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        肉食者不鄙

        2016-05-31 13:21:51陳均
        意林 2016年10期
        關(guān)鍵詞:切肉肉食者一碟

        陳均

        廣州天冷了,到了吃肉的好時候。

        吃肉的最高境界,是大碗喝酒,大塊吃肉。像《水滸傳》里那種,殺翻一腔羊,宰一頭肥牛,然后煮在大鍋里,肥爛,用手撕著吃,是頂頂過癮的。吃東西嘛,講究個痛快,食不厭精膾不厭細(xì),但太講究了,太注重形式,吃不下去。廣州的飲食過于精細(xì),有時候更像藝術(shù)品,看比吃過癮,大象無形,有時候粗鄙就是精細(xì)。

        廣州不是一個大口吃肉的好地方,粵菜清淡精致,什么材料都是適可而止,搭配起來變化莫測,即便是烹肉,手法也要動很多心思,比如白切雞,沸水燙熟,肉質(zhì)嫩白,蘸姜蒜油末,嗜好友人極力推薦,說是鮮嫩清香,雞味最濃。我知道粵菜最講食材的鮮,白切雞算是一種極致,只是,帶著血絲,目視都覺得難過,腦海中又不斷浮現(xiàn)禽流感的字樣,難下箸。廣州恒大的外援穆里奇第一次吃白切雞,都快吐了。

        友人老劉則反之,有一年我們在北京大柵欄天興居吃炒肝、包子,柜臺里有一碟一碟的小菜,其中寫有白切雞,老劉點了一盤,端上桌后,視之,雞塊黝黑,大概是清醬熏鹵后涼涼,然后斬成小塊待客,一嘗,味道果然如此,我津津有味,老劉卻如同嚼蠟,“這樣烹雞,把肉都糟蹋了”,我覺得這就是口味的差異了,白切雞,現(xiàn)在我也接受了,但不喜愛。

        饞肉的時候,我會跑去燒臘店買一斤叉燒,肥膩恰到好處,用手捏著吃,很解饞,廣式叉燒咸中帶甜,跟燒肉師傅聊過,說是叉燒醬最重要,勤快的時候,我買醬料自己燒排骨,做出來味道卻又不是那么一回事情,索性放棄了。脆皮燒豬也是我喜歡的,有一年春節(jié),在黃埔村拍東西,胡家祠堂里整治家宴,趕上太公分豬肉,守祠堂的胡永湛老伯請嘗了一碟脆皮燒豬,咬破酥皮,嫩肉汁滿口,香極了,至今難忘。

        全聚德的烤鴨我不大喜歡,太肥,那年在北京一眾同事集體去吃全聚德,我淺嘗輒止,同事開玩笑說我難伺候,其實不是我難伺候,而是這東西現(xiàn)時確實只能嘗個味兒,又貴得離譜,一大半是吃名氣。我倒是懷念后海胡同里的燒羊肉,有一回住后海邊上,早起散步時遇到一個回民小販推著肉床子叫賣燒羊肉,有羊頭肉、羊板筋、羊肋骨、羊蹄,整治得極干凈,我揀了三十塊錢的雜羊,用紙包著,找了個小飯鋪,要一瓶二鍋頭,一碗刀削面,就著燒羊肉喝酒。廣州吃羊喜歡帶皮燒,別有風(fēng)味。

        新疆烤肉和土耳其烤肉都要加孜然才好吃,最好配烤馕和薄餅,把肉夾在餅里,捧著吃。張家口壩上的烤全羊,烤之前羊表要切花刀,碎肉刷烤肉汁,非常入味。北京路有過一家阿根廷烤肉,一大塊牛肉,烤好,帶一壺馬黛茶,吃得半饑不飽的,不過癮,馬黛茶配烤肉,本來是巴塔克尼亞草原上高喬牧人的普通食物,非要搞得那么小資,沒勁了。倒是建設(shè)六馬路的巴西烤肉管夠,貪肉的時候,就會去大吃一頓,只要牛羊烤肉,有假牛仔提著肉叉拿著長刀來回給客人切肉,指哪里切哪里,喝酸味的雜菜湯,因為是自助的,我往往要吃到扶著墻進餐廳,扶著墻出餐廳的境界,才覺得夠本兒,這烤肉店我吃了近十年,越來越不厚道,羊肉供應(yīng)很少,切肉也有點扭捏了,價格漲了三倍!我決定不再去了。

        李漁最討厭吃肉,他在《閑情偶寄》“飲饌部”的肉食篇里,把愛吃肉的人痛貶了一回。他開篇說:“肉食者鄙”,說吃肉的人很粗陋。為什么呢?因為“非鄙其食肉,鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者,以肥膩之精液,結(jié)而為脂,蔽障胸臆,猶之茅塞其心,使之不復(fù)有竅也”。油水太大,把腦子堵塞了。

        這不就是說,喜歡吃肉的人缺心眼嘛。

        我覺得他帶有傲慢與偏見,連大名鼎鼎的東坡肉都不屑一顧,變著法兒地拿來諷刺了一番。其實,“肉食者鄙”一句,本義是,位高權(quán)重者、俸祿豐厚的人,也就是“肉食者”,一個個目光短淺,缺乏遠(yuǎn)見,跟喜歡吃肉沒多大關(guān)系。

        所以,午飯時間,我現(xiàn)在就去點一盤帶骨燒肉吃。

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