田　興，馬玲巧，李大鵬，亓成龍，何緒剛，湯　蓉

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院/池塘健康養(yǎng)殖湖北省工程實(shí)驗(yàn)室/淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/農(nóng)業(yè)部淡水生物繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢　430070)

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運(yùn)輸對(duì)養(yǎng)殖黃顙魚血液生化和肌肉物性分析指標(biāo)的影響

田興，馬玲巧，李大鵬，亓成龍，何緒剛，湯蓉

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院/池塘健康養(yǎng)殖湖北省工程實(shí)驗(yàn)室/淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/農(nóng)業(yè)部淡水生物繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢430070)

摘要：測定了在10.4～11.2 ℃下運(yùn)輸4 h后不同時(shí)間(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和20 d)養(yǎng)殖黃顙魚(Pelteobagrus fulvidraco)血液生理生化指標(biāo)和肌肉物性分析指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，運(yùn)輸引起了黃顙魚血清皮質(zhì)醇和血糖濃度的顯著升高(P<0.05)，在運(yùn)輸結(jié)束12 h后恢復(fù)到正常水平。運(yùn)輸后魚體血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性和總抗氧化能力(T-AOC)均有顯著性升高，隨著恢復(fù)時(shí)間的推移逐漸回降到正常水平；但過氧化物酶(POD)活性并未出現(xiàn)顯著性差異，維持穩(wěn)定的水平。運(yùn)輸后肌肉硬度、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性等物性分析指標(biāo)均顯著性降低。除了凝聚性和咀嚼性之外，其他肌肉物性分析指標(biāo)在運(yùn)輸結(jié)束72 h后恢復(fù)到正常水平。研究表明，長途運(yùn)輸造成了養(yǎng)殖黃顙魚的應(yīng)激反應(yīng)，對(duì)肌肉物性特征產(chǎn)生了顯著的影響，但運(yùn)輸后的恢復(fù)可使魚體抗氧化能力和肌肉物性分析指標(biāo)回復(fù)到正常水平。

關(guān)鍵詞：黃顙魚(Pelteobagrus fulvidraco)；運(yùn)輸應(yīng)激；抗氧化酶；肌肉品質(zhì)

黃顙魚隸屬鯰形目(Siluriformes)鲿科(Bagridae)黃顙魚屬，其含肉率較高[1-3]，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，無肌間刺，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是我國重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類，深受養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者的喜愛。以黃顙魚為主的高密度人工精養(yǎng)模式在我國很多地區(qū)得到普及推廣。隨著國民生活水平的提高，水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌過程中的營養(yǎng)價(jià)值損失情況受到更多的關(guān)注。運(yùn)輸是養(yǎng)殖魚類從養(yǎng)殖場所到餐桌過程中的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)輸容易造成養(yǎng)殖魚類受到應(yīng)激[4]，并使魚體產(chǎn)生一系列生理生化反應(yīng)的變化[5-8]。魚類運(yùn)輸過程中的氨氮脅迫、低氧脅迫、劇烈振蕩等不利因素刺激均會(huì)激活神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的級(jí)聯(lián)反應(yīng)[9-12]，導(dǎo)致魚體功能和代謝的改變[13]。運(yùn)輸應(yīng)激還可對(duì)黃顙魚的免疫系統(tǒng)造成了不可恢復(fù)的影響[14]。運(yùn)輸應(yīng)激在改變動(dòng)物機(jī)體生理狀態(tài)的同時(shí)，也影響著養(yǎng)殖動(dòng)物的肌肉品質(zhì)。宰前運(yùn)輸改變了豬的血液生理生化環(huán)境及其肌肉品質(zhì)[15]；不同強(qiáng)度的運(yùn)輸應(yīng)激也使得肉仔雞的肌肉品質(zhì)下降[16]。運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)養(yǎng)殖魚類肌肉品質(zhì)影響目前還未見報(bào)道。因此，筆者進(jìn)行了黃顙魚的長途運(yùn)輸，分析運(yùn)輸過后其肌肉物性分析指標(biāo)和血液生化指標(biāo)的變化，以此來確定運(yùn)輸對(duì)養(yǎng)殖黃顙魚生理機(jī)能和肌肉品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)魚

本實(shí)驗(yàn)于2013年12月16日進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)用的黃顙魚養(yǎng)殖在湖北省荊州市公安縣崇湖漁場的國家大宗淡水魚類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系華中區(qū)養(yǎng)殖崗位的野外試驗(yàn)基地的精養(yǎng)池塘中，為2齡魚，體質(zhì)量為(93.31±34.15) g，體長為(17.57±2.45) cm。

1.2活魚運(yùn)輸與樣本采集

運(yùn)輸前15 d，將黃顙魚捕撈起后暫養(yǎng)在池塘的網(wǎng)箱中。運(yùn)輸當(dāng)天準(zhǔn)備6個(gè)30 L運(yùn)輸專用尼龍袋，裝入10 L池塘水。運(yùn)輸前水溫為10.4 ℃、溶解氧為5.3 mg/L，每個(gè)運(yùn)輸袋中加2個(gè)1 L的冰袋。從同一個(gè)網(wǎng)箱中隨機(jī)選取20尾放入每個(gè)運(yùn)輸袋中，充氧后扎口打包。將充好氧氣的運(yùn)輸袋整齊嚴(yán)實(shí)的擺放在汽車后備箱中。運(yùn)輸車15:00出發(fā)，歷時(shí)4 h運(yùn)輸至華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院的室內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)內(nèi)。運(yùn)輸結(jié)束時(shí)，運(yùn)輸袋中平均水溫為11.2 ℃，溶解氧為5.2 mg/L。取16 L循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)的水放進(jìn)100 cm×80 cm×20 cm的塑料箱，將所有袋子的魚倒入塑料箱中，魚體正常，無死亡現(xiàn)象。從塑料箱中隨機(jī)選取5尾魚進(jìn)行麻醉(150 mg MS-222 /L)，待其完全麻醉后進(jìn)行采樣作為運(yùn)輸結(jié)束0 h的樣本。將剩下的魚隨機(jī)平均放入循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)的8個(gè)養(yǎng)殖缸中(直徑80 cm，水深40 cm，平均水溫12.3 ℃，溶解氧5.0 mg/L)，分別在運(yùn)輸結(jié)束后1 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和20 d進(jìn)行采樣，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)采集5尾魚。將運(yùn)輸后20 d的數(shù)據(jù)作為完全恢復(fù)到正常生理狀態(tài)的正常對(duì)照組。

魚體采樣時(shí)，首先使用MS-222(150 mg/L)完全麻醉黃顙魚，然后測定體長、體重，再用2 mL注射器于尾柄中部側(cè)線下方采血，置于無抗凝劑的采血管中，靜置1 h后3 000g離心30 min制備血清，用于血液生理生化指標(biāo)測定。取魚背部側(cè)線以上的白肌，切成3塊立方體形狀的肌肉(長×寬×高為1 cm×1 cm×0.5 cm)用于測定肌肉物性分析指標(biāo)。

1.3血清生化指標(biāo)測定

皮質(zhì)醇含量使用皮質(zhì)醇放射性免疫試劑盒(北京北方生物技術(shù)有限公司生產(chǎn))通過γ放射免疫計(jì)數(shù)器(GC-911型，科大創(chuàng)新股份有限公司)進(jìn)行測定。血糖、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)、過氧化物酶(POD)和總抗氧化能力(T-AOC)分別使用相應(yīng)的檢測試劑盒(南京建成生物工程研究所有限公司)進(jìn)行測定，具體測定方法按照試劑盒的說明進(jìn)行，在Infinite M200酶標(biāo)儀中測定吸光值，換算成相應(yīng)濃度或酶活力值。

1.4肌肉物性分析的測定

參照Bourne[17]定義的方法，測定硬度、彈性、凝聚力、膠黏度、咀嚼性、回復(fù)性等參數(shù)。在室溫下，取切好的白肌組織塊，用TA.XT.plus型物性測試儀(英國Stable Micro Systems公司)的平底柱形探頭P/35R，模擬人牙齒咀嚼食物，對(duì)其進(jìn)行2次壓縮質(zhì)地多面剖析法(Texture Profile Analysis，TPA)測試。測試條件：測試前速率3 mm/s，測試速率2 mm/s，測試后速率2 mm/s，壓縮程度為65%，停留間隔時(shí)間為5 s，負(fù)重探頭類型為Auto-5g，數(shù)據(jù)收集率為200 pps。每尾魚取3個(gè)平行肌肉樣品進(jìn)行檢測，每個(gè)檢測指標(biāo)均進(jìn)行5次平行測試。

1.5數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示，用SPSS Statistics 21.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，采用單因素方差分析，P<0.05為顯著性差異。

2結(jié)果與分析

2.1運(yùn)輸后黃顙魚血糖和皮質(zhì)醇水平

運(yùn)輸后，黃顙魚的血糖和皮質(zhì)醇含量有顯著性變化(P<0.05，圖1)。黃顙魚血糖含量逐漸升高，并在運(yùn)輸過后1 h達(dá)到高峰(10.83 mmol/L)，直到12 h過后恢復(fù)到對(duì)照水平。血清皮質(zhì)醇水平在運(yùn)輸后顯著升高，12 h后降低到對(duì)照水平。

圖1　運(yùn)輸后黃顙魚血糖和血清皮質(zhì)醇含量的變化。

2.2運(yùn)輸后黃顙魚抗氧化酶活性和總抗氧化能力

運(yùn)輸過后，血清抗氧化指標(biāo)變化趨勢如圖2。POD活性沒有顯著性變化，只是在1 d到3 d時(shí)呈較低水平；SOD活性顯著性升高，在3 h左右就恢復(fù)到對(duì)照水平；血清GSH-PX活性顯著性升高，運(yùn)輸過后1 h左右達(dá)到最高值，之后逐漸降低，到12 h左右恢復(fù)到對(duì)照水平。運(yùn)輸后，血清T-AOC顯著性升高，1 h過后逐漸回降，24 h后恢復(fù)到對(duì)照水平。

圖2　運(yùn)輸后黃顙魚血清中抗氧化酶活性和總抗氧化能力的變化。

2.3運(yùn)輸后黃顙魚肌肉物性分析

運(yùn)輸后黃顙魚肌肉的物性分析指標(biāo)呈顯著性變化(表1)。與對(duì)照組相比，經(jīng)過運(yùn)輸后，肌肉的硬度、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性均顯著性降低。經(jīng)過72 h的恢復(fù)，各項(xiàng)指標(biāo)均有顯著回升。硬度、彈性、膠黏性和回復(fù)性恢復(fù)到對(duì)照水平，而凝聚性和咀嚼性顯著高于對(duì)照水平。

表1　運(yùn)輸后黃顙魚肌肉物性分析指標(biāo)變化

注:同一列中參數(shù)上方標(biāo)有不同字母表示有顯著性差異(P<0.05).

3討論

在水產(chǎn)養(yǎng)殖中，通過對(duì)魚類生理指標(biāo)的監(jiān)測來衡量其應(yīng)激水平，是追蹤魚群是否處于健康狀態(tài)的有效方法[8]。通過各個(gè)指標(biāo)的高低變化來指示試驗(yàn)魚受應(yīng)激水平，不同程度應(yīng)激水平反應(yīng)出不同的生理狀態(tài)。運(yùn)輸后，黃顙魚血清皮質(zhì)醇水平立即升高，在6～12 h回降到基礎(chǔ)水平。與此同時(shí)，血糖濃度也顯著性升高，但并未立即達(dá)到最高，而是相對(duì)延遲了1 h左右，并在24 h左右回降到基礎(chǔ)濃度。這印證了各學(xué)者對(duì)急性應(yīng)激的觀點(diǎn)，即皮質(zhì)醇升高是初級(jí)應(yīng)激反應(yīng)的標(biāo)志，血糖濃度升高則表示應(yīng)激反應(yīng)的持續(xù)[18]。與Aragao等[19]研究塞內(nèi)加爾鰨(Soleasenegalensis)、Waring等[20]研究大菱鲆(Scophthalmusmaximus)的結(jié)論一致。皮質(zhì)醇作為應(yīng)激激素，常用于評(píng)價(jià)魚類的應(yīng)激狀態(tài)。

本研究中，運(yùn)輸4 h過后血清皮質(zhì)醇水平立即升高，達(dá)到對(duì)照水平的3倍左右。這表明，長途運(yùn)輸造成了養(yǎng)殖黃顙魚的應(yīng)激反應(yīng)。劉小玲等[14]在實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度為22 ℃時(shí)研究黃顙魚的運(yùn)輸應(yīng)激也發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸造成了皮質(zhì)醇的顯著升高，而且其血清最高濃度(160 ng/mL)高于本實(shí)驗(yàn)中檢測的血清皮質(zhì)醇濃度(95.8121 ng/mL)。由于黃顙魚的最佳生長溫度為25～28 ℃[18]，而我們的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中水溫在10～13 ℃，氣溫在12～15 ℃，其代謝率較低，所以此次檢測到的皮質(zhì)醇水平較以往研究低。不同魚類在不同的應(yīng)激源刺激下，血漿皮質(zhì)醇水平的變化也存在差異。

就運(yùn)輸應(yīng)激而言，斑馬魚(Daniorerio)的皮質(zhì)醇為25～30 ng/mL[18]，是運(yùn)輸前的10倍；歐亞河鱸(Percafluviatilis)的皮質(zhì)醇升高到140 ng/mL左右，是運(yùn)輸前的3倍[22]；而大西洋鮭(Salmosalar)卻高達(dá)500 ng/mL，是運(yùn)輸前的15倍[23]。同時(shí)，運(yùn)輸時(shí)間[23]、運(yùn)輸魚的密度[24]和健康狀態(tài)及運(yùn)輸過程中水質(zhì)的控制[25-26]均會(huì)影響實(shí)驗(yàn)魚血糖和皮質(zhì)醇等應(yīng)激指標(biāo)的數(shù)值。

諸如溫度變化、環(huán)境脅迫等各種應(yīng)激因素會(huì)誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生·OH、O2-等氧自由基[27,28]。過多的氧自由基會(huì)造成機(jī)體嚴(yán)重的氧化損傷。機(jī)體通過調(diào)節(jié)抗氧化系統(tǒng)的酶類和非酶類物質(zhì)的代謝來調(diào)節(jié)自由基濃度，以此來抵抗體內(nèi)一定程度的氧化應(yīng)激[29]。經(jīng)過4 h的運(yùn)輸后，黃顙魚血清SOD和GSH-PX的活性以及T-AOC都顯著性增強(qiáng)。這說明黃顙魚機(jī)體對(duì)抗氧自由基的能力有所提高。應(yīng)激會(huì)造成機(jī)體產(chǎn)生過多的氧自由基并引起氧化損傷[30]。而抗氧化酶活性的升高可以消除過多的自由基，減輕氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體的損傷。運(yùn)輸結(jié)束后初期的抗氧化能力的升高，似乎暗示著運(yùn)輸應(yīng)激誘導(dǎo)魚體產(chǎn)生了較多自由基，而抗氧化酶類的活性升高正是對(duì)自由基的積累的響應(yīng)，以對(duì)抗氧化應(yīng)激。隨著運(yùn)輸結(jié)束后的恢復(fù)時(shí)間的延長，SOD和GSH-PX的活性逐漸降低。恢復(fù)后期的抗氧化能力的恢復(fù)，表明魚體逐漸恢復(fù)到正常的“氧化—抗氧化”體系平衡狀態(tài)。

硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)地特性是食品極其重要的品質(zhì)特性[31]。彈性和硬度是反映魚類肌肉物性的主要因素[32]。硬度是指被測定物體達(dá)到一定變形所需要的力，本次試驗(yàn)中是指黃顙魚背部肌肉保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。一般來說，硬度與物性成正相關(guān)。雒莎莎等[33]的研究表明，450 MPa超高壓處理后，鳙(Aristichthysnobilis)肉的硬度、膠黏性、咀嚼性顯著性提高，改善了鳙的肌肉品質(zhì)。這說明這些指標(biāo)與肌肉的品質(zhì)呈正相關(guān)[34]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，運(yùn)輸過后黃顙魚背部肌肉的彈性、硬度明顯降低，凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性均有下降，這是由于其他各指標(biāo)均由硬度或者彈性演變而來[31]，降低了黃顙魚的肌肉物性。運(yùn)輸過程中，應(yīng)激刺激降低了肌原纖維蛋白凝膠的硬度與彈性等[35]，影響了黃顙魚的肌肉物性。運(yùn)輸后，魚體經(jīng)過72 h的恢復(fù)，生理機(jī)能逐漸恢復(fù)正常，所有的物性分析指標(biāo)均回升到對(duì)照水平。但凝聚性和咀嚼性相比對(duì)照組有所提高，這可能是由于黃顙魚恢復(fù)過后肌肉細(xì)胞間凝聚力、肌肉彈性回升的綜合作用。

4結(jié)論

長途運(yùn)輸對(duì)養(yǎng)殖黃顙魚產(chǎn)生了一定程度的應(yīng)激脅迫，并顯著降低了魚體肌肉的硬度、彈性等物性指標(biāo)，這說明運(yùn)輸對(duì)魚肉品質(zhì)存在一定的影響。但經(jīng)過72 h的恢復(fù)，魚體可以從運(yùn)輸應(yīng)激中恢復(fù)過來，肌肉品質(zhì)和生理機(jī)能基本可以復(fù)原。

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(責(zé)任編輯：張紅林)

Muscular texture characteristics and blood biochemical parameters of cultured yellow catfish (Pelteobagrus fulvidraco) suffering from transport stress

TIAN Xing,MA Ling-qiao,LI Da-peng,QI Cheng-long,HE Xu-gang,TANG Rong

(CollegeofFisheries,HuazhongAgriculturalUniversity/HubeiProvincialEngineeringLaboratoryforPondAquaculture/FreshwaterAquacultureCollaborativeInnovationCenterofHubeiProvince/KeyLaboratoryofFreshwaterAnimalBreeding,MinistryofAgriculture,Wuhan430070,China)

Abstract：In order to determine the effect of transportation on physiological function and flesh quality of cultured yellow catfish, Pelteobagrus fulvidraco,we investigated the blood biochemical parameters and muscular texture profiles of yellow catfish after long-term transportation.This result showed that serum cortisol level and glucose concentration elevated significantly in cultured yellow catfish after 4-hour transportation,suggesting the transport led to fish stress.Serum concentrations of cortisol and glucose recovered to the control levels after 12 h of recovery after transportation.The activities of superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GSH-PX) as well as total antioxidant capacity increased significantly in catfish suffering from transport stress within 6 hours after transportation.However,there was no significant change in peroxidase (POD) activity in catfish after transportation.Transportation also exerted influence on muscular texture characteristics of cultured yellow catfish.Muscular hardness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness,and resilience decreased significantly in catfish after transportation.All textural parameters recovered to the control level after 72 h of recovery from transportation,except for gumminess and chewiness.It was concluded that 4-hour transportation caused fish stress and elevation of antioxidant capacity,and altered the muscular texture.The deleterious effects of transport stress,on fish physiological function and muscular texture were reversible.Temporary culture after transportation would assist yellow catfish to recover from transport stress.

Key words：Pelteobagrus fulvidraco;transport stress;antioxidative enzyme;flesh quality

收稿日期：2015-05-21；

修訂日期：2015-09-11

第一作者簡介：田興(1988-)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)健康養(yǎng)殖。E-mail：819569693@qq.com通訊作者：李大鵬。E-mail：ldp@mail.hzau.edu.cn

中圖分類號(hào)：S981.16

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1000-6907-(2016)03-0087-05

資助項(xiàng)目：“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃課題(2012BAD25B06)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(2014PY041)；湖北省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(2012FFA029)