雷輝志

美國(guó)最大送餐網(wǎng)站GrubHub證實(shí)，2015年平安夜中餐訂單比往年增加51%，圣誕節(jié)更躍升到12%。2015年元旦日中國(guó)《人民日?qǐng)?bào)》海外版也推出一篇洋人愛(ài)吃中國(guó)“團(tuán)圓飯”的報(bào)導(dǎo)。其實(shí)，如果我們找找谷歌資料，就可以知道十年來(lái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)?！爸胁汀币辉~搜索次數(shù)不但逐年增加，每逢圣誕佳節(jié)便是翻新一倍。羊年春節(jié)期間，美國(guó)五萬(wàn)多家中國(guó)餐館掀起另一陣熱潮，可真是大吉羊（祥）。

食物角色成歷史推手

孔子說(shuō)過(guò)“食”為天性?！稘h書(shū)》更有“民以食為天”的注釋。近年來(lái)，美國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志編輯湯姆·斯坦迪奇寫(xiě)出《六個(gè)杯子中的世界歷史》（2006出版）和《舌尖上的歷史》（2009年出版）兩本書(shū)。

他先從啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可樂(lè)的杯中洞觀世變，繼而縱論社會(huì)演變、工業(yè)發(fā)展、政治競(jìng)爭(zhēng)、軍事沖突與經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張等等轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，食物扮演了催化劑的角色。在人類(lèi)歷史幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上，是由于食物的因素才塑造了我們這個(gè)世界和現(xiàn)在的生活。人類(lèi)飲食的需要，正是重大歷史事件的強(qiáng)力推手。

提到飲食文化，中國(guó)人實(shí)可引為自豪。孫中山先生當(dāng)年革命，指出中國(guó)樣樣不如人，唯有飲食文化一枝獨(dú)秀。時(shí)至今日，我們所講究的“舌尖上的藝術(shù)”，依然是國(guó)家民族的重要“軟實(shí)力”。中國(guó)食物從早期移民的炒面、雜碎幾樣便餐，直到現(xiàn)在全鮑大翅萬(wàn)元筵席，仍是生意興隆。

中國(guó)飲食多學(xué)者著述

近幾年來(lái)，美國(guó)出版界打出“簽語(yǔ)餅”“雜碎”“甜與酸”之類(lèi)響亮詞匯作為題目陸續(xù)出書(shū)。這些作品，食譜、小說(shuō)、兒童書(shū)之外，兩本“雜碎”書(shū)絕非“速食”，而是端出“牛肉大餐”的力作。

安德魯·柯《雜碎：美國(guó)中餐文化史》（2009年出版）和陳勇《美國(guó)雜碎：美國(guó)中餐的故事》（2014出版）兩書(shū)，分別由牛津及哥倫比亞兩所著名學(xué)府的出版社出版。兩書(shū)都談中餐文化。

柯先生新聞?dòng)浾叱錾?，是紐約時(shí)報(bào)、華爾街報(bào)等主流媒體的專(zhuān)欄作家。陳先生北京大學(xué)畢業(yè)，是康奈爾大學(xué)歷史博士，現(xiàn)任教加州大學(xué)爾灣分校。他們的志趣和背景迥異，但材料相同。一本以英文資料為主，另一冊(cè)則搜盡中外文獻(xiàn)。

柯先生自稱寫(xiě)書(shū)的念頭來(lái)自2005年紐約美國(guó)華人博物館的“你吃過(guò)飯嗎？”綜合性展覽。陳先生即是這個(gè)大型計(jì)劃的共同籌劃人。這個(gè)展覽曾經(jīng)轟動(dòng)美國(guó)文教界，接著又到費(fèi)城繼續(xù)展出。

柯先生取材比較通俗而大眾化。他從中國(guó)菜單入手，對(duì)紐約大都會(huì)地區(qū)每一道、每一家重要的菜和餐館的來(lái)龍去脈及其對(duì)社會(huì)的影響詳加記述。書(shū)中講述活潑生動(dòng)，作者不愧是一位品評(píng)專(zhuān)家。一般人認(rèn)為，另一紐約時(shí)報(bào)記者李珍妮的《簽語(yǔ)餅編年史》（2008出版）算是全面性研究中國(guó)菜的開(kāi)山之作。但柯書(shū)一出，后來(lái)居上。

陳先生則以研究中美外交關(guān)系為平生職志。他的上一本《華人的舊金山》（2000出版）學(xué)術(shù)專(zhuān)著，是移民歷史的經(jīng)典之作。本書(shū)可視為前書(shū)的續(xù)篇。

陳先生認(rèn)為，中國(guó)菜“雜碎”猶如美國(guó)速食“巨無(wú)霸”。而今，麥當(dāng)勞巨無(wú)霸的名氣要比雜碎響亮多了?？墒牵逕o(wú)霸的觀念原是從雜碎衍生而來(lái)的，甚至美國(guó)飲食文化中的外賣(mài)、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的開(kāi)放式廚房、簽語(yǔ)餅甜點(diǎn)以及圣誕節(jié)外食等特色，都是早期中國(guó)餐館的創(chuàng)舉呢。

作為一個(gè)學(xué)歷史的人，陳先生指出一個(gè)必然現(xiàn)象，“原汁原味”的中國(guó)菜在美國(guó)不會(huì)太多，舊時(shí)帝制的宮廷膳食不可能也沒(méi)必要。作為一名中美關(guān)系的歷史學(xué)者，他的興趣在于美式中餐生存與發(fā)展的問(wèn)題。富有、開(kāi)放、多元的美國(guó)社會(huì)，為移民提供一個(gè)有利環(huán)境。華人傳統(tǒng)飲食文化的水準(zhǔn)與深度，加上克勤克儉的本性與毅力，又抱持著一貫求變創(chuàng)新的精神，便是成功的條件。

記者和學(xué)者都看中“雜碎”，用作他們書(shū)的題目?？孪壬鷳?yīng)該知道早在1916年出版的《韋氏英語(yǔ)辭典》里，“雜碎”就被收入。挑選一個(gè)既古典又流行的名詞作書(shū)名，再好不過(guò)。陳先生指出，巨無(wú)霸的靈感來(lái)自雜碎。他也許想到，“雜碎”這一中式漢堡原來(lái)是華人求生的法寶。

外來(lái)中餐歸化美國(guó)

韋氏英語(yǔ)辭典主編彼得·索庫(kù)魯斯基說(shuō)，外來(lái)肴饌的名稱收入美國(guó)辭書(shū)，有一種“歸化”的法理觀念。辭書(shū)像是移民局，走進(jìn)去辦好手續(xù)才是法定公民。這個(gè)比喻很有趣。不過(guò)，華人以前遭受歧視，入籍不易。中國(guó)菜的名稱倒是又早又多地被各種工具書(shū)吸收編入。法國(guó)菜在美國(guó)不普遍，遲至20世紀(jì)50年代，因?yàn)檐锢騺啞げ駹柕略凇斗▏?guó)廚師》電視節(jié)目的宣傳，才有人開(kāi)始學(xué)法國(guó)菜的發(fā)音。接著，Croissant面包在1963年“入籍”英語(yǔ)辭典。這一點(diǎn)，中國(guó)菜特質(zhì)和優(yōu)點(diǎn)，不可漠視。而且，中華文化的力量大得無(wú)法估計(jì)。

移民和文化的課題，不由讓人想起《國(guó)際人才藍(lán)皮書(shū)》 （2014出版）那本報(bào)告。2013那年，世界移民數(shù)量高達(dá)2億3 000多萬(wàn)人，占人口總數(shù)4.2%，平均每年有2%的成長(zhǎng)率。其中1/5移居美國(guó)。海外的華僑華人專(zhuān)業(yè)群體約有400萬(wàn)人，半數(shù)以上中國(guó)內(nèi)地出生。他們的移居地區(qū)很廣，既集中又分散。

華人舊時(shí)“三刀”（菜、剪、剃刀）的傳統(tǒng)形象，如今已經(jīng)提升到“三師”（工程、醫(yī)藥、會(huì)計(jì)師）和“三家”（科學(xué)、企業(yè)、發(fā)明家）的榮銜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，華裔人才有七成在企業(yè)、兩成在文教界工作?？缧卸嘣膶?zhuān)業(yè)人士也逐漸出現(xiàn)。同時(shí)，有七成之多的人才在企業(yè)界服務(wù)，“企業(yè)”包括餐飲業(yè)務(wù)。