王剛菊

我國(guó)的朝鮮族，多居住在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶。1955年建立延邊朝鮮族自治州，州府設(shè)在延吉市。他們一直保持著朝鮮族的風(fēng)俗習(xí)慣。朝鮮菜肴口味多以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，常有一種芳香利竅、余味無(wú)窮的感覺(jué)。

菜肴選用的原料，主要是狗肉、牛肉、雞、魚(yú)、蛋、新鮮蔬菜等。辣椒是主要調(diào)味品。其次，如芝麻油、芝麻、香醋、胡椒粉、蔥、姜、蒜、鹽、糖等應(yīng)用也很多。在烹調(diào)方法上注重生拌、生烤、腌泡菜，具有濃厚的民族風(fēng)味。其他如炸、炒、煎、燜、煮等，運(yùn)用也不少。其中腌泡方法，在民間極為普遍?！袄卑撞恕薄肮穼毾滩恕睅缀跫壹視?huì)做，人人愛(ài)吃。

下面介紹幾種具有鮮族風(fēng)味的菜肴。

辣白菜

原料：白菜、紅干椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯（或雞湯）各適量。

做法：1. 把白菜剝?nèi)ダ蠋?、擇去黃葉、沖洗干凈，一切兩開(kāi)，用適度鹽水浸泡2天，瀝去水分。2. 將大蒜、鮮姜、白梨、蘋(píng)果、鮮魚(yú)等剁碎，加干辣椒末和牛肉湯調(diào)勻成糊。3. 用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻。然后碼擺缸中。4. 將缸埋在地下，周?chē)貌輭|好，留20%出地面，然后密封用草蓋嚴(yán)，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。

特點(diǎn)：脆嫩清淡，鮮辣爽口。是鮮族民間非常流行的一種腌制方法。

生拌牛肉絲

原料：牛肉250 g（里脊或仔蓋），白梨500 g，芝麻油10 g，松仁末10 g，白糖5 g，醬油10 g，芝麻10 g，芝麻面25 g，蔥末、蒜泥少許，精鹽適量，胡椒粉少許。

做法：1. 肉切3.3 cm長(zhǎng)細(xì)絲。梨去皮、核，切絲。2. 肉絲加調(diào)料拌勻，腌漬20～30 min。3. 盤(pán)底放梨，再放肉絲，然后撒上松仁末，帶醬汁上桌。

特點(diǎn)：軟韌鮮嫩，佐酒佳肴。此菜為朝鮮族最喜吃的菜肴之一。

水卵大蝦

原料：雞蛋200 g，大蝦2個(gè)，豆油25 g，精鹽少許。

做法：1. 將蛋磕開(kāi)，加少許鹽，攪成糊狀。2. 蝦去皮，保留頭尾，去掉沙線，從脊背下刀片進(jìn)，形成不斷的兩個(gè)半片，張開(kāi)放平。3. 勺加底油，燒至五至六成熱時(shí)，將蝦的剖面下鋪于勺底，把蛋糊倒在上面，待片刻后，淋入兩匙白水，加蓋稍燜，大翻勺，裝盤(pán)，帶醋辣醬上桌。

特點(diǎn)：顏色艷美，軟嫩鮮香。

烤魚(yú)片

原料：凈魚(yú)肉250 g，大醬100 g，白糖25 g，鮮姜汁少許。

做法：1. 將凈魚(yú)肉整理好，片切成1 cm厚、5 cm大的方片，用糖、醬調(diào)和好，把魚(yú)片放入腌制1天。2. 用鐵絲把腌制的魚(yú)片個(gè)個(gè)平穿好，放于微炭火上烘烤，熟透時(shí)裝盤(pán)，抽出鐵絲，用姜汁澆撒肉片中即成。

特點(diǎn)：滋鮮味濃，干、香不膩。

狗肉湯

原料：活狗1只，豆油、芝麻、胡椒粉、醬油、蛋汁、辣椒面、精鹽、香菜各適量。

做法：1. 宰狗：先把狗的四蹄和嘴巴捆緊，頭朝下放在有坡度的案板上，用尖刀剌進(jìn)喉部，抽刀控盡血。剝皮或退毛，破腹取凈內(nèi)臟。用涼水沖洗幾次，全身剁成六大塊，再放入冷水中浸泡。2. 煮肉：把泡好的狗肉連骨放入沸水鍋中用慢火浸煮熟透。開(kāi)鍋時(shí)必須除去浮油，打出浮油待用。3. 炸油：炒勺燒熱，放豆油加辣椒面和打出的浮油混拌一起裝碗備用。4. 肉煮爛時(shí)趁熱拆除骨，肉撕成細(xì)絲，調(diào)入熟芝麻、蔥絲、胡椒粉、醬油等調(diào)料喂腌。然后抓入碗內(nèi)，放入香菜末，澆上辣椒油，倒入滾開(kāi)的原湯，再甩入蛋汁即成。

特點(diǎn)：熱辣鮮香，味原不膩。