駱曉云

廣東的魚香菜，是以咸魚為主要調(diào)料定制而成的菜肴。魚香菜最大的特點是，咸魚味濃厚飄香。如果廚房里在烹制魚香菜，老遠就可以聞到魚香菜的美味，此菜的味道非常獨特，非常美妙。下面就向廣大讀者介紹幾款廣東的魚香菜。

一、魚香煎肉餅

用料：肥3瘦7的豬肉500 g，霉香咸魚肉50 g，去皮馬蹄100 g，生姜15 g，洋蔥25 g，雞蛋1個，料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、花生油各適量。

制法：1. 豬肉剁成泥；咸魚肉剁成末；馬蹄用刀拍碎，剁成粗末；生姜、洋蔥剁成細末。

2. 將豬肉、咸魚、馬蹄、生姜、洋蔥、雞蛋放盆內(nèi)，加入料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、攪打起勁時，分成10份，做成扁圓形餅。

3. 平鍋上火，下底油，燒熱，下肉餅，兩面煎黃煎熟，出鍋，裝盤即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，味道獨特。

二、魚香蒸清雞

用料：光雞750 g，咸魚肉75 g，蒜仁50 g，生姜20 g，紅椒30 g，蔥粒10 g，料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、紅油各適量。

制法：1. 光雞斬成塊；咸魚切成??；生姜切成小片，紅椒切成節(jié)。

2. 光雞放盆內(nèi)，下咸魚、蒜仁、生姜、紅椒，加入料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、紅油、拌勻，腌1 h，放平盤內(nèi)，攤開，蒸熟，出籠，撒上蔥粒即成。

特點：滑嫩，味香，鮮美，可口。

三、魚香牛肉絲

用料：大咸魚肉食品30 g，牛柳300 g，冬筍100 g，紅椒20 g，香芹50 g，生姜10 g，精鹽、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蠔油、花椒油、紅油、水淀粉、小蘇打、嫩肉粉各適量。

制法：1. 咸魚肉、牛柳、冬筍、紅椒、生姜均切成絲。

2. 牛柳放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蠔油、花椒油、紅油、小蘇打、嫩肉粉、水淀粉拌勻，腌2 h。

3. 炒鍋上火，燒熱，下花生油，燒至四成熱時，下冬筍、牛柳，滑熟，倒入漏勺內(nèi)；炒鍋洗凈，重上火，下底油、紅椒、香芹、生姜、咸魚炒香，加入少量湯汁，并加入精鹽、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蠔油，用水淀粉勾芡；倒入牛柳絲，冬筍絲，加入尾油，顛翻，出鍋裝盤即成。

特點：魚香麻辣，滑嫩鮮美，味道極佳。

四、魚香米粉肉

用料：豬五花肉500 g，辣米粉75 g，霉香咸魚肉30 g，辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油各適量。

制法：1. 五花肉切成扁形塊，咸魚肉剁成細末。

2. 五花肉放盆內(nèi)，加入米粉、咸魚、辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油拌勻，腌2 h，皮朝下碼入扣碗內(nèi)，蒸2 h至軟爛時，出籠，反扣在盤內(nèi)即成。

特點：色紅，軟爛，香辣，味佳。