溫 靖， 徐玉娟， 肖更生， 吳繼軍， 陳于隴， 余元善

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）

廣東省17個不同荔枝品種果實品質(zhì)比較分析

溫 靖， 徐玉娟， 肖更生， 吳繼軍， 陳于隴， 余元善

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）

以17個荔枝品種的果實為試材，利用常規(guī)的加工特性分析方法，進(jìn)行了果實的理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，17種荔枝品種中白臘、雞嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罌6個品種的色澤良好，具有典型的荔枝風(fēng)味、糖酸比適宜、熱處理褐變程度輕，是最適宜加工果汁的優(yōu)良品種。關(guān)鍵詞：荔枝；品種；果汁；加工特性

WEN Jing，XU Yujuan，XIAO Gengsheng，et al. Comparative analysis on fruit qualities of litchi varieties from Guangdong Province［J］. Journal of Food Science and Technology，2016，34（2）:39-45.

廣東地處熱帶和亞熱帶地區(qū)，擁有獨特的地理和氣候優(yōu)勢，盛產(chǎn)荔枝。近年來，荔枝種植面積和產(chǎn)量逐年劇增，是廣東典型的高效特色農(nóng)業(yè)，對廣東農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要作用。

荔枝汁液豐富，果肉香味濃郁，營養(yǎng)豐富，保健功能顯著，非常適于果汁和保健食品的開發(fā)。據(jù)美國USDA的分析資料表明，荔枝果肉含有豐富的糖類、粗纖維、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、胡蘿卜素及礦物質(zhì)。目前對荔枝的研究主要集中在采后保鮮方面，有大量關(guān)于荔枝采后果皮褐變及控制的報道［1］。雖然對荔枝果汁、果酒的生產(chǎn)工藝、澄清方法、質(zhì)量控制等也有一些報道，但僅限于研究試制階段，無法攻克荔枝在加工過程中存在的褐變、渾濁、營養(yǎng)損耗和芳香物質(zhì)逸散等技術(shù)難題，在荔枝加工特性方面也鮮見文獻(xiàn)報道，僅牛蕾等［2］報道了荔枝品種的釀酒適應(yīng)性。

因此，本文以廣東產(chǎn)17個不同品種的荔枝為對象，對其果實的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了比較分析，旨在為評價荔枝品質(zhì)和篩選適合加工的荔枝品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

荔枝，共17個品種，分別是三月紅、荔枝王、白臘、白糖纓、妃子笑、桂味、黑葉、雞嘴、俊紅、秤砣、香荔、丁香、糯米糍、玉荷包、珍珠、淮枝和青殼，廣東省果樹研究所；沒食子酸（標(biāo)準(zhǔn)品），中國藥品生物制品檢定所；TPTZ（Fe3 +-三吡啶三吖嗪），Sigma公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、過氧化氫、乙醇、鄰苯二酚、FeCl3、FeSO4、考瑪斯亮藍(lán)等均為分析純。

攪拌榨汁機(jī)，Philips公司；Pocket PAL-1型數(shù)顯手持便攜式折光儀，日本ATAGO公司；Sartorius酸度計，德國賽多利斯公司；COND5021型電導(dǎo)測試筆，臺灣Lutron公司；SC-80C型全自動色差計，北京康光儀器有限公司；ZD-2型自動電位滴定儀，上海雷磁儀器廠；TDL-5型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；0. 45 μm微孔濾膜，上海興亞凈化材料廠；UV-1700型紫外可見分光光度計，日本Shimadzu公司；FA1004N型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；XW-80A型旋渦混合器，上海精科實業(yè)有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市金祥龍電子有限公司。

1.2 果實品質(zhì)分析

1.2.1 原料處理

各品種分別剔除腐爛果、畸形果，選擇均勻一致、無機(jī)械損傷果，經(jīng)水洗后用濾紙拭干水分，剝皮經(jīng)榨汁后使之通過20目篩，作為初樣品。取初樣品用200目尼龍布過濾后，再用微濾膜（0. 45 μm）過濾，濾液用于測定各成分特性。

1.2.2 不同荔枝品種果實品質(zhì)的測定

單果重:分別隨機(jī)取10個各品種的荔枝果實，進(jìn)行稱重，重復(fù)3次取其平均值作為各荔枝品種的單果重。

果肉可食率和出汁率:每個品種隨機(jī)選取20～50個果，分別用電子天平稱取果實總體質(zhì)量、果殼總體質(zhì)量和果核總體質(zhì)量，計算:

將剝殼去核得到的荔枝果肉打漿，用離心機(jī)5 000 r/ min離心10 min，得到上層汁液，取出上層汁液稱取質(zhì)量，計算:

可溶性固形物含量測定:用數(shù)顯手持便攜式折光儀Pocket PAl-1，在室溫測定。

總酸度:采用滴定法，按GB 12291—1990，以檸檬酸計。

pH值:用Sartorius酸度計直接測定。

電導(dǎo)率:Lutron COND5021型電導(dǎo)測試筆測試。

色澤穩(wěn)定性測定［3］:將荔枝汁經(jīng)過濾處理后，分別在溫度為0，30，100℃分光光度計中采用色度軟件進(jìn)行掃描，分別得Hunter L、a、b值。L值表示白色的明度；a正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)，色澤變化值（ΔE）計算如下為 30℃和100℃時的L、a、b值）。

多酚氧化酶PPO活性測定［4］:采用鄰苯二酚法，將2. 9 mL 10 mmol/ L鄰苯二酚（用0. 1M的磷酸鹽緩沖液配制，pH值為7. 0）和0. 1 mL酶液混合，反應(yīng)體系溫度為30℃，置于分光光度計中，監(jiān)控測定OD398值的變化，以每分鐘ΔOD398變化0. 001所需的酶量為一個酶活性單位。果汁樣品在4℃12 000 r/ min離心15 min，上清液用于酶活性測定。

過氧化酶POD活性測定［5］:采用愈創(chuàng)木酚法，將0. 1 mL 4. 0%愈創(chuàng)木酚、0. 1 mL 0. 46%過氧化氫、2. 7 mL 0. 1M磷酸緩沖液（pH值為7. 0）和0. 1 mL酶液混合，反應(yīng)體系溫度為30℃，置于分光光度計中，監(jiān)控測定OD470值的變化，以每分鐘ΔOD470變化0. 001所需的酶量為一個酶活性單位。果汁樣品在4℃12000 r/ min離心15 min，上清液用于酶活性測定。

1.3 不同荔枝品種總酚、可溶性蛋白的測定

總酚含量的測定采用福林-酚法［6］，可溶性蛋白含量的測定采用考瑪斯亮藍(lán)G250染色比色法［7］。

1.4 HPLC法對不同荔枝品種單糖及維生素C含量測定

1.4.1 單糖的組成分析［8］

樣品的處理:稱取20 g樣品，加入80 mL水，水浴超聲提取10 min，濾布過濾，濾渣用30 mL水洗滌過濾，定容到250 mL，從中取2 mL經(jīng)0. 45 μm微孔濾膜過濾后待用。

色譜分析條件: 1200型高效液相色譜儀（HPLC），美國Agilent公司；色譜柱，Agilent Zorbax Carbohydrate，4. 6 mm×150 mm，柱溫30℃；示差檢測器，RID光學(xué)元件溫度35℃；75%乙腈水溶液作流動相，流速1 mL/ min；進(jìn)樣量10 μL。

1.4.2 維生素C含量測定［9］

樣品的處理:取10 g過濾后果汁，用0. 1%草酸溶液定容至50 mL，經(jīng)0. 45 μm濾膜過濾后待用。

色譜分析條件: 1200型高效液相色譜儀（HPLC），美國Agilent公司；色譜柱，Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18，4. 6 mm×150 mm，5 μm，柱溫26℃；紫外檢測，波長為254 nm；用0. 1%草酸溶液作流動相，流速0. 8 mL/ min；進(jìn)樣量10 μL。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用LSD多重比較法對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，統(tǒng)計分析軟件采用SPSS 17. 0。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種荔枝果實一般性狀

不同品種荔枝果實一般性狀見表1。

表1 不同荔枝品種果實一般性狀Tab. 1 General characters of different breeds of litchi %

從表1可知，不同品種荔枝果實一般性狀有一定的差異。17個荔枝品種的單果重在8. 29～48. 90 g，其中珍珠較小為8. 29 g，秤砣單果重最大，達(dá)48. 90 g；秤砣和其他16個荔枝品種之間差異性極顯著（P＜0. 01）；珍珠和桂味之間的差異性不顯著（P＞0. 05），和其他的15個荔枝品種之間差異性極顯著（P＜0. 01）；荔枝王和丁香、俊紅、雞嘴、白糖罌之間沒有差異（P＞0. 05），和其他的品種之間差異性顯著（P＜0. 05）。荔枝果殼、果汁和可食率不同品種之間的差異不明顯，果殼大約在20%左右，果汁大約在60%左右，可食率都約在70%左右，大多數(shù)荔枝品種的可食率超過了70%；果肉出汁率分布變幅為55. 64%～69. 60%，其中糯米糍、白臘、妃子笑、雞嘴等均為出汁率和可食率較高的品種。

2.2 不同品種荔枝果實理化指標(biāo)

對17個荔枝品種的可溶性固形物、總酸、糖酸比、pH值、電導(dǎo)率、酶活力和色澤穩(wěn)定性等理化指標(biāo)進(jìn)行了測定（見圖1～圖5），圖中具有相同字母或沒有字母標(biāo)注的表示相互之間差異不顯著（P＞0. 05），字母不相同的表示差異顯著。由圖1～圖5（圖中品種編號同表1）可以看出，不同品種的荔枝理化指標(biāo)差異較大，其中可溶性固形物以香荔、桂味、黑葉、糯米糍、珍珠、淮枝含量較高；總酸度以三月紅、荔枝王、白臘、妃子笑、俊紅含量最高，其果汁pH值也較低。果實的風(fēng)味是由糖、酸、單寧和芳香物質(zhì)等多種物質(zhì)綜合決定的，其中糖、酸含量的絕對值起主要作用，一般含酸量高，口感偏酸。但果汁的口感同時取決于糖酸比，不同品種荔枝糖酸比差異較大，其中以丁香糖酸比最高。

圖1 不同品種荔枝的可溶性固形物含量Fig. 1 Soluble solids contents of different breeds of litchi

圖2 不同品種荔枝的總酸度分布Fig. 2 Total acidity of different breeds of litchi

圖3 不同品種荔枝的固酸比Fig. 3 Soluble solids/ acid ratios of different breeds of litchi

圖4 不同品種荔枝的電導(dǎo)率Fig. 4 Conductivity of different breeds of litchi

圖5 不同品種荔枝的pH值Fig. 5 pH values of different breeds of litchi

表2 不同荔枝品種間的多酚氧化酶、過氧化物酶活力和色澤穩(wěn)定性Tab. 2 PPO and POD activities and color stability of different breeds of litchi

17個不同品種荔枝PPO、POD的活性差異顯著（見表2）。荔枝PPO活性變幅為1. 13～1 178. 18 U/ mL，其中PPO活力較強(qiáng)的白糖罌和黑葉與其他品種之間差異性十分顯著（P＜0. 01），PPO活力較弱的玉荷包和淮枝與其他品種之間差異性也十分顯著（P＜0. 01）；POD變幅為0～65. 50 U/ mL，其中POD活力較強(qiáng)的品種為白糖罌，活力較弱的為淮枝和玉荷包，并且得出PPO活力較強(qiáng)的品種POD活力也較強(qiáng)，反之PPO活力較弱的品種POD活力也較弱。

通過檢測不同荔枝品種在30℃和100℃時的色澤穩(wěn)定性得出，30℃時色澤穩(wěn)定性變幅為0. 13～8. 96 U/ mL，品種之間差異較小，在100℃時色澤穩(wěn)定性變幅為1. 46～24. 96 U/ mL，黑葉和三月紅色澤變化較大，與其他品種之間差異顯著（P＜0. 05）。色澤穩(wěn)定性結(jié)果表明，高溫處理會加深果汁的色澤，說明除酶促褐變外，加熱過程中的非酶褐變反應(yīng)對荔枝汁色澤也具有重要影響。一般果蔬PPO活力測定均以鄰苯二酚為反應(yīng)底物，但劉亮［10］報道，荔枝果皮PPO最適底物為兒茶素。胡婉峰［11］研究表明，蓮藕PPO與鄰苯三酚的親和力明顯大于鄰苯二酚。同時，劉春麗等［12］報道荔枝果肉PPO最適pH值為7. 0，而劉亮［10］和蔣躍明［13］則分別報道荔枝果皮PPO的最適pH值為6. 5和7. 5。造成這種差別的原因可能是品種差異、PPO提取和純化方法及緩沖液和底物的不同，不同品種間PPO酶學(xué)特性的差異還有待進(jìn)一步研究。

2.3 不同荔枝品種總酚、可溶性蛋白含量

果蔬中的酚類物質(zhì)極易在酶作用下氧化形成醌，醌再進(jìn)一步聚合成黑色物質(zhì)，即導(dǎo)致果蔬發(fā)生褐變。一般而言，果蔬多酚含量越高，越容易發(fā)生褐變反應(yīng)，導(dǎo)致顏色改變越明顯。不同品種荔枝總酚的質(zhì)量濃度差異較大（見表3），分布變幅94. 88～469. 14 mg/ L。其中以妃子笑、青殼總酚質(zhì)量濃度最高，玉荷包、三月紅、荔枝王、丁香等品中總酚質(zhì)量濃度也較高，而秤砣、香荔等為低酚品種。荔枝果肉所含可溶性蛋白較低，在0～2. 5 mg/ L，其中丁香和白糖罌之間差異性顯著（P＜0. 01），并且它們與其他品種之間的差異性也十分顯著（P＜0. 01）。

2.4 不同荔枝品種糖組成和維生素C

HPLC分析，荔枝中所含的糖主要為果糖、葡萄糖和蔗糖（見表4）。黑葉、淮枝、青殼中葡萄糖和果糖含量較高，而荔枝王、雞嘴、俊紅、丁香中含量較低。而蔗糖含量以丁香含量最高，質(zhì)量比達(dá)7 324. 93 mg/100 g，其次是雞嘴荔枝王、桂味、白糖纓、香荔、珍珠。不同品種荔枝中維生素C的含量差異較大，丁香最高，質(zhì)量比達(dá)12.2 mg/100 g，白臘、雞嘴、秤砣次之，三月紅，荔枝王含量最低。

表3 不同荔枝品種總酚和可溶性蛋白質(zhì)量濃度Tab. 3 Total phenol and soluble protein contents of different breeds of litchi mg/ L

2.5 不同品種荔枝的聚類分析

根據(jù)以上不同品種荔枝的系統(tǒng)分析，對其主要加工性狀進(jìn)行聚類分析，將荔枝品種聚成四類，三月紅、白臘、桂味、雞嘴、糯米糍、珍珠和白糖纓聚成第一類，黑葉、俊紅、秤砣、懷枝和荔枝王聚成第二類，妃子笑、玉荷包和青殼聚成第三類，丁香和香荔聚成第四類，見圖6。進(jìn)行聚類分析的目的是篩選適合果汁加工的荔枝品種，從聚類分析得到第一類中的白臘、桂味、雞嘴、糯米糍、珍珠和白糖纓均為出汁率和固形物含量比較高的荔枝品種。

圖6 不同荔枝品種聚類分析Fig.6 Clustering analysis diagram of different breeds of litchi

表4 不同荔枝品種中主要單糖和維生素C質(zhì)量比Tab. 4 Main single sugar contents and VCcontents of different breeds of litchi mg/100 g

3 結(jié) 論

熱帶水果品種繁多、原料特性不同和品種結(jié)構(gòu)不合理是制約水果加工業(yè)發(fā)展的主要原因。荔枝品種約有150多種，目前科研工作者主要集中在對水果選育或病害研究，對不同品種水果加工特性研究較少。研究表明，不同品種水果品質(zhì)差異顯著，加工不同的水果制品對原料有不同的需求。因此，根據(jù)荔枝水果制品的品質(zhì)特性篩選優(yōu)質(zhì)的原料品種，為新鮮水果進(jìn)一步加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

本研究結(jié)果表明，不同品種荔枝中可溶性固形物、總酸、糖酸比、pH值、電導(dǎo)率、酶活力和色澤穩(wěn)定性等基本理化指標(biāo)差異較大。香荔、桂味、黑葉、糯米糍、珍珠、淮枝可溶性固形物含量較高；三月紅、荔枝王、白臘、妃子笑、俊紅總酸含量較高。白糖罌和黑葉PPO的活性較強(qiáng)，玉荷包和淮枝PPO的活性較弱；POD活性較強(qiáng)的品種為白糖罌，活力較弱的為淮枝和玉荷包。不同品種荔枝中總酚的質(zhì)量濃度差異較大，分布變幅94. 88～469. 14 mg/ L。不同品種荔枝中維生素C的含量差異較大，丁香最高，質(zhì)量比達(dá)12.2mg/100 g，白臘、雞嘴、秤砣次之，三月紅，荔枝王質(zhì)量比最低。

果蔬中多酚氧化酶PPO和過氧化物酶POD與果蔬貯藏加工過程中出現(xiàn)的褐變密切相關(guān)。因此，篩選幾種酶活性低、色澤穩(wěn)定性好的荔枝品種進(jìn)行果汁加工，對減輕加工過程中褐變帶來的影響有重要意義。對荔枝果皮PPO的研究表明，PPO在中性環(huán)境中有較高的活性，其最適作用溫度一般為35～50℃，很容易與其底物反應(yīng)引起褐變［14］。此外，龐學(xué)群等［15］研究表明，荔枝果皮PPO雖不能催化花色素苷降解，但在鄰苯二酚存在下，花色素苷被PPO迅速降解，并形成褐色產(chǎn)物，提示PPO可直接催化氧化荔枝果皮花色素及其降解產(chǎn)物并形成褐色產(chǎn)物。

水果品質(zhì)的好壞對于深加工產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，比如果酒、果汁宜選用多汁、取汁容易、含糖多、香味濃的原料。本實驗通過對果實的品質(zhì)、可溶性蛋白、總多酚和總抗氧化能力等加工特性指標(biāo)的分析比較，初步評價白臘、桂味、雞嘴、糯米糍、珍珠和白糖罌6個品種果實綜合品質(zhì)較好，主要表現(xiàn)為果實大小適中、可食率高、可溶性固形物含量較高、可溶性蛋白和總酚含量都較高，是適合于荔枝栽培品種的選育和深加工良好的材料，本研究為荔枝原料的合理利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為新鮮水果進(jìn)一步加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

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Comparative Analysis on Fruit Qualities of Litchi Varieties from Guangdong Province

WEN Jing， XU Yujuan， XIAO Gengsheng， WU Jijun， CHEN Yulong， YU Yuanshan
（Sericultural and Agri-Food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Guangzhou 510610，China）

Fruits of 17 litchi cultivars were used as materials for studying the fruit quality，main contents，physical-chemical properties，and nutrients. Results showed that Baila，Jizui，Zhenzhu，Guiwei，Nuomici，and Baitangyin were appropriate varieties for litchi juice processing due to its excellent color and lustre，typical litchi flavor，appropriate sugar acid ratio，and low browning level during the thermal treatment.

litchi；cultivars；juice；processing character

檀彩蓮）

TS255. 2；TS201.2.

A

10. 3969/ j. issn. 2095-6002. 2016. 02. 006

2095-6002（2016）02-0039-07引用格式：溫靖，徐玉娟，肖更生，等.廣東省17個不同荔枝品種果實品質(zhì)比較分析［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2016，34（2）:

2016-01-10

廣東省科技計劃項目（2014Y2-00099）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903043-8-1）。

溫 靖，女，副研究員，主要從事果蔬深加工方面的研究；

肖更生，男，研究員，主要從事果蔬深加工方面的研究。39-45.