代守鑫

(山東管理學(xué)院，山東濟(jì)南 250357)

熱燙處理對(duì)山楂鮮果營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究

代守鑫

(山東管理學(xué)院，山東濟(jì)南 250357)

摘要[目的]分析山楂鮮果在熱燙處理中的營(yíng)養(yǎng)成分變化。[方法]通過改變糖液溫度對(duì)山楂鮮果進(jìn)行不同條件的熱燙處理，研究各處理山楂果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分含量變化情況。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，隨著熱燙溫度的升高及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂色素含量呈降低趨勢(shì)。同一處理溫度下貯藏前期(3～10 h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩；有機(jī)酸和VC含量均呈緩慢下降趨勢(shì)；細(xì)胞膜滲透率逐漸增大；總色值呈減小趨勢(shì)。在同一熱燙處理溫度下，山楂果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)失重率逐漸增大；不同熱燙處理溫度對(duì)山楂果實(shí)的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，果實(shí)失重率越高。[結(jié)論]研究可為提高山楂加工技術(shù)水平提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞熱燙；山楂；VC；色素；細(xì)胞膜透性

由于山楂產(chǎn)品的需求，在加工工藝中，山楂鮮果需經(jīng)過高溫?zé)釥C處理，會(huì)對(duì)山楂鮮果造成傷害，破壞山楂果的營(yíng)養(yǎng)成分，降低感官質(zhì)量。曾有學(xué)者針對(duì)高溫處理對(duì)山楂鮮果的影響進(jìn)行過研究。黃顯芬探討了炮制對(duì)山楂有機(jī)酸含量的影響，結(jié)果表明炒山楂、焦山楂中總有機(jī)酸含量分別保留了82.65%、46.42%，而山楂炭中有總機(jī)酸幾乎全被破壞，僅存2.58%[1]。張昌軍等對(duì)山楂罐頭褪色進(jìn)行了研究，得出隨煮沸時(shí)間的增長(zhǎng)，山楂紅色素的溶解度逐漸增大[2]。筆者對(duì)高溫?zé)釥C處理下山楂果實(shí)生理結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)功能成分的變化進(jìn)行了研究，以期為提高山楂加工技術(shù)水平提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料1.1.1原料及試劑。山楂，品種大金星，購(gòu)于濟(jì)南七里堡果品批發(fā)市場(chǎng)，于0 ℃冷庫(kù)中貯存?zhèn)溆?。試?yàn)試劑均為分析純。1.1.2主要設(shè)備。DDS-11C電導(dǎo)率儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；TU-1800PC紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；CyberScanpH510，Eutech儀器有限公司；電子分析天平，奧豪斯國(guó)際商貿(mào)有限公司；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司；TGL-16C臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；電熱恒溫水浴鍋，龍口市先科儀器公司。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用改變糖液溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)山楂鮮果的不同熱燙處理?xiàng)l件。

分別選取100、120、140、160、180 ℃為熱燙處理溫度，以鮮果為對(duì)照，熱燙處理后分別貯藏3、12、24、36、48、72h，考察各處理下山楂鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分變化。

1.3測(cè)定方法

1.3.1色素的提取與測(cè)定[3]。色素提?。悍謩e取山楂果肉(包括果皮)各10g，山楂紅色素提取的最優(yōu)條件為50 ℃，溫浸4h，物料配比1∶3g/mL，浸提溶劑配比0.1%HCl-95%乙醇。然后取5mL浸提液，用pH2的鄰苯二甲酸氫鉀-鹽酸緩沖液定容至100mL容量瓶中，在537nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光值。

1.3.2總酸含量的測(cè)定[4]。分別稱取山楂果肉(包括果皮)各10g，置于研缽中研磨，用蒸餾水定容至100mL容量瓶中，用濾紙過濾，吸取10mL濾液注入燒杯中，加2～3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH滴定，直至呈淡紅色為止，記下NaOH液用量，重復(fù)滴定3次，取其平均值。

含酸量(%)=(NaOH用量×0.1×折算系數(shù)/滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù))×1 000

式中，折算系數(shù)(按照檸檬酸)為0.064。

1.3.3VC含量的測(cè)定。采用紫外快速測(cè)定法[5]，根據(jù)VC具有對(duì)紫外產(chǎn)生吸收和對(duì)堿不穩(wěn)定的特性，于波長(zhǎng)243nm處測(cè)定樣品液與堿處理樣品液兩者消光值之差，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出VC的含量。

1.3.4表面色值的測(cè)定。取處理后的山楂果，用TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定果實(shí)表面色值，測(cè)定4次，取其平均值。

1.3.5失重率的測(cè)定。計(jì)算公式如下：

式中，W1為處理前山楂果的重量(g)；W2為處理后山楂果的重量(g)。

1.3.6細(xì)胞膜滲透性的測(cè)定[6]。采用電導(dǎo)率儀測(cè)定，重復(fù)3次，取平均值。

2結(jié)果與分析

圖1　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果色素含量的影響Fig. 1　Effects of heating temperature on the pigment content of hawthorn fruits

2.1不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果色素含量的影響由圖1可以看出，隨著熱燙溫度的升高，山楂色素含量逐漸降低。同一處理溫度下貯藏前期(3～10h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩。這主要是由于瞬時(shí)高溫處理的結(jié)果。山楂色素由2種色素組成，均為矢車菊色素，一種是矢車菊色素-3-半乳糖苷，一種是矢車菊色素的雙糖或三糖苷類，2種色素的相對(duì)含量分別為80.4%和19.6%[7]。半乳糖苷是一種環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)，受高溫的影響，環(huán)狀結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞而形成開鏈結(jié)構(gòu)，開鏈后的結(jié)構(gòu)極易被氧化，導(dǎo)致山楂色素含量下降。由圖1看出，熱處理溫度越高，對(duì)山楂色素的破壞越大。2.2不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果總酸含量的影響由圖2可看出，在不同熱燙處理下，山楂果實(shí)總酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。熱處理溫度越高，總酸破壞越嚴(yán)重。有學(xué)者曾對(duì)不同山楂炮制品有機(jī)酸含量進(jìn)行過研究，得出隨著炮制程度的加強(qiáng)，有機(jī)酸含量下降速度逐漸增加，主要體現(xiàn)在枸櫞酸含量的下降，炮制前后熊果酸含量無(wú)顯著差異，脂溶性三萜酸含量基本上無(wú)變化[8]。

圖2　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果總酸含量的影響Fig.2　Effects of heating temperature on total acidity content of hawthorn fruits

2.3不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果VC含量的影響由圖3可看出，不同熱燙處理下山楂果實(shí)VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱燙處理的山楂果實(shí)在貯藏初期VC含量稍高于未處理的山楂，分析原因可能是由于山楂果實(shí)中含有結(jié)合型抗壞血酸(或抗壞血酸原)，熱處理后，部分轉(zhuǎn)化為抗壞血酸。該研究與辛力等研究熱燙對(duì)山楂果實(shí)抗壞血酸含量的影響結(jié)果相符[9]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂果實(shí)中的VC含量逐漸減小。熱燙溫度越高，VC損失越嚴(yán)重。

圖3　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果VC含量的影響Fig.3　Effects of heating temperature on VC content of hawthorn fruits

2.4不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果細(xì)胞膜滲透率的影響由圖4可見，隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細(xì)胞膜滲透率呈升高趨勢(shì)，這主要是由于當(dāng)山楂果實(shí)受到熱燙處理，細(xì)胞壁中不僅纖維素、半纖維素膨化，果膠質(zhì)也膨化，水解溶出，細(xì)胞間物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)也部分溶出，使山楂植物組織堅(jiān)固性減弱，果肉變軟，細(xì)胞間隙加大；而細(xì)胞壁中果膠質(zhì)的水解及溶解使細(xì)胞壁強(qiáng)度大為減弱或破裂， 網(wǎng)孔增大；同時(shí)，高溫也會(huì)使細(xì)胞膜膨脹破裂。熱燙溫度越高，山楂植物組織受到破壞越為嚴(yán)重。由此，隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細(xì)胞膜滲透率呈升高趨勢(shì)。

圖4　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果細(xì)胞膜滲透率的影響Fig.4　Effects of heating temperature on membrane permeability of hawthorn fruits

2.5不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果表面總色值的影響由圖5可發(fā)現(xiàn)，相同熱處理溫度下，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，總色值呈減小趨勢(shì)。除了熱處理對(duì)山楂色素自身不同程度的破壞，這還與山楂受熱時(shí)果皮和果肉內(nèi)細(xì)胞組織遭到破壞有很大的關(guān)系。山楂紅色素是水溶性物質(zhì)，它主要存在于果實(shí)表皮層細(xì)胞的液泡里[10]。當(dāng)山楂果實(shí)受到熱燙處理時(shí)，細(xì)胞壁被不同程度破壞，果膠質(zhì)膨化溶出，細(xì)胞間物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)也部分溶出，細(xì)胞間隙加大，細(xì)胞膜膨脹破裂，加快了紅色素的擴(kuò)散速度，所以造成熱燙處理后山楂果實(shí)紅色素褪去而變黃。熱燙溫度越高，果皮中紅顏色褪去就越為嚴(yán)重，后來(lái)就逐漸褪色變黃，時(shí)間越長(zhǎng)褪色越明顯。剝開果肉檢查發(fā)現(xiàn)，果肉變紅， 而且有很明顯的果皮中紅色素由表皮向內(nèi)擴(kuò)散的現(xiàn)象。從圖5中還能發(fā)現(xiàn)，120 ℃處理后的山楂果實(shí)表面色值增大，其原因還有待于進(jìn)一步研究。

圖5　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果表面總色值的影響Fig.5　Effects of heating temperature on surface color value of hawthorn fruits

2.6不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果失水率的影響由圖6可看出，在同一熱燙處理溫度下，山楂果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)失重率逐漸增大，不同熱燙處理溫度對(duì)山楂果實(shí)的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，山楂果實(shí)失重率越高。這主要是由于熱燙處理時(shí)，山楂果實(shí)的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜組織遭到破壞，使得山楂果實(shí)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜成為全透性或半透性，果實(shí)內(nèi)部的水分揮發(fā)加劇，造成失重率增大。熱燙溫度越高，對(duì)果實(shí)破壞越大，透性越大，失重率也就越高。

3結(jié)論

研究得出，隨著熱燙溫度的升高，對(duì)山楂色素的破壞逐漸增大。同一處理溫度下貯藏前期(3～10h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩。不同熱燙處理下，山楂果實(shí)總酸含量以及VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細(xì)胞膜滲透率呈升高趨勢(shì)。相同熱燙處理溫度下，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，總色值總體呈減小趨勢(shì)，而120 ℃熱燙處理后的山楂果實(shí)表面總色值增大。在同一熱燙處理溫度下，山楂果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)失重率逐漸增大，不同熱燙處理溫度對(duì)山楂果實(shí)的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，山楂果實(shí)失重率越高。

圖6　不同熱處理溫度對(duì)山楂鮮果失水率的影響Fig.6　Effects of heating temperature on moisture loss rate of hawthorn fruits

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EffectsofHeatingTreatmentontheNutrientComponentofHawthornFruits

DAIShou-xin

(ShandongManagementUniversity,Jinan,Shandong250357)

Abstract[Objective] To analyze the changes of nutrient component of hawthorn fruits in heating treatment. [Method] Glucose solution temperature was changed in order to carry out heating treatment on hawthorn fruits. The changes of nutrient component contents of hawthorn fruits were researched in different treatments. [Result] With the increase of blanching temperature and the prolong of storage time,hawthorn pigment content showed decreasing trend. Under the same treatment temperature,pigment content declined rapidly in the initial period of storage (3-10 h),and then,declined smoothly in later period. Organic acid and VC content showed declining trend. Membrane permeability gradually enhanced; the total color value showed declining trend. Under the same heating temperature,weight loss rate of hawthorn fruits gradually increased as the storage time prolonged. Heating temperature showed significant impacts on the weight loss rate of hawthorn fruits. Higher temperature led to greater weight loss rate of fruit. [Conclusion] This research provides theoretical foundation for the enhancement of processing technology level of hawthorn.

Key wordsHeating; Hawthorn; VC; Pigment; Cell membrane permeability

作者簡(jiǎn)介代守鑫(1983- )，男，山東武城人，講師，碩士，從事食品科學(xué)與工程研究。

收稿日期2016-03-10

中圖分類號(hào)S 609+.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)12-098-03