fù)復(fù)討論后，潘丁浩在2013年10月投入自己的全部身家，釀出了16萬(wàn)瓶蜂蜜啤酒。雖然后來(lái)銷售情況不算可觀，口味也只是被身邊朋友打了“及格分”，但潘丁浩認(rèn)為這次嘗試至少讓他們把釀造瓶啤這件事情完整地做了一遍，為后來(lái)決定做瓶裝酒這個(gè)方向打下了基礎(chǔ)。

但對(duì)很多精釀啤酒行業(yè)的從業(yè)者來(lái)說(shuō)，釀造瓶啤并不是一件靠資金和技術(shù)就可以啟動(dòng)的事情。由于國(guó)內(nèi)在法律層面還沒(méi)有形成精釀啤酒的概念和規(guī)范，作為酒精飲料，國(guó)家對(duì)啤酒的監(jiān)管極其嚴(yán)格。如果作為商品上市，最重要的是要拿到國(guó)家關(guān)于質(zhì)量的QS認(rèn)證，這也導(dǎo)致無(wú)數(shù)的優(yōu)質(zhì)家釀啤酒極難商業(yè)化，已經(jīng)商業(yè)化的幾個(gè)品牌也都在采用“借殼”、“代釀”的方式進(jìn)行生產(chǎn)。

2013年10月，“熊貓精釀”創(chuàng)始人潘丁浩投入全部身家，開始做瓶裝啤酒

“小辮兒”和銀海則不太著急引入資本，“牛啤堂”目前在北京護(hù)國(guó)寺和三里屯分別有一家店，釀造的瓶裝啤酒也已經(jīng)下線，“暫時(shí)保持它的純粹性”。

但是越來(lái)越多的人將這件事情商業(yè)化了。

“這個(gè)火已經(jīng)燒起來(lái)了?！薄靶∞p兒”說(shuō)。他對(duì)這場(chǎng)大火的感受是“喜憂參半”?！白葬勗谥袊?guó)曾經(jīng)有過(guò)一些苗頭，很多城市都有小啤酒廠。但在工業(yè)啤酒流行后，這些廠就慢慢不存在了、文化斷了。在資本的推動(dòng)下重新追趕這股上升潮流時(shí)，有的人可能會(huì)急功近利，但我們還是要做這件事情?！?/p>

如今，在精釀啤酒的助力下，他的“過(guò)客”酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴(kuò)張到400平方米的四合院。