王正全

說(shuō)起有特色的日本料理，除了小巧可愛(ài)的壽司和刺身、爽滑入口的生魚(yú)片和炭烤雪花和牛、香脆金燦的干炸天婦羅，當(dāng)屬日本面條最具匠心。與中國(guó)種類(lèi)繁多的面條相比，日本在種類(lèi)上無(wú)法企及，因?yàn)槿毡緮?shù)得出的面條只有拉面、烏冬面和蕎麥面三種，即以博多、熊本、久留米、鹿兒島、下關(guān)地區(qū)拉面為代表的九州拉面，一枝獨(dú)秀的四國(guó)香川縣贊岐烏冬面，及以信州蕎麥面（そば）、北信凍蕎麥面、伊那寒曬蕎麥面為代表的長(zhǎng)野蕎麥面。

正因面點(diǎn)種類(lèi)少，日本人可以集中精力改良制作工藝，最大限度地發(fā)揮食材最本質(zhì)的芳香和口感，口味清淡到能讓食客吃出大米里的北海道積雪和西北太平洋漁區(qū)的海水來(lái)，其中最精致化的面條非信州蕎麥面莫屬。

信州蕎麥面的原料

雖說(shuō)中國(guó)的手工制蕎麥粉技術(shù)在鐮倉(cāng)時(shí)代（1185年-1333年）才傳入日本，但隨著時(shí)代的變遷，兩國(guó)蕎麥面風(fēng)味的發(fā)展差異化卻越來(lái)越明顯：日本蕎麥面走上了小資、小清新的高雅冷淡禁欲系，而中國(guó)蕎麥面則走上了濃油厚醋的饸饹類(lèi)縱欲型奔放實(shí)用主義道路。

一切拋開(kāi)原料講美食都是空談。信州蕎麥面最主要的原料——蕎麥主產(chǎn)于寒冷的北海道，通過(guò)輪種的方式在春夏秋分別收獲三次，新收獲的蕎麥需要在最寒冷的季節(jié)用山澗清冽的泉水浸泡發(fā)起后再曬干為陳蕎麥，這個(gè)過(guò)程也叫“寒曬”。儲(chǔ)藏三年的寒曬三輪麥最為優(yōu)質(zhì)，因?yàn)樗蛔C實(shí)富含γ-氨基丁酸、蛋白質(zhì)以及壬醛、己醛、辛醛等16種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，從而豐富了蕎麥的口味，特別適合制作日本人除夕的年夜飯——年越蕎麥面。

信州蕎麥面多用五割蕎麥（50%蕎麥面、50%面粉），經(jīng)過(guò)一次性水合混勻后攪拌成球狀，并使用木缽錘擊成均勻薄餅狀，經(jīng)搟制后再用鍘刀手工打制而成，質(zhì)地堅(jiān)硬而耐保存，儲(chǔ)存方式類(lèi)似意大利面，方便攜帶、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。蕎麥面水煮后有兩種吃法，一種是用海苔絲覆蓋了的竹制迷你扁籮筐用心盛了來(lái)，蘸上加了糖和料酒的醬油，配合芥末和大蔥食用；另一種是用上好的高湯煨了洋蔥片和切碎了的橘皮，下蕎麥面，滾后就出鍋，根據(jù)口味撒上小蔥末和七味唐辛子，置上魚(yú)糕片、炸豆腐或天婦羅，也有配合野生精雞蛋的，最后撒上鰹魚(yú)干片的湯面吃法，最是精華細(xì)致。不論是清澈的大骨淡湯、唐辛子里面的火麻仁、外焦里嫩的天婦羅，還是隨熱浪翻滾的超薄鰹魚(yú)干片和風(fēng)味獨(dú)到的淺色系寒曬蕎麥面本尊，都是一場(chǎng)精細(xì)味覺(jué)和敏銳視覺(jué)的饕餮盛宴。

細(xì)品年越蕎麥面

筆者有幸于2010年末跟友人“大懶人”一起去品嘗過(guò)一次年越蕎麥面。只見(jiàn)一間門(mén)面樸素典雅的小店橫在眼前，因?yàn)樵诖髽堑讓?，店家頗為貼心地改造了一個(gè)斜三角門(mén)面，用細(xì)密的實(shí)木柵欄做窗門(mén)，門(mén)框掛著白幡，梁上置著稻草干、竹子和橘子扎制的門(mén)松，地上鋪著鵝卵石，配著實(shí)木小凳用來(lái)迎客，燈光昏黃而誘人，屋里食客的身影時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。

進(jìn)得門(mén)去，光景突然豁朗開(kāi)來(lái)，墻上通天置物架上每個(gè)格子都有射燈，打著昏黃的色調(diào)，耀出店主人的收藏品和吉祥物。墻面也絕不空著，各種書(shū)法作品和藝術(shù)畫(huà)作都占著恰好的位置。這些作品對(duì)于面館很有紀(jì)念意義，一般是過(guò)往的藝術(shù)家和書(shū)法家食客的贈(zèng)品，因?yàn)榈昙以谧髌废掠孟夘^小字標(biāo)注了日期和作家名字，記錄了事件本身。墻上也有更加直白的表示，例如直接將就餐過(guò)的當(dāng)紅明星合影和留言填充空白，更具有視覺(jué)沖擊感。

尚未就餐而色至，香氣和味道卻只能在面條端上來(lái)的時(shí)候才能真切體會(huì)。我點(diǎn)了魚(yú)糕片蕎麥面套餐，半碗清湯半碗面上漂著一片魚(yú)糕片圓餅和一片蔬菜，配著米飯、醬油澆過(guò)的嫩豆腐、一小碟海苔絲和鰹魚(yú)干片、腌制小菜若干?！按髴腥恕秉c(diǎn)的是天婦羅蕎麥面套餐，同樣是半碗清湯半碗面，漂著一條天婦羅大蝦、精雞蛋、海苔片和蔥絲環(huán)。分量都是有限的，這里沒(méi)有替玉面條可加，也不附送味噌湯，因?yàn)闀?huì)掩蓋了面湯的好味。

細(xì)細(xì)品了湯，清淡醇香，加過(guò)少量的醬油，確切地說(shuō)應(yīng)該算是魚(yú)露一類(lèi)的東西，顏色有點(diǎn)淡淡的紅，渾濁一些的白色肉湯在碗底，沒(méi)有被攪起來(lái)。再?lài)L一口蕎麥面條，勁道而香甜，因?yàn)槭俏甯蠲鏃l，沒(méi)有濃郁的饸饹味，但這清淡口味確實(shí)和壓面條不同，再配上小菜就更完美了，當(dāng)然您也可以選擇十割蕎麥面試試看。

還記得小學(xué)《語(yǔ)文》教材中一篇題為《一碗清湯蕎麥面》（日本作家栗良平著短篇小說(shuō)）的課文嗎？那是描述大年夜里北海道的一家夫妻面館和苦難而自強(qiáng)的寡婦母子三人的“幸福桌子”的真實(shí)故事，當(dāng)年在世界文壇造成轟動(dòng)。直到那天，筆者才理解為什么日本人再貧窮也要在大年夜吃年越蕎麥面，為什么店家夫妻打破不加替玉面條的年越蕎麥面的制作慣例，破格招待苦難的客人母子的苦心，為什么年老的店家夫妻在偷聽(tīng)完成年后的母子那積極談話(huà)后哭作一團(tuán)的極度復(fù)雜的心情。

特別喜歡做出文雅狀的日本人，不論男女，都可以不講究地把空氣和面條一同吸進(jìn)嘴里，吃蕎麥面時(shí)故意發(fā)出很大的聲音而不會(huì)遭旁人白眼，這樣幸運(yùn)的默許也就發(fā)生在蕎麥面身上。

匆匆拍照留念后離開(kāi)了店家，直到回國(guó)后多年，和做了北大醫(yī)學(xué)院兒童牙科醫(yī)生的“大懶人”聊起往事而翻出老照片時(shí)，才發(fā)現(xiàn)店鋪門(mén)口赫然留著的招牌大字“信州蕎麥村田店”（信州そば むらた），有機(jī)會(huì)去九州福岡市旅游的朋友千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。所幸近日的熊本地震尚未對(duì)福岡市造成困擾，相信樂(lè)觀而好客的九州人民會(huì)給您的尋面之旅畫(huà)上完美的符號(hào)。