文/本刊記者 張彤薇

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用匠心精神來做連鎖餐飲
——專訪河北渝鄉(xiāng)辣婆婆董事長(zhǎng)李進(jìn)飛

文/本刊記者 張彤薇

2015年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1400億元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，未來五年，餐飲業(yè)會(huì)保持年均10%以上的增速。雖然未來前景很美好，但是整個(gè)行業(yè)也不得不面對(duì)目前市場(chǎng)魚龍混雜、配套不完備、發(fā)展緩慢的現(xiàn)狀。近日，本刊記者專訪了渝鄉(xiāng)辣婆婆董事長(zhǎng)李進(jìn)飛，讓這位起步較早的連鎖餐飲企業(yè)代表人物向讀者談?wù)勊挠^點(diǎn)與建議。

冷鏈物流是大勢(shì)所趨希望：專業(yè)的人來做專業(yè)的事

李進(jìn)飛首先向記者介紹了河北渝鄉(xiāng)辣婆婆餐飲管理有限公司的情況。該連鎖餐飲公司創(chuàng)辦于2001年，前身是位于河北省石家莊市的辣婆婆水煮魚酒店，是以餐飲服務(wù)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)。目前在全國(guó)擁有40多家連鎖分店，遍布河北、北京、天津、河南、山東、山西、湖北、廣東、新疆等地。

李進(jìn)飛說，即使到今天，中國(guó)消費(fèi)者和企業(yè)相對(duì)來說都是不成熟的。消費(fèi)者不成熟，可能是貪圖便宜或是對(duì)自身生活習(xí)慣的將就。當(dāng)然顧客是上帝，但是上帝提出的一些要求不一定符合最初的意愿，我們這些專業(yè)做食品、做冷鏈的成熟企業(yè)需要引領(lǐng)消費(fèi)者完善消費(fèi)觀念和建立健康的飲食習(xí)慣。

從企業(yè)方面來說，任何行業(yè)，都需要由專業(yè)的人來做專業(yè)的事兒。餐飲業(yè)也不能例外。如今，社會(huì)上普遍認(rèn)為干餐飲門檻低，只要錢多就能干，但是錢投入之后才發(fā)覺這個(gè)行業(yè)錢并不容易賺。

李進(jìn)飛談到，去年到今年，要找我開店的人很多，這些“熱錢”不知道該干什么，說開餐館是一件很風(fēng)光的事兒，其實(shí)他們不知道，餐飲業(yè)背后的艱難。想要成功只有一個(gè)方法，就是在這個(gè)行業(yè)里面要深耕，去挖，挖到根、挖到底，而且把它做實(shí)、做牢，否則不要去嘗試。

李進(jìn)飛認(rèn)為，大家不要覺得餐飲業(yè)一片紅火。雖然國(guó)八條也說大眾餐飲的春天要來了，但政策歸政策，高檔餐飲業(yè)績(jī)下滑后，我們做大眾餐飲的也受到了一定的影響。雖然表面上互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)起云涌，其實(shí)這個(gè)市場(chǎng)并不簡(jiǎn)單，并不好做。我建議物流企業(yè)不要嘗試開飯店，請(qǐng)讓專業(yè)的人去做專業(yè)的事。

今年春節(jié)我去了美國(guó)的佛羅里達(dá)州，李進(jìn)飛說，有一天，我專門探訪了一個(gè)碼頭。到那里后我發(fā)現(xiàn)，從海上捕撈的海產(chǎn)品上岸之后，經(jīng)過專業(yè)的分檢、冷凍直到運(yùn)送至零售超市，其整個(gè)作業(yè)流程非常的嚴(yán)格。作為消費(fèi)者，我在美國(guó)超市買東西或者到海鮮市場(chǎng)買海貨，心里面是踏實(shí)的。

餐飲進(jìn)入利潤(rùn)分享時(shí)代選擇：生存下的共贏才是更好的結(jié)果

中國(guó)的市場(chǎng)毋庸置疑，全世界最大。但是中國(guó)市場(chǎng)的混亂也是有目共睹。目前餐企的“死亡率”很高，一旦關(guān)門，大部分的投資就都打水漂了。所以我覺得最重要的，第一是進(jìn)對(duì)門，第二是找對(duì)人。如今有很多公司就是盲目地追求數(shù)量，盲目地?cái)U(kuò)大，最終在經(jīng)營(yíng)中肯定會(huì)出現(xiàn)很多問題。

李進(jìn)飛表示，餐飲業(yè)和冷鏈物流需要聯(lián)手共同打造一個(gè)良好的生態(tài)環(huán)境。將來行業(yè)的發(fā)展，一定是一個(gè)不斷整合的過程，只有整合重配資源，才能把市場(chǎng)份額做大，才能取得優(yōu)先權(quán)，這種整合應(yīng)該是將來中國(guó)餐飲業(yè)的主流趨勢(shì)。靠蜂擁而來的熱錢搶人、搶資源做起來的餐飲企業(yè)不可能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

現(xiàn)如今，大部分的餐飲企業(yè)都會(huì)要求自己的供應(yīng)商直接將食材送到其DC或中央廚房。目前據(jù)我了解到的也只有麥當(dāng)勞做到了其上游的供應(yīng)商物流由麥當(dāng)勞統(tǒng)一調(diào)配。

不管是外賣平臺(tái)還是電商平臺(tái)，未來他們一定會(huì)做成閉環(huán)，他們掌握了訂單之后一定會(huì)往上游就是食材的供應(yīng)延伸。食材供應(yīng)物流，在外賣里面也會(huì)產(chǎn)生。最近比較火的是阿里新投資的盒馬外賣。阿里把這個(gè)公司抬得非常高，現(xiàn)在盒馬外賣在幫企業(yè)建中央廚房，這樣下去，外賣平臺(tái)一定會(huì)升級(jí)為綜合的配送平臺(tái)，在這個(gè)板塊，未來會(huì)產(chǎn)生世界級(jí)的物流公司。

此外，整個(gè)餐飲的冷鏈及供應(yīng)鏈?zhǔn)切枰袇⑴c者共同協(xié)作和去協(xié)同的。只有這樣才能把整個(gè)供應(yīng)鏈管理做好。餐飲企業(yè)一定要明確需求，餐飲企業(yè)要愿意把自己的消費(fèi)數(shù)據(jù)放到供應(yīng)鏈共享，比如說，菜品的消費(fèi)量是怎么樣的，跟季節(jié)、特殊的日期、節(jié)假日或假期有什么樣的關(guān)聯(lián)？這個(gè)數(shù)據(jù)一定要拿出來共享，只有這樣才能使整個(gè)供應(yīng)鏈最前端的需求信息是真實(shí)、客觀、可靠的。只有這個(gè)需求信息是相對(duì)準(zhǔn)確和公開透明的，后續(xù)所有供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)才能“有據(jù)可考”，并通過模擬、模型、計(jì)算得以科學(xué)地推算。另外，不管需求方、供給方，還是中間方，三方都需要平起平坐，因?yàn)樗械钠髽I(yè)其實(shí)都是平等的，我們只是分工不同。李進(jìn)飛說。

美國(guó)Sysco年入487億美元建議：中國(guó)怎么樣借鑒洋模式

李進(jìn)飛指出，西式快餐經(jīng)歷了20多年在中國(guó)的地毯式高速發(fā)展后，進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段，而連鎖性的中式餐飲在近十年表現(xiàn)尤為突出，市場(chǎng)份額每年都在提高，其中中檔餐廳發(fā)展最快，領(lǐng)跑公司包括海底撈、西貝和麻辣誘惑等。這些品牌餐飲企業(yè)對(duì)于消費(fèi)者具有非常強(qiáng)的吸引力，同時(shí)，連鎖化經(jīng)營(yíng)為公司帶來規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而節(jié)約成本，而連鎖經(jīng)營(yíng)模式的背后是強(qiáng)大的食品供應(yīng)鏈支持體系。然而目前對(duì)于食材的采集和采購(gòu)，僅有極少數(shù)的餐飲公司采用產(chǎn)地直采供應(yīng)模式，大多數(shù)中小餐飲企業(yè)采用的還是傳統(tǒng)的批發(fā)市場(chǎng)自采模式，盡管成本可控，但食品安全和品質(zhì)保障問題仍然無法解決。

由此看來，無論是規(guī)模性的連鎖餐飲，還是本地的中小餐飲門店，他們似乎都非常需要像Sysco這樣的第三方食品供應(yīng)公司為其助力。美國(guó)Sysco為何如此強(qiáng)大？因?yàn)樗鼡碛懈咝Ч?yīng)鏈覆蓋、強(qiáng)有力現(xiàn)金流、自由品牌、強(qiáng)有力的客戶關(guān)系、企業(yè)規(guī)模以及有非常有經(jīng)驗(yàn)的銷售團(tuán)隊(duì)。

可以肯定地說，美國(guó)Sysco模式不能在中國(guó)全盤復(fù)制，其在中國(guó)的發(fā)展可能面臨很多問題。李進(jìn)飛坦言，餐飲企業(yè)期待的是一站式服務(wù)，然而不同于西式快餐，中式餐飲類型相當(dāng)分散，對(duì)特定的食材選擇和烹飪技術(shù)有更高的要求，第三方食品供應(yīng)商可能很難提供一站式的產(chǎn)品服務(wù)。地區(qū)性的本地中小餐飲門店仍然占據(jù)大多數(shù)的市場(chǎng)份額，這些中小餐飲門店需求多種多樣，且需求量不能達(dá)到一定規(guī)模級(jí)別，第三方供應(yīng)商很難獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。整體來說，餐飲行業(yè)科學(xué)化管理水平較低，對(duì)技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施投資還處于初步階段，同時(shí)缺少專業(yè)的管理人才，與第三方供應(yīng)商的合作很可能存在障礙等等。在中國(guó)，任何舶來之物都必須經(jīng)由中國(guó)特色的土壤孕育、孵化、重生后，才能走得更遠(yuǎn)。