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        淺談“魚皮混沌”的制造要領(lǐng)

        2016-06-29 02:55:58茅伯銘
        烹調(diào)知識(shí) 2016年7期
        關(guān)鍵詞:魚腹魚皮刀法

        茅伯銘

        魚皮餛飩是江蘇蘇州傳統(tǒng)菜肴,此菜以捶敲魚肉成餛飩皮,包蝦肉餡成餛飩,其工藝獨(dú)樹一幟。餛飩潔白亮滑、晶瑩剔透、柔嫩鮮美,深受當(dāng)?shù)厥晨秃椭型庥慰偷那嗖A。此菜的制作工藝獨(dú)特,主要分為選料→拆骨→捶敲→制餡→包餡燒煮五個(gè)過程,整個(gè)制作過程技術(shù)難度并不太高,但每一個(gè)工藝流程環(huán)節(jié)都不能輕視,否者會(huì)造成破裂、露餡和口咸,影響成品的質(zhì)量和特色。

        選料:適用捶敲魚肉成薄片的魚其必魚肉細(xì)膩潔白、少刺多肉、脂肪含量低、肉質(zhì)柔嫩、鮮美、新鮮有彈性,富有延展性。如淡水魚中的青魚、菜魚、鱸魚、黑魚和鱖魚,海魚中的鰻魚和大黃魚等。淡水魚中的青魚肉質(zhì)軟松嫩,彈性和延展性較差,很難捶敲成完整的大薄皮。海鰻刺多,腥味重,大黃魚價(jià)太貴,最好選用淡水魚的黑魚或鱖魚,黑魚雖不錯(cuò),但鮮味不足,尤以鱖魚最佳,其肉質(zhì)潔白細(xì)膩、少刺、彈性足、味鮮美,延展性也好,能錘敲成大而薄的完整皮子,包成的餛飩不宜破裂、露餡。錘敲時(shí),即使有破洞,用碎肉拼合在一起加淀粉錘成整片。

        選取鱖魚時(shí),必須選用體質(zhì)量750 g左右的鮮活鱖魚。太小,骨刺多,拆肉率低,太大肉老,影響口感。

        鱖魚宰殺刮鱗去鰓,剖腹除內(nèi)臟后,去皮進(jìn)行初加工。并不是魚的每一部位都適于捶敲,其腹部和尾部均不能使用。魚腹(即魚腩)有細(xì)長(zhǎng)的骨刺,脂肪含量高,錘敲時(shí)會(huì)出油,會(huì)增加淀粉的用量,過多淀粉會(huì)使制成的餛飩片增厚,影響口感,降低餛飩的質(zhì)量,燒煮時(shí)魚肉內(nèi)的脂肪受熱溢出,魚肉收縮、變形。魚尾不僅多細(xì)刺、多筋膜,而且血色較重,肉質(zhì)也老韌,腥味太重,故不宜采用。

        最理想的是中段背部肉,此處肉厚實(shí)、緊密,質(zhì)感細(xì)膩、少刺、味鮮美,取料也方便,出肉率也高,鮮活鱖魚宰殺初加工后,不能馬上使用,必須在室溫10℃左右,放置2 h,經(jīng)尸僵階段到成熟階段才能使用。江南的夏秋季節(jié)氣溫比較高,可放在冰箱冷藏室,將其經(jīng)尸僵階段自然分解到成熟階段。剛宰殺的活魚魚肉中肌凝蛋白處于凝固狀態(tài),肌纖維較硬,質(zhì)地緊密,剛韌性強(qiáng),魚肉柔軟性較差,捶敲時(shí)延展性不高,易開裂,煮熟后魚肉餛飩皮的口感粗糙,腥味也較重,影響成品的風(fēng)味,食后魚肉蛋白質(zhì)的消化吸收率也會(huì)打折扣。

        拆骨:拆骨的刀法宜用大刀法。從刀法工藝上說:魚類的拆卸有大刀法和小刀法兩種。小刀法簡(jiǎn)便快捷,但拆肉率較低,宜于拆卸一般魚類。其方法是:將洗治凈的魚,沿胸鰭后垂直一刀將魚頭剁下,再沿臀鰭前垂直一刀將魚尾剁下。將魚身平放在砧墩上,魚背朝外,魚腹朝里,刀刃沿中背平批,將正面魚扇批下,在用同樣方法批去中骨,取反面魚扇,然后分別將兩扇魚扇上的腹部帶刺部位(即魚腩)拆下,再批去魚皮,取純魚肉。小刀批下的中骨中帶有不少魚肉,一般剁塊用以燒魚塊。大刀法刀法精細(xì),拆肉率高,用于高檔魚類。其方法是將剁去頭尾的魚身放砧墩上,魚背超右,魚腹朝左,刀刃緊貼背鰭,由上向下,將魚肉劃開,然后緊貼中骨,完整批開魚肉,直至節(jié)柱骨,再將緊貼魚腹的肋骨,把一面魚扇批下,然后翻身,用同樣方法取下另一面魚扇,魚腩也帶骨取下,這樣中骨兩面的肉都連魚扇上,一點(diǎn)也不浪費(fèi),最后再將魚皮批去。

        捶敲:將魚肉改刀成2.5 cm長(zhǎng)、2 cm寬的長(zhǎng)方小塊,逐塊放在砧墩上,加干淀粉(淀粉宜選色光亮、細(xì)膩、黏性強(qiáng)、受熱后透明度高的綠豆豆粉、土豆淀粉或澄粉),用搟面杖或潔凈的空酒瓶捶敲。捶敲的力度要嚴(yán)格掌握好,不重不輕,只要能使魚肉延展即可,捶敲時(shí)要及時(shí)撒干淀粉,粉不能太多也不能太少,太多皮厚影響口感和鮮美感。太少魚肉會(huì)粘連在搟面杖或酒瓶上,引起皮破裂,也難延展,待魚肉捶敲成10 cm長(zhǎng)、8 cm寬、0.15 cm后的長(zhǎng)方大薄片即成,敲打時(shí),如有魚皮破損,可將小碎魚肉塊放在破損處,加粉捶敲,使其粘連在一起,補(bǔ)上漏洞,不會(huì)影響外觀和成品的口感。

        制餡:魚皮餛飩的餡心選用蝦仁和豬肉,二鮮合一鮮,這是根據(jù)味的相乘原理,即兩種鮮味的食材合在一起同烹,產(chǎn)生的鮮味是:一加一大于二,再加上魚肉皮的鮮,味就更鮮。餡中蝦仁宜選用太湖產(chǎn)的鮮活小河蝦,擠出的蝦仁經(jīng)洗治干凈后,剁成細(xì)茸,加鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鮮醬,少許白糖(提鮮)拌和,再加上蝦茸,邊順一個(gè)方向攪拌,邊加適量清水,攪拌上勁成餡。

        包餡燒煮:將魚肉餛飩皮逐張平攤在左手手掌上,皮中心放適量蝦肉餡,將皮向上翻起至柔處摺卷向上,雙手將左右皮朝至接口處,蘸上清水,雙手大拇指和食指按緊捏牢固定住,就包成一只漂亮的大餛飩。鍋中放寬清水燒至沸滾,放入包好的魚肉餛飩,用手勺輕攪拌,防止沉下粘底,再燒滾,加適量清水燒煮餛飩浮起成熟后,撈出盛入品鍋內(nèi),澆上燒成沸滾,加鹽、味精、胡椒粉、麻油調(diào)味的雞清湯,再撒些蛋皮絲,熟金華火腿腸肉絲、香菜末上席。此時(shí),品鍋內(nèi)的魚皮餛飩晶瑩透亮,皮薄、柔嫩、鮮滑,餡心鮮嫩多汁,湯汁清澈鮮醇,其美味無與倫比。難怪前柬埔寨已故國家元首,西哈努克親王20世紀(jì)60年代游覽太湖美景,在西山風(fēng)景區(qū)品嘗到這一美味后大加贊賞。

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