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        2016餐飲“兩會”4位大佬說了些什么

        2016-06-29 02:55:58白彥時
        烹調(diào)知識 2016年7期
        關(guān)鍵詞:西貝兩會外婆家

        白彥時

        蘇敬軾——原百勝中國餐飲集團董事會主席兼首席執(zhí)行官

        中國餐飲變化速度,是世界最快!

        這個變化在國外也有,但是國外的品牌變化相對慢一點,小一點,而中國餐飲行業(yè)的最近幾年,變化超出我們餐飲人的想象!

        我們做品牌幾十年,有些事情剛剛弄清楚,現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)又有改變。我們之前辛苦了很多年,剛剛覺得今后可以大量復(fù)制,快速地下沉到二三四線城市,全國開上千家店、上萬家店,現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這個似乎又不靠譜了。

        中國餐飲巨變有5大因素。

        第一,國家的經(jīng)濟發(fā)展不像以前那么快速;過去我們講豬在風(fēng)口上都能上天,現(xiàn)在風(fēng)不吹了,豬要掉下來了。

        第二,餐飲的供應(yīng)大量增加,一方面你選店的機會增加了,另一方面你選店失敗的機會也增加了。

        第三,餐飲的能力提高了,創(chuàng)業(yè)者能夠找到合適的人,復(fù)制商業(yè)模式或者進行延伸。

        第四,現(xiàn)代科技的出現(xiàn),移動互聯(lián)網(wǎng),這些都形成很有意思的挑戰(zhàn),肯德基就像快銷產(chǎn)品一樣,用電視廣告宣傳自己,現(xiàn)在這樣的優(yōu)勢不見得存在了。

        第五,資本市場,現(xiàn)在資金已經(jīng)基本上不是問題了。

        從需求面講,消費者也有很大的變化。人們希望不斷地改善自己的生活,尤其是年輕人。很多人喜歡嘗試新品牌,新品牌高漲的熱情是歷史上未見的。很多時候前兩年還是新品牌,現(xiàn)在就成老品牌了,被人認為是過時了,實質(zhì)是跟不上年輕消費群體的需求了。

        未來如何應(yīng)對挑戰(zhàn)?

        1. 小眾品牌一樣可以做大。

        我們每一個品牌都應(yīng)該認真思考核心競爭力是什么。每個品牌都要定位,這個定位有可能成功,也有可能不成功,大家要觀察,該修正的要修正,不該修正的不需要修正,中國市場這么大,小眾品牌也可以做很大。

        2. 關(guān)鍵要找到適合自己的生存方式。

        我們也不一定都像肯德基一樣,打廣告,所有最現(xiàn)代的營銷手段全部要做,不要忘了,這些都是要成本的。過去很多品牌不靠營銷,不靠廣告,把錢省下來做一些實際的東西,也很好。每個品牌都有它生存的方式,我們需要的,就是找到適合自己的生存方式。

        3. 時刻愿意跟著消費者去變化。

        我們對服務(wù)、對環(huán)境的需求,也都是在變化的。我們需要考慮,我的品牌是不是就是一成不變的,而是愿意做一定程度的變化,這也是很大的題目。所有的事情都是要選擇的,但不要不選,消費者變化還是在發(fā)生的,要積極思考去面對。

        4. 一定要做品牌。

        不管怎么講,我們做任何品牌都要注意,怎么樣把自己的品牌建設(shè)落到實處,到底定位是什么,讓消費者覺得你是物有所值的。怎么讓消費者知道你,認識你,了解你,最后信任你,忠實的食用你,形成一個大家互相建設(shè)互相發(fā)展的良性的循環(huán)。

        我們要做的就是一件事情,就是建立一個強大的品牌,這就是最重要的價值。品牌存在的可能性是無限的。

        陳正輝——王品集團董事長

        市場洗牌太快,我們要冷靜下來練內(nèi)功!

        今天我想跟大家分享的是:我們餐飲業(yè)怎樣去面對目前的挑戰(zhàn)。

        市場洗牌快得驚人!

        上個月有一次我到店里面去,非常驚訝,這個商城里有差不多百分之二十幾的餐飲業(yè)換掉了。過去餐飲業(yè)跟其他行業(yè)比變化算慢的,為什么在這一年里換得這么快?

        我想有三個非常重要的原因。

        第一,商場的過度開發(fā)。現(xiàn)在商場開的非常多,消費者沒有理由花那么多時間到商場來。

        第二,電商。電商對傳統(tǒng)商場影響非常大。商場的人流并沒有增加,而餐飲在大幅度增加,競爭加劇。過去很大咖的品牌,排隊數(shù)量在減少,甚至看不到排隊。

        第三,對于傳統(tǒng)連鎖餐飲品牌來說,過去的成功是因為走在趨勢的浪潮上。現(xiàn)在品牌老化,有可能是因為你沒有跟上趨勢了。趨勢已經(jīng)走在你前面,你沒有跟上。

        應(yīng)對挑戰(zhàn),過去講先做大,再做強,我對這個是有疑問的。我在大陸13年的時間經(jīng)??吹较茸龃螅僮鰪姷牟惋嬈髽I(yè)垮掉,但是我很少看到先做強再做大的企業(yè)會垮掉。

        王品的計劃是,每個品牌只開100家店,冷靜下來練內(nèi)功。

        未來王品有3大關(guān)鍵戰(zhàn)略:第一個是小規(guī)模;第二個是限城市;第三個多品牌,小規(guī)模,把面積縮小。

        在最適合規(guī)模下再打個8折,按這個面積去開店。菜單優(yōu)化,讓廚房和人力負擔(dān)下降。營運優(yōu)化,最終實現(xiàn)利潤最大化。

        限城市,聚焦全國37個城市!

        現(xiàn)在我們在37個城市開了130多家店,這37個城市占了中國GDP的52%。這37個城市我能夠拿下來,就等于拿下一半的中國市場。經(jīng)測試,我們在已經(jīng)開發(fā)的城市里面,再開新品牌失敗率也是最低的。所以,王品就是要聚焦在37個城市里讓管理最優(yōu)化。

        多品牌,但只1個管理模式!

        王品在日料、西餐這幾個品類里做了14個品牌,這些品牌全是單一價格套餐的模式。也就是前臺呈現(xiàn)有西餐、日本料理不同的產(chǎn)品,但是后臺的管理模式是一模一樣的。

        這樣有什么好處?首先管理非常簡單,第二人才訓(xùn)練非常簡單,第三個財務(wù)也非常簡單。

        小規(guī)模、限城市、多品牌是我們目前三個比較重要的戰(zhàn)略,而人才的訓(xùn)練和培養(yǎng)則是落實戰(zhàn)略部署的關(guān)鍵因素。我們在臺灣已經(jīng)是臺灣父母非常喜歡的讓子女就業(yè)的企業(yè),對于到王品工作的人,我們要給足錢、給足夢想,每年我們還會拿出營業(yè)額的2%~3%用于人力培訓(xùn)。

        吳國平——外婆家創(chuàng)始人

        市場供大于求,外婆家要踩剎車!

        去年是不平凡的一年。去年在這個時候,跟各個小伙伴一樣,特別浮躁、靜不下心來。到底往哪個方向走呢?

        我不知道。當(dāng)時,我也蠢蠢欲動想投資互聯(lián)網(wǎng)。后來,我當(dāng)初曾經(jīng)打算投資的幾家互聯(lián)網(wǎng)公司都死掉了。幸虧5月份股票大跌,我沒投。

        外婆家也面臨營業(yè)額下降。

        到了11月份,我看了報表,同比下降6.6%,我嚇了一跳,我做了18年還沒看到過同比會下降;12月份照樣6.0%,還是下降1月份5% ,上個月報表4%。我在思考,是怎么回事?

        我覺得首先是個大環(huán)境的問題,供求關(guān)系到了這個階段。原先我們是店少客人多,特別是互聯(lián)網(wǎng)的催化,使我們腦子更發(fā)熱了。你看看外婆家,2010年新上20個店,現(xiàn)在到了180個店,你那么能干嗎?你技術(shù)那么好嗎?你做的那么牛嗎?其實都在風(fēng)口上?,F(xiàn)在風(fēng)停下來了,我覺得也要掉下來了,所以這兩年,我們能夠上的就上,不能上的就停,主要的是要認清整個發(fā)展的趨勢,稍微躲一下。

        去年下半年,我決定外婆家就只再開100家,有幾個理由。

        第一,我非常贊同百盛陳總的說法,品牌是一定會老化的;

        第二,人力的成本實在是太高了,以前靠人口紅利,但這樣勞動密集型的企業(yè)即將成為過去。

        我們再開100家,不斷的去滿足客人的需求,把不好的淘汰,8年前、10年前的店必須要淘汰,必須一直往前走。所以我們?nèi)ツ曜鞒鰶Q定,只做100家,之后所有新品牌最多只做100家。

        目前大環(huán)境,供大于求要踩剎車。

        去年計劃開70個店,后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店?如果毀約不違法,我可以一個店不開,但是已經(jīng)簽約了32家店,所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽,我要稍微休息一下。

        現(xiàn)在是應(yīng)該蹲下來,好好練練內(nèi)功的時候。

        去年我做了一個蒸年青,這兩天的報表出來,我很開心的。300平方米做100萬的營業(yè)額,而且利潤值是負的。利潤值負的為什么開心?

        我們上海店只有23個人,做100萬,人均達到快5萬,杭州店樓上樓下25個人,也是100萬,人均也快5萬。餐飲最終我們要解決人工問題,人工問題最重要?,F(xiàn)在人工上漲,日本人均產(chǎn)值到5萬才能活下去,我們現(xiàn)在剛剛抓到這個點。我們一個餐位的投資額已經(jīng)從5千塊漲到了2萬塊,投資回報周期從6個月變成2年,比日本還差1年,日本現(xiàn)在要3年才能收回投資。在這個關(guān)鍵的節(jié)骨眼上,我想要冷靜。

        我爭取今年每個店跑3~5趟,靜下心來,多到一線看看,我覺得跑店是非常重要的。

        最后分享我?guī)煾附涛业娜湓挕?/p>

        第一句是我剛開店的時候,他對我說:每個客人都是你的機會。

        去年他又教我一句話,去年上半年不是心癢癢嗎,想去投資賺快錢,他跟我說:天上只會掉下陷阱,不會掉下餡餅。

        后來,在我們談股票的時候,他又教我一句,當(dāng)人們蜂擁而至?xí)r,你要小心提防,當(dāng)人們失去信心時,你要設(shè)法愛上他。

        賈國龍——西貝餐飲創(chuàng)始人

        偏執(zhí)的堅持,成就西貝的夢想!

        28年前,就是1988年,我就開始干餐飲了,當(dāng)時只有一個原因,就是我自己非常喜歡吃。我在上大學(xué)的時候,就把我們學(xué)校周邊的小飯館吃了一遍,學(xué)上了一半,感覺沒什么意思,不如回家開個小飯館,于是就回到我的家鄉(xiāng),開了一家非常小的餐廳。

        我的第一家餐廳叫黃土坡風(fēng)味小吃店,賣兩款產(chǎn)品,羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩,這倆菜我是去銀川玩的時候偶然在銀川的夜市上發(fā)現(xiàn)的,賣得特別火。于是我就從家鄉(xiāng)找來了廚師,跟他說你就把這兩個小吃給我學(xué)會,我要回家開個餐廳。那時候的人都很好、很開放,你吃他的飯跟他學(xué),他真的教你。就這樣往返兩三次,我就回家鄉(xiāng)開了第一家餐廳,這一開就開了28年。

        餐飲這個行業(yè)如果你不喜歡,真的堅持不了那么久,因為這個行業(yè)太辛苦了,在座的我想都有同感。這個行業(yè),我覺得是能人不愿意干的行業(yè),能人都干互聯(lián)網(wǎng),干高科技,過去的能人都干房地產(chǎn)去了。干這個行業(yè)就是因為你真的覺得它好玩,不論店大店小,能樂在其中。我就是因為喜歡堅持到現(xiàn)在。

        我本人是比較愛吃,一頓飯吃不香,三天不高興。西貝內(nèi)部都知道,別的我都可以容忍,只要我在自己的店里面發(fā)現(xiàn)菜不好吃,那我真生氣,而且我會追查,一直會順藤摸瓜的找到這道菜不好吃的原因是什么,到底是我的原料不好,還是廚師沒做好,還是設(shè)備有問題,反正多少年了,一直就堅持這個挑剔,我在公司也是屬于脾氣大的人,但他們都知道,我只為一個事發(fā)火,就是自己的飯,我們西貝的飯做不香,我是真的和我們的管理人員發(fā)火,和我們的廚師發(fā)火。所以,“一頓飯吃不香,三天不高興”,是說在西貝內(nèi)部,在外邊吃飯我沒那么挑剔。

        因為自己喜歡吃、愛吃,在這個問題上又非常的挑剔和執(zhí)著,我在2014年提出了好吃戰(zhàn)略。我們對顧客承諾:“閉著眼睛點,道道都好吃”,有點吹牛哈,但是牛吹大了,你就得捍衛(wèi)你的牛。從2015年開始,我們?nèi)舅械馁Y源都往這一個點上配置,從供應(yīng)鏈、到人的培訓(xùn)、到設(shè)備的提升,一年下來我覺得還是有成績的,西貝的菜的好吃程度確實在增加。

        我還是一個偏執(zhí)的吃貨。西貝對客人承諾:我們的菜不放雞精、味精、香精,是天然派。在這個路上,我們走了至少有5年了。今年我們會做得更絕,真正做到零添加?,F(xiàn)在已經(jīng)開始做供應(yīng)鏈的整合。

        我覺得好吃是一種能力,天然是一種信仰,你要信就信的徹底一些,我覺得西貝在天然這條路上,要把它做成信仰,不但不直接添加,間接添加代入的也不要。雖然有難度,但我覺得我們把這個事情做好,最終還是會得到消費者的回應(yīng)。

        我還是一個有夢想的吃貨,我做餐飲已經(jīng)28年了,一口氣做一直沒改過行,越做越有感覺,越做越喜歡。

        西貝的愿景是全球每一個城市、每一條街都開有西貝,顧客因為西貝人生喜悅。全球每一個城市每一條街,光我的家鄉(xiāng)臨河一個小縣城,我估計就有40條街,所以這個牛吹得足夠大。牛既然吹得這么大,我也決定用我的后半生來捍衛(wèi)這個牛:念念不忘必有回響,有一口氣就點一盞燈。

        最后,2016年如何布局、如何發(fā)展?

        聽完各位大佬的分享,我們各有思考。

        從他們分享中,我們更認同其中一位專家的分享——

        無論市場如何變換,只要你愿意時刻跟著顧客去變化,做個聰明人,卻下足笨工夫,天道一定會酬“傻”!

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